酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进
措施
摘要：分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题，阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及
选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全
隐患及解决的措施。
关键词：油烟气全面通风集中空调局部
送风排风
0 引言
在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其
中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。从目前的情况来看，部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房问的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房内的油烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大，造成了不必要的经济浪费。
另外，由于工作环境的原因(操作工在上班时间基本上是大汗淋漓)，不仅影响了操作1 的I 作效率，而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。随着社会经
济的不断发展，人民生活水平的不断提高，酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通风设计，而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气调节形式。由于酒店厨房炉灶的排风量很大，厨房的空气调节系统必须补充大量的空调送风量。如何合理设计酒店厨房的空捌系统，改善操作间的工作环境，既可节省系统初投资又能减少运行费用，这一点应该引起有关设计人员足够的重视。
l 酒店厨房空调系统的特点
酒店厨房是菜肴的制作间，其室内油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油炯很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑同风。
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2#大中小发表于 2007-2-26
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Re:楼主
2 改善酒店厨房工作环境的几种
常用手段及存在的问题
2．1 全面通风
这是目前国内各酒店厨房最多用
来改变空气品质的手段。绝大多数
的酒店厨房均采用该方式口】。这
种方式虽然可以改善整个厨房的
空气品质，但对在长期在较恶劣条
件下工作的厨师而言，其工作环境
并没有充分的改善。
2．2 集中空调
个别高档酒店在设计时，从提高厨
房舒适性的角度考虑，把厨房的空
调系统纳入酒店主体建筑的空调
系统范围内。这种方式就厨房本身
而言确实可以提高其舒适性，但从
实际运行的情况来看，凡采用这样的空调系统的厨房，其空调系统最后都成了摆设而弃之不用。究其原因，该方式在使用过程中，厨房产生的油烟气通过回风向空调房间
“串味”。
2．3 局部送风加全面通风
局部送风加全面通风，叮彻底改善厨房的空气品和厨师的工作环境。通过这样的通风方式，工作区域被所送新风覆盖，厨师吸入的是室外新鲜空气，而非被油娴污染的空气。通过局部送风，可以降低操作者身体的温度和周同环境温度，减轻热辐射引起的不适感。由于是局部送风，送风机所需的送风量小，
能耗
低，初投资小。直流式空调系统，可确保空调器不会被油烟堵塞。但这样的空调方式，处理不当的话会引起厨强烈的吹风感，造成不适，严重的还会引起厨师的职业病。另
外、送风速度过大还会影响炉火的
正常工作：
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3#大中小发表于 2007-2-26 07:45 只看该作者
Re:楼主
3．1．2总的理论送风量L
酒店厨房总的理论送风量为炉灶的理论空气耗量、操作人员所需送风量及为保证厨房的通风换气而必须送入的风
量之和：L=L +L，+L (4)
3．2送风系统
酒店厨房的送风系统包括局部送风和全面通风两个部分。
3．2．1全面通风
设计全面通风的目的是保证厨师的工作范围被所新风覆盖，同时起到补风作用。室外新风通过新风机经通风管道送入炉灶前厨师操作台附近，新风位置要适当。在以往的工程设计中，为了厨房的整体美观，有些通风管道经常设置在排油烟罩内，新风口高度和排油烟罩下沿平齐，送风口在厨师操作台的正上方，送风直对厨师脸部(见图1)，
线由于长期在这样的工作环境下操作，厨师的身体健康受到严重影响，严重的会引起厨师的职业病。因此，新风口不
能离厨师过近，送风口离厨师头部高度一般可取500 mm～
1000 mm比较合适(见图2)。设计选择d=200 1TIITI的扩
散型导叶风口，风口的扩散角0=25。，送风口距厨房地
坪2200 mm ~ 2700 mm
送风管道和静压箱采用无机复合材料或不锈钢板制作。管
内需设置防火阀，一旦发生意外，温度超过70℃时自动
关闭，且与风机和空调机组联锁。为了方便清洗，送风管
道外表面应抛光或镀膜，常用的方法是在钢板表面喷涂一
层0．2 1TIITI～0．4 1TIITI厚的塑料层。
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4#大中小发表于 2007-2-26 07:47 只看该作者
Re:楼主
3．2-2局部送风
局部送风来源于新风机组或组合式空调器，经过空调机组
处理后的空气通过风管送入厨房，以调节厨房内空气温
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度，同时也起到补风作用：
