点豆腐的卤水配方有哪些-
点豆腐的卤水配方有哪些?
豆腐是一种营养价值极高的食物，适当食用可补充人体中所需的多种营养价值，但是千万不能过量服用，否则对身体的不良影响会很大。豆腐的制作过程虽然简单，但是必须要有点豆腐的卤水才行，卤水的做法很简单，用的材料有氯化镁、硫酸钙等，点过之后再挤出水分就可以了。
★一、点豆腐的卤水配方
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
★二、过量服用豆腐的副作用
★1、引起消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。
★2、促使肾功能衰退：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。
★3、促使动脉硬化形成：豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
★4、导致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物质，不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
★5、促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
豆腐脑的做法与配方
豆腐脑的做法与配方 豆腐脑也有叫做豆腐花、豆花等名称的，是一道著名的小吃，流行于中国大部分地区。豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。作为人们极爱吃的一种小吃，豆腐脑的做法与配方是怎样的呢？我们可以一起来了解一下！ 食材：黄豆80克、猪肉50克、鸡蛋1个、黑木耳4朵、苦菜1小把、内酯2克、食盐、鸡精、葱、姜、老抽、淀粉、小葱、植物油、辣椒油、头抽、白糖、鸡汁、水等 步骤： 1、将黄花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小时左右至软，黑木耳泡发后切成细条 2、大葱切片，小葱切花，姜切小粒， 3、锅入油烧热，加入大葱和姜粒炒香，再加入肉末炒断生，加入木耳和黄花菜翻炒一会儿 4、依次加入头抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、鸡汁50毫升、水300毫升、盐适量、鸡精适量煮开 5、加入水淀粉勾芡煮开，鸡蛋打散，蛋液倒入锅中，边倒边用筷子搅散后关火待用 6、干黄豆浸泡过夜后成涨发状，把泡好的黄豆入料理机中，加入400毫升水进行搅打，将打好的生豆浆倒入小锅中，再加入400毫升水进入搅打，倒入小锅中 7、将豆浆加热煮开，再中小火煮5分钟左右关火，煮豆浆的过程中取一能够装得下豆浆的碗，将内脂用少量温水化开，转动碗，使碗壁都能沾上内脂液 8、将豆浆稍放凉，降至80-90度的样子，事先准备好一个大点的盆倒入开水，将有内脂的碗放入其中，豆浆一降至80多度迅速倒进碗中，不要做任何搅拌，保温静置15-20分钟即可凝固。挖一小勺，相当成功... 豆腐脑的营养价值 我们在吃豆腐脑的时候，也都是可以对豆腐脑的营养进行一些了解，这样对我们该怎么吃，都是有着很好帮助，尤其是对女性来讲，多吃豆腐脑，也是有着美容养颜的功效。
豆腐制作工艺流程
豆腐制作工艺流程 卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的． 干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的． 点豆腐买葡萄糖内脂 具体方法是： 1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2） 2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下： 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。 在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。
孕妇一般可以吃卤水豆腐吗
孕妇一般可以吃卤水豆腐吗 卤水豆腐并不是一种难见到的食物，我们在生活中常常会采用这种食材制作菜肴的。但是有的人担心卤水豆腐这种食物不安全，对于人体有害处的。其实我们大可不必这么担心的。只要我们在比较正规的超市或是市场买的话，食品安全问题还是有保证的。有些孕妇也是要吃卤水豆腐这种食物的，因此我们就来看看一下内容。 卤水点豆腐是北方人经常吃的一种豆腐，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐(石膏豆腐)水分少而硬。盐卤用来制作豆腐(它能凝固蛋白质)。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，可中毒致死。所以，孕妇不宜多食用卤水豆腐。
