高校食堂分析

北邮沙河校区食堂价格分析

摘要：北京邮电大学沙河校区食堂是沙河校区后勤供应的主力军，由社会承包单位经营，提供餐饮产品以满足学校师生用餐需求。本文采用理论分析与实证分析方法，从成本分析、价格现状、定价因素、影响需求因素、价格弹性和价格变动的影响等多个方面进行具体阐述，探讨食堂菜品价格背后的经济现象和经济规律，并为其降低成本增加收益提出理论性建议。

关键词：成本分析，定价因素，价格弹性

引言：北京邮电大学沙河校区位于北京市昌平区沙河高教园区，目前二期工程在建，2015届本科生在此学习和生活。为保证沙河校区师生基本用餐需求，沙河校区学生食堂自2013年5月起进行招标，并于当年8月承包经营单位与学校相关负责签署协议正式合作，2015年暑期进行试运营，并与当年9月正式营业。与市场竞争环境有所不同，在后勤集团管理下的高校食堂，需提供充足的产品以满足最低需求，同时高校食堂应适应需求多样化的趋势和现状，提供多种口味菜品，注意特殊需求（清真）等。同时，纵观我国高校食堂，形成后勤集团进行垄断经营的情况较多，统一管理造成的竞争性差使得部分高校食堂菜价高企，而大学生是无固定收入群体，且受家庭和地域影响，需要考虑到大学生的消费能力，因此，高校食堂总体的运营模式必须是大批量和低成本。为提供更好的就餐服务，不少高校都引入了社会化经营的模式，通过竞标的形式，形成市场准入和退出机制，因此引进更专业的经营和服务，能够为师生提供更好的餐饮产品和服务。但是，高校食堂也不能够一味的竞争，同一高校食堂必须由后勤进行统一管理，并且实现战略联盟，进行资源互补和资源整合，共同降低成本和提供多样化差异化服务。

1.社会背景

1999年国家确定了高校后勤社会化改革，高校食堂以此为时间节点，1999年之前，我们可以简单地称为高校食堂管理的“计划时期”，1999年之后，称为高校食堂管理的“市场化时期”。计划时期的高校食堂的所谓经营管理情况是食堂炊事人员的工资、食堂运营的硬件设备、水、电、燃料、供暖全由高校一揽子承担，由学校教育事业经费中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人员的伙食费。1999年之后，为了提高食堂服务质量和服务水平，解决当时高校面临的经济困难，引入市场化经营手段，食堂的伙食费成本里包含的不仅是直接原料成本，还有人工、水、电，气、设备及维修、管理费等间接成本。

2.成本分析

对北邮沙河校区食堂菜品的价格分析，首先需要分析沙河校区的环境，沙河校区位于北京昌平沙河高教园的南丰路一号，总体上位于北京市郊，交通较为便利。周边商业区分布少，最近的就餐点在一公里之外。

下面以某菜品一荤一素加米饭共8元为例进行长期平均成本分析

·从源头的采购上讲，菜品统一采购来自于昌平区，菜品原料（肉类和蔬菜）价格为成本3.5元。

·由于市郊运输距离较远，提高了运输成本，因此增加了一笔成本计为0.1

元。

·对原料进行粗加工，耗费人力成本0.1元。

·对粗加工过的原料进行精细加工，耗费人力成本0.1元。

·大米采购加工，耗费成本0.3元。

·配菜环节，耗费人力成本0.1元。

·烹饪环节，耗费人力成本0.1元，耗费水电油料费用0.2元。

·销售环节，耗费人力成本0.1元。

·残食回收和餐具清理，耗费人力成本0.1元。

·承包经营费用，计入平均成本为0.3元。

·用餐环境消耗水电费用，计入平均成本为0.2元。

·运营维护，计入平均成本为0.1元。

·因此平均总成本为5.3元。

·平均收益为2.7元。

从成本上分析来看，主要是原料和人力，即为资本和劳动力。其中，人力成本，设备成本和原料最低采购量构成了固定成本，增加的原料购买量和日常维护构成了可变成本，由于需求量的相对固定，食堂固定成本较大，可变成本较小，规模经济效应明显。

3.食堂价格现状

沙河校区食堂定价普遍偏高，且定价差异化并不明显。根据学生意见反馈，普遍认为食堂菜价定价偏高，与沙河高教园其他院校（中央财经大学、北京航空航天大学和外交学院）相比，北邮沙河校区菜价略微偏高。

