白葡萄酒发酵工艺

白葡萄酒发酵工艺

[摘要]:白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。

[关键词]：白葡萄酒分选破碎分离澄清发酵

一,白葡萄酒

葡萄酒是葡萄汁酵母发酵而得到的一种低酒精含量是饮料。葡萄汁其果糖经过自然的发酵过程变成了酒精，使其变化的是酵母的微生物，就是这种与酵母有关的微小生命体能使白色的果糖变成酒。

葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化;葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品；葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。

二，葡萄酒厂房的配置与设备要求

酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。

三，白葡萄酒的酿造过程

1，材料：白葡萄酒的主要材料是白葡萄，酿造用水, 二氧化硫, 酵母 .

白葡萄:白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。白葡萄的品质好坏与原料的选择有着直接的关系。而葡萄的好坏主要受以下三点影响：（1）.气温：温和季节的月平均气温19摄示度左右，最寒冷的季节的月平均气温需在1摄示度以上。

（2）.降水量：850mm以下，而4—9月在400mm左右。

（3）.土壤：下层硬土层，石块或黏土等构成的不太肥沃的土壤所栽培出来的葡萄品质优良。

酿造用水:水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。

二氧化硫:前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。

酵母:优良的葡萄酒酵母应满足：⑴具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。⑵抗二氧化硫能力强。⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。

⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。

2，破碎压榨：葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。

破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。

发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。

榨汁: 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。

3，分离：果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。

4，澄清：为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。

5，主发酵：果汁成分调整后，立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。发酵温度对白葡萄酒来讲是很重要的，一般不应超过28℃，优质酒控制在18～20℃最适宜，采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质白葡萄酒的两个极重要的条件。一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。

橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。

酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。

卧式旋转罐发酵：卧式旋转罐采取轴向进料方式。有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面，浸没全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。

6，苹果酸-乳酸发酵:苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。苹果酸-乳酸发酵成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。

7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

综上所述，要想酿造出优质的葡萄酒，必须有高品质的原料——葡萄，酿造用水、二氧化硫、酵母等都要符合要求；严格按照葡萄酒发酵的工艺流程；车间卫生严格控制，葡萄严格分选，用气囊压榨机压榨出优质的自流汁，用优质澄清剂澄清，严格控制发酵温度，采用控制温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻；优质的橡木发酵桶；必须进行苹果酸乳酸发酵，这一发酵能改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。这些环节缺一不可，才能酿造出高品质的白葡萄酒来。

四，葡萄酒的质量评定

葡萄酒的质量评定主要通过其香味、口感、结构、质地和甜度等。白葡萄酒的质量检验主要靠看、闻、品，通过视觉、嗅觉、味觉来检验。

(1).看，看其外观和颜色，好的白葡萄酒应该是无色或近似无色的，或微带麦杆黄色，橄榄绿色。

(2).闻，闻其香气，是否具有新鲜怡悦的果香和酒香；果香浓郁，香气纯正，果香和酒香雅致、协调。

(3).尝，尝其口感，微酸爽口，柔和细腻，甜润适口，醇美和谐，酒体完整。

五,白葡萄酒的应用

葡萄酒是世界最古老的酒种之一，也是当今除啤酒外世界上人类饮用最多的饮料酒。而白葡萄酒更是一纯净的色泽，甘甜的口感而被越来越多的人特别是女士所喜爱，故被称为“女士酒”，白葡萄还因具有美容、保健强身等多重功效而适合各年龄层的人们饮用。

参考文献:

[1] 陈雪娟著.《加强白葡萄酒发酵工艺研究》

[2] 李华著.《现代葡萄酒工艺学》西安陕西人民出版社，1995

[3] 彭德华著.《葡萄酒酿造技术概论》北京中国轻工业出版社，1993

[4]盛成乐著.《生化工艺（第二版）》化学工业出版社，2009