食品营养学考试内容

第一章

1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？

2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？

3．人体所需的最主要的营养素有哪几类

4．健康的基本概念是什么？

第二章

1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。

消化方式有机械消化和化学消化。

吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。

2．消化系统是由消化道和消化腺组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。

3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。

4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。

第三章

1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。

2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。

3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。

4.碳水化合物的功能：

（1）供能及节约蛋白质

（2）构成体质

（3）维持神经系统的功能与解毒

（4）有益肠道功能

（5）食品加工中重要原、辅材料

（6）抗生酮作用

5.脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。

6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。

7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能：

(1)组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。

(2)对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。

(3)合成前列腺素（PG）

(4)维持正常视觉功能

(5)修复皮肤

第四章

1. 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

2.维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。在体内不提供热能，参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug 计，但是必不可少。它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。

3.食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。

4.水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。

5.维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。

6.孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。

7.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

8.维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。

9.维生素D缺乏的症状为：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。

10.维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素D的最好来源。

适宜摄入量(AI, adequate intakes)

无明显损害水平( NOAEL)

可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels)

推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）

推荐膳食营养供给量(RDA,Recommanded Dietary Allowance，)

膳食参考摄入量（DRI）

平均需要量(EAR,estimated average requirements)

FMN（黄素单核苷酸）

FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）

第五章

1.膳食纤维的生理功能：

促进肠道的畅通，抑制有毒发酵产物，调节肠道菌群，降低血浆胆固醇含量，缓和餐后血糖上升幅度，排除有毒成分，防治便秘和消化道癌的功效。

2.膳食纤维是食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。

3.多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。多酚类物质具有很强的抗氧化作用。

4.叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。

第六章

1．食品的功能为营养功能，感官功能和生理调节功能。

2．什么是营养素密度和营养素生物利用率?

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

营养素的生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。

3．谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上，还含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。是我国居民能量的最主要来源。

4.影响营养素生物利用率的主要因素：

(1)食品的消化率

(2)食物中营养素的存在形式

(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态

(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度

5.谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间，是我国居民蛋白质的主要来源。

6.薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉、膳食纤维和矿物质。

7. 豆类的主要营养成分及其组成特点

8.常见的坚果可分为两类：富含和的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含高而较少的有白果、板栗、莲子等。

9.蔬菜含水量一般在90％以上，营养素密度较高，含有维生素C和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。

10.蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。

11.维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少。

12.畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白质含量仅2%-3%；瘦肉中含有10％-20％的蛋白质和0.4％-25％的脂肪。

13.蔬菜的保健功能?

(A)平衡人体酸碱度, (B)防癌抗癌, (C)增强免疫力

14.水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。

15.肉、乳、蛋的营养特点。

16. 果蔬的营养特点。

第七章

1.冷藏处理的新鲜果蔬，维生素C的损失比常温下储存的损失小。

2.冷冻可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。冷冻后鱼肉干韧，风味变劣，而豆腐冷冻后，蛋白质质构化、风味变佳。冷冻速度越快，形成的冰晶越小，对食品质地、结构破坏也小。

3.蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，一部分蛋白质就会被逐步水解，生成多种水溶性氨基酸及含N浸出物，这是肉汤滋味鲜的主要原因之一。

第八章

1.根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。

2.根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。

第九章

1.保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。

2.保健食品按照功能一般可分为增强生理功能的，预防慢性疾病的，增强抵抗力的和补充营养素的保健食品。

3.保健食品

具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

第十章

1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。

1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要

母乳的优点：

蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力

3）不易发生过敏

4）有利于母体的产后恢复

5）方便、经济

2.简述婴儿添加辅食的时间和理由。

答：婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，

至8-12个月龄完全取代母乳较为适宜

因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，

相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性

但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。

3.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从( C )月开始最好.

A 1个月

B 2个月～3个月

C 4个月～6个月

D 7个月～8个月

4.婴幼儿常见的营养问题不包括（D ）

A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓

C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症

5.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ A ）

A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育迟缓

C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形

6.生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。

7.孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。

8.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ）

A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸

C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸

9.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ B ）

A．钠B．钙C．铜D．维生素A

第十一章

1.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ）

A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病

2.糖尿病病人膳食控制的总原则是（B ）

A 食物多样化,合理安排进餐时间

B 合理控制热能摄入

C 控制碳水化合物的摄入

D 控制脂肪和胆固醇的摄入

第十二章

1.简述膳食指南的内容及营养学意义？

答：1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。

2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。

3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。

4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。

5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。

还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 为宜。

6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。

7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。

8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。

2.RDA指的是（A ）

A.推荐营养素供给量

B.适宜摄入量

C.可耐受的高限摄入水平

D.估计平均需要量

3.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）A．45％-50％B．70％以上C．55％-65％D．30％以下

