酸菜

酸菜

酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

中文名酸菜

主要食材白菜，青菜，白萝卜，油菜

分类滇系

口味酸爽

营养维生素C，胺基酸，膳食纤维等

菜系东北菜滇系

目录

1古籍记载

2分布地域

?东北地区

?西南部

?山西北部

3挑选方法

4科学解释

?酸香

?营养价值

?注意事项

5相关食谱

6食用禁忌

?注意

?适量

?总结

1古籍记载

正确方法腌浸出的酸菜

正确方法腌浸出的酸菜

腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

2分布地域

东北地区

过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。

西南部

四川贵州重庆云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

山西北部

在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分[1] 过后也会腌浸酸菜。

3挑选方法

酸菜是东北人的最爱，而自家腌酸菜的已经很少了。那么如何选购酸菜呢？下面为大家提供以下几点作为参考。

优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断20g高压锅炉管https://www.360docs.net/doc/149057161.html,释放出二氧化硫漂白酸菜。优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛；发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。

用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。另外，慎购散酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口

碑好的正规企业生产的产品。[2]

4科学解释

酸香

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。

酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸[3] ：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸[4] 、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。

酸菜香气的由来：酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素[5] 将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯[6] ，酯类是有特殊香气的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某

酸菜做成的各种佳肴

酸菜做成的各种佳肴(11张)

些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡（高分子一元醇的长链脂肪酸[7] 酯称为真蜡，如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化学结构上不同于脂肪，也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡，故亦称为酯蜡）。有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质（有机酸），酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。腌浸酸菜

腌浸酸菜(17张)

谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料，以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做最科学、最卫生、最有效的改进，否则有谁还会再买那些，用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？[8]

如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。

营养价值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C[9] 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

适合人群：老少皆宜适用量：每餐30克左右

酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种过冬菜，市场上酸菜的种类越来越多，酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产，受到由北向南越来越多人的喜爱，您应知道，吃酸菜也有学问！

注意事项

●酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。

酸菜

酸菜

●食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

●霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

●冬季[10] 是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。

5相关食谱

酸菜粉丝冻豆腐

酸菜与卤水豆腐

酸菜与卤水豆腐(14张)

原料：冻豆腐、酸菜350g、猪肥膘肉150g、龙口粉丝、香菜、冻豆腐150g、葱花适量、花

椒、盐、姜末

制法：将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，然后用凉水漂凉。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀。香菜洗净切段装小盘中待用。取锅一个，将酸菜码上，粉丝放上，下入豆腐，添入高汤或清水浸过菜料。炒锅上火，加适量的精盐、胡椒粉、熟食用油然后加上锅盖，大火烧开，再改

酸菜丝(材料)

酸菜丝(材料)

成中火(电磁炉1000W）炖20分钟，出锅前1分钟，把香菜段放锅菜上，调味增香。

材料：酸菜350g、猪肥膘肉150g、冻豆腐150g、葱花适量、花椒、盐、姜末

做法:冻豆腐切块，猪肥肉切片，锅内加油烧热，姜末、花椒爆香，放入猪肥肉片炒几下，放入酸菜丝、冻豆腐块翻炒，加清汤浸过菜料，放入适量料酒，盖上锅盖大火，开锅后改成中火（电磁炉1000W）再继续加热炖20分钟，等起锅前加入盐、葱花加热2分钟入味装盘即成。

特点：酸香可口[11]

酸菜粉丝汤

材料：细粉丝150克、酸菜50克、葱丝5克、胡椒粉2克、盐3克、味精5克、精炼油25克、汤600克

作法：

1.酸菜、粉丝泡发备用；

2.酸菜、粉丝和胡椒放入锅中，倒入高汤浸过菜料，烧开后中火(电磁炉1000W）炖15分钟，在13分钟时放入葱丝；

3.放入盐、味精即可[12] 。

酸菜肥肠

主料:酸菜、肥肠

调料：盐、蒜苗、酱油、干辣椒

烹制方法：肥肠切片过油，锅中下干辣椒炒香倒入肥肠酸菜，翻炒后添高汤浸过菜料，大火烧开后，改成中火(电磁炉1000W）再开20分钟，加入精盐、酱油、蒜苗中火炖2分钟，炖熟透后收汁装盘食用。

特点：肥而不腻、酸菜酸香开胃[13]

饺子

材料：酸菜300g、熟猪瘦肉300g、熟猪肥肉适量、饺子粉500g、姜末、蒜末、葱末、花椒粉、食用猪油或植物油、适量的盐、适量的熟海鲜、适量的酱油、适量的味精

做法：酸菜先切丝然后再切成丁，切好丁的酸菜，适量抱在两手之间，挤出水分后装入盆中，熟猪肉切成丁装入盆中（酸菜细丁和猪肉细丁分开装在一个盆中），在酸菜丁上放姜末、蒜末、葱末、花椒粉不要搅开，将适量的食用油烧开，趁热浇在姜、葱、花椒末上，加适量酱油（如凉拌菜肴，酱油

