绪论+粮谷类

全谷物食品的研究现状与发展

收稿日期:2003-09-03 作者简介:杨春华,女,1972年出生,硕士,食品科学专业。全谷物食品的研究现状与发展杨春华,张守文哈尔滨商业大学食品工程学院　(哈尔滨　150076) 摘　要:综述了全谷物食品的营养价值及国内外研究现状,并对其未来发展趋势提出了几点看法。关键词:全谷物食品营养价值研究现状发展趋势 Status and Development of Whole Cereal Foods Yang Chunhua ,Zhang Shouwen (College of Food and Engi neeri ng ,Haerbi n U niversity of Com merce ,Haerbi n 150076) Abstract :The nutrition and national and international present studies of the whole cereal foods are reviewed.Some view points are stated for discussion on its developmental trend. K ey w ords :whole cereal food ;nutrition ;status ;development 0　前言随着食品工业的迅速发展和人均收入的增加,人们的食品消费观念不断发生变化。从早期的对食品高能量的追求,过渡到对其感官特性的要求,色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场竞争力。目前,消费趋势又逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品,人们越来越注重饮食对自身健康水平的影响,因而,全谷物食品重新得到重视并迅速发展起来。全谷物食品是指用完整的谷物种子(包括胚芽、胚乳和麸皮)加工而成的食品,例如糙米、大麦、燕麦等加工而成的系列食品。完整的谷粒是一类重要的营养资源,其中含有优质植物蛋白、糖类、脂类、膳食纤维、抗性淀粉、矿物质和维生素,以及其它对人体健康有利的成分,如酚酸、黄酮、木酚素等等。[1]科学研究证明,全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。它是社会发展到一定阶段的产物,是知识阶层带动其它消费阶层的一个渐次递进消费的食品。 1　全谷物食品的营养价值谷物是指以子实作为粮食的谷类作物,主要是禾本科的禾谷类作物,如水稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。不同的谷物子粒结构相似,即谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽。各个结构所含营养成分差别很大,如淀粉绝大多数集中在胚乳的淀粉细胞中,蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大,糖分也大都分布于胚乳的淀粉细胞内,膳食纤维有3/4存在于谷皮中,矿物质则以糊粉层的含量最高。谷物食品是人类最基本的食品,起初人们生活水平较低,对食品的要求也不高,解决温饱即可,膳食以粗粮或细粮粗做为主。如今随着生活水平的提高以及食品的极大丰富使人们的选择余地大大增加,餐桌上的原有主食被现代工艺加工成的精米、精面制品所代替,谷物中的许多功能性物质在精加工过程中被大量除去,继而高血压、高血脂、糖尿病等疾病的发病率逐年增高。饮食结构的变化给人们的健康造成了严重的威胁,因此,营养学家建议,增加谷物食品———特别是全谷物食品的食用量,有利于提高国民的健康水平。111　全谷物食品的基本营养成分[2,3]11111　蛋白质 1

植物性食物主要包括谷类

1.植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；（1）谷类：包括大米、小麦、玉米、高粱、筱麦、荞麦等其中：①蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。 ②脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。 ③碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。 ④维生素：主要以B族维生素为主。 ⑤矿物质：谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。（2）豆类：可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。其中：①蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。 ②脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 ③碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。 ④维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。 ⑤矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。（3）蔬菜蔬菜的营养素种类与特点蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大： ①蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。 ②脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。 ③碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在1%～3%之间。 ④矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，其中以钾最多。钙、镁含量也较丰富，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。 ⑤维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（4）水果可分为鲜果、干果和坚果。新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。蛋白质、脂肪含量相对较低均不超过1%：（1）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，水果含糖较蔬菜多。水果种类和品种不同，含糖种类和数量有较大差异，如苹果和梨以果糖为主；桃、李、柑橘以含蔗糖为主；葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。水果还富含纤维素、半纤维素和果胶。（2）矿物质：水果和蔬菜一样含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多。除个别水果外，矿物质含量相差不大。（3）维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、B2含量不高。

