第四章--玉米品质及检验

第四章玉米品质及检验

玉米是中国主要粮食饲料兼用作物，常年播种面积在3.9亿亩左右，仅次于稻谷和小麦，总产量在1.2亿～L3亿吨，仅次于稻谷。中国种植的玉米绝大部分是普通玉米，专用玉米种植比例很小，尽管近年来审定推广了一些专用玉米品种，也因不能实施区域化种植和与之配套的栽培管理措施，专用玉米的品质潜力没有得到发挥。

中国玉米的70%用于饲料，lO%左右用于口粮或食品工业，约15%用于工业，5%用于出口。玉米在工业上主要是用于淀粉业及深加工，主要玉米加工产品有淀粉、变性淀粉、淀粉糖（葡萄糖、果葡糖浆、高纯果糖）、山梨醇、酒精、淀粉塑料、高吸水性树脂、玉米胚油（进一步生产人造奶油）、食用蛋白粉、谷氨酸（味精）、醇溶蛋白、玉米黄色素及蛋白饲料等多种产品。

美国是世界上玉米生产第一大国，也是出口第一大国，其玉米出口量占世界玉米总出口量的70%以上，其次法国、阿根廷、泰国等国。中国自20世纪90年代开始出口玉米，1996年出口16万吨，1997年出口661万吨，1998年出口469万吨，1999年出口431万吨，2000年出口1047万吨，2001年出口500万吨。近年来中国玉米出口量占粮食总出口量的65%左右。中国玉米主要出口到韩国、马来西亚和日本。中国玉米出口量的不断增加与国家出口补贴政策和中国的地域优势有密切关系，但出口玉米的等级低，质量差，价格相对偏高，在国际市场上的竞争力不强。中国加入WTO后，在取消玉米出口补贴政策的情况下，美国、法国、阿根廷、泰国玉米可能会抢夺中国玉米的国外市场，也可能冲击中国国内市场。提高国产玉米质量和安全水平和降低成本是亟待解决的问题。

第一节玉米品质及其评价

一、玉米品质概念及其内涵

玉米品质是一个综合性的概念，它有四个含义：营养品质、卫生品质、加工品质、商业品质。具体到某一种玉米，其品质主要侧重哪一方面主要与该产品的用途密切联系，离开用途谈品质则没有意义。

①营养品质。泛指玉米籽粒中所含的营养成分，主要包括蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维等评价指标。要进一步衡量蛋白质的质量时，则需要测定氨基酸的成分和含量，尤其是赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸含量。育种家为改善和提高玉米营养品质开展了优质蛋白玉米工作，高油玉米是从提高脂肪含量角度提高玉米的品质。

②卫生品质。是指玉米籽粒中农药残留和有害重金属的多少，有害微生物及病菌的有无，黄曲霉素含量等。

③加工品质。针对不同的加工目的，要求玉米具备不同的品质。如加工淀粉要求淀粉含量要高，易于提取；生产玉米粉和玉米淀粉糖要求籽粒硬度较大，角质率高，易脆皮；生产玉米油则需要含油率要高等。

④商业品质。商业品质主要是感官评定的，包括外观、色泽、气味、包装、商标、标签等内容。这些内容以前是被人们忽略的，而今后越来越成为进入市场的玉米的重要质量评价指标。

二、国外玉米品质的质量标准

（一）玉米国际标准

1．国际食品法典委员会(CAC)标准

CAC标准涉及玉米产品标准共有6件，分别是CODEX STAN 153-1995《玉米》、CODEX STAN 154-1995《粗磨全玉米面》、CODEX STAN 155-1995《去胚玉米粉和玉米碴》、CODEX STAN 18-1981《罐装甜玉米》、CODEX STAN 132-1981《速冻整玉米粒》、CODEX STAN 133-1981《速冻笋玉米》。另外，CAC对玉米中25种农药残留、甜玉米籽粒中3种农药残留和笋玉米中13种农药残留制定了限量标准。

