气调保鲜技术

气调保鲜包装技术

摘要

在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。

气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。

关键字保鲜食品安全包装技术研究与应用

一：气调包装的发展史

早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。

1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。

1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。、

1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。

1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%

21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。在德国气调包

装开始应用于方便面，比萨和鲜切蔬菜。在意大利约有10%都腌肉和72%馅饼应用气调包装。我国在20世纪90年代后期开始研究开发食品包装设备和工艺，比如上海肉类加工企业引进国外气调包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场，为我国食品气调包装市场应用打下了

基础。21世纪以来食品气调包装的研究与市场应用进入一个发展时期，许多高等院校和研究单位和有远见的企业在气调包装工艺方面做了大量的实践和研究

二：为什么应用MAP

人们希望在任何时间，任何地点，食物都是新鲜的，有吸引力和高品质的。为了实现人们的这些期望，制造商和经销商要去解决巨大的物流问题。货物的高稳定性保证了能够长距离运输。此外，包装食品有足够的吸引力让人们来购买。始终如一的质量（口感，保鲜等）是获得客户强烈的忠诚度所必须的。易腐商品如肉类，鱼类和海鲜的新鲜度和抗腐性，不仅取决于原料自身，而且取决于环境的影响。微生物和生化反应是易腐食品变质的原因，这正是鲜肉和海鲜所特别关注的。变质在屠宰后就开始了，这是很难阻止的，因为微生物早已到达其中了。一个有可能减少或减缓其活动性众所周知的方法是冷冻。当然，冷冻食品是不会被视为新鲜产品。此外，在运输过程中货物也必须不断被冷冻着，这是一个与MAP包装相比，属于高成本，高投入的方式。

大量的实践证明应用气调保鲜包装后的显着成效：

一更好的产品质量和更长的货架期

- 防止氧化、腐败和变色

- 改良气氛可以抑制细菌和真菌的生长特性

- 对容易碎裂的产品进行机械性保护

- 保持产品的外观、气味、风味和质地从而保持其新鲜度

- 货架期的延长，可更换食品运输方式，大幅降低运输成本

三如何应用MAP?

由于食品本身特性不同以及食品在运销环节中遇到的条件也不一样，对包装的要求变化很大，使用食品气调包装技术时需考虑的因素是非常多的，主要包括以下四大要素。

（一）气体置换

利用真空泵将包装袋或盒内的空气抽出构成一定的真空度，然后充入混合保鲜气体。完

成气体置换的过程，可使包装内的残氧量低于1%.

（二）气体混合

1 常用混合气体及特性

1）CO2

二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉菌。毫无疑问，二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。一般来说，二氧化碳浓度越高，易腐食品有越长的耐腐期。但是在包装过程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感，消耗了食品的湿度和浓度（称之为真空效应）.因此应慎重考虑！至于多久的保质期和多大的消耗都取决于二氧化碳的用量。如果二氧化碳的目的是抑制细菌和霉菌的生长，建议浓度至少为20 %.

2）N2

氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。氮气减少了真空效应，它也是空气中的一个自然组成部分。

3）O2

氧气对所有生物体都是非常重要的气体，同是也支持着易腐食品的变质。它是好氧微生物生长的条件。一般而言，MAP中不应用氧气，但在某些情况下，定量的氧气带来相当良好的成果。

* 它使易腐食品看起来色泽很自然（新鲜度的影响） .

* 它能使食品呼吸，特别是水果或蔬菜。

* 它能抑制各种鱼类和蔬菜中的厌氧微生物。

2 如何精确的进行混配？

经典的气体混配器，通过双联等压原理，通过比例阀调节各种气体的比例，气体比例与精度不受气源压力变化、用气流量波动而影响，进行稳定、精确的供气。随着科技的进步，德国WITT公司生产的KM,MG系列气体混配器可实现一台设备间歇式和连续式同时进行，而且使配比出的混合气体精度好于1%.具有优秀性能的混配器，也受到了全球知名包装机生产企业的厚爱，与MULTIVAC、WEBOMATIC、ILAPAK等数家包装机企业达成了全球战略合作伙伴关系。

四：气调包装技术的研究

随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果

蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。

1 气调保鲜的原理

气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到对肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术（1）。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。

水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、风味和营养。

在肉制品特别是肉的腌制品、腊制品、熏制品的贮藏中，不饱和脂肪酸的氧化和霉菌污染造成的腐败、变质是需要解决的主要问题。通过适当的包装，降低包装容器中氧的含量可明显抑制过氧化脂的生成，防止霉菌的生长达到保鲜防腐的效果。

