邮储银行分行食堂服务方案

邮储银行分行食堂服务方案浙江置业公司目前拥有一支餐饮服务专业的、具有近20年餐饮服务经验的管理团队、有特一、特二、特三、主厨、面点师等专业技术余50人。公司针对滨江省公司新大楼日后的就餐需求及一定程度上的特色服务、公司物业管理部餐饮服务中心将根据实际情况、为大楼内工作人员提供以本土家菜系列为主的一些土家菜、家常菜和浙江各地的浙菜体系。我们将根据业主的需求和浙江各地的不同口味、烹饪出具有代表性符合各地口味的特色地方菜。为了满足业主的需求、完善我们的特色服务,特列具体方案如下：

一、物品的采购：

1、由我公司供应中心负责采购工作。

2、由属地厨师长每日开列日耗品清单、适时提前开列大宗物品和批量食品交公司供应中心及时采购，供应中心应做到品种对路，质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时，努力降低采购成本。并自觉接受中国邮政储蓄银行浙江分行的监督。

二、物品的验收及保管：

1、由属地负责采购物品的人员负责验收和数量清点。

由属地值班厨师对接收的物品进行验收，验收人员应严把食品质量关，采购的物品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）认真核对食堂所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后，方可

在采购单据上签名。

2、采购物品经验收后方可入库保管，同时由保管员向供应中心（供货商）索取采购物品的合格证或检测报告，对三无产品或不合格食品，仓库保管员可拒绝签字入库。

3、由属地（管理处）将不定期对物品的验收工作进行监督与检查。

三、内部管理：

1、厨师长应督促食堂工作人员将食品分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。

2、就餐期间，食堂内部事务由厨师长统一协调，厨师长要根据员工的就餐情况及时采取措施调配饭菜。餐后由厨师长及服务领班组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、清洗。夜间要对操作间和餐厅进行紫外线灭菌处理。

3、食品加工要加强计划性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，采用先进的生产技术，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。

4、食品供应坚持文明服务，建立服务规范，改善服务方式，尽量缩短就餐人员排队时间，努力为员工提供热情、方便、快捷的服务。就餐环境干净舒适、秩序良好。

5、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合员

工食堂的特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面着手，不断提高食堂的服务水平。

6、加强质量检查与考核，建立质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案。组织食堂员工在日常工作中开展质量自查、互查活动。

7、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。

8、食品成本核算：

A、食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料的进价计算核定销售价格。

B、食堂将以采购物品的总体实际进价做为核定经费收支的依据，尽力实行收支平衡的原则，并将实际损耗控制在5%以内。

C、建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。

四、卫生与安全

1、建立健全卫生制度，加强卫生检查，预防疾病传染和食物中毒。（1）从业人员卫生要求：

①每年必须进行健康检查，持证上岗。

②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。

③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

（2）、厨房、餐厅卫生管理：

①食品、餐具彻底清洗、消毒至少2遍以上。

②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。

③食品必须做到生熟分开，并有明显标志。

2、建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作。

提高安全操作观念，认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作，上班时要全面检查水、电、气、油、灶（炉）具、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电、气总阀门及门窗，做好防范工作。

从业人员在工作时要严格遵守安全生产程序和相关操作规定，严防各种事故的发生。

五、食堂工作人员岗位描述与职责

食堂厨师长职责：负责食堂操作间的全面工作；负责制定每周食谱，并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单；负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作；负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生，及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训；组织好每天（餐）的开饭和收尾工作；有计划地组织好从业人员的技术培训工作；做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。

食堂核算职责：负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作，按时按计划发放；严格履行入、出库手续，验收物品质

量、单价、数量；物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，数字准确、格式规范，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂的炊具、机械及日常用品，做好成本核算工作。

厨师职责：热爱本职工作，具有奉献精神；遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照食品卫生要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生安全，防止食物中毒事件的发生；严格遵守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管的机械设备；注意安全，文明服务，热情周到；工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干净；自觉使用文明用语，努力提高服务质量，虚心听取意见。

从业人员：食堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理发、勤换工作服；工作前后。便后要洗手灭菌；不能在工作时期戴各种饰物，不得用手直接接触入口食品；不得在工作期间抽烟、不正对食品咳嗽、打喷嚏、不随处吐痰；不带病坚持工作；每年必须进行一次健康体检。

六、供餐模式及相应的人员配置需求：

1、经过初步了解目前暂按早餐150人，中餐200人，晚餐1

50人的用餐规模测算，并要求供应净菜。

2、供应周一到周五（双休日和节假日除外）早、中、晚餐

三餐。人员配置方面是设厨师长1名、厨师2名、服务

员3名，共计6人。（其中有一人兼职食堂核算工作）

七、成本费用构成及分摊：

1、人力成本。

2、在岗员工提供必要的服装、劳保和防护用品。

3、菜品主材、调味品及其他辅料等直接费用构成是菜价主体。

4、各类能耗费用：水、电，柴油耗费。各类设备、设施与厨具的维修和更新以及必要的用具添置费用。按如上用餐规模估计每天消耗柴油20升*8元/升=160元，电150度*1.2元/度=180元,水零星，零星维修及添置损耗每月估计1250元,每月消耗约11500元左右。

5、根据法规将对使用的吸排油烟系统安排每半年清洗一次的费用。

八、建议：

成本费用中1-2由中国邮政储蓄银行浙江分行承担，与我公司签订物业服务合同支付。成本费用中3做到每月收支平衡

成本费用中4-5由中国邮政储蓄银行浙江分行承担。

附：人工成本费用情况表

以上情况请业主审定！

中国通信服务浙江置业公司

2011-8

注：以上人工成本每年随劳动力市场情况发生变化。