营养师技能复习题

营养师技能复习题

一、简答题

（一）一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌1杯。请根据上述案例回答以下问题。

1.请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？

2.根据《儿童青少年膳食指南》，请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。

答：1、该男生午餐主要存在的问题：

该男生的午餐食谱不合理。因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。

2、该男生的午餐食谱合理化的改善意见如下：

按照《儿童青少年膳食指南》的要求，儿童青少年膳食在一般人群膳食指南十条的基础上还应当强调以下四条内容：

（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；

（2）吃富含铁和维生素C的食物；

（3）每天进行充足的户外运动；

（4）不抽烟，不喝酒。

改善午餐食谱如下：

（1）汉堡包2份，鲜黄瓜一根或蔬菜或水果沙拉一份，茶水一杯。

（2）减少该生此类午餐的频率。

（二）食物成分表，每100g豆浆的能量为16kcal，蛋白质含量为1.8g，钙含量为10mg。

1.请计算含100kcal能量的豆浆能提供多少蛋白质和钙？

2.简述豆浆的其他营养特点。

答：1、100kcal能量的豆浆能提供蛋白质1.8g16kcal×100kcal=11.25g

100kcal能量的豆浆能提供钙10mg÷16kcal×100kcal=62.5g

2、豆浆的其他营养特点：豆浆主要是由大豆制成的

1）大豆类蛋白质约为35%，含有人体需要的全部氨基酸，并且为完全蛋白质。

2）大豆脂肪含量为15%左右，大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

3）碳水化合物含量在34%左右，大豆中含有难消化的纤维素和低聚糖，如棉籽糖和水苏糖等，并含有可溶性糖类。

4）豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高。

5）豆类中的矿物质与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，微量元素含量略低于谷类。

6）豆类中还含有其它很多的生物活性物质，如大豆低聚糖、植物固醇、大豆磷脂和大豆异黄酮等，大豆中还含有抗营养因子如植酸、红细胞凝集素、胀气因子会使人产生不适，但经过加热处理或其他方法加工后可减少或去除。

（三）某位家长带3岁小孩前来咨询。患儿常有多汗、易凉、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”：肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。请根据上述描述回答以下问题：

1.该儿童可能患有什么营养缺乏类疾病？

2.建议到医院做什么检查（说出两个检查项目）来确定？

3.建议补充的相关营养素丰富的动物性食物、植物性食物和减少食用的食物

4.其他增加营养素摄入的方法

5.建议营养素制剂补充的方法

答：1、诊断：该儿童可能为儿童佝偻病。

2、建议到医院检查：血清25-（OH）D3 ；骨密度测量：腕骨X线片或血清钙磷乘积。

3、膳食建议：

1）推荐食用含钙和维生素D丰富的食品，如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；2）减少食用影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）、咖啡等。

4、每日至少进行户外运动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收。

5、制剂补充：根据不同的病情，在医师或营养师指导下合理使用含钙制剂及维生素D制剂。

二．情景题

（一）某位家长带其5岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血。请考虑应收集哪些必要的信息初步判断贫血的可能性，并给予营养指导，推荐含铁丰富的食物（至少推荐动物性食物和植物性性食物各3种），并提出预防贫血的建议措施。

答：（1）收集以下必要的信息以初步判断贫血的可能性：

饮食习惯和食物史（尤其是富铁食物的食用情况）；

有无肠道寄生虫病和其他可能影响铁吸收和铁利用的疾病；

有无贫血相关症状（头昏、心慌、易疲倦、发育迟缓、抵抗力降低等）；

做过血红蛋白测定或其他相关检查否。

（2）营养指导

促进铁吸收的因素（包括铁的存在状态，维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉因子等因素）

妨碍铁吸收的因素（植酸、茶、咖啡、多酚等）

（3）铁的食物来源：含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种

含铁丰富的动物性食品：如动物肝脏、动物血、瘦肉等；

含铁丰富的植物性食品：如紫菜、木耳、香菇、雪里蕻、苋菜、韭菜等

（4）预防贫血的建议措施

1）铁强化食品；2）铁补充；3）提高食物铁的利用率；

4)合理搭配食物；5)注意卫生，定期使用驱虫剂。

（二）某高原勘探工作组因大雪封山，交通断绝，所带的蔬菜水果已经全部食用完，完全靠罐头食品维持日常饮食近3个月，结果成年人大多出现面色苍白，倦怠无力、食欲减退、牙龈出血等症状。请根据上述情景描述回答以下问题。

