饭店管理 复习资料
第一章现代饭店的概述
第一节、饭店业发展的历史和沿革
?饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代饭店就是从中国的驿站、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。
一、世界饭店业的发展
?现代饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，他的进程大体上可以分为四个时期。
?古客栈时期（12—18世纪）
?豪华饭店时期（18世纪末—19世纪末）
?商业饭店时期（19世纪末—20世纪50年代）
?现代新型饭店时期（20世纪50年代以后）
二、我国饭店业的发展
?在中国，最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更古远时期。中国是文明古国，
也是世界上最早出现饭店的国家之一。在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是历史上最古老的官办住宿设施。数千年来，中国的唐、宋、明、清被认为是饭店业得到较大发展的时期。
?中国古代的饭店业
?中国近代的饭店业
?中国现代的饭店业
三、现代饭店业的发展趋势
?随着现代经济和科技的发展，饭店的的竞争日益激烈，呈现出新的发展态势。?世界饭店业的发展趋势
【1】服务个性化
【2】顾客多元化
【3】经营管理集团化
【4】广泛应用高新技术
?我国饭店业的发展趋势
?进入21世纪，随着市场竞争的加剧，我国饭店也将呈现以下趋势。
【1】经营理念的变化
【2】饭店产品的变化
?为了更大程度的满足不同客人的需要，饭店产品发生了很大的变化。1）从统一化转向多元化
2）从标准化转向个性化、制定化
【3】表现形式的变化
【4】饭店服务的变化
【5】营销方式的变化
【6】技术手段的变化
【7】文化竞争的变化
【8】产业结构的变化
【9】饭店竞争的变化
【10】发展模式的变化
第二节、饭店及业务特征
一、饭店的概念
?饭店的定义
?饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务型企业。
?现代饭店的概念
【1】综合性服务的概念
【2】涉外性质的概念
【3】商业性质的概念
【4】公共产所的概念
二、饭店的地位和作用
?随着社会的发展、交通的便利，人们经常有机会外出旅游、探亲、度假，或外出进行文化交流、经商等活动，饭店为这些旅行者提供了住宿、饮食、娱乐的方便。随着世界旅游业的发展和国际交往的增多，饭店业在国民经济的地位日趋重要，它对促进国民经济大发展有着重要的作用。
?饭店是旅游业的重要支柱之一
?饭店是国家外汇收入的重要来源之一
?饭店是一个综合性的服务行业，它的发展势必促进社会上其他行业的发展
?饭店为社会创造直接和间接的就业机会
?饭店业的发展促进了社会消费方式的发展和变化
三、饭店的功能
?饭店的功能有一个逐步发展的过程，它的产生和发展均以客人的需求为基础，按照他出现时间的久远，将饭店的功能分为饭店的传统功能和饭店的现代功能。?饭店的传统功能
【1】住宿功能
【2】餐饮功能
【3】聚会功能
?饭店的现代功能
【1】文化娱乐功能
【2】商业服务功能
【3】购物服务功能
【4】交通服务功能
饭店的业务特征
?饭店产品的有形与无形的结合
?饭店产品的不可存储性
?饭店业务的综合协调性
?饭店业务的强文化性
?饭店劳动的独立性和作业的自我约束性
第三节、饭店的类型及等级
一、饭店的类型
?现代饭店业也是由各种不同的饭店组成的行业，不同的饭店是针对不同的消费者设计的。由于历史的演变，传统的沿袭，地理位置和气候条件的差异，世界各地存在着多种多样的饭店类型。从而对饭店的等级划分也不同。
?按照饭店的客源市场分类
【1】商务型饭店
【2】度假型饭店
【3】常住型饭店
【4】公寓型饭店
?按照饭店的规模分类
【1】大型饭店
【2】中型饭店
【3】小型饭店
?按照饭店计价方式分类
【1】欧式计价饭店（房租）
【2】美式计价饭店（房租+一日三餐）
【3】修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐）
【4】欧陆式计价饭店（房租+欧陆式早餐）
【5】百慕大计价饭店（房租+美式早餐）
?根据饭店产权所有关系分类
【1】独立经营饭店
【2】饭店公司
【3】饭店联合体
?按照饭店的地理位置分类
【1】中心城市饭店
【2】风景区饭店
【3】汽车饭店
【4】机场饭店
【5】郊区饭店
二、饭店的等级
?全世界有近100种等级评定系统，不同国家的地区采用的等级标准不同，用于表示登记的标志和名称也不一样。
?星级制
?一星、二星、三星、四星、五星（最高级）
?字母表示法
?A（最高级）、B、C、D、E
?数字表示法
?豪华（最高级）、1、2、3、4
三、我国饭店等级的评定?饭店等级评定
?饭店等级评定的作用
四、我国饭店等级评定的标准和内容（略）
五、我国饭店星级的评定规则
?评定的组织和权限
?全国旅游饭店星级评定的最高权力机构是国家旅游局
?饭店星级的评定规程
?凡在中华人民共和国境内正式开业一年以上的饭店，均可申请星级。达到相应星级标准者，可享有该星级及其标志的五年使用权。五年期满，饭店需重新申请相应星级。正式开业不足一年的饭店可以申报预备星级，达到相应星级标准者，