奶酪的历史

奶酪的历史

随着年代的久远，奶酪的起源就显得不可考了！坊间流传着许多发现奶酪经过的传说故事。有一传言是指奶酪第一次被发现是在中东，当时有一不知名的阿拉伯游牧民族携带装有牛奶的行囊，骑马旅行欲横度沙漠地区。

行走约几小时后，口渴的他，打算拿出行囊中的牛奶解解渴，却发现牛奶已经分离成灰白液体及白色固体。之后有人猜测，或许因为行囊的制作是利用动物的器官－胃，有类似凝乳酵素的酵素包含其中，再加上高温和马奔驰的剧烈动作，才能有效地分解出凝乳和乳清。但阿拉伯游牧民族其实并不关心奶酪形成的细节，只了解乳清是可以饮用的，而凝乳是可食用的，是有利他旅行的食物。欧洲是奶酪的发祥地，在罗马时代，经过长时间的成熟发展历程，奶酪的制作技术已趋于完备，相关知识也增进不少，已经了解奶酪拥有多变的口味，不同的口味和特性，均可藉由不同的制作方式产生。在罗马较大的城堡中，会有一个专门制作奶酪的厨房，和放置奶酪熟成(Ripen)的区域，而在城市里家庭自制加工的奶酪，则可以拿到专门熏制奶酪的地区。而到中世纪之后，欧洲各地的修道士，是当时的改革者和开发先驱，因为自给自足的生活方式，使得奶酪的制作方法能够流传下来。尔后到文艺复兴期间，奶酪被认为是不健康的食物，受欢迎的程度明显下降，直到19世纪，人们的接受度又慢慢上升，并且逐渐地将奶酪的制造，从农场移到奶酪制作工厂。

奶酪的制造方法

奶酪的制作相当耗时费力，可简单地分为天然奶酪和加工奶酪的制作方法。加工奶酪的作法是将天然吉士捣碎、加热溶解，杀菌后再装入容器中。天然奶酪的制作步骤则较繁琐：

1.将已杀菌过的牛乳，加入乳酸菌，促成发酵作用，形成凝乳和乳清。

2.确认凝乳的凝固程度。

3.当凝乳达到适当硬度时，以凝乳刀切成网状(此时温度需升高些，好让凝乳中的乳清能够排出)，并持续轻拌(如不搅拌，则容易使凝乳沉入乳清下)。

4.将凝乳捞出、吊起，与乳清分离。

5.此时凝乳将会收缩成颗粒状，放进模型中定型。

6.定型后仍需要反复加以压榨，让凝乳更扎实。

7.抹上盐或是浸泡于盐水中(可增加奶酪的风味，排除多余的乳清)。

8.最后是熟成( Ripen )，主要是要让奶酪在温度和湿度的配合下，乳酸菌和凝乳酵素能产生反应，通常温度越高，奶酪熟成的速度越快。

A.奶酪分成8大类

一、新鲜乳酪( Fresh Type )

是指未经过酝酿的过程，还带有浓浓鲜奶香的奶酪；是利用乳酸菌和酵素将牛乳凝结后，再去除部分的水分即可。此外，凝脂奶酪(CreamCheese)因为也不需要经过酝酿的过程，所以也可算是新鲜乳酪；唯一不同的是，这类奶酪还加入了鲜奶油( Cream )或鲜奶油和牛乳的混合物，多用于制作奶酪蛋糕，其微酸的味道、浓郁与芳香的气味使得蛋糕更加好吃。由于新鲜，保存期限并不长，最好尽快享用。

Cottage Cheese(卡特基奶酪)属于低脂的奶酪，适合对卡路里斤斤

特征：

外观上是纯白、湿润的凝乳状风味：

温和，没有强烈的气味

乳类：

牛乳乳脂肪含量：5 % - 15 %原产地：

xx、xx、xx、xx等

吃法：

可搭配色拉或是蔬果，加入奶酪蛋糕也很适合

Cream Cheese (凝脂奶酪)在牛乳中加入鲜奶油所制成，常用于制作奶酪蛋糕等甜点。

特征：

质地柔软滑润、成膏状原产地：

xx、xx、xx、xx等

风味：

具有浓厚的奶油味乳类：

xx乳脂肪含量：35 % - 45 %

吃法：

用于开胃菜、酱汁或奶酪蛋糕的制作

Feta Cheese (菲达奶酪)是希腊有名的奶酪之一，原是以羊乳作为原料，但目前市面上的大多是丹麦出产的牛乳制品。因为在乳清和盐水中发酵，又称为「盐水奶酪」，且必须浸泡于盐水中保存；食用时，为了减低咸味，应先浸泡于冷水或牛奶中几分钟。

