常用食品防腐剂

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集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#

常用食品防腐剂

1、苯甲酸和苯甲酸钠

苯甲酸又名安息香酸,是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水,生产上使用较为广泛。

苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果视介质的PH而异,一般PH<5时抑菌效果较好,~时抑菌效果最好。例如,当PH由7降至时,其防腐效力可提高5~10倍。FAO(联合国粮农组织)和WHO(世界卫生组织)1994年规定,苯甲酸的ADI(每日允许摄入量)为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定,苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表:

苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准

使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中。使用苯甲酸钠时,一般先配制成20%~30%的水溶液,再加入到食品中,搅拌均匀即可。

2、山梨酸和山梨酸钾

山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛使用。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被氧化成二氧化碳和水,故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0~kg

(FAO/WHO,1994)。

山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果随PH降低而增强,但适宜的PH范围比苯甲酸广,以PH<6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定(GB2760-1996)规定,山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下:

使用山梨酸时,应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中,随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发,最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水,使用方便,但其1%水溶液的PH为7~8,有使食品PH升高的倾向,应予注意。3、对羟基苯甲酸酯

对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯,是苯甲酸的衍生物。目前,主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯,其中,对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末,五臭,开始无味,随后稍有涩味,难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。

对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用,其效力强于苯甲酸和山梨酸,而且使用范围更广,一般在PH为4~8范围内效果较好。

对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同,且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关,烷基链短者毒性大,故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。

对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用,通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等,其ADI 为0~10mg/kg(FAO/WHO,1994)。根据我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定,对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下

对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小,通常都是将其配置成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。

4.丙酸盐

作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙,两者均为白色的结晶颗粒或结晶

性粉末,无臭或有异臭,易溶于水。

丙酸盐属酸性防腐剂,在PH较低的介质中抑菌作用强,例如,最低抑菌浓度在时为%,在时为%。丙酸盐对霉菌,需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑菌作用,对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好,对防止黄曲霉毒素的产生有特效,但是对酵母菌几乎没效。根据这一特性,丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。

丙酸是食品中的正常成分,也是人体代谢的中间产物,丙酸盐不存在毒性问题,故ADI无需做特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中。丙酸盐(以丙酸计算)的最大使用量为kg。

丙酸钠用于加工干酪,最大使用量为3g/kg。在面包和西式糕点制造中,丙酸钠的最大使用量低于kg,面包发泡稍差些。

5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠

脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶,无臭或有微臭,易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水,故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末,在水中的溶解度可达到33%。

脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂,适应的PH范围较宽,但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦菜、原汁橘浆,最大用量为kg。国外各种食品的最大用量为:干酪、奶油、人造奶油2g/kg,清凉饮料kg,乳酸和乳酸饮料kg。

脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂,常用于干酪、奶油和人造奶油,使用量为kg 以下。使用时一般是将%~%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上,喷洒量为

20~40ml/kg。

6、天然防腐剂

天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的,或从它们的代谢物中分离的具体防腐作用的一类物质。这些物质阿安全性较好,能满足人们对食品越来越高的要求。开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热点。

(1)乳球菌肽乳酸链球菌素又称乳酸菌肽,是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质,商品名称为乳酸链球菌制剂,由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑菌作用,可用于乳制品和肉制品得抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。

乳酸链球菌素的安全性高,ADI为33000IU/kg(FAO/WHO,1994)。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为kg,乳制品和肉制品的最大用量为kg.

(2)香辛料提取物许多食用香辛料含有杀菌、抑菌成分。因此,近年来有研究从香辛料中提取有效成分作为食品防腐剂。这些物质一般都既安全又有效。使用最多的是大蒜素。

大蒜属百合科植物,具有很强的杀菌、抑菌能力。大蒜的食疗作用早已被人们所认识,它可以治疗肠胃病、肺病、感冒等病症。大蒜起杀菌、抑菌作用的主要成分是蒜辣素和蒜氨酸。蒜辣素具有不愉快的臭气,而蒜氨酸则无味。因此,蒜氨蒜适合作为食品防腐剂。在提取制备蒜氨酸时,应先加热杀死蒜酶,防止蒜氨酸转化为蒜辣素。

