食品检测 实习报告

食品检测实习报告

前言

随着科学技术的发展和人类文明的不断进步，食品消费者已经越来越清楚地认识

到食品的卫生与人的生命安全和身体健康、子孙后代繁衍和民族兴旺发达、国家经

济发展和文明建设的重要关系。人们对食品的要求也越来越高:不仅要求食品满足

正常生理(提供基本能量和营养)和心理(色、香、味、形、乐等享受)需要，更要满足

人们的营养与健康要求。但不管哪类食品，都必须符合食品卫生的基本要求，不存

在任何可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。

食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题。本人于2013年10月

至11月在国家轻工业食品质量监督检测南京站实习，为期2个月。作为食品科学与

工程专业的学生，本次实习的目的是掌握食品质量检测的程序和操作方法。通过实

习走向社会，接触实务，认识社会的需要，增强对社会的适应性，发现自身的差距，

培养锐意创新进取和乐观向上的精神态度;增进群众观念、劳动观念和参与经济建

设的自觉性、事业心和责任感，培养良好的职业精神，以适应毕业后实际的工作要

求。

为了使此次毕业实习能够顺利地进行，我在实习之前也做了部分的准备工作。首先

，我大致了解了一下实习单位的情况，

了解了工作环境。其次我去图书馆查阅了一些关于食品检测的资料，比如《食品检测》、《食品安全概论》等等。最后，在去实习之前调整心理状态，重视这次实

习。认真考虑该如何将所学的知识应用于实践，该如何最快的融入新环境，该如何

与其他人处理好关系等。

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虽然实习只有短暂的1个月，但是这次实习让我收获颇多。让我毕业后能够更加从

