流通加工技术试题六及答案

流通加工技术试题六及答案

一、填空题(每空2分，共20分)

1.水产品的化学保鲜技术是通过添加各种________，达到杀菌或抑菌目的，

以延长水产品_______的保鲜技术。

2.根据运输过程中温度的不同，果蔬产品的运输可分为______和______。

3.流通加工是指“根据_____的需要，在流通过程中对产品实施的______

的总称”。

4.粮食的害虫防治主要有_________以及_________等。

5.缓冲包装是指在产品的包装系统中合理选择具有良好________或耗散性

的材料作包装容器或_______，使系统内产品或元件受到的冲击影响最小，达到保护商品功能之目的的包装。

二、名词解释题(每小题3分，共15分)

1、气调包装技术

2、冷却保鲜法

3、木材的软化

4、减压储藏法

5、流通加工的合理化

三、简答题(每小题5分，共20分)

1、常见的木材缺陷有哪些？

2、常见的流通加工合理化的途径主要有哪些？

3、影响水产品活体运输的因素都有哪些？

4、化学危险品的储存需要注意哪些方面？

四、论述题(每小题10分，共20分)

1、流通加工产生及发展的原因。

2、常见的影响书画保存、流通的因素是什么？

五、案例分析题（每小题25分，共25分）

剑门火腿

剑门火腿是四川剑阁县的名牌产品，是剑门火腿有限责任公司的核心产品之一。剑门火腿，状如竹叶，爪弯腿直，刀工光洁，皮色发亮，切面清晰，瘦肉桃红，肥肉洁白，香味纯正，咸淡适宜，肉质致密。

剑门火腿的工艺流程如下：

1．选料

剑门火腿选用符合卫生检验要求的瘦肉型猪作为加工原料，瘦肉多肥肉少，腿心丰满，放血完全，褪毛干净，无伤残，每只猪腿为4.5~8.5 千克。

2．修整

选好的猪腿应刮净细毛、去净血污，挖去蹄壳，前平腿部趾骨，修正骨节，斩去背脊骨，腰椎骨仅保留一节至一节半，腿骨不脱臼，脚爪向右，腿头向左，削去腿皮腹侧胫骨上方的皮面，割成半月形。开面后，割去油膜，修整脚皮。用手清出血管中的血污。

3．腌制

腌制时在常温下分6次用盐：第l天上出水盐，第2天上大盐，隔4天上第三次盐，隔5天上第四次盐，隔6天上第五次盐，隔7天上第六次盐，每次上盐后，必须按顺序堆码。用盐量依次为15%、35%、15%和30%，余下的盐为后两次适量补充。

4．洗腿与晒腿

腌好的猪腿要先用清洁冷水浸泡，浸水时间为15 小时左右；然后开始洗涤，

洗净后再浸泡3 h；最后捞起，并在日光下晒制4～6天。

5．整形

晒好的猪腿需要立即整形，将小腿骨校直，脚爪弯曲，皮面压平，将肉向腿心挤拢，使其饱满，再将腿肉体修成“竹叶形”。

6．发酵

将整好形的猪腿立即挂入发酵室发酵。发酵室要透风，光线充足，门窗齐备，不漏雨。将腿坯悬挂在架上，并抹上谷糠灰。到阴历入伏后，气温较高，为防止走油过多，可取下火腿叠在干燥的楼板上，按每一层4只腿叠堆，每堆6～8层。并经常翻堆。待发酵完成后即为成品。

问题

结合本章所学内容分析剑门火腿的加工技术属于那种保鲜技术，该技术为什么能够延长肉的储藏期？

答案

一、填空题(每空2分，共20分)

1. 化学药剂,保鲜期

2．常温运输, 低温运输

3．物流速度, 加工活动

4. 非化学防治方法, 化学防治法

5．能量吸收性，衬垫材料

二、名词解释题(每小题3分，共15分)

1、气调包装技术也称换气包装技术，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品的保鲜期。

2、冷却保鲜也称为冰藏法，是指将水产品的温度降低到接近冰点、但又不

结冰的保鲜

方法。

3、木材是一种缺乏塑性的材料。但当外界条件改变，使木材中的木素、半

纤维素等无

定形非晶态高聚物发生玻璃化转变时，其弹性性能会迅速下降，基质软化，容易导致木材发生较大的塑性变形，此即为木材的软化。

4、减压储藏法：又称低压换气储藏、低压储藏法。它是将果蔬放在一个密

闭容器内，

用真空泵抽气降低压力的一种储藏方法，是果蔬以及其他许多食品保藏的又一个技术创新，

是气调冷藏的进一步发展。

5、流通加工的合理化是指实现流通加工的最优配置，即是否设置流通加工

环节、设置

的地点、加工类型的选择、技术装备的选取等问题做出合理抉择，以实现对资源、设备的合理利用，提高流通加工的效率。

三、简答题(每小题5分，共20分)