笔者曾对无锡地区的个别高档次宾馆饭店的厨房做了调查，厨师对局部送风加全面通风系统的效果反映较好。但同时也发现一些问题，主要是局部送风口安置位置存在问题。个别酒店厨房考虑到厨房整体美观和安装方便，把局部送风口与全面通风风口安装在一起(见图3)，在实际使用过程中，往往出现厨房内气温很高，但厨师由于离局部送风口太近，长时间近距离受到低温送风的影响而感到不适，因而要求停止空调机组的运行，而影响了厨房的空调
效果。
局部送风风口应根据酒店厨房的具体情况合理布置，一般不得直接吹到厨师的头顶和背后。局部送风管内也需设置防火阀，外做防腐和保温层，其它要求同全面通风管。
3-3 排风系统
3-3．1排油烟罩的选择排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计，一般做成整体式，在每个炉灶上方均设排油烟口，这样的设计处理不仅外形统一、美观，易于清理油污，更重要的是排油烟效果好。若单灶单罩，油烟较易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间。排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在1800 mm～1900 mm，排油烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排人下
水道。排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进人排烟风机影响其正常使用。排油烟罩一般采用8=2 mm～5 mm的钢板制作。
3-3．2排油烟罩的最小排风量L4的计算：
排油烟罩的最小排风量按下式计算：L~3600Fv (5)其中，F为排油烟罩口面积，m ；根据文献[5]，排油烟
罩吸风速度v。取0．5 m／s。
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5#大中小发表于 2007-2-26 07:49 只看该作者
Re:楼主
3．3．3排风管道敷设
排风管道的设计、安装缺陷，往往会给酒店厨房的正常运行留下安全隐患。如果排风管道内积存大量油垢
不能及时排出，同时又没有适当的清理措施，在炎热的夏季，管内的油垢由于氧化作用和高温，非常容易发生自燃现象，并可能造成严重的后果。据笔者调查发现：大多数酒店厨房的排风管道内积存大量的油污无法排出，且无清洗手段。排风管道一般采用1．5 mm～3 mm厚的钢板焊接，水平排风风道一般以不超过15 m为好，并且要有2％以
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当前离线上的坡度，坡向排油烟罩，水平管末端及中间适当位置采用活法兰连接，以便能及时清理油垢(见图4)。管内排风速度不得低于10 m／s，一般采用10 rn／s~12 m／s，以防风速过低致使油烟容易附着于管道上。
每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。
按照上述改进的设计方法，对部分已酒店厨房进行改造后，业主反映普遍良好，基本上解决了厨房的通风和工作
环境，达到了较好的效果。
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6#大中小发表于 2007-2-26 07:52 只看该作者
Re:楼主
3．4 直接蒸发式降温换气机用于酒店厨房的空调设计蒸发式降温换气机结构简单；运行可靠；维护方便，使用寿命长；运行成本低廉，节能环保。由直接蒸发式降温换气机降温后的空气作为补风量源源不断
地大量输送到厨房，将厨房内油烟气排至室外，其工作原理见图5。在选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换
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线气设备时，为了尽可能排除厨房内油烟气，应适当增加排油烟罩的排风量L4，以提高厨房的换气次数。文
献[6]给出了最小换气次数为40次／h。根据连云港墟沟华联大饭店的使用情况，最小换气次数为60次／h
较为适宜。配用蒸发式降温换气机组数量的计算方法如下：N=Vn／L (6)其中，JV为配用机组的数量，台；V为酒店厨房体积，m ；n为换气次数，次／h；L为选用机组
的实际风量，m ／h·台
3．5 酒店厨房其它辅助房间的空调设计
其它一些无油烟散发的辅助房间可采用风机盘管水系统方式，较经济节能。比如冷荤间、粗加工区、洗碗间和值班室等，可根据其功能、经营的不同要求以及热负荷情况，
确定其空气参数。
4 结论
鉴于酒店厨房油烟气对厨房工作人员的不良影响，需要设计人员从多方面着手，合理设计厨房空调系统。目前使用的大多数酒店厨房的通风降温效率都很低，应通过结构改进来提高效率，保证使用功能，同时达到环保节能的目的：① 酒店厨房的通风降温应采用局部送风加全面通风方式，使气流组织更加合理，有效地改善厨房内工作人员的
工作环境。
②选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备时，
应满足设计所需的最小换气次数。
③在选用排风机容量时，应考虑排风量超过补风量，使厨房维持一定的负压，以防止厨房油烟气“串味”至其它空
调房间。
④合理设计排风管道，杜绝安全隐患。
参考文献
酒店厨房的设计通风和空调
深圳南粤室内设计院作为专业的酒店设计机构,在为你做酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积 一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%. 酒店厨房的设计通风和空调考虑： 1、厨灶的排烟 2、厨房的通风，不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。 因此，深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。 厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨
酒店厨房节能要求措施标准范本