容的应对以后的工作。

1.实习单位概况

本次实习的单位是国家轻工业食品质量监督检测南京站。国家轻工业食品质量监

督检测南京站主要经营:发酵食品检测等产品。公司尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业

精神，并以诚信、共赢、开创经营理念，创造良好的企业环境，以全新的管理模式，

完善的技术，周到的服务，卓越的品质为生存根本，我们始终坚持用户至上

用心服务于客户，坚持用自己的服务去打动客户。检测站环境与设施良好，拥有近

500平方米的独立工作区，包括实验室、样品室、试剂室、办公室、接待室等;主要仪

器有气相色谱仪、高效液相色谱仪、原子吸收分光光度计、旋光仪、原子荧光仪、色

质联用仪、红外光谱仪等大型仪器和专用检测设备;现有工作人员15人。检测站自

建站以来，一直严格按照《质量手册》的要求进行管理，质量体系运行良好，在食品

、食品添加剂及其加工原料的检测方面已具有深厚的理论基础、丰厚独到的实践经

验和较强的检测能力。近年来，监测站在完成国家级、省级的监督检测任务和客户

委托检测工作中，报告科学公正、数据准确可靠，深受上级单位和客户的好评。

2.食品检测

在实习期间，我做了以下几个工作:亚硝酸盐的测定，奶粉中蛋白质的测定，对样

品进行取样和预处理，测定大豆油中油脂，测定食品中的油酸、脂肪、色素、微生物

等。

2.1亚硝酸盐的测定

22.1.1原理

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪厚，亚硝酸盐在弱酸条件下与对氨基苯

磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

2.1.2试剂

亚铁氰化钾溶液，乙酸锌溶液，饱和硼砂溶液，对氨基苯磺酸溶液，

盐酸萘乙二胺溶液，亚硝酸钠标准溶液，亚硝酸钠标准使用液。

2.1.3设备及仪器

组织粉碎机，分光光度计。

步骤:(1)称取5.0g经绞碎混匀的试样，置于150ml的烧杯中，加10ml饱和硼砂溶液

，搅拌称匀，加入80ml、70?左右的水，于沸水浴中加热15min，取出冷却至室温;(2

)用100ml水将试样洗入250ml容量瓶中，加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5m

l乙酸锌溶液，摇匀，已除去蛋白质，加水至刻度摇匀，放置5min;(3)用滤纸过滤上

液体，弃去除滤液30ml，滤液备用(4)吸取滤液20ml于50ml容量瓶中;(5)另用2.0ml

刻度吸管吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml亚硝酸钠标准使用液(相当于0

、1、2、3、4、5μg亚硝酸钠)，分别置于50ml容量瓶中;(6)在样品瓶和标准瓶中分别

加入2ml对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3-

5min后各加入1ml盐酸萘乙二胺溶液，摇匀，加水至刻度，混匀，静置

15min，用2cm

比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线进行比较。最后

利用公式X(mg/Kg) =

cV1/(mV2)求得亚硝酸盐的含量;在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对

差值不得超过算术平均值的10%。

32.1.4 操作要点

(1)测定油脂多的样品(如肉制品)时，可通过冷却使脂肪凝固后再把它滤去，或用

撇去法萃取最上层的脂肪;(2)对有色的样品，因其色素可能影响萃取液的比色测

定，应在加热萃取并滴加沉淀剂使蛋白质沉淀，取其滤液60ml入100ml容量瓶中，

加氢氧化铝溶液定容，然后过滤，取其无色透明滤液进行比色测定;(3)加入蛋白质

沉淀剂时，注意观察蛋白质沉淀是否完全;(4)过滤时，样品量不能超过漏斗的2/3

，初滤液弃去不用;(5)如果测定果蔬类亚硝酸盐的含量时，则不必加蛋白质沉淀剂

。可根据硝酸盐的含量，水果称取15克，匀浆于250ml容量瓶中，加水100ml 摇匀一

小时。加20ml的氢氧化钠定容后立即过滤，滤液取30ml于50ml容量瓶中，用氢氧化

铝定容刻度，取其无色透明滤液进行比色;(6)肉类样品在沉淀蛋白质时，所用乙酸

锌溶液不宜过多，否则会生成白色沉淀影响测定;(7)滤液不要放置过久以免亚硝

酸盐或硝酸盐发生氧化或还原作用影响测定结果。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总成，在肉类制品中允许作为发色剂限量使用，由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3-

0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，因此对食品中的亚硝酸盐和硝酸盐含量

的测定是非常重要的一个环节。

通过这个实验，我也充分了解了分光广度计的结构和使用方法。分光光度计是利用

单色仪或特殊光源提供的特定波长的单色光通过标样和被分析样品，比较两者的

光强度来分析物质成分的光谱仪器。它已经成为现代分子生物实验室的常规仪器。

常用于核酸、蛋白定量以及细菌生长浓度的定量。仪器主要由光源、单色器、样品

室、检测器、信号处理器和显示与存储系统组成。分光光度计具有以下几个特点:

采用高性能优质光栅，波长精度更高;采用进口钨灯，发光效率高，使用寿命长，功

4耗降低;超大规模集成，T/A转换精度高，稳定性高;微机系统的应用，使操作使用

简单可靠。分光光度计的技术参数有波长范围、光谱带宽、杂散光、波长准确度和

透射比准确度。当然，分光光度计的最重要的配件是比色杯，它按照材质大致分为

石英杯、玻璃杯以及塑料杯。随着科技的发展，现在比色杯已经不是使用分光光度

计时的必备物品。

目前国外Nanodrop公司(现已被Thermo

Fisher公司收购)生产的ND1000分光光度计与旧式分光光度计相比，已经可以做到

无需稀释样品，无需使用比色杯，每次测量仅需1-

2μl样品即可完成测量，变化可谓是日新月异。

3.实习总结

为期1个月的实习生活在不知不觉中就结束了，每一份实习工作对于一个即将毕业

的大学生而言，都是既辛苦又难忘的宝贵财富。这次的实习时间虽然很短暂，接触

到的也只是食品检测站的一部分工作流程，没有太大的深度，但是依然让我学到了

许多知识，得到了很多经验。通过此次实习，我更好地了解了自己的不足之处，了

解了检验工作的本质，了解了这个社会的层面，也让我更好更全面地为自己做好了

职业规划，设定了人生目标。我也知道了食品检测是一项多么重要的工作，特别是

在近几年，断断续续地有一些企业发生重大的食品安全事故，著名的有2011年蒙牛

致癌奶、2008年三鹿三聚氰胺奶粉事件、2005年苏丹红事件、2000年广东省毒大米

事件1998年瘦肉精事件等，这就更加要求我们做好检测工作。民以食为天，食品是

一个民族强大的基础，让每一个人都吃上安全放心的食物更是食品工作者的责任

和义务。及时发现问题，解决问题，是非常重要的。最近，很多人都在问，我们还能

吃什么，瘦肉精、三聚氰胺奶粉、黄曲霉毒素……这些都让人们心寒。但我想说的是，

5看到检测站里每一位辛勤负责的工作人员，我对食品的未来又有了信心。相信通过

有关部门的全力监督，和检测人员的兢兢业业，那些只想着利益而不管人民死活的

人，终会得到适当的惩罚。我也即将毕业，走上社会，已经学了4年的食品课程，有

了一些相关的专业知识，虽不说要为祖国做多大的贡献，但我也会献上自己这份微

薄的力量，让这个食品行业为大家的健康做出保证。

参考文献

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[2]陈松，边建华.食品安全立法监管两面谈.食品安全，2005，(6):42-45

[3]汪东风.食品质量与安全试验技术.北京:中国轻工业出版社，2004

[4]钟耀广主编.食品安全学.北京:化学工业出版社，2005

[5]帕丽，田青.肉类食品亚硝酸盐含量测定中应注意的问题.新疆昌吉州监督局产

品质量检验所，新疆昌吉 831100.

[6]李晓燕主编.食品检验.化学工业出版社，2011年

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