一、食用卤水豆腐的注意事项 1、最好不用香葱为作料。 2、缺铁性贫血患者尤其要少食。 3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。
4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。 二、孕妇吃卤水豆腐的一些知识 1.可以吃，我以前怀孕的时候也吃，就是不能冰了再吃，要吃常温下的。 2.孕妇可以适量吃些豆腐花，只要不引起不适都可以吃。
3.可以吃，而且多吃豆类很有营养，但一定要嚼烂了，不要以为豆花很软，稀里糊涂就咽了，豆腐是不好消化的。 4.很喜欢喝豆腐脑的，怀孕前期每天都去喝，甚至感觉一碗不够。可是后来一个卖豆浆的顾客建议偶不要吃了。现在的豆腐都不是原来的卤水什么点的，都是靠药物，并且对身体没有什么营养。因此为了宝宝健康我就没有再去吃，直到前几天才去解了一次馋。因为宝宝马上出生了，以发育成熟，怀孕后期吃点没有什么关系。 5.还是少喝那玩意，偶尔吃一次没事，外面卖的也不干净，多吃豆腐是很好的。早餐可以吃小米粥啥的，比豆腐脑好多了，另外少吃油腻东西，尤其是油饼啥的，少吃少吃。
点豆腐的卤水配方有哪些-
点豆腐的卤水配方有哪些? 豆腐是一种营养价值极高的食物，适当食用可补充人体中所需的多种营养价值，但是千万不能过量服用，否则对身体的不良影响会很大。豆腐的制作过程虽然简单，但是必须要有点豆腐的卤水才行，卤水的做法很简单，用的材料有氯化镁、硫酸钙等，点过之后再挤出水分就可以了。 ★一、点豆腐的卤水配方 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
★二、过量服用豆腐的副作用 ★1、引起消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。 ★2、促使肾功能衰退：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。 ★3、促使动脉硬化形成：豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。 ★4、导致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物质，不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
点浆方法
点浆方法 不同，做出的豆腐质量也不同。点浆方法，主要是指做豆腐使用哪种凝固剂。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，故能做出保水性好、光滑细嫩的豆腐。 用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，使豆腐持水性较用石膏点豆浆做的豆腐差，所以做出的豆腐较干，也可以用卤水点豆浆做豆腐干。 目前工业化生产的豆腐，大部分是采用——葡萄糖酸内酯作凝固剂来做豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点。 做豆腐用的葡萄糖酸内酯没有毒,只不过吃卤水豆腐，等于补镁、钙，还补其它微量元素，如果吃石膏做的豆腐就补钙了，如果吃葡萄酸内酯的豆腐倒是都补不上，就是跟豆浆差不多。 这是一个量的问题，古膏本身是可以入药的，卤水含多种化学物质，其本身是有毒的，但是作为卤水点入豆浆中后，其中的金属元素（镁，钠，钾等、、）与豆浆中的钙置换出来了（也就是平常的化学反应）。因为我们吃的是豆腐，不是卤水，所以，豆腐是无毒的。当然，如果卤水过量，反应不完全，那还是有毒的，但那时豆腐就不是白的了。所以，只要你吃的是白豆腐，就基本没事、、 内酯是公认无害的，但用内酯点豆腐，特别嫩（用手很难拿起来）超级市场里有、、很容易区别，一般地方卖的，可以拿在手上的，不是内酯豆腐、、 都无害只要是正常做出来的豆腐不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的 因为点豆腐是化学变化卤水本身是有毒因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物但是在点豆腐的过程中其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了也就无毒了。当然化学变化有个量的问题一方多了会过剩如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒但是加多了卤水的豆腐就成黑的了傻子也不会吃的你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。古语有话“卤水点豆腐，一物降一物” 石膏是硫酸钙值得一提的是石膏本身就可以入药你说可以食用不同理用石
豆腐羹汤的做法大全