此外,丁香中所含的丁香油、肉豆蔻中所含的肉豆蔻油及芥子油均具有杀菌、抑菌作用,但是由于多数具有辛辣味,没有被作为食品防腐剂大量使用。

常用食品防腐剂

常用食品防腐剂 集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#

常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸,是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水,生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果视介质的PH而异,一般PH<5时抑菌效果较好,~时抑菌效果最好。例如,当PH由7降至时,其防腐效力可提高5~10倍。FAO(联合国粮农组织)和WHO(世界卫生组织)1994年规定,苯甲酸的ADI(每日允许摄入量)为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定,苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表: 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中。使用苯甲酸钠时,一般先配制成20%~30%的水溶液,再加入到食品中,搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛使用。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被氧化成二氧化碳和水,故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0~kg (FAO/WHO,1994)。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果随PH降低而增强,但适宜的PH范围比苯甲酸广,以PH<6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定(GB2760-1996)规定,山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下: 使用山梨酸时,应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中,随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发,最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水,使用方便,但其1%水溶液的PH为7~8,有使食品PH升高的倾向,应予注意。3、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯,是苯甲酸的衍生物。目前,主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯,其中,对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末,五臭,开始无味,随后稍有涩味,难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用,其效力强于苯甲酸和山梨酸,而且使用范围更广,一般在PH为4~8范围内效果较好。

食品防腐剂介绍

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂,即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用,特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制,因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 食品防腐剂应具备如下条件: 1)性质较稳定:加入到食品中后在一定的时期内有效,在食品中有很好的稳定性 2)低浓度下具有较强的抑菌作用 3)本身不应具有刺激气味和异味 4)不应阻碍消化酶的作用,不应影响肠道内有益菌的作用 5)价格合理,使用较方便。 食品防腐剂防腐作用机理如下:· ①能使微生物的蛋白质凝固或变性,从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁,或能干扰细胞壁合成的机理,致使胞内物质外泄,或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统,从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构,进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系,抑制酶的活性,干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类如下: 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素,是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类,有28个品种。 防腐剂按来源分,有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等,后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂,通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质,多肽可在机体内降解为各种氨基酸,世界各国对这种防腐剂的规定也不相同,我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。 食品防腐剂种类使用范围如下: 苯甲酸及盐:常用于,碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾:用于除以上介绍外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠:常用于,腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯:常用于,果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙:常用于,生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠:常用于,各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠:常用于,烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。

食品防腐剂

食品防腐剂 广西工学院生物与化学工程系食品082班唐俊长 摘要:食品添加剂目前正受到不公正的对待,而部分企业在食品包装上不正当的标示“不含防腐剂”、“不含添加剂”等更是误导了消费者,让人对它们产生恐惧。但实际上,食品添加剂在食品工业中发挥着巨大的作用,正确使用添加剂的食品是安全的。食品防腐剂始终会与我们的生活息息相关,只有规范食品添加剂使用的标准,正确认识和合理使用食品防腐剂,才能做到有的放矢,才会在食品防腐的同时让消费者放心。 关键词:食品添加剂;防腐剂;作用机理;种类 1、食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 2、防腐剂 防腐剂是指天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。 2.1防腐剂的分类 1.广义的防腐剂 广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等,以及那些不直接加入食品,而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。 2.狭义的防腐剂 狭义的防腐剂是指的直接加入到食品中,为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。 (二)食品防腐剂与杀菌剂的区别 有关食品防腐剂和杀菌剂,一直以来朋友们都存在一些疑惑,因此感觉有必要对杀菌剂做一个简单的介绍: 防腐剂与杀菌剂的区别 1.防腐剂是以破坏微生物或抑制微生物生长与活动来起作用的,杀菌剂是致死生长着的微生物,两者在微生物死亡率方面是有区别的。通常,加大防腐剂的用量到一定浓度,可以使其具有杀菌剂的作用。反之,减少杀菌剂的用量,也可以使其成为防腐剂。

食品添加剂分类大全

食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的 品添加剂定义为:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,

郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂.北京:中国农业大学出版社,2002 2. 食品级添加剂白色素.白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;.浅析食品添加剂的使用原则:食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱,2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》.书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加.食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要! 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下: 1、利于保存,防止变质 例如:防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如:抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的油

防腐剂

防腐剂 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖,以延长食品的保存时间。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 防腐剂antiseptic 抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用,特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁,对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制,因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部(如人体表面或消化道),可以根据具体条件采用各种防腐剂(如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等)。 食品防腐剂能抑制微生物活动,防止食品腐败变质,从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存,往往都要添加食品防腐剂。食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢? 到目前为止,我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂,且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验,有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定,已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围,严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96)规定的范围之内,是绝对不会对人体健康造成损害的,人们大可放心食用。比如,我们在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂,这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后,一般会随尿排泄,并不会在人体内蓄积。 当然,食品防腐剂也是一把“双刃剑”,也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国,目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的,使用不当会有一定的副作用;有些防腐剂甚至含有微量毒素,长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例,国际上对其使用一直存有争议。比如,因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道,欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中,日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾,过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。 虽然,《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量,但令人感到十分遗憾和极为担心的是,许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重。主要表现在以下三个方面:(1)大剂量使用防腐剂。 (2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。(3)使用变质的畜肉作香肠,为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相,使用福尔马林等作为防腐剂。 针对食品防腐剂使用方面存在的问题以及人们对防腐剂的认识误区,中国消费者

食品防腐剂概述

食品防腐剂概述 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用,特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁,对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制,因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部(如人体表面或消化道),可以根据具体条件采用各种防腐剂(如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等)。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 应具备的条件: 1)性质较稳定:加入到食品中后在一定的时期内有效,在食品中有很好的稳定性 2)低浓度下具有较强的抑菌作用 3)本身不应具有刺激气味和异味 4)不应阻碍消化酶的作用,不应影响肠道内有益菌的作用 5)价格合理,使用较方便。 作用机理: ①能使微生物的蛋白质凝固或变性,从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁,或能干扰细胞壁合成的机理,致使胞内物质外泄,或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统,从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构,进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系,抑制酶的活性,干扰其正常代谢。 种类: 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素,是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类,有28个品种。防腐剂按来源分,有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等,后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂,通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质,多肽可在机体内降解为各种氨基酸,世界各国对这种防腐剂的规定也不相同,我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。

关于食品中防腐剂使用的调查报告

关于食品中防腐剂使用的调查报告 摘要:食品问题现已成为备受人们关注的问题之一,对于超市中的各类食品,我们在选择时应有正确全面的认识才有助于我们更健康的生活。因此,在购买食品时,大家应当对各种食品添加剂多加关注,了解各种添加剂对人的影响,从而做出更好的选择。本次调查是在兰州市安宁区华联超市内进行的,特别关注的是日常生活中所用的调味料如酱油、醋以及饮料熟食等食品中各种防腐剂的使用。在对防腐剂的添加说明后也对各种防腐剂的也做了相关的说明,希望有助于大家在消费过程中进行适当的选择,以及对食品添加剂有一个更加理性的认识。 关键词:食品防腐剂、苯甲酸钠、山梨酸钾 前言 提及食品防腐剂,人们常常会联想到“有毒、有害、不健康”。许多消费者在购买食物时,首先会选择那些标注了“不含防腐剂”的商品,但是含有食品防腐剂在我们日常选购的食品中是大量存在的,那么防腐剂是否有害人体健康呢?一种含有害物质的食品是否对人体产生危害,主要取决于人体食用的量,不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概念混淆或等同起来。可以说任何东西吃多了都有害,水喝多了一样死人,盐吃多了一样中毒,就是基于剂量决定毒性的概念。其实,国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。老百姓在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用,其安全性是完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题,都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行,或者没有按规定使用食品添加剂,而不是防腐剂本身的“罪过”。 目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一定程度上误导了消费者,引起消费者对食品防腐剂的恐惧。但是,统计数据显示,很多食品安全问题是由食品腐烂变质而引发的,在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时,据国家质量技术监督局有关人员介绍,目前市面上很多标有“不含防腐剂”字样的食品还是含有一定量的防腐剂的。按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证,对于列入《食品原料和添加剂目录》的防腐剂,只要按国家标准添加,对身体是没有危害的,消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。 关于食品防腐剂,在同类的产品不同的商家使用的种类有所不同,这不但与食品制作方法有关还与商品的价格等有一定的联系。当然,不同的食品防腐剂它的毒性也不一样,国家