谷类的营养价值及卫生

谷类的营养价值及卫生作者：周韫珍出版社：九州出版社和讯读书在我国居民的膳食结构中，谷类食物占有突出地位，是我们的主食。人体每天所需能量的50～70%来源于谷类，所需蛋白质约40%由谷类及其制品提供，另外谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源，也是酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。我国主要的谷类食物是小麦和稻米，此外还有玉米、小米和高粱等杂粮。（一）谷粒的结构和营养素分布谷类都有相似的结构，其最外层是谷壳，主要起到保护谷粒的作用。谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。 ①谷皮谷粒的外面包围着数层被膜叫做谷皮。谷皮在化学组成上不同于谷粒其他部分，主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分和脂肪，约占谷粒重量的13～15%。 ②糊粉层谷皮的里面是一层由多角形细胞构成的糊粉层，约占谷粒的6～7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及无机盐。它在植物学上属于胚乳的外层，在碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中，这对谷粒的营养价值会产生较大的影响。 ③胚乳是谷类的主要部分。胚乳系由淀粉细胞构成，约占全粒重量的83%，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，而脂肪、维生素和纤维素等含量都很低。 ④胚芽位于谷粒的一端，约占全谷粒重量的2～3%。胚芽中含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素。胚芽的特点是脂肪及纤维素含量很高、质地比较松软而韧性较强，所以不易被粉碎，在磨粉加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中。（二）谷类食物的营养特点 1.碳水化合物含量丰富谷类中碳水化合物约占总量的70～80%，其主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。淀粉是机体最理想、最经济的能量来源。淀粉可分直链淀粉和支链淀粉（二者分别占20～30%和70～80%）。直链淀粉经烹调后容易消化吸收，但支链淀粉在加工糊化后较黏，不易消化，如糯米中几乎全是支链淀粉，所以煮出的粥比较黏稠。谷类中含有少量果糖和葡萄糖，约占碳水化合物的10%，虽然它们所占的比例小，但在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵时，这少量的单糖则是供给酵母发酵最直接的碳原。 2.蛋白质的生物价较低谷类的蛋白质含量一般为7～16%，多数在8%左右。在每日膳食中谷类食品所提供的蛋白质数量不少，但美中不足的是谷类蛋白质的质量较差，必需氨基酸的数量和种类皆存在一定的缺陷，其中最常见的是普遍存在赖氨酸的缺乏，这就导致机体对谷类蛋白质的生物利用率降低，尤其不利于儿童的生长发育。此外，

食物多样谷类为主

食物多样谷类为主教学目标：知识与技能： 1、引导学生进一步认识合理选择饮食的重要性；认识水是人体的重要组成成分及其在人体中的重要性，了解水在人体中的作用。 2、认识食物的酸碱性。过程与方法：查阅资料，思考与讨论，自主合作探究。启发讲授，通过讨论和分析水的知识，培养学生的归纳总结能力。情感态度价值观： 1、培养学生理论联系实际的能力，激发学生探索生命的奥秘的激情， 2、引导学生树立健康新观念，提高科学素养，教育学生合理的饮食和健康的生活习惯，增强体魄，提高免疫力的重要性。重点：了解合理选择饮食的重要意义；认识营养均衡与人体健康的关系，认识水在人体中的作用，认识食物的酸碱性。难点：合理选择饮食的意义，认识营养均衡与人体健康的关系。教学过程：一、尝试第一次挑选自助餐。 1.导入。以营养师的角色将学生带入游戏情境。师：同学们，这里是哈哈餐厅，我是哈哈餐厅的营养师。 2.谈吃自助餐的经验：挑选食物的注意点。（教师加以总结） 3.学生为自己挑选一份自助餐。（把食物图片贴在盘子里） 4.和身边的伙伴交流所选的食物。 5.挑选几个选择菜肴具有代表性的同学，请学生们讨论他们的自助餐搭配是否合理。 6. 营养师针对学生挑选食物的情况进行小结。二、借助范图，逐层介绍“健康饮食金字塔”。 1.营养师介绍“健康饮食金字塔”：（分五层）介绍第一层

