中国十大名鸡-菜式

中国十大名鸡

CBSi中国·蜂鸟网作者：[原创] 2009年12月07日13:30评论(1)

汽锅鸡

早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，还有肉嫩香，汤清鲜，实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。

道口烧鸡

道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。清顺治年间（1644~1661），张炳祖辈在道口大集街路口开设烧鸡店，因制作粗糙，生意颇不景气。据张炳后人相传，乾隆五十二年（1787），张炳遇一清宫御膳厨师，得其秘诀：“要想烧鸡香，八料加老汤”。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤即上一锅的煮鸡汤。张炳按照秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。据台湾《联合报》载：乾隆南巡，途经道口，“闻异香而醒神”，问及左右，县令乃以烧鸡呈献，帝食之甚喜，赞为“天下佳馔”。自此，道口烧鸡成为御用贡品。

道口烧鸡“造型美观、色泽鲜艳、五香俱佳、肥而不腻、老幼适宜”，堪称形、色、味、烂“四绝”。近半个世纪以来，她同北京烤鸭、金华火腿一样，盛誉中外。为国家原产地域保护产品。

清咸丰年间，张炳五代孙张元福继续经营烧鸡业，烧鸡质量愈益提高，广销各地，生意兴隆。宣统二年（1910年），张和礼继承父业，力图发展。当时，烧鸡店铺有10余家，日销量三四百只，义兴张烧鸡占50%。1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商业盛况时说：“最地道而又最为远近知名者，厥为十字街口之烧鸡铺……张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂。”抗日战争时期，道口沦陷，烧鸡业被迫停止。

新中国建立后，在党和政府的关怀下，道口烧鸡业获得生机。1956年，道口烧鸡在全国土特产品展销大会上受到各界人士和国际友人的赞誉。当年的国庆节，道口烧鸡进入国宴，广销京、津、沪、宁等地。1962年，道口烧鸡进入国际市场。1971年，河南中州宾馆选用道口烧鸡招待邓小平、李先念等中央领导人。1974年，河南省人民政府用道口烧鸡招待加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相哈特林及其驻华使节。

中共十一界三中全会后，道口烧鸡业空前发展。80年代初，全县22个乡镇均有烧鸡店铺，其中道口镇有200多家，年销售量逾40万只。县内较出名的店铺商号有滑县食品公司的“义兴张”、滑县商业局综合公司烧鸡总店的“老头牌”，还有道口镇私营的“胡记”、“董记”、“祥记”、“薛记”等数十家。

叫花鸡

“叫花鸡”原出于浙江，是一些穷苦难民（或叫要饭的）偷来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，它又名富贵鸡，原是乞丐所创造，故称叫花(化)鸡，相传朱元璋带兵打江山时，有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜，敌人在后面穷追不舍，朱元璋筋疲力尽，饥饿难忍，就在这时看到前方地上有一堆火，火中间还有一堆泥巴，旁边蹲着一位老叫花(化)，朱元璋好奇地问到:":你在这里干什么？”老叫花(化)一看是朱元璋，就忙说：“我在烤鸡献给大王”，朱元璋一听非常惊奇，老叫花(化)把鸡从火中取出，打开泥巴，香味扑鼻，朱元璋边吃边赞不绝口，“非常好吃”从此以后，朱元璋打仗一帆风顺，当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡”。

另外有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。

叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

符离集烧鸡

符离集烧鸡属于徽菜，已有六十多年的历史，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。最早在煮熟后要抹上一层红曲，故而过去不叫烧鸡而叫红鸡，然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高，逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处，主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名，被列入我国名肴之林。

德州扒鸡

德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

沟帮子烧鸡

又叫沟帮子熏鸡，锦州所辖北宁市（原北镇县）地方名产之一。

创始人刘世忠，安微颖州府人。原在家乡小本经营熏鸡，后因连年水患，于清光绪二十五年（1899年）携妻姜氏和两个儿子刘振起、刘振生，挑着两副箩筐，由关内来东北谋生。当行至广宁县（今北宁市）沟帮子时，因饥饿所迫无力再往前走，便留在当地卖苦力，被一位叫张纯海的老人收留，住在他家的一间小棚里。后来在张纯海老人的帮助下，拾起锅灶重操旧业，做起加工熏鸡的生意来。为招揽顾客，他总结经验，苦心钻研，虚心向老中医请教，在原用老汤、花椒、大料、生姜、白糖的基础上，又适量增加了肉桂、白芷、陈皮、砂仁、豆寇等草药，并继承祖传应用酱油、红糖、葱蒜的配方、选用当年生公鸡进行熏制，提高了熏鸡的质量。光绪三十年（1904年）扩大了作坊面积，销量逐年扩大，“熏鸡刘”的绰号在铁路沿线一带广为流传，沟帮子熏鸡遂成为名牌。

盐酥鸡

盐酥鸡是风靡宝岛，席卷大陆的美味休闲食品，以台湾所独有的近二十几种调味料精心调配腌制而成，是真正地道的台湾美食。其畅销台湾各地已有数十年的历史，至今久盛不衰。

口水鸡

口水鸡是一道热菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调赐拈来“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。

白斩鸡

客家白斩鸡的入闽时间似乎应该定在西晋末的永嘉二年（公元308年），当时正是中原士族大逃亡的又一波高潮，蜂拥入闽者主要有林、陈、黄、郑、詹、邱、何、胡八姓，史称“衣冠南渡，八姓入闽”。客家白斩鸡，当时不过以普通汉菜的面目，隐没在八姓匆促的逃亡脚步和八闽荒凉的山水之间。今的白斩鸡却早已升格为“无鸡不成席”的“汀洲第一大菜”。客家白斩鸡选料极为讲究，最佳的材料必须是当年尚未下蛋、重量两斤半左右的母鸡，而且必须是河田鸡；阉鸡次之，公鸡又次之。此等大小的鸡，肌肉纤维间脂肪沉积适量，因此口感嫩滑，过大过柴，都不为美。

除却客家做法之外，亦有“海派”与“岭南派”。

海派以上海马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”为代表，烹制后往往于鸡身涂抹香油，以防鸡皮风干，并增金灿油亮之色泽卖相。

而岭南派则为粤菜做法（不含“东江菜系”的客家做法），以广州“清平鸡”为代表。“清平鸡”以陈年卤水浸熟，再用凉卤水过冷，。英语里头，白斩鸡这道菜式被称为“tender boiled chicken with soy sauce”，疑即指浸卤之“清平鸡”。若要为正宗“白斩鸡”正名，取其前半，“tender boiled chicken”即可。

文昌鸡

文昌鸡文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。

相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡供奉皇上。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。

文昌鸡出名的说法还有：1936年，当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲，准备在文昌召开一次全岛性大会，各县选送佳肴。恰逢“西安事变”，大会未开成，但宋子文把部分美食带回广州，供众“官员”品尝，文昌鸡由此传扬东南亚。

另一种说法：传说清朝海南锦山地区一人在江浙做大官，某年春节回家探亲，将要离家时，到文昌潭牛镇天赐村拜访老学友。这位学友用正宗的文昌鸡款待他，还选几只较好的文昌鸡让其带回江浙，款待亲朋好友，文昌鸡从此出名。