豆腐羹汤的做法大全 豆腐是一种常见的豆制品，它可以制作成各种美味的食物，大家可以多学习几种豆腐的做法，比如豆腐羹、香葱炒豆腐以及鱼头豆腐汤等。对于豆腐羹的做法，大家可以尝试一下文章的做法，主要是将豆腐跟豆苗等搅拌成糊，然后倒入深汤盘内，用小火蒸熟就可以出锅食用的，做法是很方便的。 清汤豆腐羹 材料用料南豆腐2块，豆苗50克，素汤1000克，湿淀粉、料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量。做法1、豆腐放在铜丝罗内，用手摁压成豆蓉，加入精盐、味精、料酒和湿淀粉搅拌成糊，倒入深汤盘内，上屉用小火蒸20分钟，即成豆腐羹。 2、豆苗择取嫩尖，洗净。 3、锅内倒入素汤烧开，加料酒、精盐、味精、胡椒粉调好味。将蒸好的豆腐羹用小汤勺一勺一勺地舀入大汤碗内，撒上豆苗，再将调好味的素汤徐徐倒入汤碗内即成。小诀窍特点 鸭血黄花菜豆腐羹 材料主料:鸭血150克豆腐100克泡发的木耳适量黄花菜适量调料:葱姜适量盐适量酱油15毫升香醋15毫升鸡精少许胡椒粉适量香菜适量做法1.准备好所有的食材，木耳黄花菜提前泡发。 2.鸭血切条煮上2分钟。 3.豆腐切条用淡盐水浸泡10分钟 4.锅中倒油烧热放入葱姜爆香再放入木耳黄花菜翻炒。
5.加入适量的清水。 6.煮开后加入鸭血。 7.再加入酱油，香醋。 8.加入盐和胡椒粉。 9.煮上3分钟加入豆腐 10.煮开后淋入水淀粉勾芡。 11.加少许鸡精。 12.撒上香菜关火。 三鲜豆腐羹 材料豆腐300克，鲜虾100克，豌豆20克，玉米粒30克，鸡蛋1个，高汤适量，盐2茶匙，料酒1茶匙，白胡椒粉少许，水淀粉适量，香油适量，香菜2根做法1.豆腐洗净，切成小丁，切豆腐的时候可以从后往前切，切的同时可以用手压住，这样豆腐就不会总粘在刀上了。 2.大虾只取虾仁，并用小刀在虾背上划开，取出虾线，这样处理后做好的虾会更像虾球~ 3.鸡蛋打散成蛋液。 4.现在就可以煮汤了，一滴油也用不到，把高汤或清水放到锅中煮沸，然后加入豆腐、虾仁煮熟，放入豌豆粒、玉米粒继续煮，调入盐，生抽，料酒，白胡椒粉搅拌均匀，淋入水淀粉勾薄芡，再沿着锅边倒入打散的蛋液，有蛋花后淋入香油，撒上香菜末就可以了。 5.加入水淀粉的量可以随意调整，喜欢吃粘稠些就多加些。倒入蛋液的时候要沿着锅边倒，等蛋液凝固后再搅拌，这样做出
臭豆腐、卤水制作技术及配方
臭豆腐、卤水制作技术及配方星之龙吻发表于年月日阅读() 评论() 分类：个人日记举报 精制白豆腐块（.厘米厚，*厘米）计量. （一）、卤水制作 冷水公豆豉公将豆豉放入冷水烧开，再煮分钟左右，然后将豌豆冷却.将纯碱克（两），青矾克（钱），香菇克（两），冬笋克（公），盐克（公），茅台酒两（克），豆腐脑公（克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水. 注意事项： 、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵地状态. 、连续使用隔个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）. 、检验卤水地正常地标是酵.如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味. 、每次浸泡地豆腐取出后，卤水内加入适量地盐，以保持咸淡正常. （二）、豆腐发酵 将青矾克入桶内，倒入卤水用棍子搅动.放入豆腐，春秋浸泡时间为小时，夏小时，冬季小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后地水留着，洗到水浓时倒入卤水内） （三）、调料配制 把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热地香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用. （四）、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入.再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可. 特点： 闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣. 小资料：苋菜 别名：杏菜、荇菜.产期：月盛产.苋科苋属，一年生草本植物. 苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季.当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割.每克嫩茎叶约含水份.克、蛋白质.克、碳水化合物.克、钙克、磷毫克、胡萝卜素.毫克、维生素毫克.炒食或作汤.全株可入药.世界各地都有苋属植物地分布.中国有苋属地种.栽培地少数种主要分布在中国和印度.中国自古栽培苋菜，在中国汉初地《尔》中称为“蒉，赤苋”.现全国各地均有栽培.苋菜根较发达，分布深广.茎高达，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长，宽，有绿、黄绿、紫红或杂色.花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，片，雄蕊枚，雌蕊柱头个，胞果矩圆形，盖裂.