2 气调保鲜的方法

气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的

来说，可以分为以下几种：自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装。

2．1 自然降氧法

自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏简称MA贮藏。是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。具体又有套袋法、大帐法、硅橡胶窗法等。这种方式最大优点是工艺简单、降氧设备成本低，适合在经济不发达地区普遍推广。但MA贮藏对气体成分无法作到精确调控，降氧速度缓慢，保鲜效果有限。同时，此法对管理要求高，容易出现O2过低或CO2过高造成的呼吸失调情况，危及农产品贮藏安全。

2．2 充氮降氧法

充氮降氧是用充氮的方法置换库内气体以达到降氧的目的。这种方式可实现快速降氧，一般可在24小时或稍长点时间内达到气体浓度规定值。张青（2）采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帐密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N2，置于5℃的环境中贮藏。结果是荔枝经40天贮藏后，好果率为70%，糖度仅下降4.2%。而作为对照，不做任何处理置于5℃冷柜中的样品在13天内已丧失商品价值。经测试，在贮藏初，帐内O2浓度在13%-15%之间，贮藏过程中O2浓度在8%-10%，CO2浓度保持在3%左右。

2．3 最适浓度指标气体置换法

最适浓度指标气体置换是指人为地将O2、CO2等气体按最适浓度指标配置成混合气体，向贮藏环境输入并同时将贮藏环境中的原有气体抽出，以维持最适浓度指标的一种气调方法，又称人工控制气调法或气调冷藏库法（（3）。这种在冷藏基础上发展出的，对环境气体成分控制精确的方法，对果蔬贮物的贮存效果明显好于其他方法，但此法对设备要求高，成本昂贵，需要建立复杂的气调冷藏库。

2．3．1 气调冷藏库的类型

目前，我国的气调冷藏库有下面几种类型（4）

洋库：组合绝热库板，钢结构装配式

砖混结构库体，内贴半壁组合绝热库板

普通库

砖混结构库体，内喷聚胺酯绝热层

半地下库：半地下砖混结构库体，内喷聚胺酯绝热层

2．3．2 气调冷藏库的气密性要求（5）

气调冷藏库的库房有严格的气密性要求，从外部渗透的氧量不能高于贮藏产品的生理耗氧量。库房的气密性通常采用“Smock Test”检测。即在恒温条件下，库房内压力（25mmH2O）降到某一值时所需时间。

图1 气调库房压力试验

2．3．3 气调库设备（6）

为了达到最适浓度指标气体置换的目的，气调库必须有相应的气体处理设备，包括：制氮机、除二氧化碳装置、除乙烯装置、加湿装置、制冷系统。此外，还应有气体检测及控制系统。其中主要设备制氮机目前国内生产的有两种：燃烧式制氮机和焦碳分子筛制氮机。燃烧式制氮机是利用燃烧作用除去空气中的氧、达到降氧目的。此法产出的气体中经常含有CO、CO2、H2S等杂质，这些气体虽然含量极少，但只要进入气调库就会严重影响果蔬的生理代谢，给贮藏带来极坏负作用。而且由于需要燃烧室，使用时还必须特别注意安全，很不方便。焦碳分子

筛制氮机是利用焦碳分子筛对氧分子和氮分子的选择透气性，把氧气和氮气分离开来。由于运行过程中产生的都是物理过程，没有激烈反应，运行安全，而且不会污染气体，对乙烯和二氧化碳均有过滤作用，对果蔬的贮藏很有利，适合推广运用。

2． 4 减压气调

减压气调是通过真空泵将密闭储存室中的部分气体抽出以降压，同时将外界新空气减压、加湿后输入储室。这种方式是通过降低气体密度来造成低氧环境，它通过不断抽气和输入新鲜空气使水果蔬菜的代谢产物排出室外，以延缓衰老。

通常经减压处理后的库房内压力降至10-70mmHg（7）。

2．4．1 减压气调的特点

2．4．1．1 可实现预冷与减压气调的同库并行

据崔秀华研究报道（8），通过抽真空使水蒸发带走大量热量，可使储物迅速降温达到预冷目的。果蔬产品每蒸发1%的水分大致可使自身温度下降6℃，从30℃冷却至5℃，大约需要失水4%，耗时30分钟。只要适当增湿就不会出现失水萎焉的情况，风味品质也不会受影响。肉类抽真空降温，从24℃降到10℃约需30分钟失重4.8%。谷物类农产品品温在30分钟内由室温降到4-8℃，并能得到进一步干燥（脱水6%左右）。由此可见，在减压贮藏初期，储物，特别是肉制品和谷物类农产品由于减压造成的蒸发失水可起到良好的预冷效果。