4.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（C）

A.10～15克

B.15～20克

C.20～25克

D.25～30克

5.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）

A．45％B．25％-30 C．20％以下D．20％-30％

复习题

一、填空题

1. 营养是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

2.蔬菜水果主要提供维生素和矿物质两类营养素。

3.水溶性维生素包括维生素B族和维生素C 。

4.必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常

生长所需的多不饱和脂肪酸。

5.消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。

6.与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是叶酸。

7.脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。

8.消化系统中消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。

9.口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。

10. 葡萄糖是脑细胞的唯一能量来源

11.维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

12.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。

13.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。

14.孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。

15.脂溶性维生素包括维生素A 、维生素D 、维生素E、维生素K。

16.维生素在体内不提供热能，参与维持机体正常生理功能，一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。

17. 维生素C 即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。

18.维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳

定，为调节钙磷的正常代谢所必需。

19.蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液，是碱性食品。

20. 肉、鱼、蛋类为成酸性食品，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。

21. 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，在食物中主要以三价铁形式存在。

22. 钙是人体含量最多的一种无机元素，主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。

23.叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。

24.生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。

25. 多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。

26.谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间，是我国居民蛋白质的主要来源。

27.多酚类物质具有很强的抗氧化作用。

28.谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上，还含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖，是我国居民能量的最主要来源。

29.蔬菜含水量一般在90％以上，营养素密度较高，含有维生素C 和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。

30.薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉、膳食纤维和矿物质。

31.蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。

32.畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白质含量仅2%-3%；瘦肉中含有10％-20％的蛋白质和0.4％-25％的脂肪。

33.含糖类高而脂肪较少的坚果类有白果、板栗、莲子等。

34.在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉毒素等真菌毒素是最危险的因素。

35.富含脂肪和蛋白质的坚果类有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子。

36.冷藏处理的新鲜果蔬，维生素C 的损失比常温下储存的损失小。

37.蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，一部分蛋白质就会被逐步水解，生成多种水溶性氨基酸及含N浸出物，这是肉汤滋味鲜的主要原因之一。

38.冷冻可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。

39.根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。

40.保健食品按照功能一般可分为增强生理功能的，预防慢性疾病的，增强抵抗力的和补充营养素的保健食品。

41.根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。

42.保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中.选出一个正确答案的号码填在括号内)

1.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）

A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸

2.具有抗氧化作用的维生素是（ C ）

A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸

3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ）

A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸

C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸

4.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ B ）

A．钠B．钙C．铜D．维生素A

5.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ A ）

A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育迟缓

C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形

6.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）

A．45％B．25％-30 C．20％以下D．20％-30％

7.以下含维生素D最丰富的食物是（A ）

A.动物肝脏

B.禽肉

C.蔬菜

D.大豆

8.维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）

A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能9.能促进钙吸收的措施是（A）

A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒

10.下列属于强酸性食品的是（C ）

A.柠檬

B.葡萄

C.蛋黄

D.葡萄酒

11.以下哪种营养素不是产能营养素（ D ）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

12.正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（ B ）。

A．果糖 B．葡萄糖 C．酮体 D．乳酸

13.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）A．45％-50％B．70％以上C．55％-65％D．30％以下

14.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（C）

A.10～15克

B.15～20克

C.20～25克

D.25～30克

15.消化系统中只吸收酒精和少量水分的是（ B ）

A. 口腔

B.胃

C. 大肠

D.小肠

16.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ）

A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病

17. 以下含维生素C最丰富的食物是（ A ）

A.鲜枣

B.苹果

C.西瓜

D.梨

18.维生素A的主要来源是（D ）

A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏

19.粮食加工精度越高（ D ）

A 纤维素含量越高,硫胺素含量越高

B 纤维素含量越高,硫胺素含量越低

C 纤维素含量越低,硫胺素含量越高

D 纤维素含量越低,硫胺素含量越低

20. 16.以下属于优质铁食物来源的是（D ）

A.牛奶

B.大米

C.菠菜

D.瘦肉

21.合理的早餐食量一般应占一日三餐总量的（C ）

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%.

22.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B )

A 磷酸

B 草酸

C 琥珀酸

D 植酸

23.有关牛奶,不正确的是( C )

A 牛奶蛋白质为优质蛋白质

B 牛奶为钙的良好来源

C 牛奶含有丰富的铁

D 牛奶中含有人体需要的多种维生素

24.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A ）

A．铜B．铁C．锌D．硒

25.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A ）

A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质

26.胡萝卜中所含的( D )对恶性肿瘤,心血管疾病均具有预防和治疗的作用.