种子圆形，紫黑色有光泽，粒重.克.苋菜按其叶片色地不同，可以分为类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海地白米苋，广州地柳叶苋及南京地木耳苋等.②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆地大红袍，广州地红苋及昆明地红苋菜等.③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软.有上海地尖叶红米苋及广州地尖叶花红等.苋菜喜温暖，较耐热，生长适温度，度以下生长缓慢，度以下种子发芽困难.要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严.属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽开花.在气温适宜，日照较长地春季栽培，抽迟，品质柔嫩，产量高.苋菜生长期天，在全国各地地无霜期内，可分期播种，陆续采收. 另附：参考资料：
豆腐生产加工工艺设计
豆腐生产加工工艺 豆腐加工工艺主要流程： 原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。 豆腐制作步骤及原理: 1.清洗大豆。 步骤：取黄豆，去壳筛净。 原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。 2、浸泡大豆。 步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。 浸泡温度和时间，以地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。 水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。 原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸
水，膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从部出来。（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。 注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。 另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。 在浸泡过程中，也会发生盐析，即其溶液加入碱液后，使其浓度达到一定值时，蛋白质会从溶液中沉淀析出。 （盐析： 1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。
十大卤水经典配方
十大经典卤水配方大全 卤水配方（一） 原料： A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。 B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。 C．清水60斤。 D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。 E．色拉油1500克。 F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作： 1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原 料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。 2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把 原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料 后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
卤水配方（二） 原料： A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。 B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。 C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。 E．料包2个，色拉油2000克。 制作： 1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。 2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全 部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 卤水配方（三） 原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。 B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。 C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