常见饮料中防腐剂及其测定讲课讲稿

饮料中防腐剂 1.防腐剂种类 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质,提高食品保存性能,延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期,我国《食品卫生法》规定,允许食品加入适量的防腐剂。 常用食品防腐剂种类繁多,可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸(苯甲酸钠)、山梨酸(山梨酸钾)、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等;无机化学防腐剂主要包括亚硫酸(亚硫酸钠)、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。 2.饮料中常见防腐剂 苯甲酸又名安息香酸,稍溶于水,溶于乙醇,酸性条件下对多种微生物(酵母、霉菌、细菌)有明显抑菌作用,对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低,使用不便,实际生产中大多是使用其钠盐,其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 山梨酸,又名花楸酸,微溶于水,易溶于乙醇。对光、对热稳定,长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂,适用范围在pH 值5.5以下,而毒性为苯甲酸的1/4,所以从国外发展动向看,有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:0.6克/公斤。

3.食品防腐剂的检测方法 目前使用的大多数防腐剂对人体都有一定的毒性,一旦过量会对健康产生危害。因此,各个国家对防腐剂的用量和残留量都有严格的规定,防腐剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。 目前食品防腐剂的检测主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法,滴定法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高,分析快捷,是目前最常用的检测方法。 高效液相色谱法 原理: 配制苯甲酸钠、山梨酸钾和安赛蜜的标准溶液,以230nm为检测波长,绘制标准曲线;样品经超声波脱气、膜过滤后直接进样,按上述条件进行色谱测定,得到各种组分的回归方程及相关系数。 评价: 高效液相色谱法具有分析速度快,分离效率高,测定结果准确等优点,是检测食品中苯甲酸钠的最常用的方法。现在通用的较佳方法是将样品用乙醚萃取, 再将萃取后的样液在水浴烘干, 然后用甲醇定容, 滤膜过滤后进行HPLC检测。此试验种用超声萃取法,具有样品预处理简单,使操作简单、快速、准确,值得推广。 但是此法仅限于某种食品,应用于多种食品时,常常出现防碍峰干扰。

食品添加剂期末考试试题

《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法:动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序:急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小,它比较稳定,有代表性,可根据LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小,LD 50 数据愈小,则该受试物的毒性愈大。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~ g/kg(山梨酸及其盐的总量以山梨酸计)。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20,HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大,数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类:化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定,BHA、BHT、PG混合使用时,BHA、BHT总量不得超过kg,PG不得超过kg,最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定,不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则,各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂,具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物,仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外,多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法,可将香料分为:主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法,可将香料分为:头香香料、体香香料和底香香料。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂,抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 34、合成着色剂的特性:吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。

食品防腐剂在食品中的作用及安全性

食品防腐剂 在食品中的作用及安全性 学院:生物与农业工程学院 班级:XXXXX 学号:XXXXX :XXXXX

食品防腐剂在食品中的作用及安全性 生物与农业工程学院 XXXXX XXXXX 摘要:介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理,对其分类和功能作用进行了阐述,对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析,并对未来防腐剂的发展趋势进行了预测。 关键词:防腐剂;作用;安全性 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5]。 食品防腐剂是应食品防腐的需要而生,伴随现代食品工业的发展而成长起来的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质,提高保存性,延长食用价值而在食品中使用的添加剂,具有杀死微生物或抑制其繁殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味,而且更重要的是可以延长食品的储存期。以目前我国年使用10万吨化学合成防腐剂为例,平均按1‰添加剂量计算,每年可使1亿吨食品免于腐败变质;平均每吨食品按3000元计算,直接经济价值达3000亿元,而这仅仅只是一个保守的估计!!可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的[6]。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加剂的广泛应用,尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂,这些防腐剂的安全性如何。因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。 1 食品防腐剂的抗菌、抑菌机理 食品防腐剂是一种食品添加剂,它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质,可将其大致分为具有

