中级西式面点师复习题
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中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11)
标签：杂谈
中级西式面点师复习题（4）
一、单项选择题
1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
2、（）是以善恶为评价标准的。
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
6、竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业
B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上
C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争
D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利
8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0
B、-5
C、-10
D、-15
10、（），可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
13、嗜盐菌又称（）。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
14、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
15、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
A、 B、 C、 D、
16、不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
17、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
18、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～%
B、6～12%
C、13～%
D、10～15%
19、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、%
B、%
C、%
D、%
20、盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
21、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
22、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
23、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳毒
24、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
25、不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品
B、海产品
C、日常食用调味品
D、饮料
26、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
28、（）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、水
D、糖类
29、脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
31、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
32、（）蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
33、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
34、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
35、下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
36、下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
37、（）的消化主要在小肠。
A、蛋白质
B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
38、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
39、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
40、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
42、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
43、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
44、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
45、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。
A、食物多样、谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油
46、中国居民膳食宝塔的第二层是（）。
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
47、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
48、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
49、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
50、在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决赛
B、预测
C、分析
D、控制
51、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
52、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
53、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
54、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
55、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
56、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
57、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。
A、40%
B、66%
C、70%
D、150%
58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
59、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全陷患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
60、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
61、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
62、防止电气设备的静电火灾的基本措拖是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
63、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
64、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。
A、火柴
B、打火机
C、除油剂
D、肥皂水
65、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
66、切酥皮类的糕点应选用（）。
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
67、下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用火铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀泄
68、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
69、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、清洁
C、过离加工设备
D、远离热源
70、“Tool”是指（）。
A、刀
B、盆
C、叉子
D、工具
71、“Piping bag”是指（）。
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
72、“butter”是指（）。
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
73、“cheese”是指（）。
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
74、“Flour”是指（）。
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
75、香料的英文名称为（）。
A、Sugar
B、Spice
C、Malt
D、Milk
76、“Baking powder”是指（）。
A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽
77、“whole wheat bread”的意思是（）。
A、全麦面包
B、白面包
C、整个面包
D、制作面包
78、黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A、marble cake
B、cheese cake
C、black cake
D、blackforest cake
79、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
80、（）不是定型用工具。
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
81、（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。
A、面团刮刀
B、面团及奶油刮刀
C、平刀
D、片刀
82、使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。
A、将粉料放入粉筛内、装满
B、将粉料放入粉筛内，不易过满
C、双手左右摇晃粉筛
D、让粉料从筛眼中通过
83、衡器必须放在（）。
A、固定、卫生处
B、卫生、清洁处
C、平稳、通风处
D、固定、平稳处
84、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。
A、彻底清洗一次
B、彻底消毒一次
C、彻底修理一次
D、彻底保养一次
85、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
86、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。
A、口味要求和生理要求
B、质量要求和感官要求
C、质量要求和生理要求
D、色彩要求和感官要求
87、下列不属于乳制品的是（）。
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
88、奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、奶粉
B、鲜牛奶
C、猪油
D、牛脂
89、发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
A、面粉
B、淀粉
C、糖粉
D、乳粉
90、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
A、油脂替代品
B、膨松剂
C、增稠剂
D、乳化剂
91、配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
92、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。
A、组织状态和色泽
B、光亮度和营养价值
C、组织状态和使用方法
D、营养价值和使用方法
93、下面不属于巧克力初加工的是（）。
A、巧克力水溶
B、调制巧克力馅心
C、调制巧克力面坯
D、制作巧克力图案
94、甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、甜水
B、少司
C、木司
D、汁
95、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、
（）、巧克力类及其他类。
A、米香类
B、香草类
C、干鲜果类
D、水果类
96、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
A、还原性
B、酸性
C、弹性
D、黏稠性
97、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。
A、奶油
B、鸡蛋
C、可可脂
D、可可粉
98、焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
99、无论何种甜汁，首先要保证制品（）。
A、酸甜适合，不生不糊
B、干净卫生，无杂质、不生不糊
C、组织细腻，无结块
D、浓稠适当，组织细腻
100、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶
101、如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。
A、带有深褐色的变色斑点
B、整体呈深褐色
C、黏稠度降低
D、带有绿色的斑点
102、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
103、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
104、（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
A、脆皮面包
B、硬质面包
C、松质面包
D、油脂面包
105、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
106、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般有料有（）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐107、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A、面团的发酵
B、面团的面筋扩展程度
C、面团中的酵母发酵速度
D、面团的整体形状
108、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、质地较软
B、质地软硬
C、结构结实
D、结构松驰
109、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的
（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间110、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
111、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合112、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
113、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
114、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
115、泡夫面糊的起发主要是由（）。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团持殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
116、泡夫面糊的调制一般经过两过过程完成，一是烫面，二是（）。
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
117、调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。
A、完全烫熟
B、烫至八成熟
C、烫至五成熟
D、烫至九成熟118、搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A、巧克力面坯
B、蛋糕糊
C、起酥面坯
D、泡夫糊
119、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