中餐上菜和分菜服务流程

上菜服务确实是指餐厅服务员交厨师烹制好的菜点传至餐厅，按上菜程序、上菜位置、台面图案、快慢节奏等将菜点送上餐桌，并进行分菜等一系列工作的总称。是餐厅服务员必须撑握的差不多技能之一。

中餐的上菜、分菜

上菜服务

(1)、上菜时机。上菜应依照餐别及各地的上菜规格和适应，依照客人的要求和进餐速度灵活把握上菜时机。冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一样在30分钟内上完，但要注意节奏。

(2)、上菜顺序

上菜顺序各地不尽相同，原则上依照地点适应安排上菜顺序。如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。

(3)、上菜位置

零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要躲开小孩、老人及女士。

(4)、摆菜

上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。

(5)、上菜服务注意事项

A、注意核对台号和菜肴名称，幸免菜肴上错。

B、整理台面，留出摆菜位置。

C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其要紧原料、烹制过程和典故等。

D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。

E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。

分菜服务

餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应关心客人分派或剔骨。分菜要求保持菜肴原形并分派平均。