食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题

一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名() A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期()加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是() A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中,又被称为花楸酸的是() A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8.在美国,可用于啤酒的防腐剂是() A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9.下列防腐剂中,作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是() A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10.防腐剂中,特别适用于水果防腐保鲜的是() A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看,属于多肽类物质的是() A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中,最能耐受低水分活度的是() A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13.下列防腐剂中,抑制霉菌效果较差的是() A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯

添加剂分类表(食品)

食品添加剂分类表 1酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸 磷酸乙酸(醋酸)柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠(倍半碳酸钠)己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠(包括无水碳酸钠)柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 2抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅(矽)微晶纤维素硬脂酸镁3消泡剂 乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5) 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚(PPE)聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE) 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 4抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA)二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯(PG) D-异抗坏血酸钠茶多酚(维多酚)植酸(肌醇六磷酸)植酸钠特丁基对苯二酚(TBHQ)甘草抗氧物抗坏血酸钙 磷脂抗坏血酸棕榈酸酯硫代二丙酸二月桂酯 4-己基间苯二酚抗坏血酸(维生素C)迷迭香提取物 5漂白剂 二氧化硫焦亚硫酸钾焦亚硫酸钠亚硫酸钠 低亚硫酸钠(保险粉)亚硫酸氢钠硫磺 6膨松剂 碳酸氢钠(钾)碳酸氢铵轻质碳酸钙(碳酸钙) 硫酸铝钾(钾明矾)硫酸铝铵(铵明矾)磷酸氢钙 酒石酸氢钾 7 胶姆糖基础剂 聚乙酸乙烯酯丁苯橡胶 8着色剂 苋菜红苋菜红铝色淀胭脂红胭脂红铝色淀 赤藓红赤藓红铝色淀新红新红铝色淀 柠檬黄柠檬黄铝色淀日落黄日落黄铝色淀 亮蓝亮蓝铝色淀靛蓝靛蓝铝色淀 β-胡萝卜素β-胡萝卜素(发酵法) 二氧化钛叶绿素铜钠盐 诱惑红甜菜红 姜黄红花黄 紫胶红(虫胶红)越桔红 辣椒红辣椒橙 焦搪色(不加氨生产)焦糖色(加氨生产) 红米红栀子黄 菊花黄浸膏黑豆红 高粱红玉米黄 萝卜红可可壳色

红曲米红曲红 落葵红黑加仑红 栀子蓝沙棘黄 玫瑰茄红橡子壳棕 NP红多穗柯棕 桑椹红天然苋菜红 金樱子棕姜黄素 酸枣色花生衣红 葡萄皮红兰锭果红 藻蓝(淡、海水)植物炭黑 密蒙黄紫草红 茶黄色素茶绿色素 柑桔黄胭脂树橙(红木素/降红木素) 胭脂虫红酸性红 9护色剂 硝酸钠(钾)亚硝酸钠(钾) 10乳化剂 蔗糖脂肪酸酯酪蛋白酸钠(酪朊酸钠) 山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)山梨醇酐三硬脂酸酯 山梨醇酐单油酸酯单硬脂酸甘油酯(单、双、三甘油酯)木糖醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯(司盘40) 硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 硬脂酰乳酸钠松香甘油酯(酯胶) 氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80)聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯辛、癸酸甘油酸酯 改性大豆磷脂丙二醇脂肪酸酯 三聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯 聚甘油单油酸酯山梨醇酐单月桂酸酯(司盘20) 乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酸钾 聚甘油蓖麻醇酯辛烯基琥珀酸淀粉钠 聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单月桂酸酯(吐温20) 聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单棕榈酸酯(吐温40) 11酶制剂 木瓜蛋白酶蛋白酶(地衣芽孢杆菌) 蛋白酶(米曲霉)蛋白酶(枯草芽孢杆菌) 固定化葡萄糖异构酶制剂α-淀粉酶制剂 糖化酶制剂精制果胶酶 β-葡聚糖酶葡萄糖氧化酶 α-乙酰乳酸脱羧酶木聚糖酶(米曲霉) 真菌淀粉制剂脂肪酶(米曲霉) 磷酸酯酶A2 乳糖酶 谷氨酰胺转胺酶(品质改良剂)转移葡萄糖苷酶(黑曲霉) 真菌淀粉酶(米曲霉)