在金字塔的底层是我们平时进餐中最重要、也是吃的最多的食物，想一想家里平时吃的，你们觉得会是什么呢？（分别出示最底层图片）谷类食物有哪些？为什么要吃谷类食物？小结：谷类食物能为我们提供人体所需要的能量，让我们有足够的精神和力气来生活和运动，所以我们离不开谷类食物。归纳儿歌：“宝塔底层最重要，谷类食物营养好”。三、中国居民平衡膳食宝塔 [讲]1998年我国首次颁布了符合国情的“中国居民平衡膳食宝塔”，提供了合理的选择食物的指南。图中数字指每日的用量，有的项目有两个数字分别表示适合10～13岁的男生和女生。 [思考与交流] 1、从图中你能获得那些信息？ (1) 人体需要的营养素存在于不同的食物中，没有一种食物能够提供人体所需要的各种营养素，某一类食物也不能完全代替另一类食物 (2) 每天摄入一定量的动物性蛋白质和植物性蛋白质，这样可以实现互补，提高膳食中蛋白质的利用率 (3) 人体每天摄入一定量的油脂，但不能过量 (4) 中国居民的膳食中谷类占的比例较大 (5) 中国居民平衡膳食宝塔提供了一个在营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远。 2、根据上一章所学的知识和你的生活经验，谈合理选择饮食的重要性。合理选择饮食即平衡膳食要注意两点：第一、膳食中应该有多样化的食物；第二、膳食中各种食物的比例要适合 3、制定你一天的食谱，并与同学交流。我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。中国儿童青少年的膳食指南： 1、保证吃好早餐；

谷类食物包括米

谷类食物包括米、面、玉米等，是碳水化合物的主要来源，食用荠麦面、莜麦面、二合面（玉米和黄豆面）、三合面（玉米、黄豆和面），人体血糖升高的速度低于精米和白面，可以作为糖尿病人的主食长期食用。禽肉类、蛋、乳、豆制品类，以选用瘦肉、鱼虾及豆制品为佳。肥肉、动物内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，应尽量少食。乳类制品除畜含蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含有丰富的矿物质和维生素，尤其是钙的含量很高，提倡经常食用。蔬菜一般含热量很低，主要提供维生素、无机盐、各种微量元素和粗纤维。海洋植物用作蔬菜可以提供大量碘。蔬菜中的花叶类含蛋白质、脂肪、碳水化合物很少，糖尿病肥胖症和高血脂患者可以任意选用有时可以作为充饥食物和加餐食品。而根茎菜含有大量碳水化合物，应限量选用。大量摄入蔬菜可以增加肠道的蠕动，在一定意义上有通便的作用。水果类一般蛋白质、脂肪含量较少，而含有较高的糖类、纤维素、果胶等。纤维素和果胶对人体没有多大营养，但有重要的助消化作用。水果中含有比其它食物中更多的维生素C和胡萝卜素。但由于水果含糖量较高，最好放在两餐之间或临睡前作为加餐食用，同时还要减少主食的摄入量。烹调用油尽量用植物油代替动物油，以减少饱和脂肪酸的摄入。花生和核桃中含高氨酸和精氨酸多，可以刺激胰岛素的分泌。糖尿病人以少饮和不饮酒为宜，每克酒精产生7千卡热量。酒精除提供热量以外，并不含其它营养素，长期饮用还容易引起高血脂，并对肝脏不利，尽管酒精代谢不需要胰岛素参加，还是以控制饮酒为好。如果病情稳定，又逢喜庆佳节，可适量饮用一些葡萄酒。葡萄酒中含有促进胰岛素分泌的维生素B6，对糖尿病的治疗有利。糖尿病人的禁用和限用食品对患者来说是要时刻注意的。禁用食品包括各种糖类、白糖、红糖、葡萄糖、麦芽糖、饴糖以及糖果等。这些糖类使血糖升高的速度很快，应禁食。用这些糖而制成的各种糕点、蜜饯、果汁等含糖量较高的食物也以不吃为宜。各种油煎、油炸、油酥食物，以及猪油、鸡皮、鸭皮应少吃或不吃。同时克服吃零食的习惯。炼乳、

粮食油脂部分讲稿

粮食油脂部分讲稿第二章粮谷原料第一节概论一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。（二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织（1）胚芽（2）种皮（3）胚乳 2．成分组成与营养（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质②玉米蛋白质③大米蛋白质④豆类蛋白质（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。（3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。 ③多糖: 淀粉中国国家标准：GB/T.14490—93 纤维素、半纤维素（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。（四）谷类的保藏与卫生 1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。 2.卫生： ①贮藏、流通中霉变，有害微生物污染和有害物质的混入；②环境问题二、豆类（一）豆类的生产、消费与流通豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，