特征：

柔软的白色奶酪风味：

具有咸味原产地：

xx

乳类：

牛乳、羊乳乳脂肪含量：40 % - 50 %

吃法：

加入无盐的开胃菜中，也可用于色拉或是添加橄榄油调制成调味汁

Mascarpone Cheese (玛斯卡波奶酪)为「堤拉米苏」美味的关键

特征：

白色、软硬程度介于鲜奶油与凝脂奶酪间原产地：

意大利南部的Lombardy (伦巴狄亚)地区风味：

气味xx温和、稍具甜味乳类：

xx乳脂肪含量：75 %

吃法：

常用于意大利点心的制作，或是意大利面的酱汁中，还可与新鲜水果一起食用。

Mozzarella Cheese (莫札瑞拉奶酪)为制作Pizza中最常用到的奶酪，加热后呈现「牵丝」状。

特征：

纯白色、质地柔软易塑形风味：

具有淡淡的甜味和酸味原产地：

xx南部

乳类：

牛乳乳脂肪含量：45 % - 50 %吃法：

加入Pizza或义式宽面中，也可切成薄片与蕃茄片一起食用Ricotta Cheese (丽可塔奶酪)是以乳清(制作奶酪时产生的水分)做成的，口感类似经过过滤的Cottage Cheese (卡特基奶酪)。

特征：

白色、质地细致柔软风味：

稍具甜味乳类：

牛乳乳脂肪含量：15 % - 30 %原产地：

xx南部吃法：

可加入砂糖、果酱与水果一起食用，也可用于糕点制作

白霉奶酪( White Mould Cheese)

属于软质奶酪，表面披覆一层白色霉菌，最具代表性的是Camembert cheese (卡门伯特奶酪)。制作方式为将牛乳凝结成优格状，切碎后放入模型中，过程中须经常翻转；等水分流失，在压成结实的豆腐形状后，以喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面；经过4-5天，表面就会产生一层白霉。白霉最大的作用就是使奶酪的口感变得滑顺、柔软，并将蛋白质分解成氨基酸，为奶酪增添甘美的味道。切开后内部呈奶油色，在熟成的过程中，表面会出现红褐色的斑点，内部变成软膏状。

Camembert Cheese (卡门伯特奶酪)以法国Normandie (诺曼底)所生产的最有名。

特征：

表面覆盖一层白霉，内部呈金黄色的乳霜状风味：

兼具有清新的芳xx与强烈的奶油xx乳类：

xx乳脂肪含量：45 %原产地：

xx吃法：

可搭配开胃菜、甜点或葡萄、蕃茄等水果Brie Cheese(布利奶酪)为法国最知名的奶酪，为了保有其美味，必须保存于室温中。

特征：

表层只有薄薄的一层，内部却是浓稠滑腻

风味：

具有与Camembert Cheese (卡门伯特奶酪)相似的菌类香味，既清新又浓郁的香味，尝起来带有些酸味乳类：

xx乳脂肪含量：45 %原产地：

xx

吃法：

可搭配水果、饼干、热的法国面包或是红酒、苹果酒等

Coulommiers Cheese (克罗米耶奶酪)有人说它是Brie Cheese(布利奶酪)的弟弟，因为除了体积较小外，其它的特征都和Brie一样。

特征：

内部浓稠黏腻，呈金黄色风味：

具浓郁的奶油味乳类：

xx乳脂肪含量：50 %

吃法：

搭配葡萄酒原产地：

xx

蓝纹奶酪( Blue Cheese )是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的青色霉菌。与白霉奶酪最大的不同点是由内部开始熟成，特征是：

盐味重、具有极特殊刺激的风味，是所有奶酪中，风味最独特的一种，常被用于意大利面酱或色拉酱中。

Roquefort Cheese (洛克福奶酪)为世界三大蓝纹奶酪之一，因产于法国路耶鲁古地区的洛克福村而得名。以特定的羊乳为原料，并在石灰岩洞里熟成，因此风味非常特殊。

特征：

表皮很薄，且有橘色的纹路；内部柔软，布满大理石般的青霉花纹

风味：

兼具羊乳的浓郁及青霉的辛辣味

乳类：

羊乳脂肪量：52 %吃法：

常加于色拉与酱料中原产地：

xx

Stilton Cheese (史地顿奶酪)为世界三大奶酪之一，也是英国具代表性的奶酪之一。

特征：

质地稍硬，黄色的奶酪中布满细密的蓝绿色纹路

风味：

具有芳醇的香味，吃后口中留有些辛辣的余味

乳类：

xx脂肪量：55 %原产地：

xx

吃法：

最适合弄碎后洒在色拉上或是用于制作甜点,也可搭配红酒

Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)为世界三大蓝纹奶酪之一，也是意大利最具代表性的奶酪。

特征：

浅象牙色的奶酪中布满了蓝绿色的纹路，熟成的时间越久，质地越黏稠

风味：

香醇的奶油味中带有刺激的气味乳类：

xx脂肪量：48 %

吃法：

非常适合用于色拉或调味汁中，也可搭配香醇的红酒一起食用

原产地：

xx北方的农村