食品营养学复习资料

第一章绪论

1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、

组织更新和处于健康状况的总过程

2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水

等六大类。

3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状

态。

5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四

项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基

因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。

第三章第一节能量

1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。

生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。

基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。

食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；

（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；

（3）性别：女性代谢率低于男性；

（4）环境温度寒冷气温下高；

（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；

其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？

碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质11%~15%。

4、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？

（1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测发（4）活动时间记录法（50要因家算法。

第三章第二节碳水化合物

1、可消化碳水化合物的种类与功能？

分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)参与其他营养素的代谢。（4）解毒作用

2、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤维可预防那些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用）

膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。

生理保健功能：1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）膳食纤维的其他功能。

各种膳食纤维均能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活性，影响了食物在小肠中的吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动;纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。因此过多摄食膳食纤维对人体有一定副作用。

3、功能性低聚糖的概念和保健作用？

功能性低聚糖：指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解并具有调节人体生理功能的低聚糖。

保健机理：1）、整肠功能、预防疾病2）、生成并改善营养素的吸收3）、热值低，不引起血糖升高；4）增强机体免疫力。

第三章第三节脂类

1、脂类由哪些物质组成？（脂肪、类脂）

脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是各种脂肪酸和甘油所形成的甘油三酯。

类脂则是一类在某些生理功能上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等。

2、何为必须脂肪酸？包括哪些脂肪酸?N-6,N-3系列是什么意思？

必需脂肪酸：指机体不能合成但与又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。包括N-6系列中的亚油酸和N-3系列中的@-亚麻酸。

N-6系列：指从CH3-端的碳原子起第六个碳原子出现双键。

N-3系列：指从CH3-端的碳原子起第三个碳原子出现双键。

3、脂肪、磷脂、EPA、DHA的生理功能？

脂肪：1）供给和储存能量2）可促进脂溶性维生素的吸收3)赋予食物特殊的风味，改善食品感官质量4）人体结构成分5）产生饱腹感6）提供必需脂肪酸

磷脂：1）、细胞膜的重要组成部分2）、优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢3）、抗衰防病4）、健脑安神

EPA、DHA：1）、预防和治疗心血管疾病2）、减少炎症性疾病，保护皮肤健康3）、促进神经系统的发育

4、脂蛋白（LDL、HDL等）与动脉粥样硬化的关系？

高密度脂蛋白又称a脂蛋白，把肝外组织中的胆固醇运往肝脏进行分解，降低体内胆固醇含量，有利于防止动脉粥样硬化；低密度脂蛋白又称b蛋白，把肝脏合成的胆固醇运往外围组织，提高胆固醇的含量，促进动脉粥样硬化；极低密度脂蛋白有肝脏合成，把肝脏合成的甘油三酯运往外围组织使血脂升高，促进粥样硬化。

5、脂类的适宜摄入量和食物来源？

总摄入量：脂肪摄入量占到总量的20%到30%；饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1；大多学者建议N-6：N-3=（4-6）：1最好；胆固醇每天摄入量《=300mg。

来源：大豆、花生含量最高，动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸少；脑、心、肝中含丰富磷脂及胆固醇，乳、蛋黄也有且易于吸收。

第三章第四节蛋白质

必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

非必需氨基酸：人体自身可以合成的九种氨基酸。限制性氨基酸：当食物蛋白中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能充分利用，造成其营养价值下降，这些相对含量较低的氨基酸称为限制性氨基酸。

蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。

生物价：反映消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。

净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度。

氨基酸评分：以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质

中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来，此百分数即氨基酸评分。

蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物搭配食用，使食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，提高膳食蛋白质的营养价值。

蛋白质有何生理功能：1、人体的重要组成成分2、物质运输3、催化作用、4、肌肉收缩5、调节代谢6、免疫作用7、维持体液渗透压正常8、产能作用。

试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？

谷类的限制性蛋白质是赖氨酸和苏氨酸，即谷类中缺少赖氨酸和苏氨酸；这两种氨基酸为我们人体所需要的必需氨基酸；而大豆中的L-型赖氨酸，苏氨酸含量丰富，将谷类与大豆混合使用可以提高谷类的营养价值。即将谷类与含赖氨酸和苏氨酸丰富的食物（如豆类、奶类、蛋类、和肉类）混合使用，可以提高谷类的营养价值。而我们体内的营养物质主要来自于谷类；所以我们应当注意食物的多样化，粗细搭配。