解决方案编号：LX-FS-A14420 酒店厨房节能要求措施标准范本 In the daily work environment, plan the important work to be done in the future, and require the personnel to jointly abide by the corresponding procedures and code of conduct, so that the overall behavior or activity reaches the specified standard 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑
酒店厨房节能要求措施标准范本 使用说明：本解决方案资料适用于日常工作环境中对未来要做的重要工作进行具有统筹性，导向性的规划，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 酒店能耗费用是酒店主要支出费用之一，因此，降低能耗费用是酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。经过集思广益，特制定以下实施条例。 一、水 1、加强对用水设备的日常维护和管理，不定期检查酒店各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象。 2、合理利用水资源，提倡二次用水的使用。 3、在酒店马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量。 4、宿舍热水限时供应。
厨房排油烟设计
饮食业油烟以气溶胶的形态飘浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境及人体健康会造成极大的危害。我国在2001年颁布了《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483- 2001），为油烟治理提供了法律依据，使城市中饮食业油烟污染得到了有效的控制。但在实际运行中，仍有相当一部分的油烟净化设备由于设计不合理或管理不善，净化效率低下，没有达到预想的效果。对于饮食业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题。如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在 GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的计算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠实用的计算方法。掌握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的影响，是进行油烟净化器选型和安装的前提，对于保证油烟净化器的正常工作具有非常重要的意义。本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装和管理的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 厨房排烟系统的构成
厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）和厨房整体补风装置构成，见下图。 厨房排烟系统的构成图 油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 厨房油烟排风量的确定 为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸风速度通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算： L=1000PH 式中：L —排风罩排风量，m3/h；
关于酒店节能措施
酒店节能措施细则 为了进一步节能降耗、降低运行成本，以各部门工作区域为各自能耗控制区，望各部门依据各自的责任区制定详细的能源管理制度，能源管理制度务必于10月底上报并严格执行，力争将酒店的能耗控制提升至新的水平。 一、能耗控制区域划分如下： 1、前厅部： 2、餐饮部：
3、客房部： 4、工程部： 5、保卫部 6、人事部
7、康乐部 8、各部门办公室 二、节能指导措施： （1）照明控制：照明应分为3种模式，即无人时使用关闭模式，关闭所有灯具；工作时采用工作模式，开启一定数量的灯具，能工作即可；有活动时使用活动模式，开启所有照明，提供最佳服务。 （2）空调控制：无客人的情况下一定要关闭空调。如果开启空调，要合理调整空调温度，将温度控制器设置到合理的温度值。如温控器温度值冬季不要过高（不超过20℃）、夏季不要过低（不低于22℃），春秋两季关闭空调、夏冬两季关闭窗户。此项措施不仅能降低空调终端用电能耗，还能降低整个空调系统能耗（用电及燃气）。 （3）用水控制：消耗热水会增加酒店热水系统的能耗（用电及燃气）。在使用卫生间洗手池时合理调整冷热水混合阀，温度能接受即可，不要过热。洗手池及墩布池阀门不用即关闭，能用小水量不用大水量，不要浪费水资源。 （4）控制办公打印：最大程度减少部门间及部门内的文件往来，以减少打印次数，节约办公成本。如部门间的文件往来可利用OA系统；必需打印的可缩小字体，减小篇幅；打印纸可正反面利用。 （5）控制办公电脑：控制电脑的开闭，做到下班关机，并对电脑本身的节能控制程序进行设置。如设置无人操作自动关闭显示器、关闭硬盘及系统待机。 （6）厨房能耗控制：厨房能耗控制分水、电、气三部分。 <1>节水措施首先要控制热水的用量以减少能源消耗；其次控制冷水的用量，节约
厨房排烟系统施工组织设计
厨房设备及管道安装施工方案 工程名称：延安市新区（北区）市级行政中心及市民服务中心 建设单位：延安市市直机关事务管理局 施工单位：西安新赛德厨具工程有限公司 编制日期：2015年7月12日
1．施工组织 1.1 劳动组织准备：本工程的为延安市新区市级行政中心厨房设备及管道安装工程，总包方为中国建筑第三工程局，在总包方统一领导下开展工作，针对我方新承包的工程项目，配备相应施工人员，建立施工管理体，对工程进度，质量进行严格控制，保证施工顺利进行，各专业、项目设有专业人员专业管理。 1.2 技术准备：组织技术人员熟悉施工图纸和有关的设计资料，对相关的技术、经济和自然条件进行调查分析、研究可行的施工方案。针对图纸中存在的问题及时记录，为施工作出准确的、科学的技术指导。 1.3 施工现场准备：施工用电和生产、加工场地由总包方统一规划。 1.4 本工程排烟、排风、新风系统由施工班组加工、制作、安装、保温，根据专业进程由项目负责人统一调配劳动力，劳动力的安排详见下表Ⅰ 表Ⅰ劳动力计划表 1.5 施工机具准备 具体施工用机具见下表Ⅱ。 表Ⅱ施工机具计划表 龙门剪板机