1.以上症状可能是因为哪一种营养素缺乏引起的？

2.诊断该种营养素缺乏的要点是什么？

3.诊断本案例营养素缺乏的依据是什么？ 答：

1.以上症状可能是因为缺乏维生素C 引起的

2.诊断该种营养素缺乏的要点 营养评价 判断要点（必须包括一个或多个） 个人史

吸收不良

其他代谢疾病或消化疾病

服用影响维生素C 吸收的药物或食物 临床表现

疲劳、困倦

牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑 关节液渗出，关节疼痛

食物/营养史

报告或观察

富含维生素C 的食物长期摄入不足 喂养不当

节食或限制食物类别、偏食 食物选择不当或不良的膳食行为 生化数据，临床检验

维生素C:血浆浓度<2mg/L

3.诊断本案案例营养素缺乏的依据是：

富含维生素C 的食物长期摄入不足，面色苍白，倦怠无力、食欲减退、牙龈出血。

（三）邻居王大妈购买了某公司生产的黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但她不明白什么是kj ，蛋白质6g ，钙200ml ，NRV 等式什么意思，请公共营养师王方说给她听。王方看到如下标签，净含量为400g ，其营养标签如下，就很快做出解释，并给出使用建议。也请你回答王大妈的问题，并给出使用建议。 营养成分： 每100g 含量 NRV% 热量： 1840kj 22% 蛋白质： 12g 20% 钙： 200mg 25% 铁 2.5mg 17% 锌 1mg 7% 维生素C 25mg 25% 维生素B2

0.75mg

53%

答：

1、“KJ ”是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的“两”和“克”一样；“蛋白质12g ，钙200mg ”在这里表示100g 含有蛋白质和钙的量分别是12克和200毫克，其他营养素也是如此，相当于2两黑芝麻糊中蛋白质和钙的含量。

2、NRV 是营养素参考数值，用来比较食物标签上营养素含量的多少，这里如蛋白质的12g 就是20%NRV ，就是说明100g 黑芝麻糊就吃进一天蛋白质需要量的

5

1

了。

建议的食用方法：因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议王大妈每天不要超过100g，以每天冲调一杯，以50-60g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。

（四）在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90Kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。

1.按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？

2.请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况

3.该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？

4.在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明

答：1、按照一般情况，该学生的标准体重应为：175-105=70kg

2、BMI=90÷1.752=29.39

腰臀比=98÷101=0.97 该学生属于中心型肥胖

3、该学生可能有营养相关疾病为：肥胖与能量摄取过多有关。维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。

4、（1）腰围

1）应有2人配合进行测量

2）站姿不对，应平视前方

3）部位不对，应为肋下缘最底部与骼前上脊最高点连线重点处

4）测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量

5）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷

（2）身高，身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量

（3）臀围，不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺

三．案例题

（一）案例描述：某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三脂正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱

早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力

午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭

晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷

1.计算该女性BMI值并评价其营养状况

2.在不考虑定量分析的前提下，指出其食谱的不合理之处

3.作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则

答：1、BMI=76÷1.602=29.7；营养状况为肥胖。

2、食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺少粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少。

3、膳食改善原则

（1）在原有基础上减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但是保证能够从事正常活动。蛋白质：脂肪：碳水化合物建议应为15%：20%：65%。

（2）限制脂肪摄入量。

（3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。

（4）供给优质的蛋白质。

（5）保证维生素、矿物质的摄入。

（6）供给充足的膳食纤维。

（7）增加能量消耗，维持适量体重。

（二）某孕妇，孕32周，晚上睡觉经常腿抽筋，血常规检查显示血红蛋白值为100g/L 。 1.请针对孕妇晚上睡觉经常腿抽筋进行分析，并提出饮食的合理建议。 2.请针对孕妇的血红蛋白检查结果，进行分析，并提出饮食的合理建议。

