2014年中国饼干及其他焙烤食品制造行业辽宁省丹东市TOP10企业排名

焙烤食品加工技术#(精选.)

焙烤食品加工技术一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.

13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。

《焙烤食品加工技术》教学大纲

《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。三、课时分配表章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容

绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。第一章焙烤食品的原料 1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂 2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解

焙烤食品概述及其加工原辅料

第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：

焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工技术一概述 1焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。（2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。（3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。一面粉的化学成分 1. 碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，

0焙烤食品生产技术实验指导讲义

江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术实验指导讲义食品加工教研窒编二○○五年九月

目录实验一小圆蛋糕的制作 (3) 实验二戚风蛋糕制作 (4) 实验三海绵蛋糕的制作 (5) 实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7) 实验五主食面包制作 (11) 实验六土司面包的制作 (13) 实验七花色面包制作 (15) 实验八广式月饼的制作 (21) 实验九苏式月饼制作 (23) 实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25) 实验十一韧性饼干制作 (26) 实验十二蛋塔制作 (28)

实验一小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？

焙烤食品生产技术—饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。【难点】不同种类的饼干面团的调制。【教学内容】饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类：第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。表4-1 几种韧性饼干的配方原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6

1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。

焙烤食品加工技术教学大纲

焙烤食品加工技术教学大纲 Prepared on 24 November 2020

四、课程内容绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。 [教学内容] （一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。第一章焙烤食品的原料 1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂 2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。 3．教学重点难点：

焙烤食品加工技术课程标准

高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。（三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。（二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品

焙烤食品的发展史与发展趋势

《焙烤食品工艺学》课程论文焙烤食品的发展史与发展趋势学生姓名：左智勇学号：20094061306 任课教师：刘远洋所在学院：食品学院专业：食品科学与工程各项得分格式、内摘要、关键词有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容成绩：

焙烤食品的发展史与发展趋势摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性一、焙烤食品发展史简介焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。 1.月饼月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因

焙烤食品生产技术—面包的生产工艺

第三章面包的生产工艺（习题）一、填空 1．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2．当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。 3．根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。 4．面团发酵方法有，，。 5．面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内 6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。．7．发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 8．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 9．酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。 10．在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。 11．面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。 12．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 13．中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。 14．一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。 15．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。二、判断（请在题前括号能划“√”或“?”） 1．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 2．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 3．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 4．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 5．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 6．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 7．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

焙烤食品加工技术题库

《焙烤食品加工技术》题库测试题A卷答案一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？

焙烤食品加工技术复习题资料

焙烤食品加工技术复习题一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用、应用热水配制 D、应多配制，以便下次再用C． 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时

焙烤食品生产技术期末试卷(三)

《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分） 1．酵母的种类有、、。 2．面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 3．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 4．面团发酵方法有、、。 5．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 6．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 7．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。 8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。 9．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。 10．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。 11．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。 12．面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。二、判断题（10分，1分×10） 1．（）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。 2．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。 3．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。4．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。

6．（）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 7．（）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。 8．（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。三、名词解释（20分，4分×5） 1．糖的反水化作用 2．面包的老化 3．压延比 4．生物起泡

食品烘焙加工技术教案

《食品烘焙加工技术》教材分析一、知识点《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺；四、课时安排本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2）第6-10学时，第二章面包（1-2）第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术

【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2）一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值；三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入：上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？

食品加工工艺学考试大纲

食品加工工艺学考试大纲一、考试性质《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。二、评价目标根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；（2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；（3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。三、考试内容《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。（一）食品保藏原理食品保藏原理部分主要包括以下内容：食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏

技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。（二）果蔬加工工艺学果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容：果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。（三）畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学：肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学：乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。