谷类的营养特点

谷类的营养特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。谷类是人体能量的主要来源： 1.营养价值谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。小麦胚粉中最高，稻米类最低。谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。 2.合理利用（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物

质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下: 1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。 2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。 3）煮饭不丢米汤。 4）面食以蒸为佳。 5）利用好面汤。 6）沸水煮饭。

谷类食物营养成分表

谷类食物营养成分表说明：含量/食部：其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。举例说明：核桃中的脂肪含量：食品名称含量(克)/食部(克) 核桃 58.8/43 解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。 2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。（即每232克核桃中含脂肪58.8克）小麦粉(标准粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100 小麦粉(富强粉，特一粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100

小麦粉(特二粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100 小麦胚粉食品类别：谷类及制品食品重量：100 汉口小麦酒(40.7度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100 精制小麦酒食品类别：含酒精饮料食品重量：100

三粮小麦(55度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100 小麦酒(48度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100 小麦酒(50度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100

"五谷香"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部] "麸皮"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部] 挂面(均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100 挂面(标准粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100

挂面(富强粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100 挂面(精制龙须面)食品类别：谷类及制品食品重量：100 面条(均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100 面条(标准粉，切面)食品类别：谷类及制品食品重量：100

谷类的营养特点1(精)

职业教育现代宠物技术教学资源库 1 谷类的营养特点谷类包括小麦、稻谷、大豆、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。我国人民是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。但是不同的谷物，营养会有所差别。一、谷类的营养特点为： 1.蛋白质一般谷类粗蛋白质的含量为7.5%～13%，蛋白质的品质较差，氨基酸不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也较低，致使谷类食品的蛋白质的营养价值低于豆类，更低于动物性食品。如大米蛋白质的生物学效价为77，小麦为67，小米为57，玉米为60，大麦为64，高粱为56。 2.碳水化合物谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上，易消化，故谷类食品的有效能值高。粗纤维一般在5%之内，只有带颖壳的大麦、燕麦等粗纤维可达10%左右。 3.脂肪谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米和小米可达4%。主要集中糊粉层和胚芽，在谷类加工时，多转入副产品中，米糠与胚芽中含较多的脂肪。谷类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米和小麦胚芽中80%为不饱和脂肪酸，其中60%为亚油酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 4.矿物质谷类含矿物质较少，粗灰分含量为1.5%～3%，主要集中在谷皮和糊粉层中。其中主要是钙和磷，钙磷比例失调，磷含量相对较高，由于多以植酸盐形式存在，对狗、猫等宠物来讲磷的利用率很低，钙的利用率也较低，但大麦含锌多，小麦含锰多，玉米含钴多。 5.维生素谷类是B 族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽中。谷类加工的精度越高，保留的糊粉层和胚芽越少，故含维生素越少，而米糠、麸皮和胚芽饼（粕）中含B 族维生素较丰富。

全谷物食品概述

全谷物食品概述谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。数个世纪以来的谷物制粉及食品加工技术发展过程中，为了追求谷物食品的口感、质构、风味与外观，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。遗憾的是，当整粒谷物被磨碎（精加工）时，谷糠和胚芽会被去掉，只留下胚乳，而有超过一半的纤维以及近四分之三的维生素和矿物质存在于谷糠和胚芽中，造成了谷物表皮中许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的严重损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。 1全谷物食品的定义和标准从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。但至今国际上仍没有(包括Codex)统一全谷物配料与全谷物食品定义。在美国，1999年谷物化学家协会(AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。目前，美国FDA的定义是，产品总重量的51%及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。只要满足此条件的产品，就可以在产品上表明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”。由于目前没有全谷物含量的实验室测试方法，FDA要求以等同于或超过小麦的膳食纤维的含量为评判标准。糙米虽然纤维含量没有小麦高，但属于100%的全谷物食品。为了让消费者便于辨认全谷物食品，美国全谷物委员会批准使用一个全谷物的标志，许多食品生产厂商都是他们的成员，这种全谷物的标志可以清楚表明每份食品的全谷物数量。在英国，2002年联合健康声称计划(J.H.C.I.)发布了一个关于全谷物食品的权威文件，即：“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分。”同时，这种健康声称还必需符合满足由J.H.C.I.专家委员会制定的6个条件。2008年1月英国一家大的配料供应商BritishBakels获准