4.食堂定价因素（影响菜品价格的因素）

4.1.价值量（成本）分析

价值是价格的基础,价格是价值的货币表现,价值量的大小决定着价格的高低图换言之，菜品的价值是菜品价格的基础，是菜品定价最本质的依据。从成本上分析来看，主要是原料和人力，即为资本和劳动力。其中，人力成本，设备成本和原料最低采购量构成了固定成本，增加的原料购买量和日常维护构成了可变成本，由于需求量的相对固定，食堂固定成本较大，可变成本较小，规模经济效应明显。

4.2.市场供求状况

马克思在分析价格运动时指出：“每一种商品都只能在流通过程中实现它的价值；它是否实现它的价值，在多大程度上实现它的价值，取决于当时市场状况。”1研究市场供求因素对菜品价格产生的影响，要从菜品的供求状况和菜品的价格弹性两个方面探讨。

5.影响用餐需求的因素

一种商品的需求数量是由许多因素共同决定的，其中主要的因素有：该商品的价1《马克思恩格斯全集》（第46卷），人民出版社，第422页

格、消费者的偏好、消费者对该商品的价格预期，以及消费者的人数等。它们各自对商品的需求数量的影响如下：

5.1. 商品的自身价格

一般来说，一种商品的价格越高，该商品的需求量就会越小；相反，价格越低，需求量就会越大。高校食堂提供的菜品也是不同的商品，当某层或是某餐位的菜品价格过高时，需求量会逐渐减少；当某层或是某餐位的菜品价格偏低时，需求量会相对偏大。

5.2. 消费者的收入水平

一日三餐是消费者的生活必需品，但是一日三餐的价格在同一食堂不同楼层和不同菜品并不一样。当消费者收入水平较高时，其消费相对高价菜品的能力更强，对相对高价菜品的需求量较大。当消费者收入水平较低时，其对相对低价菜品的需求量较大。而大学生是无固定收入人群，且来自祖国各地，家庭背景和消费水平并不一样，需求的差异化导致了消费的差异化。对于无固定收入的学生群体来说，食堂菜价的波动会在部分学生群体中产生一定的影响。同时，根据现实的经验，月初学生刚拿到生活费，相对收入较高，因此会偏向于较高菜价的菜品，而到了月末，学生收入减少，会偏向于价廉的菜品，对价廉菜品的需求量更大。相关商品的价格。当一种商品本身的价格保持不变，而与它相关的其他商品的价格发生变化时，这种商品本身的需求量也会发生变化。对于学校食堂也是一样，大多数菜品互为替代品，当某种菜品的价格上升时，学生就会偏向于对价格较低菜品的消费。同时，学校食堂的竞争者还包括超市、水果店，面包房和校外餐点外卖等。当其竞争者给出更低的价格或是更优的质量和服务时，部分学生就会转向这些商家进行消费。因此校园食堂提供的菜品，首先应该是最为安全的，其次是质量和较为低廉的价格，只有这样，食堂才能真正实现其应有的职能，并且产生收益。

5.3. 消费者的偏好

学校食堂面对的是学生群体，学生来自祖国各地，饮食结构和饮食习惯大不相同，同时还需满足穆斯林同学的特殊需求，因此，学校食堂必须设置科学合理的餐饮结构，以满足不同学生不同的用餐需求。北邮沙河食堂也对此做出了努力，首先推出大众菜肴，二层为清真餐厅，每层均有特色菜品，但是也缺少粤菜等地方菜品，也有推出多米少米和正常的盖饭，基本能够满足大多数同学的用餐需求。消费者对商品的价格预期。各层菜品基本明码标价，但在二楼及以上楼层部分窗口，是消费者选择菜品搭配和组合，而实现并不能够实现对每道菜的价格的准确了解，如果选择菜品价钱过多的话，通常在之后会选择到别的楼层或别的窗口进行消费用餐。

5.4. 消费者人数的变化

由于餐饮需求是刚性需求，因此在校的消费群体数量和规模是相对固定的，但是考虑到细节因素，在某种程度上，每一楼层每一窗口每天供给食品和服务的学生对象是相对流动的，因此，能够制定合理的吸引人的菜单是每个窗口营业者要认真考虑的事情。

6.食堂菜品的价格弹性

鉴于沙河食堂的特殊性，即饭菜是生活必需品，校内供给有限，同时消费群体固定，因此食堂菜品的价格弹性处于缺乏弹性的状态，虽然食堂菜品的价格弹性比较小，但也还是客观存在的，毕竟大学生是无固定收入群体，价格的波动对大学生的影响还是客观存在的。下面将从几个方面分析影响高校食堂菜品需求的价格弹性的因素。

