餐饮服务食品安全管理员专业知识检测试卷A卷 附答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务食品安全管理员专业知识检测试卷A 卷 附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ ）。

A 、距离地面1.5m 以内

B 、距离地面2m 以内

C 、距离台面1m 以内

D 、距离台面1.5m 以内

2、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。 A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字

3、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（ ）。 A 、厨师等级证明 B 、身份证明文件 C 、培训合格证明 D 、岗位证明文件

4、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（ ）管理。 A.日常监督 B.风险分级 C.信用分类 D.动态

5、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）。 A 、80℃，10分钟以上 B 、100℃，10分钟以上 C 、100℃，15分钟以上

D 、80℃，15分钟以上

6、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（ ）。 A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B.清扫现场，搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员

7、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（ ）。 A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件

D.以上都是

8、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（ ），要便于清洗、消毒。 A.密闭 B.带盖

C.密闭或带盖

D.密闭并带盖 9、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。 A.市场价格 B.出厂价格 C.协议价格 D.成本价格

10、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ）。

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

11、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。

A 、2个

B 、3个

C 、4个

D 、5个

12、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）。

A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

D.以上都是

13、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

14、食品（）对其生产经营食品的安全负责。

A.企业

B.生产者

C.生产经营者

D.从业者

15、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售不符合安全标准的食品罪

B.生产销售劣质食品罪

C.生产销售“三无”食品罪

D.生产、销售有毒、有害食品罪

16、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( )

A、质量技术监督部门

B、食品药品监管部门

C、工商行政管理部门

D、农业部门

17、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。

A、粮食的陈化

B 、粮食的变质

C、粮食的异物污染

D、粮食的腐败

18、以下说法，正确的有（）。

A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准

B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准

C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准

D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取

19、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。

A.离地存放

B.靠墙堆放

C.离墙存放

D.离地、离墙存放20、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。

A.例外转序

B.紧急放行

C.特殊物资

D.不合格品

21、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。

A.原材料

B.食品添加剂

C.包装材料和容器等

D.其它各项全是

22、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。

A.给予警告

B.处以罚款

C.吊销许可证

D.以上都不对

23、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。

A.对婴幼儿无害

B.对成人无害

C.对人体安全无害

D.对环境无害

24、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

25、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关

B.食品药品监管部门

C.出入境检验检疫部门

D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门

26、大多数细菌都能在( )范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃-15℃

B、10℃-60℃

C、-15℃-0℃

D、60℃-100℃

27、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。

A.2012.10.01

B.2012.12.31

C.2013.01.01

D.2013.03.01

28、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。

A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施

B.各类水池以明显标识标明其用途.

C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要

D.以上都是

29、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）

A、处一千元以下罚款

B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处十万元以上十五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

30、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（）。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

31、生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。

A.光滑

B.无毒、光滑

C.不渗水、不吸水、无毒、防滑

D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料

32、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。

A.二千元以上一万元以下

B.二千元以上二万元以下

C.货值金额一倍以上至三倍以下

D.货值金额五倍以上至十倍以下

33、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。

A.学校食堂

B.快餐店

C.集体用餐配送单位

D.连锁经营餐饮服务企业34、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A.5日

B.7日

C.10日

D.15日

35、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（）

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

36、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。

A、备餐场所

B、烹调场所

C、餐用具保洁场所

D、切配场所

37、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。

A.10日

B.30日

C.60日

D.90日

38、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A、厨师证

B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许可证

39、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（)

A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件

B、动物产品检疫合格证明原件

C、营业执照复印件

D、营业执照原件

40、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于（）。

A.餐饮服务提供者采购食品

B.餐饮服务提供者采购食品添加剂

C.餐饮服务提供者采购食品相关产品

D.以上都是

41、甜品站销售的食品要求（ ）。

A.