浅谈谷类食物对人体健康的影响

标题：浅谈谷类食物对人体健康的影响赵德慧北京林业大学经济管理学院100083 摘要：谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位。以谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄入过多脂肪及含脂肪较多的动物性食品，有利于预防相关慢性病的发生。本文就谷类食物的营养价值特点、食用谷类食物常见的误区、谷类食物对人体健康的影响以及科学食用谷类食物作简要的阐述。关键词：谷类食物人体健康营养价值前言谷类食物是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦、粟米等各种谷物中全部可食用的部分，由麸皮、胚乳和胚芽等3部分组成。与之相对比的是精制谷物，后者仅含胚乳。麸皮是谷类食物的粗糙外层，谷物中大约50%～80%的矿物质存在于麸皮内，包括铁、铜、锌、镁及大量纤维素、某些蛋白质、植物营养素和其他活性成分。中间层即胚乳，占全谷重量约85%，含有大部分蛋白质和碳水化合物以及少量的B族维生素。胚芽虽然是最小的一个组成部分，但它富含微量元素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂和植物化学物，其营养效用亦不可忽视。胚芽具有不稳定性，脂肪酶易氧化，很难在加工食品中保存。常见的谷类食品包括燕麦片或去壳燕麦粒、带壳大麦、爆米花、糙米、全麦面粉和全麦面包，而精白米、精白面粉、白面包等则属于精制谷物食品。麸皮在谷物的精加工过程中被去除，从而导致B族维生素、纤维素、矿物质、木酚素、植物雌激素、酚类化合物及植酸的丢失。由于精加工过程中去除了大部分麸皮和部分胚芽，因此，精加工谷物中淀粉的含量最高。正文一、谷类食物的营养价值 1.1蛋白质含量适中。蛋白质占可食部分的8%-11%。而且一般多为半完全蛋白质，即所含的人体所需的八种必需氨基酸种类不全，或比例不适当，如谷类食品中常缺“赖氨酸”。这类蛋白质摄入人体后的利用率不很高，不能充分发挥其营养价值。但是由于我国多数居民以此为主食，摄入量较大，而且由于蛋白质所具有的“互补性质”，也就弥补了蛋白质组成上的缺陷，所以仍然是我国大多数居民饮食中蛋白质的主要来源。

谷类食品的科学食用

谷类食品的科学食用随着食品工业的迅速发展和人均收入的增加,人们的食品消费观念不断发生变化。从早期的对食品高能量的追求,过渡到对其感官特性的要求,色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场竞争力。目前,消费趋势又逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品,人们越来越注重饮食对自身健康水平的影响。谷类从一万年前生长在美洲地区的野生草类首次被驯化，到了解到它们全面的潜在营养价值，谷类谷物对现代人类进展而言仍然是必不可少的。世界上十二种最主要的作物中，有五种谷类---大米、小麦、玉米、大麦、高粱仅此五类就占世界人口消耗热卡的一半以上。科学机构已经开始了解到谷类食品在热量能源之外的重要作用。包含全谷类食品的平衡膳食的重要性不能被过分强调全谷类食品是食物碳水化合物微量营养素和植物固醇的来源。膳食因素被认为可以影响人的体重和人体的防病的总体状况。如何科学合理的食用谷类食物将直接影响到人类的健康与生活质量。要想正确充分地利用谷类食物的营养，那我们就必须很好的了解谷类食物的结构及营养价值和营养流失。谷物是指以子实作为粮食的谷类作物,主要是禾本科的禾谷类作物,如水稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。首先了解谷类结构:谷粒的最外层是谷壳,主要起保护谷粒的作用。谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳、胚芽三部分。谷皮谷皮的主要成分是纤维素和半纤维素,含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。磨粉、碾米时成为麸皮、米糠,作饲料和高纤维食品的原料。胚乳胚乳是谷粒的主要成分。含有大量的淀粉和一定量的蛋白质,脂肪、无机盐、维生素、纤维素等含量都比较低。由于碳水化合物含量高,质地紧密,碾磨过程中容易首先被碾碎。因而当出粉率低时,胚乳所占的比重就大,淀粉含量也就高。胚芽胚芽位于谷粒的一端,脂肪含量很高,而且蛋白质、可溶性糖、维生素、无机盐含量也很丰富,在磨制精度低的面粉时,把胚芽磨入面粉中可提高面粉的营养价值。但由于脂肪容易变质,不利于贮藏,此外,在胚芽和胚乳连接处有丰富的维生素B1 ,当加工过精时,会把维生素B1 去除。谷类加工精度越高,维生素B1 损失越大。谷类的营养价值：蛋白质谷类食品所含的蛋白质在7 %～16 %左右。主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡,多数缺乏赖氨酸及苏氨酸,玉米还缺乏色氨酸,亮氨酸的含量较高,因此谷类蛋白质的营养价值较低。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。小麦蛋白质中主要有醇溶蛋白和谷蛋白,约占蛋白质总