答：1、1)孕32周孕妇晚上睡觉经常腿抽筋，可能存在钙摄入量不足的情况2)孕期由于胎儿生长发育的需要，以及孕妇自身钙平衡的需要，应增加钙的供给，3）根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》孕晚期钙的推荐摄入量为1200mg/d ，4）建议在日常膳食中增加富含钙的食物，如奶及奶制品、芝麻酱、虾皮、豆类等，5）并多做户外运动。

2、1）该孕妇血常规检查显示血红蛋白值为100g/L ，低于孕晚期血红蛋白浓度的下限值110g/L ，显示该孕妇患有缺铁性贫血。2）在日常膳食中建议多食用含铁丰富的食物，如动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类。3）维生素C 、核黄素、肉类能促进铁的吸收，多吃蔬菜水果；4）植酸、多酚、钙、茶和咖啡会抑制铁的吸收，少喝浓茶、咖啡、吃发酵谷类食物。

（三）以下是某全日制幼儿园一天的食谱，请从食物的多样性，三餐分配的合理性、能力和营养素分配的合理性、烹饪方式、幼儿生理特征等方面对食物进行评价和建议。 早餐：豆浆、蛋糕、煮鸡蛋

中餐：米饭、海带丝排骨汤、胡萝卜烧肉 午点：饼干、果铺 晚餐：烩面、

答：1、该食谱食物选择种类较少，不符合“食物多样化”的原则，尤其是缺乏奶类、绿色蔬菜和水果等，维生素C 供给不足，胡萝卜素、蛋白质、钙、膳食纤维等摄入也可能不足。 2、从三餐搭配的合理性看：

早餐：较合理，但幼儿应每日摄入一定量的奶类，以补充蛋白质和钙等，故建议把豆浆改为牛奶（强化维生素A 、D 或铁的奶更佳）。从有利于幼儿的消化吸收考虑，煮鸡蛋最好改为蒸蛋羹。

午餐：海带对于幼儿来说，不便于咀嚼和吞咽，建议改为冬瓜（或白萝卜等）排骨汤。胡萝卜烧肉很好，但至少还应增加一个有蔬菜的：串荤类菜肴（如西红柿炒蛋、甜椒炒猪肝、白菜丸子等）。

午点：饼干、果脯均较硬，不利于幼吞咽和消化吸收，营养价值亦有限，建议改为面包（或蛋糕）+新鲜水果。

晚餐：品种单一：烩面中应加入一定量的动物性食品（肉、蛋、虾仁等）和新鲜蔬菜；并建议增加1-2种蒸、炖、烧等易消化吸收的、含蔬菜、豆类或薯类（土豆等）的菜肴。

（四）某社区总人口1000人，采用人群食物频率法对该社区所有人过去一个月的食物消费进行了调查。在水果类食物消费频率调查中，300人每天消费1次，500人每周消费1次，100人每月消费1次，100人未消费。

（保留小数点后两位）

1.计算水果类食物的消费率；

2.计算水果类食物消费者的平均消费频次；

答：1.某类食物的消费率=调查人数

食用该用该类食物的×100%

水果类食物的消费率= ×100% = 90%

2.水果类食物的频次计算方法应为：把每天食用和每周食用的频数转化为每月食用频数即： 300人/日×30日/月=9000次/月； 500人/周×4周/月=2000次/月 则水果类食物消费者的平均消费频次=

数消费该类食物的消费人次数总和

消费水果类食物的消费= 人

月次900/100+2000+9000

=12.33次\月=3.08次\周

（五）案例描述：为了解某街道60岁以上老年人糖尿病的发病和患病情况，随机抽取了3个居委会进行调查，这3个居委会60岁以上老年人共14520人，其中女性8742人，男性5778人，

现将调查结果进行统计整理成下表。

现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题。

1、请计算出3个居委会总的60岁以上老年人男女相对比。

2、请计算出3个居委会总的60岁以上老年人男女性别构成比。

3、请分别计算出A、B两个居委会的糖尿病发病率。

4、请分别计算出C、D两个居委会的糖尿病患病率。

5、简述糖尿病的饮食防治原则

答：

1、男女性对比=5778÷8742=0.66

性别构成比:

女性人数的构成比=8742÷14520×100%=60.21%

男性人数的构成比=5778÷14520×100%=39.79%

2、老年人糖尿病的发病率

A居委会=66÷6543×100%=1.01%

B居委会=54÷6543×100%=1.19%

3、糖尿病的患病率

C居委会=453÷6543×100%=6.92%

D居委会=331÷6543×100%=9.61%

4、糖尿病的饮食营养防治原则：

（1）适宜的能量摄入量，防治肥胖；膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量55%-60%，脂肪占总能量20%-25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质不少于30%，经常选用血糖生成指数较低的食物。

（2）膳食纤维每天摄入量不少于30g；增加富含VC、VE、VB1、VA和钙耳朵食物，必要时服用制剂；进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；

（3）禁烟酒，忌食含单、双糖的点心和饮料；合理选择食品烹饪方法，忌煎炸和熏烤食物；

（4）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换法并熟悉常用食物血糖生成指数。

（六）根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》， 5岁男童能量的参考摄入量为1600Kcal，蛋白质参考摄入量为55g，供能比为14%，脂肪供能比30%，碳水化合物供能比56%。早中晚三餐的供能比为30%、40%、30%。

请问：

1、三种产能营养素提供的能量？

2、三种产能营养素摄入量？

3、早中晚三餐三种产能营养素摄入量？

4、早餐需要的主食原料的数量？（已知：早餐主食馒头提供80%，小米粥提供20%的碳水化合物；每100g小米含碳水化合物为73.5g，每100g富强粉含碳水化合物74.6g)

答：

（1）三种产能营养素提供的能量：

蛋白质：1600×14%=224kcal；脂肪：1600×30%=480kcal；碳水化合物：1600×56%=896kcal

（2）三种产能营养素摄入量：

蛋白质：224÷4=56g;脂肪：480÷9=53g；碳水化合物：896÷4=224g

（3）早中晚三餐三大营养素摄入量

早餐及早点：蛋白质56×30%=16.8g；脂肪53×30%=15.9g；碳水化合物224×30%=67.2g

午餐及午点：蛋白质56×40%=22.4g；脂肪53×40%=21.2g；碳水化合物224×40%=89.6g

晚餐及晚点：蛋白质56×30%=16.8g；脂肪53×30%=15.9g；碳水化合物224×30%=67.2g

（4）早餐需要主食量

小米提供碳水化合物：67.2×20%=13.48g

小米摄入量：13.48÷73.5%=18g

富强粉提供碳水化合物：67.2×80%=53.76g

富强粉摄入量：53.76÷74.6%=72g

四．综合分析题

（一）某种饼干的配料为：全小麦粉、大米、麦芽糖、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、多种维生素和矿物质、香兰素。 该饼干每100g 的营养成分见下表：

营养成分表

营养素 每100g 平均含量 能量 1980kj 蛋白质 8.2g 脂肪 15.8g 碳水化合物 73.3g 钙 278g 膳食纤维

4.74g

请完成以下操作：

1.指出该饼干营养标签中已表达的信息和为表达的信息。

2.计算营养质量指数，对该饼干中的蛋白质、碳水化合物和钙的营养价值进行评价（假设30-50岁，轻体力女性食用，其能量推荐量为8787kj ，蛋白质推荐量为65g ，碳水化合物推荐量为315g ，钙推荐量为800mg ）

3.请对产品的营养特点和适用人群进行分析。 答：

（1）该标签已标示出主要的营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量的含量；但缺乏核心营养素钠的信息；缺乏营养素和能量占NRV 的比例（%）的信息。