2．主要项目施工方法及要求 2.1管道做法 2.2施工技术人员要认真审图，分清不同用途管径采用不同壁厚的材质制作风管，用料规格应符合施工规范及设计要求（GB50243-2002）。 2.3管道工程制作工艺流程： 下料剪切咬口制作风管折方成型 法兰下料打铆钉孔焊接打螺栓孔刷漆 铆法兰翻边检验安装 2.4法兰制作本工程所有管道采用角钢法兰连接方式，四周要求打高分子密封胶。管道使用法兰连接方式及用料如下表Ⅲ。 表Ⅲ矩形风管法兰用料表 2.5排烟、排风、新风管道及部件加工和连接 2.6法兰焊接要求平整，不大于1mm，对角不大于3mm，边长不大于3mm，铝铆钉孔应不大于130mm，螺栓也应不大于150mm，以上数据都在允许偏差范围内，焊完法兰后先除去焊药再刷防锈漆。 2.7管道加工板材剪切必须进行下料的复核，以免有误，而后按划线形状用机械剪和手工剪进行剪切，下料时应注意留出翻边量，本工程板材采取咬口方式有：联合咬口、立式咬口、咬口后要求平整，直咬口后的板按画好的线在折方机上进行折方、合缝。 2.8矩形管道的弯头采用内外弧形制作，当边长大于300mm时，应在管内设置导流片，导流片的迎风侧边缘应圆滑，其两端与管壁的固定应牢固，同一弯管内导流片的弧长应一致。 2.9风管与法兰连接翻边量应控制6～8mm，风管需要铆法兰时，先用固定画尺把翻边线画了，然后法兰套在画出的线位进行钻孔铆接，在
节能减排措施的策略
节能减排措施的策略 RSS 打印复制链接大中小发布时间：2011-08-05 15:39:13 节能减排措施的策略 当今社会，人们不断追求经济的发展和生活质量的提高，但在这个过程中，人们的生存空间遭到了严重破坏。人们不得不选择一种既满足发展需要，又能保护环境的发展方式，即可持续发展。保护环境的最根本目的是保护人体健康，保护人享有健康生存空间的权利，所以，实现可持续发展，创造良好的生存空间是绿色酒店管理的基础。因此，本文在分析酒店创建绿色酒店的意义基础之上，提出酒店节能降耗的具体措施，并总结出酒店节能降耗的最佳操作方案，为完善我国绿色酒理论研究与实践提供参考。 关键词：星级酒店，能源消耗，节能措施 由于全球生态环境的日益恶化，保护环境、保障人类健康日益受到人们的关注。许多行业都制定了相应的行业准则以约束并促进组织的环境行为。酒店作为宾客云集、消费娱乐场所，要占用消耗大量的自然资源，排放大量的废弃物,必然导致人类生存环境的日益恶化和自然资源的日益枯竭，酒店的节能降耗工作也被提上日程。 一、酒店实施节能降耗工作的意义 （一）微观意义：降低成本负担 酒店经营中产生的消耗主要包括：一是日常消耗；二是设施设备运行中的能源消耗，这两个方面总称为酒店的能耗。一般酒店的能源消耗有两大方面：水和电，其中以电为主。电力消耗中空调耗能就占总能耗的一半。酒店作为能源消耗大户，节约使用能源、降低基本耗损，意味着降低酒店经营成本，提高营业利润。我国的酒店能耗状况与发达国家相比，水平偏高。据有关资料统计，我国酒店的耗电水平高于国外发达国家耗电平均值的25%左右。因此，在节能降耗、降低成本负担方面，我国酒店将大有可为。 （二）宏观意义：促进可持续发展 众所周知，酒店是能耗大户和污染大户。许多酒店至今还在使用破坏臭氧层的制冷剂，还有相当数量的酒店在洗涤、餐饮用水等方面超标排放，对环境造成了严重的影响。根据可持续发展的理论，人类生存和发展不应在破坏后人生存、发展的基础上进行，也就是说，发展要有“节制”，充满“理性”，产品的产出不能以破坏后人环境质量为代价，况且能源储存是有限的，不可能无限地永远使用。酒店的产品也是如此，它不仅要使目标群体满意，更要承担起企业的社会责任，这也是目标市场逐步走向消费理性化的必然要求。因此，酒店行业的节能降耗，不仅对实现酒店个体的经济利益有重大作用，而且对行业和全社会的可持续发展意义深远。 二、酒店实施节能降耗的措施 (一) 工程技术节能措施 1.照明节能我国目前的照明以低效照明为主，白炽灯占87%。根据市场需求、节能相关方针政策，酒店应用紧凑型荧光灯取代白炽灯，细管荧光灯取代粗管荧光灯，金属卤化灯和高压钠灯取代高压汞灯，同时控制改善电能质量，提高电能利用率。
酒店节能减排方案
酒店节能减排方案 根据国家旅游酒店星级评定要求，以“减量、再使用、再循环、替代”为原则，动员全体员工、提高环保意识，提倡绿色服务，切实有效的落实各项节能措施、减少环境污染，推广绿色用材，提供绿色用品，宣导绿色理念，引导宾客参与，创建国家绿色旅游酒店。酒店有限公司开展“双增双节、盈利攻坚”活动，结合酒店工作性质和特点，制定本节能减排方案。 一、节约水资源措施： 1、使用节水龙头 酒店在各个用水点，根据用水的要求和特点，使用相适应的节水龙头，在公共卫生间安装感应型节水龙头，冲洗用的水管，在出水口加装水嘴，可随时开关。 2、供水管网定期检测漏损 酒店供水管网的漏损定期检测，建立供水管网的巡视制度，及时发现并更换漏水的龙头和管道。 3、减少棉织品洗涤量 酒店通过“减少床单、毛巾洗涤量的提示卡”引导客人重复使用房间内的棉织品。房间内的棉织品在满足客人要求以及卫生前提下，由“一日一换”的方式改为“一客一换”，以减少棉织品的洗涤量。客房卫生间提供的面巾等棉织品可采用不同的图案或颜色，以方便客人区别使用，减少因不能区分使用引起的棉织品的更换。 4、改变饮用水提供方式 客房饮用水供应中，配备快烧壶由客人按需烧水，不再通过服务人员送水，在会议服务中，通过设置水台，由客人按需取水，减少饮用水的浪费。 5、中央空调系统冷却水系统控制漂水 酒店中央空调制冷系统配置有冷却塔和冷却水泵。冷却水在循环过程中由于蒸发、飘逸等原因，有一定的损失。在每个制冷期开始前，检查维修冷却塔布水器、填料，可能有效降低了冷却水的漂水损失，同时也改善了环境。 6、冷凝水应回收利用 酒店空调系统产生的冷凝水集中回收处理后供空调系统补水。 二、节约用电措施 1、电力系统进行功率因素补偿 酒店用电设备中大部分是带有电动机的感性负荷，为了补偿用电设备的无功损失，提高用电设备的功率因素，变电所设置补偿柜，对功率因素进行补偿，功率因素应控制在0.9以上，并在变电所加装节能装置。 2、加强用电设备的维修工作 加强用电设备的维护保养，及时检修，降低电耗，节约用电。做好电动机的维修保养，减少转子的转动摩擦，降低电能消耗；加强线路的维护，消除因导线接头不良而造成的发热以及线路漏电现象，节约能源，同时也保证供电安全。3、照明光源改造 在满足酒店照明质量的前提下，逐步采用节能型光源，尽量使用节能灯。4、合理调整中央空调系统运行参数 根据室外气温调节中央空调运行参数及运行时间，合理控制冷却水、冷冻水的进、出水温度，降低制冷机组的运行负荷，减少能耗。制冷机主机停机后，冷冻水循环系统继续循环30-60分钟，提高冷冻水使用效率。 5、改变宾馆酒店员工传统的着装方式