2．4．1．2 可实现快速降氧，并能迅速排出CO2、C2H4等有害气体。

2．4．1．3 可实现超低氧贮藏，这特别有利于鱼、虾、肉防止氧化哈变和农产品种子的抑芽。

2．4．1．4 保鲜效果明显。据方胜等（9）报道,他们通过减压贮藏在荔枝保鲜研究上获得突破，达到60天保鲜期，好果率有90%以上。

2．4．2 减压贮藏保鲜系统组成（9）

2．5 气调包装

气调包装是当前食品包装中较新型的工艺，包括脱氧包装和充气包装（10）。

2．5．1 脱氧包装

脱氧包装就是利用不断充氮后抽真空，排除包装容器内的氧气后密封包装。一般此法处理后仍会有2%-3%的氧气残留，因此往往还需在包装袋中加入脱氧剂小包装或脱氧剂薄片。经常使用的脱氧剂有：还原态铁粉、亚铁盐类、铂膜、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、油酸等。此法由于包装容器中基本无氧，不适合新鲜果蔬的包装。

2．5．2 充气包装

充气包装是在包装容器中充入一种或几种气体后密封包装，常用的填充气体有氧气、氮气、二氧化碳（11）。

针对包装的对象选择合适的气体和气体的组成是非常重要的。对于新鲜果蔬既要做到降氧抑制呼吸强度，又要考虑到其对低氧和高二氧化碳的耐受能力，一般认为：气体中O22%-5%、CO23%-8%的组成对于大多数果蔬是合适的。同时，充气包装的新鲜果蔬产品必须在适当的低温下存放，防止升温造成呼吸强度过高使产品缺氧，导致呼吸失调。对于新鲜肉和肉制品则采用60%CO2和40%N2充气包装效果好些。低氧可防止氧合血红蛋白的形成，有利于保持生鲜肉的鲜红色。同时还可防止肉制品中好氧微生物的生长和不饱和脂肪酸的氧化变质。据张淑平等（12）研究：通过60%CO2和40%N2充气包装的火腿，其走油情况、氧化哈变程度、保存时间等各项指标均优于单纯的真空包装。但也有研究认为：应保留微

量的氧以抑制厌氧微生物的繁殖。

结论

气调保鲜包装技术迎合的我国食品安全问题的需要，它正一点一点改变世界。

气调保鲜技术的现状及发展趋势

气调保鲜技术的现状及发展趋势系部：食品工程系专业班级：07成人食检班姓名：温静指导教师：申玉飞时间：2009.12.15 新疆轻工职业技术学院

目录摘要 (1) 关键词 (1) 1气调保鲜的现状 (1) 1.1气调保鲜技术的原理 1.2气调保鲜技术的特点 2气调保鲜的方法 (2) 2.1自然降氧法 (2) 2.2充氮降氧法 (2) 2.3最适浓度指标气体置换法 (3) 2.4减压气调 (3) 2.5气调包装 (4) 3气调技术的发展趋势 (5) 3.1减压库 3.2气调保鲜库小结 (7) 参考文献 (8) 致谢 (9)

摘要：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要的阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。关键词：气调技术现状发展趋势前言随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。下面我就气调保鲜做一简单介绍。 1气调保鲜的现状气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。 1.1气调保鲜的原理气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。 1.2气调保鲜技术的特点通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、

