公共营养师课后练习题答案

公共营养师课后练习题( 1)答案

1.什么是营养？什么是营养素以及营养素主要包括哪些？营养素分为哪几类？

营养是指指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。

营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质;或指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。

营养素分为:

能量

宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。

其他膳食成分：水、其他生物活性物质

2.什么是营养素的需要量? 什么是营养素供给量？

营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。

营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。

3.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？

膳食营养素参考摄入量(DRIs) ：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

估计平均需求量(EAR) ：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。

推荐摄入量(RNI;相当于RDA):指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%?98%个体

的营养需求的营养摄入量。

可耐受的高限摄入水平(UL) :指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

4.蛋白质的元素组成有哪些？各含多少？蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。

其中含碳50%?56%、氢6% ?8%、氧19%?24%、氮13%?19%、硫0?4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。

多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以 6.25(蛋白

质换算系数)得出样品中的蛋白质含量。

5.蛋白质的功能有哪些？

(1)构成人体成分: 人体内蛋白质占体重的16?19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。

(2)调节生理功能: 蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。

(3)供给能量: 1 克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。

( 蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关)

6.什么是氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸？以及如何分类？

氨基酸 ( amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。

多个不同氨基酸组成肽 (peptide),含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide) ; 10个以下

氨基酸称寡肽(oligopeptide) ;3个或2个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide) 。构成人体蛋白质的氨基酸有20 种。

必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须

从食物中直接获得的氨基酸。

共9 种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸(婴儿)。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid) 。

非必需氨基酸(non-essential amino acid) 是指在人体可以自身合成满足需要的氨基酸。包括：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。

7．什么是氨基酸模式以及其计算方法？什么是优质蛋白质、参考蛋白？什么是限制氨基酸、第一限制氨基酸？

氨基酸模式(amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein) ，通常为鸡蛋蛋白质。

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid ，LAA) 。其中含量最低的称第一限制氨基酸。

8.蛋白质的营养学如何分类？什么是蛋白质的互补作用？

营养学分为：

完全蛋白质是指必需AA 种类齐全、数量充足，各种AA 的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。

半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。

不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白;动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白;豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。

蛋白质的互补作用(complementary action of protein) ：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。

9.如何导致蛋白质缺乏？蛋白质营养失调的临床表现以及导致何疾病？如何理解蛋白质摄入过多？

蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。

临床表现：消化不良T腹泻T血浆白蛋白下降T水肿T肌肉萎缩T体重减轻T贫血T女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。

导致疾病：若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor) ，”主要表现为水肿; 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。蛋白质摄入过多：若蛋白质摄入过多，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。

10.从哪几方面评价食物蛋白质营养价值的优劣？

（1）蛋白质含量:用凯氏（Kjeldahl）定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数（6.25）, 得出食物蛋白质的含量。

（2）蛋白质消化率（digestibility）：反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和

肽被吸收的程度。

（3）蛋白质利用率: 反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分。

11.简单说说蛋白质的食物来源。

（1）蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。

（2）动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。

（3）植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。

（4）大豆蛋白质量好，利用率高。（5）应注意膳食中蛋白质互补！

12.从哪几方面评价人体蛋白质营养状况的优劣？生化指标：

①血清白蛋白：正常值35?50g/L。

②血清运铁蛋白：22?4.0g/L。

③血清甲状腺素结合前蛋白：280?350mg/L 。

④视黄醇结合蛋白：26?76mg/L 。

⑤血清氨基酸

⑥尿素/肌酐比值

⑦尿中羟脯氨酸排出量

⑧尿中3-甲基组氨酸排出量

氮平衡测定：蛋白质缺乏时为负氮平衡。

人体测量：①体重②身高③皮褶厚度④上臂围

13.什么是脂类？有何共同特点？有何功能？脂类如何分类？

脂类：是脂肪和类脂的总称。

共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。

功能：

①提供能量： 1 克食物脂肪在体内可产生37.7kJ （9kcal）的能量。

②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%?20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动

