果蔬贮藏习题

果蔬贮藏习题

Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】

第一章果蔬贮藏基本知识

一、名词解释

） 2. 呼吸跃变现象3.冷害

1. 温度系数（Q

10

1.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程

中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

二、填空

1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

二、填空

1.果胶、果胶酸

2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸

3.花青色素

4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）

2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）

3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）

4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）

5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）

6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）

7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）

8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）

9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）

10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）

11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）

12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（）

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.× 10.√11.√12.√

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：

（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质

2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的

（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。

3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于

（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。

4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：

（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。

6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：

（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。

7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：

（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰

答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1）

五、简答题

1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化

2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类

五、简答题

1. 简答要点

纤维素甲醇其它

原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸

（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）

果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。

2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。

第二章果蔬采后商品化处理与运输

一、名词解释

预冷

果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。

二、填空

1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。

2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。

2.颜色变化、硬度、糖酸含量

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（）

2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（）

3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的

要求很难一致。

4.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降

低果温，有利于贮藏。

6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到

了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

三、判断题

1. ×

2. √

3. √

4. √

5. √

6. √

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量

2.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收

为适。

3.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要

4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏

寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使

用。

5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：

（1）条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装

四、选择填空

1.（1）

2.（1）

3.（1）

4.（2）

5.（3）

第三章主要果蔬贮藏技术

第一部分贮藏方式

一、名词解释

1.冻藏

2.假植

3.简易气调

二、填空

1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）

和（）。

2.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

三、判断题

1．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（）

2．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（）

3．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：

（1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏

2．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会

（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成

（3）促进淀粉和糖之间的相互转化

3．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有：

（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置

（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器

（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置

第二部分主要果品贮藏技术

一、判断题

1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大

于外界气温的变化。（）

2.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（）

3．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。（）

4．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。（）

二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：

（1）绿色（2）灰色（3）褐色斑点

2．实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：

（1）二氧化碳过低（2）冷害（3）缓慢降温

2．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：

（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）20-22℃ 80％

3．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：

（1）跃变之前（2）跃变高峰（3）跃变之后

三、在下表中填入适当的数据

第三部分主要蔬菜贮藏技术

一、判断题

1．含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。

2．根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。

3．马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

4．萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。

二、选择填空

1、马铃薯贮藏的适宜温度是（）

（1）3—5℃（2）15—20℃（3）0℃

2、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期

3、目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

（1）冷藏（2）通风贮藏室（3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法

三、根据所学的知识填表

第四章果蔬加工基础知识

一、思考题

1．果蔬加工品分为几类

2．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么

3．烫漂的作用及其方法是什么

4．亚硫酸盐在半成品保藏中作用

5．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么

二、选择题

（）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法

A 软化 B漂白粉消毒 C 澄清处理

（）2．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以

A 保护营养不氧化

B 可以杀灭有害微生物 C杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞

的透性。

（）3．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是

A 增加制品的耐煮性和脆度；

B 增加制品的耐藏性； C增加制品的柔软性和光亮

性。

（）4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：A 与金属反应使护色效果降低； B 使用过量对人体有害；C 1+2均属副作用。

（）5．护色处理最有效的方法是

A 热烫处理 B二氧化硫处理 C 1+2处理

第五章主要果蔬加工技术

一、思考题

1．果蔬干制的过程如何

2．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程

3．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么

4．罐制品的种类和特点是什么

5．果蔬汁的特点及种类

6．果酒的种类及特点是什么

7．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别

8．速冻制品的含义和特点是什么

二、选择题

（）1．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般

A 去皮在干制之前进行；

B 上霜在捏饼之前进行；

C 凉晒在上霜之后进行。

（）2．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：

A 鲜菜的20%～30%；

B 鲜菜的3%～5%；

C 鲜菜的5%～8%。

（）3．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般

A 而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°，因此，需加糖使汁液含糖量达到28～32g/100m l。

B 而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°，因此，需加糖使汁液含糖量达到21～22g/100m l。

C 而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°，因此，需加糖使汁液含糖量达到15～20g/100ml。

《果蔬贮运与加工》练习题答案

[日期：2009-12-21]来源：作者：[字体： ]

第二章果蔬采后商品化处理与运输

第一部分果蔬采后商品化处理

第三章果蔬贮运与加工

第一部分贮藏方式

一、名词解释

1．在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。

2．把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于微弱生长过程。

3．简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。

二、填空

1．简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏。堆藏、沟藏和窖藏，假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏。

2．氧气、二氧化碳、衰老、贮藏寿命

三、判断题

1. √

2. √

3. √

四、选择填空

1.（1）

2.（3）

3.（2）

第二部分主要果品贮藏技术

一、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

二、选择填空

1.（2）

2.（1）

3.（1）

三、在下表中填入适当的数据

第三部分主要蔬菜贮藏技术

一、判断题

1. √ 2。×3。√4。√

二、择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1.（1）

2. （3）

3. （3）

三、根据所学的知识填表

一、思考题

1．分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。

2．微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。

3．烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。

烫漂的作用：①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；②排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度；③使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；④可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑤可以降低原料中的污染物。

烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。

4．①亚硫酸作用

漂白作用可以与许多有色化合物结合变成无色的衍生物，因而亚硫酸具有强烈的护色效果。亚硫酸对花青素中的紫色和红色特别明显，对类胡萝卜色素影响较小，对叶绿素不起作用。但当二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。所以用二氧化硫处理保存的原料，色泽变淡，经脱硫后色泽复显。

防腐作用亚硫酸是一种强烈的杀菌剂，能消耗组织中的氧气，抑制好气性微生物的活性，并能抑制某些微生物活动所必需的酶活性，因而能杀死多种微生物的胚芽。亚硫酸的防腐作用随其浓度而增强，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差。

抑制酶的活性亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合，对氧化酶和水解酶的活性有很强的抑制或破坏作用，使微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到抑制，故可以防止酶促褐变。

抗氧化作用亚硫酸是一种强烈的还原剂，它能消耗组织中的氧，抑制氧化酶活性，对防止制品中维生素C的氧化破坏很有效果，因而可以防止营养损失。

防虫和杀虫作用二氧化硫有刺鼻性气味，因而可以抑制虫子的活动，防止制品生虫，延长保藏期。

②亚硫酸盐处理方法有熏硫和浸硫等。

5．果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。

酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。

非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。

二、选择题

1．（ B ） 2．（ C ） 3．（ A ）4．（ C ）5．（ C ）

第五章主要果蔬加工技术

一、思考题

1．回答：果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。

2．回答：葡萄干的工艺流程是：

→

→→→→

和醋酸发酵，所得到的制品是发酵性腌制品。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。

非发酵性腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵，所得到的制品是非发酵性腌制品。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。

4．回答：罐制品，俗称果蔬罐头，是将果蔬原料经一定处理后，装入特定的容器中，再经排气密封、杀菌而制成。果蔬罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、醋渍类、酱菜类等。

在此主要介绍的是糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头。果蔬罐头加工不添加防腐剂，完全符合食品卫生标准。而且容易保存，方便携带和食用。

5．回答：果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁风味好，营养丰富，容易消化。而且食用方便，贮藏期长。是最有前途的保健食品。

果蔬汁的分类如下：

①果蔬原汁（浆）。也称天然果汁（浆）。成品原汁（浆）含量100%。果蔬原汁是新鲜果蔬直接榨出的汁液；果蔬原浆是将果肉破碎打成的浆体。天然果汁又有澄清果汁和浑浊果汁之分。

澄清果汁经澄清过滤，除去汁液中的果肉微粒及蛋白质、果胶等，使汁液呈透明状；浑浊果汁则保留果肉微粒和蛋白质等物质，果汁呈均匀浑浊状。

②浓缩果蔬汁（浆）。由果蔬原汁（浆）经真空浓缩（3～6倍）而成。可溶性固形物达4

0%-60%以上。

③果蔬汁糖浆。也称果蔬饮料糖浆。在果蔬原汁（浆）或浓缩汁（浆）中加入白糖、柠檬酸和水等调配而成，原汁（浆）含量＞30%，总糖（转化糖计）60%以上，总酸 %～%（柠檬酸计）。

④带肉果蔬汁饮料。分磨细型带肉饮料和颗粒型带肉饮料两种。磨细型带肉饮料（也称果茶）：果蔬原浆含量≥30%，再加入糖、酸、食用香精、色素、水等配制而成。颗粒型带肉饮料：果蔬原汁含量≥10%，果粒≥5%。

⑤果蔬汁清凉饮料。分为三种：果蔬汁饮料：果蔬原汁（浆）含量≥10%；水果（蔬菜）饮料：果蔬原汁（浆）含量≥5%；果（菜）味饮料：果蔬原汁（浆）含量＜5%。

⑥复合果蔬汁饮料：由两种以上果蔬汁混合调配而成。有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁饮料、混合果肉饮料等等。

6．回答：果酒是以水果为原料，经破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的。

果酒分类方法有以下几种：

按酿制方法分为：发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和起泡果酒。发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的果酒。发酵果酒的酒度较低，多数在10°～18°（以容积计）。蒸馏果酒：将果汁或果浆进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又称果子白酒或白兰地。蒸馏果酒酒度多在40°～55°。配制果酒：是仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法而制成。起泡果酒：以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵而制成。再发酵产生的大量二氧化碳溶解在酒中，饮用时有明显的爽口感。如香槟酒（也称汽酒）。

按酒中酒精含量的不同，分为低度果酒（酒度17°以下）和高度果酒（酒度≥18°）。

按酒中含糖量的多少，分为干酒（含糖量100ml以下）；半干酒（含糖量～100ml）；半甜酒（含糖量～100ml）和甜酒（含糖量100ml以上）。

18．回答：果蔬速冻是将新鲜水果、蔬菜经适当处理后，在-30℃或更低温度下迅速冻结并于-18℃以下的低温条件中长期保藏。由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏，因此可最大限度地抑制微生物及酶的活动，使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平，从而达到长期保存的目的。

二、选择题

1．（ A ） 2．（ C ）3．（ B ）