四川卤水制作方法
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
传统美食里的化学奥秘
豆腐―点浆 豆腐向来颇受人们喜爱，麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……都是我们经常吃的美食。 豆腐好吃，做豆腐难，不过也很有趣。 豆腐的制作方法是： 将大豆浸泡一定时间，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。 在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，做出的豆腐保水性好、光滑细嫩；用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。 那么，点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟发生了什么变化？ 盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 酒酿―发酵 酒酿的历史由来已久，不过，古时候人们叫它“醪糟”。《说文解字》里记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”其中“酒醪”可能就是与醪糟相似的食品。
酒酿的做法是用蒸熟的糯米拌上酒药，然后发酵而成。在我国不同地方，它也有不同的称呼，醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒药又称“酒母”或者“曲”，所含的成分主要是用于发酵的微生物，包括细菌和真菌，其作用是使糯米发酵。 酒酿在发酵过程中发生了什么变化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），以支链淀粉为主。将酒药撒上后，酒药中含有多种发酵微生物，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将糯米里的淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。然后，醪糟表面会长出一层白醭，这其实是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，就使得酒酿有了类似酒的香味。酒酿就基本做好了。 酒酿的发酵时间要控制得恰到好处： 过长淀粉会被分解完，酒味过大，没有嚼头；时间不够，则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。另外，在发酵过程中最好不要打开盖子，这个过程不喜欢太多氧气，而且空气中的其他细菌也可能进入引起杂菌污染。 泡菜―腌渍 在四川，善于做泡菜的人被称为拥有一双“泡菜手”。在东北，冬季来临前人们也要做好泡菜，东北泡菜被当地人称为雪地里的“迎春菜”。以前，反季蔬菜还不流行，没有一手好的泡菜功夫，冬天可是很难熬的。在韩国，泡菜俨然成了国家名片，他们还给泡菜起了一个名字叫辛吉穆奇（kimchi）。 泡菜的做法，是用一些新鲜的蔬菜，白菜、辣椒各种蔬菜都行，风干表面，放入泡菜坛里，别装得太满，加入水和盐，如果喜欢，还可以加点花椒等香辛料，然后盖上坛子，在坛子的边沿倒上水，放到阴凉干燥的地方即可。不过，放到坛子里的泡菜究竟发生了什么变化呢？ 从外面看起来，泡菜在坛子里似乎没有动静。不过，大量的微生物其实已经开始活跃了，这里主要发挥作用的是乳酸菌，泡菜坛里正在酝酿着一场发酵活动，而泡菜坛也被认为是最古老的生化反应器。乳酸菌将蔬菜里的糖分分解发酵产生乳酸，这就是为什么泡菜吃起来都是酸酸的。而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的缘故，原来，乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，所以，它不能消化植物组织细胞内的原生质，而只利用蔬菜渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶
最新盐卤点浆的基本要求和注意点3篇