1、常见的木材缺陷有哪些？

木材的缺陷也称疵病，是指在木材上能降低木材质量，影响其使用的各种缺点。通常木材的缺陷可分为天然缺陷、生物缺陷及加工缺陷三大类。木材的天然缺陷主要指的是木节、斜纹理以及因生长应力或自然损伤而形成的缺陷。木材的生物缺陷主要指的是由于生物原因产生的木材缺陷，主要有变色、腐朽和虫蛀等。木材得加工缺陷是指木材在加工过程中所造成的木材表面损伤，主要有缺棱和锯口等缺陷。

2、常见的流通加工合理化的途径主要有哪些？

（1）流通加工与合理运输相结合

（2）流通加工和配套结合

（3）流通加工和配送相结合

（4）流通加工和节约相结合

（5）流通加工和合理商流相结合

4、影响水产品活体运输的因素都有哪些？

（1）氧气

（2）温度

（3）二氧化碳

（4）pH值

（5）悬浊物

4、化学危险品的储存需要注意以下几个方面：

（1）正确选择库址，合理布置库区

（2）库房建筑设施符合规定

（3）严格储存管理制度

四、论述题(每小题10分，共20分)

1、流通加工产生及发展的原因

（1）现代化生产方式促成了流通加工的出现

随着科技及生产力的发展，现代化生产越来越趋向于生产规模大型化、生产技术专业化，企业可以依靠单品种、大批量的生产方法降低生产成本，获取规模经济效益，因此生产集中的趋势愈加明显。生产的规模愈大、专业化程度越高，生产相对集中的程度也就越高。

这便引起了产需之间的分离，其表现为空间、时间及人的分离，即生产与消费不在同一个地点，有一定的距离；生产及消费在时间上不能同步，存在着时间差。因此便导致了运输、储存及交换等流通加工的出现。

（2）效益观念的树立促进了流通加工的发展

效益观念的树立也是促使流通加工发展的重要原因之一。从20世纪60年代开始，人们便开始日益重视效益问题；到了70年代初，第一次石油危机的发生则证实了效益的重要性，使得效益观念深入人心。而流通加工作为一种可以以少量的投入获得较好的产出，提高生产的效益的加工方式，得到了人们的普遍关注，因而得以迅速的发展。

（3）对流通认识的转变促使流通加工发展

在人们的传统观念中，生产过程是形成产品价值及使用价值的主要过程。而流通过程只是实现商品价值及使用价值的转移而已。

2、常见的影响书画保存、流通的因素是什么？。

（1）温湿度

不适宜的温湿度不仅会直接影响书画材质的耐久性，而且会加速一些不利因素对书画材质的破坏作用。如果温度过高，书画中的黏结剂等有机物质是霉菌的良好营养源，间接导致书画的变质损坏，但如果湿度太低，纸张及颜料中的水分会逐步失去，其柔韧性将显著降低，就会使纸张纤维变得容易折断，降低了纸张的力学强度，不利于书画的保存和流通。

（2）微生物

常见的对书画起破坏作用的霉菌有黑霉、青霉、红霉、白霉，细菌有杆菌、球菌、螺丝菌等。由于装裱好的书画，它的本质是纸、丝质品和浆糊的接合所形成的，其组成成分均为微生物最好的营养物质。所以保护装裱好的书画难度很大，它只能在其他两个条件下去限制微生物的生长；一是消灭微生物；二是控制温湿度和pH值。

（3）光线

常见的照射到书画的光源通常有三种：日光灯、白炽灯和射灯。书画在光的直接照射下，都会遭受不同程度的损害。

（4）有害气体

空气中不同程度地存在着灰尘和有害气体，它们能够导致纸、绢等材料变黄、发脆甚至粘连，使材料的机械性能降低，使各种染料、颜料褪色，从而对书画的保存构成严重威胁。

五、案例分析题（每小题25分，共25分）

结合本章所学内容分析剑门火腿的加工技术属于那种保鲜技术，该技术为什么能够延长肉的储藏期？

主要属于腌制保鲜技术。保鲜机理为高浓度的盐可以优先与蛋白质的肽键结合，从而抑制微生物分泌的蛋白分解酶与蛋白质的结合。蛋白分解酶与蛋白质的肽键结合会导致蛋白质的分解，因此腌制时，食盐的Na+和Cl-提前与蛋白质的肽键结合，降低了微生物对蛋白质肽键的结合率，蛋白质就不易变质。

其次，Na+对微生物存在毒害作用。少量的Na+对微生物有刺激生长的作用，但是当钠离子的浓度较高时，它能与微生物细胞质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。另外，在高浓度的盐溶液中微生物因得不到自由水抑制生长，并且由于高浓度盐溶液中缺氧，使得好氧性微生物的生长受进一步的抑制。