餐饮服务食品安全管理员业务能力测试试卷A卷 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务食品安全管理员业务能力测试试卷A 卷 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守（ ）的规定。

A.《食品安全法》

B.《产品质量法》

C.《农产品质量安全法》

D.《商检法》

2、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（ ）。

A 、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

B 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

C 、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

D 、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。 3、食品（ ）对其生产经营食品的安全负责。 A.企业 B.生产者 C.生产经营者 D.从业者

4、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。 A.0.5 B.1 C.2 D.10

5、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ ）。 A 、加工后再出售 B 、职工内部发放

C 、销毁处理

D 、翻晒处理

6、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ）。

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

7、食品安全(fooD sAfety)指食品（ ），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

A.无毒

B.无害

C.符合应当有的营养要求

D.其它都对

8、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。 A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁 B.半成品应可以与食品原料一起存放

C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁

9、量化分级被评为A 级的企业，每年监督检查不少于几次：（ ）。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、4

10、对专间的要求是（ ）。

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

B.专间只设一扇门

C.专间内无明沟

D.以上都是

11、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ ）。

A 、处理区入口处

B 、处理区的角落

C 、处理区出口处

D 、方便从业人员的区域

12、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（ ）。

A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品

B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品

C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品

D.所有类别的食品

13、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（ ）。

A.由食品药品监督管理部门建立

B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管

D.以上都是

14、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督抽检结果

B.食品安全风险监测结果

C.食品安全监督检查结果

D.食品安全风险评估结果

15、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（ ）。

A.立即停止销售该产品

B.通知生产企业或者供货商

C.向有关监督管理部门报告

D.以上都是

16、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）。

A.小吃店

B.食品摊贩

C.学校食堂

D.集体用餐配送单位

17、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。

A 、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

B 、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C 、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D 、排气口应保持畅通，可不装网罩。 18、设立餐饮服务提供企业，应当（ ）。

A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记

B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记

C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记

D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可

19、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（ ）。

A.非食品经营企业

B.商场或超市

C.其他扩散性污染源

D.其他餐饮企业

20、以下说法，正确的有（ ）。

A 、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准

B 、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准

C 、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准

D 、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取 21、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）。

A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

D.以上都是

22、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。

A.市场价格

B.出厂价格

C.协议价格

D.成本价格

23、《中华人民共和国食品安全法》从（ ）起施行。

A 、2015.1.1

B 、2015.5.1

C 、2015.6.1

D 、2015.10.1

24、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起 （ ）内申请复检。

A.3小时

B.4小时

C.24小时

D.3日

25、《餐饮服务许可证》的有效期为( )年。

A 、10

B 、3

C 、5

D 、2

26、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（ ）。

A.学校食堂

B.快餐店

C.集体用餐配送单位

D.连锁经营餐饮服务企业

27、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。

A.24

B.36

C.48

D.72

28、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。

A、距离地面1.5m以内

B、距离地面2m以内

C、距离台面1m以内

D、距离台面1.5m以内

29、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

30、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）

A、切配场所

B、餐用具清洗消毒场所

C、餐用具保洁场所

D、食品库房

31、有关食品安全的正确表述是（）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

32、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

A.五万

B.十万

C.十五万

D.二十万

33、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）。

A、80℃，10分钟以上

B、100℃，10分钟以上

C、100℃，15分钟以上

D、80℃，15分钟以上

34、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。

A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据

B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验

C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施

D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据

35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、12个月

36、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。

A.每年一次

B.每年两次

C.每年三次

D.每年四次

37、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。

A.食品安全状况良好

B.食品安全状况中等

C.食品安全状况一般

D.食品安全状况较差

38、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。

A、75℃~90℃

B、73℃~75℃

C、62℃~65℃

D、60℃~90℃

39、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时

D.4学时

40、生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。

A.光滑

B.无毒、光滑

C.不渗水、不吸水、无毒、防滑

D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料

41、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ ）的条件下存放。

A 、70℃以上

B 、0℃以下

C 、高于60℃或低于10℃

D 、0℃以上

42、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。

A.英文

B.中文

C.拼音标识

D.其他文字

43、从事（ ）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.一切食品

B.高风险食品

C.接触直接入口食品

D.散装食品

44、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。

A 、小型以上，透明化

B 、中型以上，电子化

C 、大型以上，透明化

D 、大型以上，电子化

45、采购食品时索证的作用是：（ ）。

A 、证明所采购食品的质量

B 、证明所采购食品的来源

C 、发生食物中毒时可以溯源

D 、以上都是

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（ ）。 A 、防止食品被沙门氏菌污染

B 、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开

C 、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

D 、高温杀灭沙门氏菌

2、从业人员健康管理要求（ ）。

A 、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

B 、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

C 、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

D 、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

3、医疗机构发现其接收的病人属于（ ）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。

A 、食源性疾病病人

B 、食物中毒病人

C 、疑似食源性疾病病人

D 、疑似食物中毒病人

4、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（ ）。 A 、加工过程要做到生熟用具分开； B 、烹调加工海产品时加适量食醋； C 、将海产品放在低温下储藏； D 、加工海产品的容器应洗净消毒