厨房排烟系统设计
厨房排烟系统: 本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装和管理的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 厨房排烟系统的构成 厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）和厨房整体补风装置构成，见下图。 厨房排烟系统的构成图 油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 厨房油烟排风量的确定 为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸风速度通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：L=1000PH 式中：L —排风罩排风量，m3/h； P —罩口的周边长（靠墙的边不计），m； H —罩口至灶面的距离，m。 用上述公式计算出排风量后再按罩口面积核算罩口吸风速度，保证罩口吸风速度不低于0.5m/s。
在实际的工程设计中，往往采用估算的方法，根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定，厨房通风量也可按如下换气次数确定： 中餐厨房：L = 40～50（次/h）； 西餐厨房：L = 30～40（次/h）； 职工餐厅：L = 25～35（次/h）。 3 厨房补风 由于厨房所在建筑物的格局以及厨房在建筑物中的位置不同，有条件的厨房应由建筑物的集中空调系统进行有序送风。但目前所遇到的大部分情况是建筑物没有设置厨房的送风系统。许多带餐厅、厨房等的建筑物，仅设计了集中采暖系统而无集中空调系统。当厨房处于工作状态时，排风系统投入运行，厨房内处于负压状态，新风来源包括室外新风渗透和餐厅的空气大量补入厨房。 3.1 无序送风 无序送风会造成厨房的工作环境恶劣。特别是在夏季，虽然餐厅内通常会安装一些局部柜式空调机以降低餐厅的室内温度，但室内空气补入厨房，并不能消除厨房的热负荷并降低厨房温度。由于厨房油烟较大，如果在厨房内设局部柜式空调机以降低厨房内的温度，柜式空调机的回风过滤则应定期清理。 3.2 有序送风 对于设置集中空调系统的建筑来说，厨房的工作环境能够保证，其补风多为有序送风，灵活性也较大，在目前厨房的通风系统中，多为以下三种补风方式： （1）餐厅空调为全新风直流式空调系统，空调新风首先送入餐厅，然后流入厨房经排风系统排出室外。此种方式投资较少，餐厅内采暖通风效果好。不足之处是大量空调风会被直接排出，新风能耗大，不利于节能。 （2）将组合式空调机组的新风一部分直接补入厨房，一部分送入餐厅，并通过回风机回到空调机。这样可以部分解决新风能耗大的问题，同时使用的灵活性也较大。可在厨房设置测压装置，当厨房排风机全部工作时，负压增大，则回风电动阀关闭，回风机停，餐厅送风大量补入厨房；当少部分排风机开启或排风机不工作时，负压不是很大，则回风电动阀打开，回风机启动，避免空调送风全部被排出。
厨房节能措施
厨房节能措施 "节约能源，保护资源"是我国新时期实现可持续发展的伟大战略的保证和手段。以下是我整理的资料，仅供参考，欢迎阅读。 厨房节能措施 1、粗加工在清洗蔬菜时应先浸泡再清洗，不可用水直接冲洗; 2、合理安排工作，对需要解冻的肉品、冰鲜要提前拿出解冻，不许用水冲式解冻; 3、对带泥土多的蔬菜及较为难清洗的动物内脏应由供应商清洗干净后再送货; 4、每天将要蒸制的食品集中同时蒸制，避免零星蒸制浪费蒸汽，对只需保温的食品应及时将蒸汽门关小，对蒸箱出现跑、冒、漏汽现象及时打工程单，严禁带故障操作，以免浪费更多蒸汽; 5、炒菜完毕及时关闭风机，不炒菜时只开一组照明灯; 6、减少开冰箱门的次数，放入冰箱的食品码放不要过于拥挤，保证冷气循环通畅，勤于除霜，以降低耗电量; 7、定期清理冰箱，发现变质食品及时处理，避免发生交叉污染; 8、验收各种原料应严把质量关，以防止购进不合格食品造成浪费; 9、一次采购食品的量不要过多，以免积压; 10、在加工过程中，要作到物尽其用，如新鲜菜叶、茎做成小料或配料; 11、加强炒灶厨师业务技能，避免因技术失误招致客人投诉，造成
重炒或赠送及打折要求; 、对打荷、前台撤下装饰物品及鲜花及时由洗碗间回收以重复利用; 13、高档干货要作到少加工、勤加工，注意保存条件，以防变质及水份蒸发; 14、使用进口调料在不影响菜品口味质量情况下尽量选用地产或国产; 15、多做市场调研，及时发现新鲜菜品及价廉物美食品，以降低原料成本; 18、食品储存要合理，使用原料要依据先进先出原则，避免食品放置过久导致变质。 家庭节能减排方案 一、节水篇 1.用桶接水来洗拖把比直接用水冲洗拖把的方法更省水。 2.用口杯接水后,关了水龙水再刷牙，只需要0.5升水，如果让水龙头开着5分钟，则要浪费45升水。 3.淘米水可用来洗菜或洗碗，洗完菜的淘米水可用于浇花;残余茶水可用来擦家具。 4.洗衣机漂洗的水可做下一批衣服洗涤水用，一次可以省下30~40升清水;最后一次洗涤水可用来拖地，洗拖把或可用来冲坐便器。 5.菜买回来后先择后洗能省水。家里洗餐具，最好先用纸把餐具上的油污擦去，再用热水洗一遍，最后才用较多的温水或冷水冲洗干净。 6.洗澡时掌握调节冷热水比例，不要将喷头始终开着，更不应敞开
酒店厨房节能要求措施实用版
YF-ED-J6426 可按资料类型定义编号 酒店厨房节能要求措施实 用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. （示范文稿） 二零XX年XX月XX日