影响需求的价格弹性的因素很多，对沙河校区食堂来说，主要有以下几个。

6.1.商品的可替代性。

一般来说，一种商品的可替代品越多，相近程度越大，则该商品的需求的价格弹性往往就越大；相反，该商品的需求的价格弹性往往就越小。在沙河校区，食品的替代品主要是其他楼层的其他菜品；以及超市供应的零食和水果，面包店和咖啡厅提供的食品和饮品，甚至还有烤冷面和炸鸡排的摊位提供的食品。在沙河校区外，食品的替代品主要是各用餐点的外卖，以及其他餐厅提供的食品。从总体上看，食堂食品的替代品不少，但是人们对食品的需求的价格弹性并不大，主要是考虑到用餐方便程度的关系，在校学生除非产生特殊的用餐需求，一般来说大多数会选择在本校区食堂就餐，这样相对固定的消费习惯使得一部分同学对食堂价格变动的敏感程度并不高。

6.2. 商品对消费者生活的重要程度。

一般来说，生活必需品的需求的价格弹性较小，非必需品的需求的价格弹性较大。食品对于同学来说是生活必需品，一般来说价格弹性较小，但是具体来说还是有所区别的：对于大众口味的同学来说，他们对于各种口味的饭菜都能够接受，因此在食堂选择各个地方就餐的自主权比较大，他们可以用脚投票，如果某个窗口的菜价提高，就会相应地减少在这个窗口就餐的机会；如果某个窗口的菜品口味好或者是价格实惠，就会更多的选择在这个窗口用餐，这一部分同学的需求的价格弹性相对较大。但是对于有特殊需求和有特殊口味偏好的同学来说，他们的选择就会相对固定，例如不管清真餐区的菜价是多少，穆斯林同学必须选择清真餐厅进行就餐；而来自祖国各地特别是南方部分省份的同学，由于有着特殊的口味需求，只有一个或几个窗口的饭菜合乎自己的胃口，因此他们的选择余地也比较小，相应的他们的需求的价格弹性就比较小。

6.3. 商品的消费支出在消费者预算总支出中所占的比重。

消费者在某商品上的消费支出占预算总支出中所占的比重越大，该商品的需求的价格弹性可能越大；反之，则越小。对于大多数来自普通家庭的同学来说，食品支出占到个人支出的比重相对较大，基于调研情况，基本在月生活费的40到60%的同学的人数居多，因此，单从这一因素来看，食品消费占到预算总支出的比重较大，因此能够拉高需求的价格弹性，但又由于这一因素的影响范围较小，不会影响整体需求的价格弹性偏小的趋势。而对于某些家庭经济较为困难的同学来说，食品需求的价格弹性又比较大，因为这一部分同学不得不考虑吃饭问题带来的经济压力，因此会在众多价格区间的菜品之间选择更为实惠的餐点就餐，以满足自己的需要。

6.4. 消费者所调节需求量的时间。

一般来说，所考察的调节时间越长，则需求的价格弹性可能越大。作为一种特殊的因素，沙河校区的同学们对食堂菜价变动的调节时间相对较短。如果某餐点菜价上涨，同学们可能在短期之内减少在这个餐点就餐的选择，但是长期来看，不排除随机性选择餐点的同学会再次在这个餐点进行用餐消费。另外，价格并非是同学们考虑的唯一因素，同学们随机消费的情况会更多，但在某个楼层的消费习惯大部分是相对固定的，这些选择的发生往往与就餐时间和用餐时间的紧迫程度有关。

7.食堂菜价变动的影响

一般来说，沙河食堂的菜价相对固定，但考虑到时季果蔬的菜价波动，会相应的调整菜价或是调整搭配量来维持利润区间。特别是部分果汁受时季水果价格的影响会产生价格上的波动。一般来说价格波动对学生用餐的需求会产生一定的影响，菜价或饮料价格的下降，确实能够给同学们带来一定的好处；但是菜价的上升会产生一些不利的影响。

高校内的餐饮服务不同于一般营利性质的餐厅，服务同学的性质是高校餐饮服务的基本点。通过调查我们发现，同学们希望学校餐厅的公益性不要丢失，因为高校餐厅面对的是承受价格波动能力十分脆弱的学生群体，而且在上学期餐饮服务中心的菜价已经有一定幅度的上涨。尽管有物价上涨导致经营成本上升等客观因素，但高校餐厅并不能以此为理由上涨菜品价格。因此，沙河食堂应该优化管理，降低成本以更好地服务同学们，为同学们提供安全可口的饭菜，满足同学们的日常需求。从高校食堂的准入机制、提高安全意识、大学生参与食堂管理、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制、加大品种开发力度、满足学生口味需求等方面就更好地做好食堂工作。

参考文献

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高鸿业西方经济学（微观部分·第六版），中国人民大学出版社，2014

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