5、关于食品下列哪些说法是正确的？( ) A 、无毒 B 、无害

C 、符合应当有的营养要求

D 、具有相应色、香、味等感官性状 6、下列哪些情形应立即洗手？（ ）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理弄污的设备或饮食用具后

D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

7、省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。 A.工商行政管理 B.食品药品监督管理 C.质量监督 D.农业行政

8、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括( )。

A 、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放

B 、使用的瓜果应新鲜

C 、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用

D 、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完 9、有关食品储存下列说法正确的是（ ）。

A ．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放

B ．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁

C ．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放

D ．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏 10、食品经营项目分为：（ ）。

A 、预包装食品销售

B 、散装食品销售

C 、特殊食品销售

D 、其他类食品销售

11、样品确认应遵循的原则是( )。

A 、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认

B 、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认

C 、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认

D 、 散装食品必须进行确认

12、食物中毒事故报告责任单位（ ）。

A 、发生食物中毒单位

B 、疑似食物中毒发生单位

C 、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治疗单位

D 、食物中毒病人

13、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息（ ）。

A 、餐饮服务行政许可情况

B 、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果

C 、查处餐饮服务提供者违法行为的情况

D 、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息 14、下列说法正确的是（ ）。

A ．专间温度不高于25℃

B ．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透

C ．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间

D ．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃

15、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（ ）。

A 、不管有没有农药只要成熟了就可以采集

B 、采集喷洒农药未达安全间隔期

C 、采集喷洒农药已达安全间隔期

D 、农药残留量必须符合国家标准

16、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。

A 、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定

B 、食品添加剂的品种、使用范围、用量

C 、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求

D 、标签、标识、说明书的要求

17、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征( ) 。

A 、 病毒只能在细菌中生存 , 不能在食品和水中复制

B 、 病毒能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉有异常变化

C 、 病毒只能在细菌中生存 , 也能在食品和水中复制

D 、 病毒不能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉无异常变化

18、下面哪些情况属于食品储存不当（ ）。

A 、熟食品在10-60℃超过2小时

B 、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存

C 、半成品食品在25℃温度下储存超过30天

D 、熟食品在10-60℃不超过2小时

19、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是（ ）。

A 、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制

B 、领导指挥食品安全突发事件应对工作

C 、完善落实食品安全监管管理责任制

D 、对食品安全监管部门进行评议、考核 20、餐用具的食品安全要求：（ ）。

A 、不得重复使用一次性餐用具

B 、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C 、已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D 、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。

2、（ ）网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。

3、（ ）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

4、（ ）幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。

5、（ ）从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后， 休息后，必须用流动的水洗

手。

6、（）食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。

7、（）接触直接入口的食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，应洗手并消毒。

8、（）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。

9、（）接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿

10、（）任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

11、（）食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。

12、（）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

13、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。

14、（）县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会在特定情况下可以以广告或其他形式向消费者推荐食品。

15、（）餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器可不用区分、相互

混用。

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、A

2、D

3、C

4、B

5、C

6、D

7、D

8、B

9、A

10、D

11、D

12、A

13、D

14、D

15、D

16、B

17、D

18、A

19、C

20、A

21、D

22、A

23、D

24、B

25、B

26、B

27、D

28、B

29、B

30、C

31、B

32、B

33、B

34、D

35、C

36、A 37、C

38、C

39、D

40、C

41、C

42、B

43、C

44、B

45、D

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABD

2、ABCD

3、ABCD

4、ABCD

5、ABCD

6、ABCD

7、正确答案：BCD

8、ABC

9、AD

10、ABCD

11、AC

12、ABC

13、ABCD

14、ABCD

15、AB

16、ABCD

17、AD

18、ABC

19、ABCD

20、ABCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、×

7、√

8、√

9、√

10、√

11、×

12、√

13、√

14、×

15、×