决定豆腐点浆老嫩，bai最主要的原因在于点豆腐的材du料不同，想吃嫩zhi豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用dao卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。 在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分： 一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。 二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。 三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。 点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。 以下为白醋点豆腐具体做法： 所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g 1、将黄豆放入水中浸泡一夜，泡好的黄豆如图所示。 2、再将泡好的黄豆放到料理机里，磨成浓豆浆，豆浆越浓豆腐越老。 3、将打好的豆浆过滤出豆渣，要多过滤几遍把豆渣去干净。 4、过滤完的豆浆煮开，中小火再煮8分钟。(要区分是否为假沸) 5、关火后5分钟，开始加醋，分次加，边加边搅拌。 6、搅着搅着，上面出水了，豆浆翻花了，停止搅拌。 7、准备电饭锅上面的蒸格，盖上屉布，豆花倒入屉布中，水自己就流出去了。 8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆，压在上面，再找个重物压上面。 9、一个小时过后，水过滤的差不多了，揭开屉布，豆腐呈块状即可。 点浆是指在煮浆的基础之上，通过按一定比例和一定方法把凝固剂加入豆中，使豆浆凝结形成豆腐花的过程。在传统豆制品加工工艺过程中，点浆是一个
十分关键的过程，点浆过程对产品品质、产品出品率的影响程度在所有工艺环节中是最重要的一个。也就是我们平常所说的点浆老嫩程度对产品品质及出品率的影响，点得太嫩，产品发软或不成形;点得太老，则产品发板发硬，保水性差，出品率低。 点浆过程的实质就是在凝固剂的作用下，大豆蛋白和水结合的过程。从微观的角度分析，就是蛋白质分子通过凝固剂的作用与水分子的结合形成凝胶网络的过程，这个凝胶网络的稳固性将从很大程度上决定着产品的硬度、韧性、细腻程度等产品品质评价指标。在点浆过程中，对点浆效果影响较大的因素主要有以下几点： 1、点浆温度：是指进行点浆时豆浆所具有的温度。豆浆受热以后，豆浆中的蛋白质分子由于内能增大，运动速度加快。温度越高，蛋白质分子的运动速度越快，加入凝固剂以后，与凝固剂中的钙、镁离子结合的机会也越大，凝固剂与豆浆的反应速度也越快。但豆浆和凝固剂的反应速度并非越快越好，需要有一个相对适宜的反应速度才能取得较好效果。点浆温度合适，最终产品才能够具有良好品质，例如的豆腐干点浆温度应控制在82—85℃之间，卤水豆腐的点浆温度应控制在80—82℃之间，要求发泡的油炸产品点浆温度应控制在75℃左右。 2、豆浆浓度：豆浆浓度的高低与点浆效果存在着很大的关系：豆浆浓度太低，形成的脑花小，保水性差，产品发硬;豆浆浓度太高，形成的脑花太大，造成点浆点浆不匀、蛋白流失等现象。因此豆浆浓度从很大程度上决定着点浆效果及最终产品品质。一般情况下卤水豆腐的豆浆浓度为8度左右，内酯豆腐为11—12度，豆腐干为7—8度，百叶为7度。(豆浆浓度为折光仪测量)。 3、豆浆的ph值影响：豆浆ph值大小与最终的点将效果也有着密切的关系，ph值低，豆浆呈酸性，豆脑花小，产品保水性差，缺乏弹性;ph值高，豆浆呈碱性，产品太软、易碎或不成形。所以点浆时豆浆的ph值最好控制在6.8—7之间，如果偏酸或偏碱，应着重分析是否是浸泡、卫生及水质等方面出现了问题。 4、点浆手法：主要是指豆浆与凝固剂溶液的充分均匀混合，人工点浆条件下， 点浆效果的好坏需要很强的经验，下卤速度、搅拌速度、搅拌方式等都会影响点浆效果，但总的原则是豆浆和凝固剂溶液能够均匀充分的混合。 除了这三方面外，影响点浆效果还有煮浆质量、水质、凝固剂的添加量及种类、大豆品种质量等因素。 简单的对点浆效果进行评价可以结合浆水颜色进行判断：如果浆水颜色呈清澄透亮的淡黄色，说明点浆效果良好;如果浆水颜色呈棕红色，说明点浆偏老;如果浆水颜色偏白，说明点浆偏嫩，有蛋白流失现象。 点浆操作过程需注意以下问题： 1、往点卤缸内放浆时需要再进行一次过滤，目的主要是过滤豆浆中夹杂的管道中的结垢皮;
南豆腐和北豆腐的区别
南豆腐和北豆腐的区别 豆腐是我们最常见到食品了，豆腐外观洁白而且富含营养，豆腐食用简单容易被消化和吸收，所以豆腐深受人们的欢迎，我们可能还不知道，其实豆腐有南豆腐和北豆腐之分，同样是豆腐，但是南豆腐和北豆腐的区别还是很大的，下文我们一起了解南豆腐和北豆腐的区别。 南豆腐和北豆腐不是地域的不同，而是做法的不同，南豆腐和北豆腐的区别还在于两者的口味不同，南豆腐比北豆腐更加的细和嫩。而北豆腐要更加坚实。 北豆腐又称北方豆腐，汉族特色豆制品，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。 1.北豆腐中含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 2.北豆腐中还含有碳水化合物和蛋白质等物质，能够提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。 南豆腐又称石膏豆腐(东北地区称暖豆腐)，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。 平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小