酸菜饺子

酸菜饺子(11张)

加热后食用更卫生）搅拌。然后拌入熟猪肉丁、适量的精盐后，再搅拌均匀，如有熟海鲜放入味道更佳，包成饺子。要煮饺子了，将清水烧开（水面要宽，饺子下入后，能自然散开，不拥挤为好），等水花泛起时，将包好的酸菜饺子逐一放入沸水中或者将摆在托盘中的饺子端到锅边，托盘一边搭在锅边，将后面部分的托盘稍微抬高与锅边成30度的角，将适量的一些饺子迅速推入锅中，这样子，可以借助于托盘挡住饺子入锅时，不慎飞出的热水滴，立

即用罩了或勺子贴着锅的底部，轻轻将饺子推动起来，防止饺子粘到锅底部，将全部的饺子都入锅后，确定饺子在水中已经定成型了，饺子皮微熟，盖上锅盖，等待锅边冒出热气时，饺子已经从水中飘到水面上面了，打开锅盖后，将大火改成中火继续加热5分钟，用手按饺子肚时，能立即鼓起，说明饺子煮熟了，可以用带眼的罩了捞出饺子了，捞出时要控净水分（因为猪肉馅是熟的，所以加热时间5分钟即可）。如果用点水法，煮饺子时，水泛开后点入清水，一般点2或3次，这要看饺子皮的韧度，要保证饺子即煮熟了，饺子皮又饱满光滑。如果是生猪肉馅，可以将包好的饺子，根据自己的要求蒸熟了再装盘，食用时，可以沾着蒜酱，按照个人口味的不同调制。

炖酸菜粉

材料:酸菜500g、猪五花100g、粉条丝100g

做法：猪肉切成薄片或细丝，油50g放入锅内加热至八成熟，放入猪肥肉炒至稍变色，再放入沥净水的酸菜添清水、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料，盖锅后大火加热，等锅边冒出热气后，再改成中火(电磁炉1000W）炖20分钟后加入盐、葱花，翻炒盖锅2分钟后，加适量味精，炒匀后出锅即成。

菜汤

材料:酸菜500g、五花猪肉100g、粉丝100g

做法：将切薄片的猪肉（猪五花肉最好）和葱花，放入七八成的热油中翻炒，然后添入清水或者高汤加入粉丝，清水或高汤要浸过菜两指，做汤时，清水可以多放些，开锅后，中火(电磁炉1000W）继续炖煮20分钟，加入盐、味精起锅即可。

酸菜丸子

材料:酸菜500g、猪肥肉片100g、肉馅150g、虾米5g、鸡蛋二个、面粉少许

做法：用虾米、猪肥肉调汤，汤可以多点，加入酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅，再改成中火，加入丸子中火（电磁炉1000W）煮20分钟即成。

丸子做法:鸡蛋搅匀加入肉馅、面粉成糊状，等汤开时，改成中火小汤匙一勺一勺，（丸子个头小熟得快，忌讳丸子型过于大而不宜熟透）小丸子入锅在五成热的汤中成形即成。

酸菜鱼

材料：鲜鱼（鲤、鲫、鲶）750g、酸菜350g、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒

做法:鱼刮鳞、除膛，放入开水中p91高压合金管https://www.360docs.net/doc/149057161.html,烫一下捞出，刮去鱼皮剔出鱼刺，只留鱼肉，洗净切成斜刀口，将部分酸菜丝码在锅底，把鱼肉放在酸菜上面，将剩余的酸菜丝码盖在鱼肉上面，加清水浸过菜料，加酸菜丝、精盐适量、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒适量，大火烧开后，改成中火（电磁炉1000W）再炖20分钟至汤成白色，放入适量味精收汁即成。

辣子酸菜

材料：酸菜350g、精肉75g、红辣椒丝、水发粉丝、猪肉适量

做法:猪肉切丝，热锅内加油50g烧热，加入葱花、猪肉丝翻炒几下，加料酒、花椒、适量、加酱油少许，炒至肉变色，加入酸菜丝、然后加入粉丝，加清汤浸过菜料，开锅后，改中火(电磁炉1000W）再继续炖20分钟，加入红辣椒丝、精盐炖2分钟，装盘前加入味精炒匀即成。