焙烤食品生产技术—面包生产工艺

第三章面包生产工艺【教学目标与要求】熟练掌握面包的基本生产工艺；掌握酵母的处理；掌握面团的调制；掌握面团的发酵；掌握整形和成形；掌握面包的烘烤；了解面包的特殊生产工艺。【重点】面包制作过程中面团的调制；面团的发酵；烘烤条件的确定。【难点】影响面团发酵的因素；面团的调制。【教学内容】第一节概述 1．概念面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。 2．面包的发展史面包生产有着悠久的历史。改革开放以来，随着经济的发展，人民生活水平的提高和饮食结构的逐步改变，这一古老行业适应现代社会的需求，焕发出勃勃生机。面包制品不仅品种丰富、数量众多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作技艺赢得了广大消费者的青睐。面包在人民的饮食生活中占有重要地位，深受人们的喜爱。目前世界各国都有以面包为主食的发展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中有2/3以上是面包。近年来随着人民生活水平的提高，面包在我国也逐渐成为人们的主食。 3．面包的分类面包的分类方法大致有以下几种：按其加入糖和食盐量不同可分为甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分为听型和非听型面包；按配料不同可分为普通面包和高级面包；按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；按消费习惯可分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。一、面包生产的基本工艺流程 1．面包的工艺流程原辅材料处─→ 第一次调制面团─→第一次发酵─→第二次调制面团 ↓ 第二次调制面团 ↓ 成品←─包装←─冷却←─烘烤←─成型←─整形←─第二次发酵二、面包的配方面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水。辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。在拟定配方时，各种原辅材料的比例必须恰当。常见的主食面包和花色面包的配方见表3-1和表3-2。

焙烤食品的发展现状及趋势讲解学习

焙烤食品的发展现状及趋势

精品文档学号：焙烤食品的发展现状及趋势系（院）：园林食品加工系专业：食品加工技术年级班级： 09级食品加工（4）姓名：某某指导教师：

目录内容摘要 (1) 关键词 (1) 英文摘要 (1) 1.焙烤食品的发展现状 (1) 1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1) 1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2) 1.3焙烤食品存在的问题 (4) 2.焙烤食品的发展趋势 (4) 2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4) 2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5) 3.参考文献 (7) 4.致谢 (7)

焙烤制品的发展现状及前景李龙摘要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。关键词：焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响 Abstract This paper describes in detail the baked food development and its prospect of development, pointed out it in the later in the life of people occupying the lower play a decisive role and influence. Key Words： Baking food Development status Development trend Nutritive value Influence 1焙烤食品的发展现状 1.1焙烤食品在国内的发展现状焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。 2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。 2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值 18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89%；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660千元，比2006年同期增长了35.44%。 2008年1-10月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值 20,076,818千元，比2006年同期增长了36.70%；2008年1-10月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值43,494,639千元，比2006年同期增长了40.14%。近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加

焙烤食品生产技术期末试卷(二)

《焙烤食品生产技术》试卷（二）出卷人：魏福华校对人：惠更平考试时间：100分钟一、判断题（1′×10＝10′） 1．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 2．（）乳化剂属于强性原料。 3．（）面粉内含有70％以上的淀粉。 4．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 5．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。6．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 7．（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 8．（）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 9．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打、酸性盐和填充剂。 10．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。二、单项选择题（1′×10＝10′） 1．( ) 控制发酵最有效的原料是A．食盐B．糖C．改良剂D．奶粉。 2．( ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A．高筋面粉B．洗筋粉C．中筋粉D．低筋面粉。 3．( )下列何者不是在制作面包发酵后产物A．二氧化碳B．氨C．热D．酒精。4．( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A．面粉B．米C．蔗糖D．牛肉。5．( ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。A．蛋白中搅拌入空气B．塔塔粉C．蛋黄面糊部分的搅拌D．水。 6．( ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关A．表皮颜色B．体积C．组织D．价格。7．( ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素A．高速搅拌B．蛋温太低C．使用陈旧蛋D．容器沾油。 8．( ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A．小苏打B．水C．氧化剂D．油脂的用量。 9．( ) 影响食品保存的因素为A．水分B．氧气C．温度D．以上皆是。 10．( ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A．1％B．1．5% C．2％D．2．5％。三、填空题（1′×20＝20′）