葱拌豆腐，用的是南豆腐。而超市里现做的那种一块一块的豆腐，也都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。 上文我们介绍了什么是南豆腐，什么是北豆腐，同样是豆腐，南豆腐和北豆腐的区别还是非常明显的，我们要懂得将南豆腐和北豆腐区分开，才不会在烹饪上弄错了食材。南豆腐和北豆腐的区别在于南豆腐细嫩而北豆腐坚实。
豆腐做法大全
豆腐做法大全 豆腐做法大全具体如下： 1抹茶豆腐布丁的做法： 材料：内酯豆腐200克，牛奶250ml，淡奶油100ml，吉利丁1.5片，糖50g，抹茶粉3小勺。 做法： 1.豆腐+抹茶粉在搅拌机里搅碎。 2.牛奶小火加热，将吉利丁放进去搅拌至溶化。 3.将2倒入1中，可以再按一下搅拌机的按钮，搅拌几秒钟，充分混合。 4.淡奶油+糖打至6分发与3混合均匀。 5.将4过筛后装入小瓶中，冷藏一晚即可。面上可放一些蜜红豆。 2咸蛋黄豆腐的做法： 材料：内酯豆腐1盒，咸蛋黄1个，毛豆少许，油1汤匙，盐-少许，淀少许。 做法： 1、将咸蛋煮熟，将蛋黄取出，用勺子压成泥。 2、豆腐切成小块，过沸水1-2分钟保持形状。毛豆放沸水中煮至6成熟，捞起备用。 3、起锅热油，然后将咸蛋黄加少许水放入翻炒至糊状。
4、放入豆腐、毛豆，加清水、盐，转小火烧熟。 5、调入少许水淀粉勾芡，即可起锅。 3紫菜豆腐肉片汤的做法： 材料：干紫菜12克，北豆腐150克，瘦猪肉90克，酱油4克，醋3克，盐3克，香油5克。 做法： 1、紫菜浸洗去砂质，捞起。猪肉切片腌过，豆腐切片。 2、待肉汤或水煲开，倒入紫菜、豆腐、肉片，再开时，加些生抽、醋、盐、麻油及葱粒即成。 4韩国辣酱豆腐汤的做法： 材料：韩国辣酱2匙，白菜丝，金针菇适量，嫩豆腐1/3块，盐。 做法： 1、汤锅中放清水煮开，放入白菜丝。 2、白菜煮到透明状，放入1.5匙辣酱，辣酱溶解后，放入豆腐、金针菇。 3、开锅2分钟后，放鸡粉即可。 5南瓜豆腐羹的做法： 材料：豆腐300克，猪里脊肉75克，鲜香菇100克，，蘑菇100克，蚕豆仁100克，南瓜400克，盐1茶匙，胡椒粉1/8茶匙。 做法： 1、取一中锅，加1200毫升水，煮沸。入南瓜煮至熟透，待凉后用果汁机打成南瓜浆汤。 2、煮沸南瓜汤，加入切好的里脊肉、豆腐、香菇、蘑菇和蚕
东北家常炖豆腐的做法
东北家常炖豆腐的做法 东北人平时比较喜欢吃各种各样的炖菜，其中炖豆腐是比较常见的，豆腐中蛋白质的含量以及维生素的含量是很丰富的，是家庭餐桌上必不可少的美食，炖豆腐的制作过程其实也是非常简单的，但是对于不会做饭的人来说，再简单的家常炖豆腐还是有难度的，下面具体介绍东北家常炖豆腐的做法。 东北家常炖豆腐的做法 材料主料：水豆腐250g；辅料：油适量、盐适量、香琪酱1袋、树椒4颗、剁辣沫适量、葱适量酱炖豆腐 1水豆腐切块下锅放盐开水煮五分钟左右 2锅中放油放入葱花爆香 3放入一袋香琪酱炒香 4放入煮好的豆腐加入适量的水中火炖十分钟左右，收汁调一下味即可出锅， 5然后撒上剁椒及葱花就可以尝到酱香浓郁的酱炖豆腐了小贴士控制好火，要中火炖观察不要糊底，不时的晃动一下。 哪些人多吃豆腐有益健康 从营养价值来看，豆腐的高蛋白、低脂肪的营养特性，特别适合营养不良的素食主义者食用，能够有益于补充身体的各种营养素。 除此之外，由于豆腐富含钾元素，属于高钾低钠的食物，因此，高血压病人吃了，也有益于控制血压；高血脂的朋友，也可
多食用豆腐，减少动物脂类的摄入，多食豆腐有利于降血脂；糖尿病患者，也可以适量的食用豆腐，因为豆腐热量并不高，也不含糖分。 对于贫血的朋友，应该适量的多吃豆腐，在补铁同时，还能补充B族维生素，B族维生素有利于铁向血红蛋白的转化。需要注意的是，豆腐中几乎不含维C，因此，对于缺铁性贫血的朋友，同时补维C效果更佳。 豆腐中卵磷脂、氨基酸，有利于心脑血管、神经系统的健康和生长发育，因此老年人，小朋友都适合食用豆腐。 对于更年期女性，由于钙质流失大，极易造成骨质疏松，多吃肉类虽然能补钙，又面临长胖的风险，因此，豆腐是很好的补钙食品，可以适量多吃。 哪些人不要吃豆腐？ 对于豆腐来说，完全可以这么说，除了对豆制品过敏的情况，几乎没有人需要禁绝不吃豆腐。不过以下两类人需要注意，吃豆腐要适量： 1.高尿酸痛风朋友：豆腐嘌呤含量并不太高，属于中嘌呤食物，但食用过多，也会导致尿酸升高甚至诱发痛风。如果是敏感性的患者，比如一吃豆制品就痛风的朋友，还是禁绝食用为好。 2.胃寒者或脾胃虚弱者，如果食用豆腐后，会引起胃部不适，那也要注意少吃，尽量避免引起腹泻、腹痛等问题。
盐卤点浆的基本要求和注意点