酒店厨房节能要求措施实用版 提示：该解决方案文档适合使用于从目的、要求、方式、方法、进度等都部署具体、周密，并有很强可操作性的计划，在进行中紧扣进度，实现最大程度完成与接近最初目标。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。 酒店能耗费用是酒店主要支出费用之一，因此，降低能耗费用是酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。经过集思广益，特制定以下实施条例。 一、水 1、加强对用水设备的日常维护和管理，不定期检查酒店各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象。 2、合理利用水资源，提倡二次用水的使用。 3、在酒店马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少
马桶冲洗水的水量。 4、宿舍热水限时供应。 5、养成节约意识，用水后随手将水龙头关紧。 6、厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提前将原料拿出来，让其自然解冻。 7、尽量避免直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁等采用盆或桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗。 8、热水使用量较少的情况下尽量避免少用锅炉烧水。 二、电 1、在适宜的温度下尽量不开空调，夏季不得低于26度，冬天不得 高于20度。在空调开放的情况下，随时关
厨房排油烟设计
厨房排油烟设计 关于饮食业的厨房来说，排烟是否通畅直截了当关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题。假如排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在 GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的运算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠有用的运算方法。把握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的阻碍，是进行油烟净化器选型和安装的前提，关于保证油烟净化器的正常工作具有专门重要的意义。 本文依照厨房排烟净化设备的设计、制造、安装和治理的实践体会，对油烟排风系统的设计运算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 厨房排烟系统的构成 厨房的排烟系统要紧由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）和厨房整体补风装置构成，见下图。
厨房排烟系统的构成图 油烟净化器的类型和运行方式能够依照实际情形进行选择。在油烟净化器安装之前，第一要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。假如是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的阻碍；假如是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 厨房油烟排风量的确定 为了保证净化成效，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速运算，罩口的吸风速度通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式运算： L=1000PH 式中：L —排风罩排风量，m3/h； P —罩口的周边长（靠墙的边不计），m；
厨房通风系统理解设置
上图是安装在室外地面，低空排放 ******系统设计主要注意 （1）风量的计算：4种方式 （）热平衡计算： 严格的说，风量应该由热平衡计算。炉灶的型号，数量等在施工图阶段没有相关的数据，因此只能估算。如有人使用每个炉灶2300-2500CMH来计算。 09版措施提出了两种估算方式。 （）公式来计算风量 L=1000 X P（罩子周边长） X H（罩口距灶面的距离） （）罩口断面风速法：罩口断面风速不小于 当缺乏数据时，提出了第四种风量计算方法： （）换气次数法：中餐厅40-60次/h，西餐30-40次/h，职工餐厅厨房25-35次/h。取吊顶下空间时按换气次数上限，取楼板下空间按换气次数下限 （2）系统的设计 得到排油烟的风量，就可以着手设计了： （）针对预留油烟井的问题，可以直接采用换气次数法并取换气次数上限，即适当放大风量来预留油烟井。 （）风机风量推荐按照或者方法计算。 （）净化器的风量一般要比风机风量稍大一些。 （）风管内风速技术措施推荐为8-10，并且要保证2%的坡度，材料一般为镀锌钢板或者不锈钢（防腐蚀）。速度太小油烟容易粘在风管上，太大风管阻力会偏大。 （）排气罩接风管喉部风速4-5 ( ）补风风量为排风量的80%-90%（此排风量可以视为油烟的风量+全面通风换气的排风量） 注：这里补风量的确定跟运行策略有关，如果按照35%/65%分配风量的话，一般采用这种运行方式：厨房工作时开局部排风65%风量，厨房部工作时开全面通风35%风量。如果按照此种运