化妆品防腐剂作用机理

化妆品防腐剂作用机理 化妆品防腐剂作用机理 防腐剂是指可以阻止微生物生长或阻止产品反应的微生物生长的物质。在化妆品中,防腐剂的作用是保护产品,使之免受微生物污染,延长产品的货架寿命;确保产品的安全性,防止消费者因使用受微生物污染的产品而引起可能的感染。化妆品受到微生物污染引起变质,一般情况下,在外观就能够反应出来。如霉菌和酵母菌经常在产品的包装边沿等地方出现霉点;受微生物污染的产品出现混浊、沉淀、颜色变化、PH值改变、发泡、变味,如果是乳化体则可能出现破乳,成块等。如果防腐剂添加的量不够,则可能出现微生物适应周围的生长环境,产生抗药性,从而导致防腐失效。 1.防腐剂的作用机理 化妆品中微生物的生存和繁殖是依赖于一些环境因素的:物理方面的有温度、环境PH 值、渗透压、辐射、静压;化学方面的有水源、营养物质(C、N、P、S源)、氧、有机生长因子。 在一些油膏类等含水量很低的产品中,微生物一般情况下是不生长的,对于大多数细菌来说,最适合生长的PH范围是接近中性(6.5~7.5),强酸及强碱不适合微生物的生长,比如常见的果酸产品,防腐效果通常会平行好过中性产品。提高或降低渗透压会可导致细胞膜的破裂,也可引起膜的收缩和脱水。另外表面张力也是影响微生物生长的原因之一,在一些表面活性剂用量很高的配方中,微生物也是不容易生长,在这个方面,阳离子表面活性剂表现比较突出,而阴离子及非离子对微生物的生理毒性则很小。在一般情况下,细菌最适宜生产的温度为30℃~37℃,而霉菌及酵母菌为20℃~25℃,所以可以采用高温消毒的方法,但个别芽胞菌在适应环境后,生成保护膜,即使80℃~90℃高温下短时间内也无法将其杀灭。 防腐剂对微生物的作用,只有在足够的浓度与微生物直接接触的情况下,才能产生作用。防腐剂最先是与细胞外膜接触,吸附,穿过细胞膜进行细胞质内,然后才能在各个部位发挥药效,阻碍细胞繁殖或将其杀死。实际上,主要是防腐剂对细胞壁和细胞膜产生的效应,另外是对影响细胞新陈代谢的酶的活性或对细胞质部分遗传微粒结构产生影响。 2.防腐剂的分类 大多数的防腐剂都是通过与细胞膜接触后,与细胞壁的某些组份,主要是与蛋白质反应,破坏微生物细胞的保护结构或干扰细胞的新陈代谢,影响细胞的正常生长秩序,从而达到防腐的目的,阳离子则主要是通过影响其渗透压,使细胞膜破裂,收缩和失水,从而进行杀菌。 1)、咪唑烷基脲 ISP公司的Germall 115、Germall Ⅱ、Germaben Ⅱ-E、Germall plus、Germall IS-45。在杰美系列中,主要成份是咪唑烷基脲类,是一个甲醛的供体,在应用的过程中通过缓慢释放甲醛而达到杀菌的目的。Germall 115的主要成份为咪唑烷基脲其抗菌活性比Germall Ⅱ(双咪唑烷基脲)差,Germaben Ⅱ-E为尼泊金酯类的复配物,在对付霉菌、酵母菌方面比单组分方面有优势。Germall plus、Germall IS-45为碘代丙炔基丁基甲氨酸酯的复配物,市场反应效果也不错,但是注意避免配方中可能存在的抑制其活性的成分,另外防腐剂中1%的碘代丙炔基丁基甲氨酸酯水溶性较差,在操作时,如果未用有机溶剂进行溶解,也可能会影响其防腐效果。Germall IS-45是的ISP公司销售的较新的品种,其中增含有尼泊金甲酯5%,此举增强了对霉菌、酵母菌抑制能力。 )、已内酰脲 LONZA公司的glydant plus、DMDMH,NIPA公司的DMDMH。本类产品也是甲醛供体。glydant plus是碘代丙炔基丁基甲氨酸酯的复配物,碘代丙炔基丁基甲氨酸酯的含量为5%。