生鲜果蔬食品气调保鲜包技术

生鲜果蔬食品气调保鲜包技术生鲜果蔬食品保鲜包装概论保鲜包装指具有～定保鲜作用的包装。保鲜包装常用来保护运输及贮存过程中的生鲜果蔬食品。生鲜果蔬食品保鲜包装可以简单地定义为：在盒式的条件下，通过包装的方法实现生鲜果蔬食品的保鲜，以为消费者提供安全的生鲜果蔬产品。生鲜果蔬食品从采后到消费者手中会经过一个较长的流通过程。在此期间，为了防止生鲜果蔬食品被污染和损坏，必须对其进行保鲜包装。污染主要来自人、动物、昆虫、微生物或者空气，而损坏往往发生在采摘、堆放、运输。陈列等过程中，以及消费者对生鲜果蔬产品处理不当等各个环节中。为使生鲜果蔬产品免受污染和损坏，保鲜包装必须具有效果良好的防污染功能，并且能承受可能遇到的外部压力。良好的设计、漂亮的图案、详细的说明和精美的印刷对保鲜包装同样是非常重要的。合理的包装是使生鲜果蔬食品标准化、商品化，保证安全运输和保鲜的重要措施。良好的包装可以减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械损伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。包装可以使生鲜果蔬食品在流通中保持良好的稳定性，美化商品、提高商品率和商品价格及卫生质量；改变以前的“一等原料，二等包装，三等商品，四等价格”的不合理状况。阻隔用塑料阻隔用塑料用于防止气体或水分交换。有下列4种阻隔用途。氧气阻隔：氧气对塑料材料的渗透可以影响被包装生鲜果蔬食品的风味和色泽。在某些气调情况下，不能阻隔氧气的交换意味着气调保鲜失败。一些塑料能散发出很好的气体和气味，如乙基乙烯醇( EVOH)、聚偏二氯乙烯和一些聚酯（PET）与EVDH和PVDC相比，其氧气阻挡效果要差一些。水分阻隔：水分阻隔层的作用是防止果蔬食品的水分损失。水分阻隔层除了可防止水分进出外，也可作一些袋子的氧气阻挡层，如EVOH . 光阻隔：塑料可以透明也可以不透明。选择着色的聚合物可控制透过塑料的光传输量。此技术对部分生鲜果蔬食品的保鲜有较大的应用价值。气体阻隔：气体在聚合物中的传输依靠大量分子间的力。结晶程度的提高会直接降低所有分子的渗透率。PET和尼龙这样的高度定向聚合物可以成为有效的气体阻挡层。无菌包装

当前国内外保鲜技术

当前国际食品保鲜技术纸箱保鲜法这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。微波保鲜法这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。陶瓷保鲜袋这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。烃类混合物保鲜法这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。电子技术保鲜法它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加

水产品气调保鲜技术

《农村实用技术与信息》２００１年第１０期 22 气调包装技术是国际流行的一种无防腐剂保鲜包装技术，是由ＣＯ２、Ｎ２或ＣＯ２、Ｏ２、Ｎ２组成的混合气体置换出食品包装袋内空气，使细菌及霉菌的生长得以控制，从而达到食品防腐保鲜的目的。气调包装工艺。水产品气调保鲜效果取决于混合气体成分和混合比例，参照国外资料和课题组所进行过的试验，根据原料品种和新鲜程度，采用有氧和无氧两种混合气体，优化气体混合的比例，在包装后储藏期间，检测样品的微生物、物化和感观指标，筛选出最佳保鲜质量的保藏期所要求混合气体成分与混合比例。气体比例混合器是在原气体比例混合器基础上，吸收国内外气体比例混合器的技术特点，重点解决能供生产应用的大供气量气体比例混全器，并具有通用性。根据混合气体在压力变化时，其气体组份不变的理论，采用提高气体混合的压力，并利用压差贮存混合气体，达到气体叠加混合与贮存交替连续进行，从而提供大容量的混合气体。该项技术和产品可以用于各类水产品、肉类、果蔬的保鲜包装以及熟食品防腐或防霉包装，已累计新增总产值１８５２万元，新增利税２８５万元，经济效益显著。该技术由上海该项目主要针对目前广东淡水鱼资源丰富，淡水鱼精巢的来源相对集中，且鲜度较好而开展的一项开发性研究课题。采用物理和化学及正交设计的方法，系统地研究了从淡水鱼精巢（主要是鲤鱼、鲮鱼、罗非鱼）中提取核蛋白和鱼精蛋白的工艺技术，筛选出提取核蛋白和鱼精蛋白的最佳工艺条件，研制出核蛋白和鱼精蛋白产品。产品经广东省食品质量监督检测站检测，核蛋白的ＤＮＡ含量达６０％以上，而核蛋白是由ＤＮＡ　与鱼精蛋白以２：１的比例结合，这样其纯度达９０％以上，而鱼精蛋白的蛋白含量也达９０％以上。这两种产品都含在丰富的氨基酸，尤其是精氨酸，以及一定量的Ｚｎ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｆｅ等微量元素，产品的外观颜色较白。此外，鱼精蛋白（添加０．８％）在鱼糕中的保存期，达到了苯甲酸钠（添加０．３）和山梨酸钾（添加０．２％）的效果，表明鱼精蛋白具有一定的抑菌效果，可作为天然防腐剂。而核蛋白富含ＤＭＡ（约６０％），具有一定的抗衰老作用，可作食品营养添加剂。目前，该项目的核蛋白提取技术已在三个生产厂推广应用。此技术由中国水产科学研究院南海水产研究所完成。水产品气调保鲜技术研究淡水鱼精巢的开发研究６１１２４２　四川崇州市街子镇石梁村七组杨晓洪求易燃上点火蜂窝煤，及１＋１煤加工高效蜂窝煤技术，要求技术真实可靠。水产大学完成。