行方式，则补风应该采取双速模式，分别补相应风量的80%-90%。这样运行可以有效节约电量。******* 二、全面通风换气 针对厨房的通风换气，红宝书中有“当通风系统的风量大于炉灶排气罩的风量时，多余部分应由全面排风系统排出。当排气罩的排风量大于通风系统的风量时，也应设置全面排风设备，在炉灶未运行时使用。”即全面通风换气系统与排油烟系统是相互独立的，并且都应该设置，风井也不能公用，所以一般厨房应设有两个风井，一个排油烟，一个用作全面通风换气的排风（住宅家用厨房除外）。 有关风量的计算，《饮食建筑设计规范》JGJ 64-89中针对厨房通风另行有规定。其中很多与暖通技术措施和红宝书中有出入。如“计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％；”“排风管风速不宜低于10m/s”“补风量宜为排风量的70%”等。从时效性上来讲，作为一本1989年出台的规范，其不如新版红宝书及技术措施。有出入的地方应该按照新版红宝书及技术措施处理。 但是排风量的问题，如果没有排风罩的具体排风量，红宝书中有关“多余部分应由全面排风系统排除”的表述无法真正在设计中量化计算。因此一般使用技术措施中的换气次数进行全面通风换气排风量的计算依据（虽然该条是针对密闭厨房的）。 技术措施规定：（独立的机械排风系统在厨房）正常工作时，换气次数不应小于6次/h，（厨房）不工作时不应小鱼3次/h。 计算出了风量，风机，风管，风口的设计按照一般的通风换气原则一致即可。 补充：问过单位的专业负责人，貌似还是按照旧规定来做的。其实这一块的设计本来就比较乱，规范解释的也不够清楚。35%风量由全面换气排出的条文旧版措施里也有，新版09版措施里去
(餐饮管理)酒店厨房设计布局
酒店厨房设计布局 厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？ 一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 三、如何确认洗碗的位置是否合理？
洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。 四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？ 粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。 五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？ 厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空
酒店节能降耗管理办法
同心喜酒店节能降耗管理办法 根据酒店经营工作会议精神，本着紧一扣，严一格的标准，从总体经营出发，从收入、成本和利润三个方面进行系统分析，制定成本控制管理办法，具体内容如下 一.明确责任，落实到人 本着提效严格化和执行人性化的原则，制定各项管理制度，并提升制度的执行力。明确成本控制的工作范围、岗位职责、岗位责任，确保工作落到实处。 1.树立酒店成本管理的系统观念 在严峻的市场经济环境下，酒店应树立成本控制管理理念，对成本管理的对象、内容、方法进行全方位的分析研究。充分认识成本控制范畴（生产成本、库存成本、销售成本，后勤成本、维护成本等），以严格细致的科学手段进行管理，使酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地。另一方面，随着市场经济的发展，非物质产品日趋商品化，成本管理的内涵也应由物质产品成本扩展到非物质产品成本，如人力资源成本、服务成本、环境成本等等。 2.成本控制的原则 酒店本着及时性原则、节约性原则、责权利相结合的原则、互相协调的原则，制定《同心喜酒店成本控制管理办法》。 3.成本控制责任检查组 根据酒店制定的成本控制管理办法，开展定期检查和不定期抽查工作。部门自查工作由部门经理负责，定期检查由质检部负责；酒店检查组对酒店各方面做不定期抽查。检查组成员： 组长：罗凯 副组长：柏强贵 组员：各部门经理 4.通过绩效管理实现成本控制 根据成本控制管理措施，适当对酒店绩效考核办法进行调整，将成本控制管理细则与绩效考核管理相结合，通过绩效考核对各部门节能措施的执行情况进行检查，对于不执行或执行不到位员工，进行批评教育和处罚，达到成本控制的效果 二、加强劳务用工管理，简化人员配置 在酒店经营管理中，人力资源的成本是影响利润的重要因素之一。人力资源部要通过科学测算、合理调配，培养复合型人才等方式，压缩劳务用工，降低人力资源成本。 1.要根据酒店特点，科学进行测算
厨房通风系统理解设置
最近查阅了厨房通风的资料，发现有些混乱，各个规范和对规范的理解都不一致。现在总结一下，希望大家都提下意见。以下所提的厨房都是仅指有炉灶的房间。 厨房的通风一般涉及到： （1）排油烟（局部通风）及其补风 （2）全面通风换气 （3）事故排风及其补风 （4）机械排烟 （5）空调 一、排油烟 厨房里必不可少的就是排油烟风机。在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料，在建筑专业所提供的方案图上，一般只有厨房的面积、层高。最多会有灶台的位置。这就给合理地确定厨房通风量带来了困难，因此一般排油烟的系统都会丢给二次设计，预留排油烟的风井即可。 简单介绍一下排油烟系统。一般油烟通过炉灶上排风罩进入排风管，然后通过油烟净化装置进行处理，最后通过排油烟风机排至室外。风机一般安装在屋面（油烟高空排放）、系统的末端（保证管道内负压，放置烟气溢出），当然也可以直接吊在厨房里安装。几种安装方式见下图： 上 两图是屋面安装，高空排放
上图是吊式安装在厨房内，低空排放 上图是安装在室外地面，低空排放 ******系统设计主要注意 （1）风量的计算：4种方式 （1.1）热平衡计算： 严格的说，风量应该由热平衡计算。炉灶的型号，数量等在施工图阶段没有相关的数据，因此只能估算。如有人使用每个炉灶2300-2500CMH来计算。 09版措施提出了两种估算方式。 （1.2）公式4.2.3来计算风量 L=1000 X P（罩子周边长） X H（罩口距灶面的距离） （1.3）罩口断面风速法：罩口断面风速不小于0.5 当缺乏数据时，提出了第四种风量计算方法： （1.4）换气次数法：中餐厅40-60次/h，西餐30-40次/h，职工餐厅厨房25-35次/h。取吊顶下空间时按换气次数上限，取楼板下空间按换气次数下限 （2）系统的设计
厨房节能降耗措施
厨房节能降耗措施 为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。 第一部分厨房 第一条根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、厨房部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。 第二条厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。 第三条厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。 一）、建立生产标准（也称作业指导书） 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的