第1课食物多样谷类为主

第1课食物多样谷类为主教学目标：知识与技能： 1、引导学生进一步认识合理选择饮食的重要性；认识水是人体的重要组成成分及其在人体中的重要性，了解水在人体中的作用。 2、认识食物的酸碱性。过程与方法：查阅资料，思考与讨论，自主合作探究。启发讲授，通过讨论和分析水的知识，培养学生的归纳总结能力。情感态度价值观： 1、培养学生理论联系实际的能力，激发学生探索生命的奥秘的激情， 2、引导学生树立健康新观念，提高科学素养，教育学生合理的饮食和健康的生活习惯，增强体魄，提高免疫力的重要性。重点：了解合理选择饮食的重要意义；认识营养均衡与人体健康的关系，认识水在人体中的作用，认识食物的酸碱性。难点：合理选择饮食的意义，认识营养均衡与人体健康的关系。教学过程：一、尝试第一次挑选自助餐。 1.导入。以营养师的角色将学生带入游戏情境。师：同学们，这里是哈哈餐厅，我是哈哈餐厅的营养师。 2.谈吃自助餐的经验：挑选食物的注意点。（教师加以总结）

3.学生为自己挑选一份自助餐。（把食物图片贴在盘子里） 4.和身边的伙伴交流所选的食物。 5.挑选几个选择菜肴具有代表性的同学，请学生们讨论他们的自助餐搭配是否合理。 6. 营养师针对学生挑选食物的情况进行小结。二、借助范图，逐层介绍“健康饮食金字塔”。 1.营养师介绍“健康饮食金字塔”：（分五层）介绍第一层在金字塔的底层是我们平时进餐中最重要、也是吃的最多的食物，想一想家里平时吃的，你们觉得会是什么呢？（分别出示最底层图片）谷类食物有哪些？为什么要吃谷类食物？小结：谷类食物能为我们提供人体所需要的能量，让我们有足够的精神和力气来生活和运动，所以我们离不开谷类食物。归纳儿歌：“宝塔底层最重要，谷类食物营养好”。三、[投影]中国居民平衡膳食宝塔 [讲]1998年我国首次颁布了符合国情的“中国居民平衡膳食宝塔”，提供了合理的选择食物的指南。图中数字指每日的用量，有的项目有两个数字分别表示适合10～13岁的男生和女生。 [思考与交流] 1、从图中你能获得那些信息？ (1) 人体需要的营养素存在于不同的食物中，没有一种食物能够提供人体所需要的各种营养素，某一类食物也不能完全代替另一类食