第三章第5节矿物质

钙铁锌碘硒氟的生理功能、缺乏症及主要食物来源有哪些？

1、钙：

（1）、生理功能：A、骨骼和牙齿的主要组成部分B、维持肌肉的正常兴奋性C、参与凝血过程D、能降低血压，保护心脏E、其他功能，如能防近视

（2）、食物来源：食品中钙及奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高120mg/1000ml;水产品、豆制品和许多蔬菜含钙也很丰富，谷类及畜肉类含钙较低。

（3）缺乏症：（老人）骨质疏松，（幼儿）佝偻病、大头症、脊柱弯曲，驼背、弓形退腿（X 型和O型）

2、铁：

（1）生理功能：A、血红蛋白和肌红蛋白的组成成分；B、氧化酶的组成成分参与生物氧化。（2）主要食物来源：A、肝，瘦肉，血，蛋黄，鱼肉；B、木耳、紫菜、柿子、葱头；C、大豆，南瓜子，芝麻为首；D、芹菜、菠菜、韭菜等。

（3）缺乏症：缺铁性贫血

3、锌：下接复印的两页

第5 章各类食品的营养

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值。食物营养质量指数：某种食物中的某一营养素男足一旦所需程度与其能量满足所需的比值。

2、谷类、大豆（包括豆制品）、蔬菜水果、坚果类、食用菌等食物各有何营养价值特点?

谷类：低水分，低脂肪1%-2%、玉米4.4%，蛋白质7%-16%，糖类70-80%，矿物质1.5-3%。大豆：蛋白质量高、质优，高脂肪，碳水化合物25%-30%，B族维生素较高，矿物质4.5%-5% 蔬菜水果:维生素的宝库，丰富的矿物元素，丰富的膳食纤维，大量的膳食纤维，大量有机酸和色素，低能量，其他保健成分。

坚果类：高油型：蛋白质13%-35%，脂类40%-70%，高淀粉型：蛋白质5%，脂类2%以下。食用菌：

鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的营养价值有何异同？为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康有益处？

鱼类蛋白和肉类相当，但是消化吸收率高于畜肉，与畜肉相比鱼肉的肌肉纤维细嫩柔软，易消化吸收同时营养价值更高，鱼肉中含有的不饱和脂肪酸比例高，易被人类消化，鱼肉中还含有氨基乙磺酸，能够促进胎儿和婴儿的大脑发育、防止动脉硬化维持血压，保护视力等；鱼肉中的维生素A、D、E均高于畜肉，含有的微量元素也均高于畜肉，所以“多吃鱼，少吃肉”对健康更有益处。

4.为什么少年儿童要适当地摄取入动物性食品，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯？少年儿童正处于生长发育阶期，体组织增长的很快，性器官逐渐发达，蛋白质是身体个组织的基本物质，因此应多摄入动物性食品，补充足够的蛋白质满足逐渐生长发育的要求，但是也应该养成良好的饮食习惯，肉类物质也能提高所需的营养，需合理膳食，补充全面的营养，才能是身体更健康发育。

第6章食品的营养强化

食品的营养强化：向食品中添加原来含量不足的营养素，提高食品的营养价值的过程。

食品营养强化剂：是指为增强营养成分而向食品中加入天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

1.食品的营养素强化有那些意义和作用？

①弥补天然食品的营养缺陷②补充食品在加工、储存、运输过程中的营养素的损失③简化膳食处理、方便摄食④适应不同人群的生理及职业需要⑤防病及保健等

2、试述食品营养素强化的基本原则

①有明确的针对性②符合国家的卫生标准③符合营养管理④易被机体吸收利用⑤尽量减少营养强化剂的损失⑥保持食品原有的色香味等感官性状⑦经济合理，利于推广

4.保健食品、绿色食品、新资源食品、转基因食品的定义

保健食品：医学上或者营养学上为满足特殊要求的具有的特定功能的食品，除具有一般食品所没有的或者不强调的调节人体生理活动的功能

绿色食品：对无污染的安全、优质、营养类食品的总称

新资源食品：在我国新研制、新发现、新引进的无使用习惯的，符合食品基本要求的物品转基因食品：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

第7章营养与健康

1、肿瘤的饮食预防措施

①饮食要多样②减少脂肪的摄入量③适当的增加膳食纤维，特别是可溶性膳食纤维摄入量④增加蔬菜和水果的摄入量⑤增加锌、硒等矿物质的摄入量⑥增加抗氧化维生素，如：A、K、B摄入量⑦限制饮酒⑧提高饮食卫生质量、减少食品中致癌物质的摄入。