A 粗纤维

B 淀粉

C 汁液

D 胡萝卜素

27.被营养学家称为“第七大营养素”的是（ A ）

A 膳食纤维

B 氧气

C 水

D 低聚糖

28.RDA指的是（A ）

A.推荐营养素供给量

B.适宜摄入量

C.可耐受的高限摄入水平

D.估计平均需要量

29.婴幼儿常见的营养问题不包括（D ）

A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓

C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症

30.唾液对（ B ）具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素

31.能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）

A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉

32.钾的最好食物来源为( A )。

A．蔬菜水果B．奶类C．酒类D．油类

33．维生素K与( B )作用有关。

A．抗不孕B凝血C．抗赖皮病D，抗脚气病

34.下列营养素不能给人体提供能量的是（ B ）。

A 蛋白质

B 水

C 脂肪

D 碳水化合物

35.富含维生素C的一类食物是（ C ）。

A 鱼类

B 畜肉类

C 水果蔬菜类

D 谷物类

36.糖尿病病人膳食控制的总原则是（B ）

A 食物多样化,合理安排进餐时间

B 合理控制热能摄入

C 控制碳水化合物的摄入

D 控制脂肪和胆固醇的摄入

37.蔗糖摄入过多的危害主要是( D ).

A 冠心病

B 糖尿病

C 龋齿

D 三者都包括

38.微量元素具有下列哪些特性（ A ）。

A人体需要量很少的 B自然界含量很少C人体吸收率很低 D人体利用率很低

39.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ B ）。

A食品的营养素密度B食品的营养价值C食品的热能密度 D食品营养质量指数

40.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从( C )月开始最好.

A1个月 B 2个月～3个月 C 4个月～6个月 D 7个月～8个月

三、名词解释

1.食品

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2.健康

根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

3.亚健康

指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

4.必需脂肪酸

是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。

5.矿物质的生物利用率

也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。

6.营养素的生物利用率

食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。

7.食物热效应

也称食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。（其中额外两字不能少）

8.营养不良

或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

9.保健食品

具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

10.食品添加剂

为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

四、问答题

1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。

1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要

母乳的优点：

3）不易发生过敏

4）有利于母体的产后恢复

5）方便、经济

2.必需脂肪酸的生理功能是什么？

必需脂肪酸的生理功能：

(1)组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。

(2)对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。

(3)合成前列腺素（PG）

(4)维持正常视觉功能

(5)修复皮肤

3.碳水化合物的功能是什么？

答：碳水化合物的功能：

（1）供能及节约蛋白质

（2）构成体质

（3）维持神经系统的功能与解毒

（4）有益肠道功能

（5）食品加工中重要原、辅材料

（6）抗生酮作用

4.简述婴儿添加辅食的时间和理由。

答：婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，

至8-12个月龄完全取代母乳较为适宜

因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，

相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性

但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良

3.简述膳食指南的内容及营养学意义？

(完整版)食品营养学模拟试题和答案3_食品营养学.

食品营养学模拟试题(三一、名词解释(每题3分,共计15分 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品二、单项选择题(每题1分,共20分 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为(。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60%

D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁的总量约为(。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。 A、10%

《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

食品营养学试题

一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动物性食物为主D．粮豆类食物为主

食品营养学模拟试题和答案

食品营养学模拟试题（五）一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）

A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜

《食品营养学》公选课期末作业

填空题第1题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是 ________________________。常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。第2题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。第3题 (2) 分长期食用高精度大米，会导致________________________。长期食用高精度大米，会导致:脚气病。第4题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为________________________。膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:1：1：1 。第5题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。

第6题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。人体内含量小于0.01%的矿物质称:微量元素。第7题 (2) 分 ________________________是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。第8题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。第9题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是。常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。第10题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。食品污染包括中生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

食品营养学模拟试题3_食品营养学

食品营养学模拟试题（三）一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

食品营养学试题库

食品营养学复习题试题库一、单项选择题 1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg 2．通常所称维生素B2即 A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素 3．下列饮食习惯中，不科学的是 A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为 A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是 A．钙B．磷C．铁D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素 A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分 A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是 A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖 11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是 A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是 A．VD B．VC C．VB1 D．VPP 14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是 A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝 C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素为

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识人体所必需的营养素主讲：许阳西安桃李旅游烹饪学院概述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。营养素营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。能量与营养素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。二、各种体力活动的消耗。三、食物特殊动力作用的能量消耗第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：3点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；

3、不完全蛋白质：胶原蛋白。问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

食品营养学

食品营养学模拟试题（二）一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南二、单项选择题二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸三、多项选择题三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。

《食品营养学》试题库

《食品营养学试题库》第一章食物的消化和吸收一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体

食品营养学习题及答案

食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

公共营养师基础知识知识点整理

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公共营养师基础知识知识点整理一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物

2014秋《食品营养学》公选课期末作业答案

2014秋《食品营养学》公选课期末作业答案（具体、详细）填空题第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。名词解释第11题(4) 分食物的特殊动力作用答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用

或食物的特殊动力作用。第12题(4) 分营养答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。第13题(4) 分基础代谢答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。第14题(4) 分食物中毒答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。第15题(4) 分酸性食物答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。第16题(4) 分食品安全答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。综合分析题第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。