应由餐饮主店配送 B.并建立配送台账

C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品

D.以上都是

42、有关食品安全的正确表述是（ ）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 43、餐饮业的采光照明要求为（ ）。

A 、食品处理区工作面不应低于110lux ，其它场所不应低于220lux

B 、食品处理区工作面不应低于220lux ，其它场所不应低于110lux

C 、食品处理区工作面不应低于100lux ，其它场所不应低于200lux

D 、食品处理区工作面不应低于200lux ，其它场所不应低于100lux

44、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督抽检结果

B.食品安全风险监测结果

C.食品安全监督检查结果

D.食品安全风险评估结果

45、（ ）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）。 A 、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等 B 、熟食物储存在不适宜的温度下

C 、冷藏前食物充分冷却

D 、冷藏后的食品未彻底加热直接食用

2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？( )。 A 、血常规检验数据 B 、中毒食物检验结果

C 、流行病学调查资料

D 、吃剩下的食物

3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（ ）。 A 、擅自改变备注项目 B 、经营超过保质期食品

C 、使用转让的《餐饮服务许可证》

D 、添加药品

4、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。

A 、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用

B 、应有相应的清洗、消毒用品

C 、水龙头宜采用非手动式开关

D 、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施 5、食物中毒的特点是（ ）。 A 、潜伏期短，往往突然发病

B 、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状

C 、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系

D 、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染 6、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ ）。 A 、接触动物或生的动物制品后要及时洗手； B 、牛奶要加热消毒后食用； C 、防止生熟交叉污染；

D 、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物 7、成品入库时，仓管员应（ ）。 A.检查包装是否完好 B.确认数量后签名

C.按品名、规格、生产批次分别堆放

D.随意堆放

8、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ ）。 A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染 B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度 C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工 9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（ ）。 A.加工制作冷食类食品 B.加工制作生食类食品 C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料

10、食物中毒的常见原因（ ）。

A 、生熟交叉污染

B 、食品未烧熟煮透

C 、从业从员感冒发热

D 、从业人员带菌污染食品

11、重大活动食品安全的基本原则是( )。

A 、前期介入原则

B 、区域负责原则

C 、监督与指导相结合原则

D 、制订监督工作方案原则

12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品 13、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )。

A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；

B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；

C.违背科学常识的内容；

D.标示封建迷信内容。

14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ ）。

A 、防止食品受细菌污染

B 、加强索证工作

C 、控制细菌繁殖

D 、杀灭病原菌

15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（ ）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。

A.混凝土

B.水泥地

C.沥青

D.其他硬质材料

16、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（ ）。

A.食品添加剂产品名称、规格和净含量

B.经销者名称、地址和联系方式

C.成分或者配料表

D.生产日期、保质期限或安全使用期限

17、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ ）。

A.具有实体店

B.取得食品经营许可证

C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

18、从业人员工作服管理要求（ ）。

A 、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

B 、工作服应定期更换，保持清洁。

C 、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

D 、待清洗的工作服可以放在食品处理区。 19、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。

A ．直接用流水冲洗后用干布擦干备用

B ．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣

C ．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面

D ．最后用清水冲去残留的洗涤剂

20、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。

A 、对人体要安全

B 、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求

C 、质量稳定

D 、具有消毒的作用与效果

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

2、（ ）当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，无需备案。

3、（ ）食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。

4、（ ）在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。

5、（ ）扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

6、（ ）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 。

7、（ ）使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启 30 分钟以上。

8、（ ）进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。 9、（ ）患有乙肝、艾滋病的人，不能从事接触直接入口食品的工作。

10、（ ）日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施有选择检查。 11、（ ）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

12、（ ）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门按未取得《餐饮服务许可证》查处。

13、（ ）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

14、（）对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，监管部门应责令其召回。

15、（）餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、B

2、B

3、C

4、B

5、B

6、A

7、D

8、C

9、A

10、D

11、D

12、D

13、A

14、C

15、A

16、B

17、A

18、A

19、D

20、正确答案：A

21、D

22、C

23、C

24、C

25、C

26、B

27、C

28、D

29、C

30、A

31、C

32、B

33、B

34、C

35、C

36、A 37、C

38、C

39、D

40、D

41、D

42、B

43、B

44、D

45、D

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABD

2、ABC

3、AC

4、ABCD

5、ABCD

6、ABCD

7、正确答案：ABC

8、ABCD

9、BC

10、ABD

11、ACD

12、AC

13、正确答案：ABCD

14、ACD

15、正确答案：ABCD

16、正确答案：ACD

17、ABCD

18、ABC

19、BCD

20、ABC

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、×

3、×

4、×

5、√

6、√

7、×

8、√

9、×

10、×

11、√

12、√

13、√

14、√

15、√