和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1?5% ，构成细胞膜的基本成分，

其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。

③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。

④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。

⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长

发育等生理过程。

⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、- 亚麻酸。

⑦提供脂溶性维生素（A 、D、E、K）。

⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素 D 等）。

⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。

⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。分类：

脂类分为脂肪（甘油三酯）（triglycerides）和类脂，类脂又分为磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）。

14.简单说说脂类的消化、吸收。

（1）脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶（胰腺）将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。

（2）磷脂同甘油三酯。

（3）胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。

15.什么是脂肪酸以及如何分类？什么是必需脂肪酸及其种类和生理功能有哪些？脂肪酸

①概念：是分子由1?30个碳原子的链烃和羧基（COOH ）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单

位。

②分类：i按碳链长度：长链脂肪酸（＞14C），中链脂肪酸（6?12C），短链脂肪酸（V

5C）ii按饱和程度：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸

iii按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸，n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距

甲基端的位置）

必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）

①概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

②种类：亚油酸（C18：2, n-6）,-亚麻酸（C18：3, n-3）

③生理功能：

i维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

i是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

i与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。

16.EPA 与DHA 的概念及其生理功能是什么？

概念：EPA 为20 碳 5 烯酸（C20：5, n-3） , DHA 为22 碳 6 烯酸（C22 : 6, n-3）,均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。

生理功能：① 降低血浆甘油三脂和胆固醇,预防心血管疾病。

②抑制血小板凝聚,防止动脉粥样硬化和血栓形成。

③维持视觉功能,增强视力。

④与婴儿大脑发育关系密切。

17.说说脂肪适宜摄入量（AI ）和脂肪的膳食来源。

脂肪适宜摄入量（AI ）:① 成人摄入脂肪能量占总能量20?30%。② 必需脂肪酸能量

占总热能3%。③ S:M:P=1:1:1 ④（n-6）:（n-3）=（4 ?6）:1 ⑤ 胆固醇v 300mg 脂肪的膳食来源：①饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。②不饱和脂肪酸（植物种子）。③亚油酸（植物油）。④亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。⑤EPA、DHA （海产品、深海鱼油）。

⑥磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。⑦胆固醇（脑、肝、肾、

蛋、肉、奶）。

18.碳水化合物分为哪几类?碳水化合物的生理功能及碳水化合物的消化吸收有哪些？碳水化合物是

由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。

分类： 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

3.寡糖：由3?10 个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。

4.多糖：由10 个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维* 。

* 膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。

①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。

②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。

碳水化合物的生理功能：

1.提供能量：1g 碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ （4.0kcal）的能量。

2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。

3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。

4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进

入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。

5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。

6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。

①增强肠道功能、有利粪便排出。② 降低血糖和血胆固醇。③ 控制体重和减肥。④ 预防

结肠癌（争论）。

碳水化合物的消化吸收：

1.小肠消化吸收

① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。

②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。

③ 单糖：直接吸收入血。

2.结肠发酵吸收部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。19．如何理解能量代谢和平衡？

人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。

研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。

20.什么是基础代谢？其测定方法和意义各是什么？什么是基础代谢率？其计算方法有哪些？基础代谢

影响因素有哪些？什么是食物特殊动力作用？

基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

测定方法：测定空腹12?14h、睡醒静卧、环境温度18?25° C时的能量消耗。

意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢率 ( basal metabolic rate BMR )：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。

计算方法：i采用体表面积计算(赵松山，1984 )。

ii直接用公式计(Harris & Ben edict)。

iii采用WHO (1985年)推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR 基础代谢影响因素：i体格的影响

i不同生理或病理状况的影响

i环境条件的影响

食物特殊动力作用：现称食物热效应(TEF)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消

耗。

21.简单说说能量的膳食参考摄入量。

能量推荐摄入量(RNI ):①成年，轻活动，男性2400 (kcal/d)，女性2100 (kcal/d)

②50 岁起，年龄增长，能量摄入递减。

③孕妇+200kcal/d ；乳母+500kcal/d 。