酸菜尖椒

材料：酸菜350g、绿尖椒100g、葱花、八角、花椒、料酒

做法:尖椒切块，热锅内加油50g烧热，加入葱花、八角、花椒爆炒，料酒少许，放入酸菜丝，旺火炒一会，添汤浸过菜料，开锅后再中火（电磁炉1000W）炖15分钟，放入尖椒炒2或者3分钟，加精盐、味精、香油炒匀起锅。

酸菜烩虾仁

材料：酸菜350g、青虾200g、胡萝卜豌豆各50g、姜、蒜、酱油、料酒适量

做法:青虾去皮加干淀粉调匀，胡萝卜切片，姜末、蒜泥用精盐、料酒调成汁水,热锅内放入猪油200g，四成熟时将虾仁放入炸熟透起锅，装盘待用。热锅内放入油15g，将姜、蒜、胡萝卜、豌豆、酸菜丝放入炒一会，加调好的汁水浸过菜料，汤开后中火(电磁炉1000W）炖15分钟，再将炸熟透的虾仁倒入锅内，加入葱花翻炒几下出锅即成。

烩酸菜丝

材料：熟酸菜350g、熟鸡胸肉或熟猪里肌肉150g、黄瓜25g、花椒油、辣椒油等

做法:熟鸡肉或熟猪肉切丝，酸菜漂洗轻攥后炖熟，熟酸菜散码入盘中，黄瓜切片码在酸菜丝外边装饰用，加葱丝、花椒油、辣椒油、香油、味精、精盐、倒入熟鸡肉丝或熟猪肉丝、拌匀即可。

辣椒菜炖猪肉

原料：猪里脊肉250克、熟五花肉250克、酸菜丝、红绿辣椒适量、姜片、葱段、酱油、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、食用油各适量

制作：

炖生猪肉

猪生里脊肉切成厚片入盆，加入胡椒粉、糖、料酒拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用；酸菜切丝，净锅加食用油，七八成热时放入姜片、葱段炒出香味后加入猪肉片、酸菜翻炒添汤浸过菜料，锅开后，中火（电磁炉1000W）再煮20分钟煮熟，加入绿辣椒丝、精盐收汁即可。

炖熟猪肉

净锅上火，水分蒸发干净后，放入食用油七八成热，投入姜片、葱段爆香，随后下入红椒丝炒出色，加入酸菜丝和熟五花猪肉炒匀，加入料酒、酱油，添入鲜汤适量，因为猪肉是熟的所以汤开后，再中火（电磁炉1000W）炖约10分钟后，调入精盐、味精，起锅收汁装盘即成。

炖猪肉

材料：酸菜1斤半、猪肉半斤、姜末半两、大料5小瓣、食用油50毫升、凉开水900毫升、精盐、葱花、味精适量

做法：把酸菜叶一片一片的摘下来，洗干净挤出水分，然后放在菜板上整齐的摆平，将叶片对齐摆层，大约1厘米高时，按住最上层的酸菜叶，用刀把酸菜均匀的切成2毫米的细丝，挤

酸菜炖猪肉粉条

酸菜炖猪肉粉条(15张)

出水分，成球形待用；猪肉切成2毫米的片；净锅（锅里的水分用小火蒸发干净）放入50毫升的食用油七八成热时，放入大料爆出香味后，放入姜末、猪肉翻炒，等猪肉变成肉白色，能闻到猪肉香味时，放入酸菜丝炒均匀，闻到酸菜香味时，加入900毫升的凉开水或高汤（清水在原菜料的上面一指位置），盖上锅盖，大火烧开后，改成中火(电磁炉1000W）再加热20分钟（中间在10分钟时，将上面的菜料用锅铲翻到下面后，再继续加热），炖熟后打开锅盖加入精盐、葱花适量翻炒再炖2分钟入味收汁，装盘前加入味精炒均匀出锅。酸香浓郁、促进食欲、让人回味。[8]

6食用禁忌

注意

忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及

其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

[14] 日前，卫生部门提醒市民，要降低酸菜中的亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉;二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。

另外，专家提醒广大市民，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。适量

虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是，腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。”

医生说：“如果觉得不吃腌菜就吃不下饭，可以适当吃些腐乳，比起腌菜来，腐乳的营养价值高了许多。腐乳的原料豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康有利。”

酸菜

酸菜(7张)

不过，医生提醒说，虽然从营养的角度讲，腐乳的营养价值要高于腌菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会引起心脑血管疾病和骨质疏松。特别是一些有心脑血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克腌菜或一块腐乳。

腌浸时间短的酸菜中，硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。

正常情况下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴16Mn无缝钢管https://www.360docs.net/doc/149057161.html, 唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。因此，建议少食腌菜或在吃腌菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对人体健康的危害。

总结

酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。

因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的酵素不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能性极小。

若酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在制作酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。