谷类食物

谷类食物谷类食物包括大麦、小麦、玉米、燕麦、大米、小米、面粉、荞麦和高梁等。谷类食物包括大麦、小麦、玉米、燕麦、大米、小米、面粉、荞麦和高粱等目录展开 1 谷类食物 2 营养价值 1 谷类食物简介谷类食物包括大麦、小麦、玉米、燕麦、大米、小米、面粉、荞麦和高粱等。谷类食物谷类食物谷类与健康小米、像其他富含纤维和维生素的食物一样，全谷类食物有助于促进身体健康。比如许多研究均发现，全谷类食物的摄入与心脏病的发病几率有关，增加全谷类食物的摄入能使心脏病的发病几率平均降低26%。哈佛对75571名女性进行的研究也得出了类似的结果，吃全谷类食物最多的女性患中风的几率降低了31%。哈佛的另一项研究发现每天食用大量全谷类食物使糖尿病发生的风险降低了38%。全谷类食物除了具有预防心脏病、中风、糖尿病的作用以外，还有许多其他有益健康的功能，特别是对于男性。2003年的两个研究发现了令人欣慰的结果。一项是来自欧洲，研究者发现，高纤维膳食使结肠癌的发生率降低了25%。另一项来自美国，发现增加膳食纤维的摄入能降低结肠息肉和腺瘤的发生率，平均降幅达27%。另外，最新的一项研究发现，经常吃全谷类食物及其加工食品也可以减少前列腺癌的发生。全谷类食物对健康的最基本的好处是什么呢？是长寿，这是美国爱荷华州女性健康研究的结果。另一项哈佛对86190人的研究结果显示，在5年的随访观察期内以全谷类食物为主的男性死亡率比精制谷类食物为主者低于17%。关于谷类食品补钙：玉米燕麦粥、羊骨红枣糯米粥、荞麦粥、椰汁黑糯米粥、五色豆子粥。补铁：香蕉糯米粥、木瓜西米粥、红薯玉米面粥、桑葚枸杞糯米粥、银耳莲子粥。补锌：黄豆小米粥、紫菜麦片粥、骨汤花生粥、牛奶杏仁粥、核桃仁芝麻花生粥、小白菜薏米粥。补维生素：薏米红枣粥、鸡肝小米粥、木耳红枣粥、花生红枣粥、银耳樱桃粥。养胃：菊花红枣粥、红枣糯米粥、糯米小麦粥、牛奶小米粥、姜葱糯米粥、香菇玉米粥、桂圆莲子粥、茯苓红枣山药粥。润肺：冬瓜大米粥、杏仁绿豆粥、玉米粒刺梨粥、杏仁百合粥、金银莲子粥、山楂银耳粥。排毒：荷叶薏米陈皮粥、绿豆莲子粥、海带绿豆粥、玉米须蜂蜜粥、赤小豆白茯苓粥、鲫鱼红豆蒜粥、杏仁提子麦片粥。增强免疫力：桃仁大米粥、小米山药粥、糯米羊肉粥、什锦杂粮粥、黑芝麻糯米粥、番茄豆腐糯米粥、紫米粥、瓜蒌杏仁粥、花生红枣蛋糊粥、南瓜燕麦粥、山药枸杞粥。 2 营养价值编辑本段简述

谷类作为中国人的传统饮食

五谷杂粮与饮食健康谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位，被当作传统的主食。 “五谷为养、五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气”，在两千多年前《黄帝内经》中已经提出健康饮食的合理结构。现代人生活水平提高，饮食精细化，鱼肉、果菜等在饮食结构中所占比例增加，导致饮食失调，疾病横生，因此，重视合理饮食对健康生活有相当意义。在古代，五谷没有粗杂粮的分别，50年代起，我国以口粮管理制度出发，将粮食人为地分为主粮、杂粮或称细粮、粗粮。大米和小麦被称为细粮，其他的粮食称为粗粮或杂粮。随着研究深入，人们发现，粗杂粮除了与细粮一样有丰富的营业价值外，还有多种治病的功能。一、简单介绍一下五谷杂粮的营养价值： 1.小米：小米所含营养成分与大米相比，蛋白质、脂肪、维生素的含量比大米高，还有丰富的尼克酸和胡萝卜素，对产妇及小儿适宜。 2.糯米：含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，维生素B1、B2和尼克酸等，有补中益气之功。 3.玉米：含淀粉、脂肪、维生素B1、B12，尼克酸、泛酸、生物素，虽然含有丰富的蛋白质，但缺少一些必要的氨基酸，故不宜长期服用。 4.小麦：淀粉和脂肪的含量与大米相近，蛋白质、钙含量远高于大米，还含有B族维生素和维生素E，尤以维生素E的含量最为丰富，含有胆碱、卵磷脂、精氨酸等，可增强记忆。 5.高粱：蛋白质、脂肪、膳食纤维等含量较大米为高，能健脾和胃。 6.红薯：红薯除富含淀粉和可溶性糖外，还含有蛋白质、脂肪酸、多种维生素、氨基酸及钙、磷、铁等无机盐类，其营养成分除脂肪外，其他都比大米和