2.高血压、冠心病的饮食预防与治疗原则。

高血压的饮食预防：（1）限制总热量的摄入（2）限制脂肪的摄入（3）限制食盐的摄入，增加钾的摄入量（4）增加钙的摄入量（5）限制精制糖的摄入（6）增加维生素C的摄入治疗：具有降压的食物有芹菜、胡萝卜、西红柿、木耳、海带等，对高血压病人来说维持正常的血压、延缓并发症的发生时治疗的关键，合理的饮食能起到预防和辅助治疗的作用，控制高血压最好的手段是使用抗高血压药物。

冠心病饮食预防：（1）控制能量的摄入（2）限制脂肪和胆固醇的摄入量（3）增加膳食纤维的摄入量（4）保证足够的矿物质（5）增加维生素的摄入量（6）减少食盐摄入量

治疗原则：应减少饮食热能以控制体重，减少脂肪的总量及饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，增加多不饱和脂肪酸、限制单糖和双糖摄入量，供给适量的矿物质及维生素。

3肥胖的定义、类型、判断标准？

肥胖：由于能量过剩而其他营养素相对缺乏造成体内脂肪沉积过多影响健康的一种营养不良疾病。

类型：依据内分泌代谢和神经异常与否可分为单纯性肥胖和继发性肥胖，继发性肥胖按肥胖原因又可分为内分泌障碍性和先天异常性肥胖。

5肥胖的预防与减肥措施？

预防：（1）控制总热量的摄入（2）限制碳水化合物的摄入（3）控制脂肪的摄入（4）保障蛋白质供应（5）限制食盐的摄入量（6）保证足够的维生素和矿物质

措施：增加运动，药物减肥，手术治疗等。

6．糖尿病的类型？糖尿病人的膳食原则？

类型：I型糖尿病，II型糖尿病，特型糖尿病妊娠糖尿病。

膳食原则：（1）控制热量摄入量（2）限制精制糖的摄入量，选用淀粉等作为碳水化合物的来源。（3）增加膳食纤维的摄入量（4）限制脂肪的摄入量（5）适量的蛋白质（6）曾阿吉纤维素的摄入，主要有VC、B族维生素、V A与胡萝卜素（7）增加矿物质的摄入量，Gr\Zn\Mg\Li（8）合理分配膳食（9）饮料少饮（10）戒酒（11）预防低血糖反应

第8章社区营养

1.社区营养、膳食结构、平衡膳食宝塔、营养监测的概念

社区营养：是以特定社会区域内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。

膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类及相应的数量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于人们理解和利用。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划产生的影响，并预测其发展趋势。

2.怎样联系实际应用DRIs？

由于食物生产、经济收入、气候环境、民族、生活习惯等不同，不同国家和地区之间的DRIS 也有所区别。膳食营养参考摄入量从宏观指导食物的生产与分配，指导特殊生理和职业人群的膳食计划和配合，并作为营养性治疗，营养鉴测，食品工业开发新食品，食品营养标签的依据。

3.了解国内外几种基本的膳食结构并分析其优缺点。我国国民膳食营养状况（主要缺乏哪些营养素？）

世界上分三种类型：1.植物性和动物性食品消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理，以日本为代表。2.高能量、高脂肪、高蛋白质的膳食结构，以欧美国家为代表。3能量基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供营养素不足，以素食为主，以印度、非洲为代表。

我国的膳食营养状况：每标准人日摄入能量基本达到RNI水平，蛋白质接近RNI，略应提高，应增加豆类及豆制品消费量，脂肪城乡差别很大，维生素中抗坏血酸摄入充足，硫胺素尚好，视黄醇当量和核黄素偏低，应适当增加有色蔬菜和动物性食物，矿物质中以钙的缺乏最为严重，仅达RNI的50%左右，提倡增加奶及奶制品的消费，铁吸收率低，采用适当铁强化食品是必要的，铁、V A等微量营养元素缺乏。

4我国最新膳食指南的要旨是什么？怎样应用平衡膳食宝塔？

（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、豆类及豆制品（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（5）减少烹调油的用量，吃清淡少油盐食物（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐要合理分配，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）饮酒应适当（10）吃新鲜卫生的食物。

5.营养调查的基本方法及内容是什么：称重法、记账法、24h个人膳食问询法。

内容：膳食调查、体格检验、生化检验。

6.如何进行膳食（质量）营养评价？

（1）资料整理（2）营养评价①膳食结构评价②营养素摄入量评价

能量：成人≧80%正常静儿童≧90%正常蛋白质：成人≧80%正常静儿童﹤70%严重缺乏；其他营养。