（2）计算并评价该饼干的蛋白质、碳水化合物和钙的营养质量指数 ①计算营养质量指数

蛋白质INQ=营养素（蛋白质）密度÷热能密度 =8787

÷198065

÷2.8=0.126÷0.225=0.56

碳水化合物INQ=

8787÷1980315

÷3.73=0.233÷0.225≈1.04

钙的INQ=8787

÷1980800

÷278=0.348÷0.225≈1.54

②评价：

该饼干的蛋白质营养质量指数=0.56＜1，即蛋白质的营养价值较差，长期大量使用有可能造成蛋白质摄入不足。

碳水化合物营养价值指数=1.04≈1，即碳水化合物的营养价值一般。 钙的营养价值指数=1.54＞1，即钙营养价值较好。 （3）请对产品的营养特点和适用人群进行分析。

①该产品碳水化合物营养价值指数=1，可供各年龄段人群选用。 ②该产品钙的营养价值指数＞1，为钙质量合格的食物。钙是骨骼和牙齿的主要成分，有助于维持骨密度，可考虑缺钙人群使用。

（二）请写一份不少于500字的有关预防骨质疏松的演讲稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。听众基本没有营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。演讲目的是实际指导社区居民预防骨质疏松。

1.演讲稿题目：预防骨质疏松

2.骨质疏松的定义：是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。妇女绝经后及老年人发病率高。

3.骨质疏松的危害：易导致骨折，从而造成身体机能损伤、心理健康受损、经济负担加重。

4.在饮食营养上造成骨质疏松的可能原因：

1）钙摄入不足；2）钙吸收不好；3）户外活动少，维生素D产生减少；4）老年人生理功能下降，维生素；D产生减少；5）烟、酒、咖啡；6）性激素减少；7）体力活动减少；8）相关营养素摄入不足。5.骨质疏松的预防：

1）从儿童时期多锻炼，增加骨峰值2）增加体育锻炼3）加强喝奶、选择适宜的含钙和维生素D的食品4）注意相关营养素钙、镁、锌和维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的补充，必要时补充维生素制剂

5）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g 6）戒烟酒，忌饮用浓咖啡7）户外活动，多晒太阳

（三）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价

1.能量密度计算和评价

2.营养质量指数计算和评价

营养成分表

营养素RNI或AI 每100g平均含量

能量2400 466kcal

蛋白质75 8.3g

脂肪70 17g

碳水化合物360 70g

钙800 365mg

1、能量密度计算：

食品标签数据如上表给出，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcal。

能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推荐摄入量=466÷2400=0.19

对于成人来说100g饼干就可以提供一天能量的近20%，故是高能量食物。

2、营养指数计算

计算营养素质量指数：

INQ=营养素密度÷能量密度

蛋白质密度=8.3÷75=0.11

蛋白质INQ=0.11÷0.19=0.58

同理计算其他营养素的INQ，对应数值如下表：

营养素RNI或AI 饼干

每100g平均含量INQ

能量2400 466

蛋白质75 8.3 0.58

脂肪70 17 1.28

碳水化合物360 70 1.02

钙800 365 2.40

（四）贫血是常见的营养性疾病之一，缺铁性贫血在我国也是婴幼儿、青少年和妇女普遍存在的问题。现在需要对某山区的贫困县进行膳食习惯和缺铁性贫血之间的关系的调查

请根据上述情景回答以下问题

1、应该采取何种膳食调查方法比较合适

2、该方法的应用原则是什么

3、调查表的食物名单选择需要注意什么

4、简单归纳问卷的设计方法。

答：

1、采用食物频率法比较合适。

2、应用原则：食物频率法在过去几十年得到广泛的应用。根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物的日常摄入量，以研究日常膳食习惯和某种疾病的关系。

3、本次调查以研究摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的，需要根据食物成分表选择一些营养素含量丰富的食物，添加到食物频率法的食物列表中。因此含铁丰富的食物如动物血、肝脏、瘦肉以及有关的铁强化食品添加到食物列表中。

4、设计方法简单归结如下：首先选择被调查的地区和人群（性别和年龄）。以传统的3天称重记录法为基础，通过严格的科学程序（90%累加的营养素比例或累加的决定系数）筛选具有代表性的食物名单，将选出的食物名单分类列于相应的表中，每一种食物均对应有摄入频度（频度以年、月、日为单位计，以最少次到最多次一般分为五个等级）和食物摄入量。