神奈川县豆腐油炸商 盐卤点浆的基本要求和注意点 都豆行业通讯 所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢？这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢？因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。 豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。您可以喝温热的豆浆（即使不是每天，每周1次也可以），如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。基本前提是，先要制作味道好的豆浆。 ①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢？首先当然是使用好的大豆（在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆），大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时（10+20=30）。但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。这个温度是早上放入研磨机时的温度。 衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的（如果凹陷过深，则表示浸泡不足）。此外，全部都变得平坦也不好。出现泡沫也不好。 如果随后把温水加入大豆，在放入研磨机前要用冷水浸泡，一直冷却到大豆的中心，这点很重要。如若不然，浆液会烧焦，做不出好的豆浆。 ②研磨浸泡过的大豆用研磨机研磨时的基本注意事项是，研磨机间隔的调整（制造商不同会有差异，所以要进行适合该机型的调整）、维护是为了不发生堵孔现象，应每天清扫干净，如果认为有一点不正常，就要联系制造商，请对方换齿或锉齿，只要事先采取恰当的措施就不会有问题。 ③加热、煮熟目前基本上采用的是蒸汽锅炉，蒸汽从发射管出来的瞬间温度在100℃以上。虽然锅中的某处装有温度探测器，但由于发射管与探测器的位置是分开的，所以，只依靠探测器的温度会造成很大的错误。无论现在的锅的构造是间接加热还是一炉式加热，都要根据蒸汽压力的对流进行搅拌，所以，如果必须采用不会产生煮浆不均的煮浆方式。这时需要注意的是，从锅炉通到锅的管道之间要安装减压阀，虽然蒸汽的压力太弱就不能搅拌，但应尽量接近自然状态，最好不要施加压力。最理想的是以1公斤以下的压力来煮。如果不安装减压阀，用4公斤5公斤的压力直接送入蒸汽，那么，煮的时候就只有蒸汽出来的部分发生热变性，离开稍远的部分很可能会发生煮浆不均。发射管的清扫必须每天进行，若出现堵孔，会直接造成蒸汽的流动不畅，出现煮浆不均。
豆腐豆制品为主的家庭菜谱详细做法100种
荤菜类：豆制品~ 女人要常吃豆制品~
金针菇蟹柳豆腐舟 原料：金针菇、黄瓜、豆腐、蟹柳、红薯、豆苗。调料：芥末油、盐、酱油、 香葱末、香油。 做法：1、将金针菇洗净去根切段，豆苗切段，蟹柳切丝。2、将豆苗、金针 菇、蟹柳丝焯水，迅速捞出。3、黄瓜切薄片，红薯去皮切丝，豆腐切大薄块。 4、豆腐上铺上黄瓜片，放上蟹柳丝，放上金针菇和豆苗段。 5、用芥末油、盐、 酱油、香葱末、香油、调成汁淋在豆腐上。6、红薯丝下油锅略炸，成金黄色 捞出，刚变色即可，出锅就变金黄了。堆放在豆腐上没想到红薯丝炸完了颜色 好看极了，一尝香甜可口，下面的蟹柳和芥末油的味道窜急了豆腐刚好可以中 和芥末的辛辣味，盒豆腐很嫩滑。 红油辣豆腐 原料： 南豆腐适量、香葱、郫县豆瓣、酱油、辣椒粉、花椒粉适量、料酒、水淀粉少量。 做法： 1、豆腐切小快，葱切碎。 2、锅烧热，油热放入郫县豆瓣，辣椒粉炒出红油。 3、放豆腐，香葱和 调料翻炒，放一点点水，收汁时，水淀粉勾芡。 4、出锅装盘时，撒点香葱粒和花椒粉。 韭菜豆腐丝 主料：韭菜75克油皮150克配料：调料：色拉油15克盐2克白砂糖1克酱油3克味精1克 1.韭菜洗净，切段； 2.将豆腐皮先切丝，洗净后再切成段； 3.炒锅置火上，倒油，放入高汤、 豆腐丝和适量的盐、白糖、酱油、味精，用小火慢慢翻炒5-7分钟；4.使豆腐丝完全吸收汤 味道，再放入韭菜继续炒半分锅即可。 麻婆豆腐 主料：豆腐(北)600克配料：猪肉(肥瘦)200克调料：姜10克大蒜15克豆瓣辣酱100克花 椒粉8克酱油5克味精4克盐8克白砂糖10克香油8克植物油30克淀粉(豌豆)10克小葱 10克 1.将豆腐切成方块，姜,蒜拍碎切末，葱切珠花； 2.将猪肉切成末，太白粉调成芡汁； 3. 锅内注油烧热，下入肉末，加入辣豆瓣，姜末，蒜末，高汤和调料，放入豆腐焖熟； 4. 勾芡，撒入葱花和花椒粉，装盘即可。 丝瓜毛豆子 主料：丝瓜300克毛豆100克配料：调料：植物油40克盐2克白砂糖10克味精2 克香油5克 1.将嫩丝瓜刮去皮，切去不可食的部分，洗净，切滚刀块； 2.毛豆去壳； 3.将炒锅 置大火上，烧热，倒入植物油，待油热；4.先放毛豆子煸炒，加精盐炒匀；5.再放 入丝瓜炒几下，加白糖和适量水，盖上锅，烧5分钟；6.见锅内汤汁不多时，加入 味精炒匀，淋上香油，盛入盘内即可上桌供食。