食品防腐剂的种类及应用

食品添加剂的种类及应用 【摘要】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质,而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。主要的食品添加剂像防腐剂、抗氧化剂、甜味剂和着色剂等在食品工业中有相当广泛的应用,本文主要就这几种主要的食品添加剂作详细的介绍。 【关键字】食品添加剂;防腐剂;抗氧化剂;甜味剂;着色剂 目前,国际上对食品添加剂的分类,还没有统一的标准.因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同,而许多食品添加剂的作用是多方面的,如香料也有抗氧化作用。乳化剂也有保鲜作用等等。所以,各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码中,除香料外,将其分成23种,即酸度调节剂、抗结剂,消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝同剂、甜味剂、增稠剂及其他。食品添加剂一般不能单独作为食品食用,且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的主要功能有五个方面:一是提高食品质量,二是增加食品的品种和方便性,并可开发食品新资源,三是有利于食品加工,使加工工艺变得容易可行,四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征,五是有利于原材料的综合应用。 随着消费和认识水平的提高,人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求愈来愈高,也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂毕竟不是天然成分,在规定的剂量范畴内使用对人无害,假如无限制地使用,也可能引起各种形式的毒性表现。所以食品添加剂能否正确使用,直接关系到消费者的健康。 近年来,由于食品毒理学研究方法的不断发展,对食品添加剂提出一定的卫生要求,总的原则是按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求:(1)食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害,也不应含有其他有毒杂质;对食品的营养成分不应有破坏作用;(2)食品添加剂进入人体后,最好能参加人体正常的物质代谢,或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外,或因不能被消化道吸收而全部排出体外;(3)食品添加剂在达到一定加工目的后,最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除,使之不能摄入人体,则更安全;(4)食品添加剂应有的质量标准,有害杂质不能超过允许限量;(5)不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是,大部分牛产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解,在生产过程中严重违反国家GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求,乱加、多加状况十分严重。 食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面:(1)为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。(2或是为了增强食品的营养成分、而超范围、超限量使j用食品营养强化剂。(3或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等.(4)还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。(5)大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许的、使用限量是多少,从而随意使用小符合要求的食品添加剂。 本文主要对防腐剂、着色剂、功能性甜味剂和抗氧化剂做主要介绍。

我国的食品安全与食品防腐剂

我国的食品安全与食品防腐剂 中国食品工业协会花卉食品专业委员会总工程师侯庆 一、我国的食品安全现状与食品防腐剂 “民以食为天,食以安为先”。据国家食品药品监督管理局的调查显示:仅2004年一年间,就有阜阳毒奶粉事件、广州毒酒事件、致癌毒米事件、湖南黄花菜事件等影响重大的食品安全事件和“四川泡菜”、“龙口粉丝”、“重庆火锅底料”、“太原陈醋”等40多起食品安全事件先后被查处。日趋严峻的食品安全形势,不仅让老百姓心有余悸,更让国家领导人忧心如焚。据十届全国人大三次会议议案组介绍,今年两会议案组收到代表联名提交的95件议案中,食品安全的议案数量排在首位。而差不多同一时间,亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的含有严禁使用的“苏丹红一号”的辣椒酱被紧急召回;肯德基的调料中也发现含有“苏丹红一号”,这些事件更加引起了会内代表们对食品安全问题的广泛关注。总之,我国的食品安全问题令人堪忧。 涉及食品安全问题的环节很多。 蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁,以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题,如今已现实地摆在每个人餐桌面前。据有关部门的调查显示,由于农药问题,有38%的农产品有害物残留量超过国家规定的标准,部分地区蔬菜农药超标比例高达80%; 畜牧水产养殖过程中滥用激素、抗生素、兽药等现象十分普遍,养殖产品已对国民的身体健康构成很大威胁。今年发生在上海的瘦肉精事件,导致数百人中毒。调查发现,肉猪来自浙江省,据养殖户介绍,他们都在养殖过程中添加瘦肉精!暴露出我国养殖产品安全性的冰山一角。同时,我国畜牧养殖产品也面临他国的绿色壁垒,使我国世界第一规模的养殖大国的畜牧水产品贸易量不及世界同类产品的1%! 无论是种出来的,还是养出来的产品,进入食品加工厂后又一次面临安全性考验。我国食品加工企业绝大多数规模比较小,全国现有的700多万家小型食品加工作坊、摊点中80%以上为10人以下的手工作坊,工艺落后,卫生条件极差,

