214年小测题有答案(食品分析期末复习资料

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4、罗紫-哥特里法是乳及乳制品中脂肪测定的公认标准方法。样品需先用浓氨水和乙醇处理，氨水的作用是破坏胶体分散系，使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐溶解，释放出脂，乙醇的作用是沉淀蛋白质，并溶解醇溶性杂质，然后，用乙醚并加入石油醚提取试样中的脂肪，加入石油醚的作用是降低乙醚极性，减少水溶性组分溶出。

5、样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液

KMnO4氧化生

KMnO4的消耗量计算和查表即可得还原糖含量。

6、正常全脂牛奶的相对密度为1.028～1.032。现用20?/4?的乳稠计测某一奶牛场的牛奶的相对密度，读数为26.3?，此时牛奶的温度为25?C，换算成相对密度值为??1.0273?????（已知乳温高于20?C时，每高1?C乳稠计读数应加上0.2?）；该值?低??于正常全脂牛奶的相对密度，表明该牛奶可能加入了??水??。

7、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量应采用的方法是

甲醇提取法。

8、双指示剂甲醛滴定法测定食品中的氨基酸，样液分2份，一份加入中性红指示

标准溶液滴定至红色变为琥珀色，另一份加入百里酚酞指示剂和

NaOH标准溶液滴定至淡蓝色。

9、2,6-二氯靛酚法主要用于测定2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色颜色，被抗坏血酸还原后

1、食品分析实验产生的系统误差可以用校正的方法加以消除。（√）

2、卡尔费休法可以用于测定鲜枣等水果中的水分含量。（×）

适用于颗粒细度较小的物质，面粉、砂糖、可可脂

3、邻二氮菲比色法测定铁的含量，其原理是利用三价铁离子在pH为2~9的溶液中能与邻二氮菲生成稳定的有色络合物的性质。二价铁离子、微酸条件下（×）

4、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量实际上包含了一些含氮的非蛋白化合物，故这种方法测定的只是粗蛋白。（√）

5、测定香蕉中淀粉含量可以采用酸水解的样品前处理方法。（×）

6、当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当相对密度正常时，则食品质量无问题。（×）

7、采用重量法测定食品粗纤维含量时，样品先经酸处理，目的是去除糖、淀粉、果胶、半纤维素等物质，过滤后再用稀碱处理是为了中和酸。（×）

碱是为了除去蛋白质溶解、脂肪皂化

8、一般来讲，物质溶液的折射率随着浓度的增大而递增。（√）

9、镉柱测定食品中硝酸盐方法中，镉柱的作用是去除样品中的杂质。（×）

10、测定糖精钠含量的操作中，样品中加入盐酸的目的是使糖精钠转化为糖精，以便于用乙醚提取。（√）

三、简答题

1、设计一个曲奇饼干中淀粉含量测定的实验，包括样品前处理和分析测定二个程序中主要的步骤。

2、阐述凯氏定氮法的基本步骤、每步中所涉及的化学反应及现象，并解释为何用此法测出的蛋白质只能称作粗蛋白？

（1）原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵；然后加碱蒸馏，蒸出氨，用硼酸溶液吸收；以标准盐酸或硫酸溶液滴定吸收的氨。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

（2）称作粗蛋白：因为食品中除蛋白质含有氮外，还有其他成分如氨基酸、核苷酸等也含有氮。（1分）

四、计算题

1、某实验室让两位实验员用邻二氮菲比色法测定某食品中的铁含量，测定方法如下：（1）样品预处理：准确称取样品10.0g，干法灰化后，加入2 mL盐酸（1:1），在水浴锅上蒸干，再加入5 mL蒸馏水，加热煮沸后，移入100 mL容量瓶中，冷却，用水定容后摇匀。

（2）标准曲线绘制：分别准确吸取0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL的铁标准溶液（10μg/mL）置于50mL容量瓶中，加入1mol/L盐酸溶液1mL，10%盐酸羟胺溶液1mL，以及1.2g/L邻二氮菲溶液1mL，再加入10%乙酸钠溶液5mL，用水稀释至刻度，摇匀，以不加铁的试剂空白溶液作分光光度计的调零管，在510nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。

（3）样品测定：准确吸取样液5mL于50mL容量瓶中，以下操作同标准曲线的绘制，测定吸光度，在标准曲线上查出相对应的铁含量。

两位实验员获得的数据如下：

（2）样品和空白样品测定结果（3次平行测定）

实验员A 实验员B

获得的数据绘制的标准曲线好

C、正面回答：实验员A绘制的曲线线性好（数据基本落在直线上）

或反面回答：实验员B绘制的曲线线性不好（一些数据没有落在直线上）（2）铁的含量