CODEX STAN 153-1995≤玉米》规范了用于人类消费的玉米的基本质量要求、具体质量指标、污染物质限量、卫生指标、包装和标识，适用于马齿型和硬质型以及杂交玉米。基本质量要求是①安全和适合人类消费；②无异味和活的昆虫；③死亡昆虫及动物污秽物不得超过危害人类健康。具体质量指标有：①水分含量低于15.5%；②死亡昆虫及动物污秽物不得超过0.1%；③不得有猪屎豆、玉米莠草、蓖麻子、曼陀罗等可能危害人类健康的有毒有害植物种子；④其他外来有机物质如其他植物种子、秸秆等不得超过1.5%；⑤无机外来物质如石子、土等不得超过0. 5%。污染物质限量标准是：①不得含有金属物质；②农药残留不得超过CAC设定的标准；③真菌毒素不得超过CAC设定的标准；卫生要求是：①按照CAC/RCP l-1985标准对本标准中所定义玉米进行处理；②没有有害微生物、没有寄生虫、没有源于微生物的任何有害物质。规定包装、标识和分析取样方法必须符合CAC有关标准的规定。该标准附件中规定：①黄玉米中其他颜色的玉米不得超过5.0%；②白玉米中其他颜色的玉米不得超过2.0%；③红玉米中其他颜色的玉米不得超过5.0%；④在硬质玉米中马齿型玉米不得超过5.0%;⑤在马齿型玉米中硬质玉米不得超过5.0%;⑥硬质和马齿混合型玉米中硬质玉米相对密度在5.0%-95%;⑦不完整粒不得超过7.0%，其中病斑粒不得超过0.5%；

⑧破碎粒不得超过6.0%（根据ISO标准，4.50mm金属筛子）；⑨其他谷物的籽粒不得超过2．O%。

CODEX STAN 154-1995《粗磨全玉米面》和CODEX STAN 155-1995《去胚玉米粉和玉米碴》两个标准中的基本质量要求、污染物质限量、卫生指标、包装和标识部分与CODEX STAN 153-1995《玉米》中的规定是相同的。CODEX STAN 154米，白玉米中混入的黄玉米不得超过2%，而混合玉米中杂色玉米不得超过10%。除普通玉米标准外，美国制定了许多玉米相关产品的标准，如《罐装甜玉米等级标准》、

《去皮带棒玉米消费者标准》、《青玉米标准》、《罐装奶油状玉米等级标准》、《整籽粒罐装玉米等级标准》、《整籽粒速冻玉米等级标准》、《整穗速冻玉米等级标准》等国家标准。详细全面地规定了每一产品的分等质量要求。这些标准的特点是：①指标包含了产品质量的各个必要方面，十分详尽。如《青玉米标准》中要求玉米具一致的品种特性，穗子整齐，发育良好，无虫蚀、病害等缺陷，穗上布满籽粒，籽粒饱满鲜嫩，包叶紧且无损，色泽青绿，未萎蔫。标准中还规定了玉米穗的长度和切去穗端的质量要求，每个包装的穗数及每个包装中缺陷玉米的限量等。②可量化的指标尽量量化，可操作性较强。如要求穗子整齐，除穗长要求6英寸外，穗柄不得超过1英寸。再如《罐装奶油状玉米等级标准》中对颜色、浓度、产品的完好程度、玉米粒的柔嫩度、成熟度及风味等质量指标均规定r分值，且为了记分的准确，每个分值又划分为若干级别，而对于如何评定每个级别的分值，则又做了详细的描述。譬如浓度的分值是20分，又将其划分为4个级别，好的记18～20分，稍好的记16～17分，中等的记14～15分，不太好的记0～13分，标准对每一级别都作了详细的特征描述，其中对于“好的浓度”具体描述是：“将罐中物搅均匀后倒在一干燥平面上，罐中物应具有黏稠奶油状的浓度。不像轻微凝结，而有轻微堆积物的样子。倒完罐中物2分钟时，干燥平面上没有自由液体分离出。”这种十分具体细致的规定量化了本不易量化的质量状况，使得检测人员便于操作，检验结果也更加准确。③标准突出了商业品质。所有上述产品标准中均未强调营养品质，而特别注重外观、包装、食味等作为商品的质量。这一特点说明了美国产品标准的制定是以市场需要为出发点的，产品质量是以消费者对商品的要求来衡量的。其产品等级也是市场价格的依据。因此标准在市场中占有重要的地位，受到生产者、经营者和消费者的普遍重视。

应当特别指出的是美国对玉米及玉米产品制定了严格的安全和卫生标准，如玉米、玉米食品和饲料中黄曲霉毒素含量标准、玉米、玉米食品和饲料中镰孢菌毒素(fumonisins) (FBl~-FB2~-FB3)含量标准、仓储玉米用的杀虫剂限量标准、玉米田用的除草剂和杀虫剂限