[课外阅读]主要的食品防腐剂

[课外阅读]主要的食品防腐剂 食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质,延长食品保存期的一种食品添加剂,它还有防止食物中毒的作用。因此,加工的食品绝大多数有防腐剂。防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。其中,无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应(主要是呼吸道过敏),故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。下面主要介绍有机防腐剂及其使用。 1.苯甲酸及其盐类苯甲酸又称安息香酸,因其在水中的溶解度低,而不直使用,故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。 根据FAO/WHO(1994)规定,人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用本甲酸钠的限量为1.0g/kg(指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累计量,但亚硫酸盐类含量不超过500mg/kg)。 苯甲酸进入机体后,大部分在9-15小时内,可与甘氨酸作用生成马尿酸,从尿中排出,剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的,故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760-86及FAO/FWO(1984)标准对正常人身体无毒害,则可放心使用。但要注意,尽量食用含防腐剂不同的食品,以防止同种防腐剂的叠加中毒现象发生。

2.山梨酸及其盐类山梨酸(学名为2,4-已二烯酸),它一般用于鱼类食品和糕、酒食品,其盐类常用山梨酸钾,它水溶性好、性能稳定,其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同。 ①山梨酸:根据GB2760-86规定,酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖限量lg/kg;果汁、果子露、葡萄酒限量0.6g/kg;低盐酱菜、面着类、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头限量0.5g/kg;汽水、汽酒限量0.2g/kg;浓缩果汁限量2g/kg。山梨酸与山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计不得超过最大使用量。根据FAO/WHO (1994)规定:杏干、餐用油橄榄、橘皮果冻限量0.5g/kg;一般干酪、人造奶油、果酱、菠萝汁、果冻限量1g/kg(指单用或与苯甲酸及其盐类,以及亚硫酸盐类合用累计量,但亚硫酸类不得超过 0.5g/kg)。 ②山梨酸钾:根据GB2760-86规定,山梨酸钾在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90规定,乳酸菌饮料使用山梨酸限量为1.0g/kg,按GB2760-93规定,肉、鱼、蛋、禽类食品中山梨酸使用限量为0.075g/kg。山梨酸、山梨酸钾都能参加人体正常的新陈代谢,易被分解为CO2和H2O而排出体外,故凡符合上述标准者,对人体无害。 3.对强基苯甲田酯类主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。其酯随着酯基中碳原子个数的增多,其抗菌作用增强,但同时其水溶性降低,而毒性则相反。因此,经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用,可以提高溶解度,并有增效作用。

目前最常用的食品防腐剂

目前最常用的食品防腐 剂 The manuscript was revised on the evening of 2021

我国目前最常用的食品防腐剂 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂,它能抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理,大致有如下3种:一是干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性,抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除,导致其失活。 谈到防腐剂,人们往往认为有害,其实在安全使用范围内,对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定,防腐剂应符合以下标准:1.合理使用对人体无害;2.不影响消化道菌群;3.在消化道内可降解为食物的正常成分;4.不影响药物抗菌素的使用;5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂,其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强,而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3,因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉,在我国仍普遍使用,主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强,毒性小,可参与人体的正常代谢,转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看,以生物发酵而成的生物防腐剂,将成为未来的发展趋势。 一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。 1、苯甲酸及其盐类,白色颗粒或结晶粉末,无臭或略带安息香的气味。防腐机理:苯甲酸钠亲油性大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为—,在以上的产品中,杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40,日本已全面取缔其在食品中的应用。

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