比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。 二）、制定控制标准（现场管理） 在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方
酒店餐厅厨房规范
《酒店类建筑设计规范》 第3.3.2条旅客餐厅。 一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。 二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。 三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规范》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。 四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。
五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》中有关餐馆部分的规定执行。 《饮食建筑设计规范》： 第1.0.3条餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善； 三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定： 类别等级 餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座） 餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅 一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.100.85 三 1.00————
分类： 中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规范 中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根
商用厨房室内通风空调设计(上海希科)
商用厨房室内通风空调设计 2.1 商用厨房的功能特点及通风系统要求 2.1.1 厨房功能特点概述 餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。 商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。 各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。 2.1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求 厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。 烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
酒店厨房节能要求措施通用范本
内部编号：AN-QP-HT519 版本/ 修改状态：01 / 00 The Production Process Includes Determining The Object Of The Problem And The Scope Of Influence, Analyzing The Problem, Proposing Solutions And Suggestions, Cost Planning And Feasibility Analysis, Implementation, Follow-Up And Interactive Correction, Summary, Etc. 编辑：__________________ 审核：__________________ 单位：__________________ 酒店厨房节能要求措施通用范本
酒店厨房节能要求措施通用范本 使用指引：本解决方案文件可用于对工作想法的进一步提升，对工作的正常进行起指导性作用，产生流程包括确定问题对象和影响范围，分析问题提出解决问题的办法和建议，成本规划和可行性分析，执行，后期跟进和交互修正，总结等。资料下载后可以进行自定义修改，可按照所需进行删减和使用。 酒店能耗费用是酒店主要支出费用之一，因此，降低能耗费用是酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。经过集思广益，特制定以下实施条例。 一、水 1、加强对用水设备的日常维护和管理，不定期检查酒店各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象。 2、合理利用水资源，提倡二次用水的使用。 3、在酒店马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量。
酒店厨房设计布局设计说明
酒店厨房设计布局设计说明 厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？ 合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24 摄氏度以下。 三、如何确认洗碗的位置是否合理？如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？ 四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26 度以下。厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？ 五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？厨房和餐厅