果蔬气调保鲜技术在冷链物流

气调保鲜技术在冷链物流中的应用项目调研一、项目的目的、意义和必要性（1）、项目的目的和意义：采用气调保鲜冷链的目的是保证食品安全。一是可有利于保证产品的质量水平。生鲜易腐产品由本身物质特点所决定，极易受温度变化而失鲜，即使未达到变质有毒的程度，但产品的品质已大幅降低，实行气调保鲜冷链则可保鲜保质。二是有利于调剂产销，均衡上市。大量的农产品都是季节性生产，要随熟随收，常年消费，这就需要通过冷藏在保质的前提下，对产品进行较长时间的储藏并实现均衡供应上市，满足消费需要。三是有利于产品升值、增收。例如葡萄在7 月份收获时，每公斤收购价只有五元钱，但经过气调保鲜冷藏储存，到了春节前即可卖到二十元钱。其他初级生鲜农产品通过气调保鲜冷藏存储，不仅大都可以避免或减少收获旺季的压价损失，还可获得日后销售旺季的升值利益。四是有利于降低流通中的损耗。据有的研究所示，我国生鲜农产品在流通环节的损耗有的品种（如大葱）高达20％以上，而发达国家则普遍在3％上下，这其中的差距，很重要的原因在于缺少冷链流通。五是有利于促进农产品生产的标准化和信息化。实行冷链流通，必须对农产品首先实行标准化生产和包装，而只有标准化了的农产品流通，才能提供准确有效的供求和价格信息，引导推动农业的产业化、现代化发展。六是有利于增加农民收入，提升居民消费水平。通过优产优质优价增收，是今后我国农民靠农业生产增加收入的主要途径，冷链的实施可以保证农民辛辛苦苦生产出来的优质生鲜农产品，实现优质优价销售，实

现优产增收，否则，没有冷链保障，优产也还是不能实现优质优价优销增收。另一方面，我国居民消费已进入了优质化的选择阶段，这种与日俱增的巨大潜在购买力和消费欲，需要通过冷链保障，才能不断提供越来越多的优鲜农产品和食品，把消费由追求数量阶段提升到追求质量阶段，实现提升消费水平，持续扩大内需。七是有利于降低污染，促进环保。我国是生鲜农产品的生产大国和消费大国，也是流通大国。每年有大量的生鲜农产品在缺少冷链的条件下，从田间运到产地或集散地批发市场，再运到销地的一级批发市场和二级批发市场，然后再运到社区菜市场和集贸市场销售。这区间产生了大量的破损和腐烂，生成了大量的垃圾和污水，对环境带来极大破坏。同时大量的无效运输，不仅增加了能源损耗，也加大了空气污染。而这些，都是在冷链物流条件下，可以大大减少的。八是有利于相关产业的发展。气调保鲜冷链的发展，无疑会推动冷冻科技的进步，带动制冷技术的发展，乃至加快形成一个高科技含量的冷冻制冷大产业，并联带相关的辅助行业，如包装业的发展。气调保鲜库是目前世界上最先进的果蔬保鲜设施之一。它既能控制库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳、乙烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬菜的生理活性，使库内的水果蔬菜处于休眠状态。实际应用证明，运用气调保鲜库贮藏保鲜的水果蔬菜，无论是从贮藏保鲜期上，还是从水果蔬菜的保鲜质量上都达到了最佳的效果，这是其它贮藏方式所不可比拟的。（3）、项目建设的必要性：近期频频出现的食品安全风波，涉及瘦肉精、三聚氰胺、塑化剂、染色馒头、苏丹红、甜蜜素等，凸显社会对食品安全

气调保鲜技术

气调保鲜包装技术摘要在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。关键字保鲜食品安全包装技术研究与应用一：气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。 1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。 1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。、 1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。 1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300% 21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装

气调保鲜包装技术综述

气调保鲜包装技术综述一．MAP的由来在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例 O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。 1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。 1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。、 1976年,与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类. 1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300% 21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。在德国气调包装开始应用于方便面，比萨和鲜切蔬菜。在意大利约有10%都腌肉和72%馅饼应用气调包装。我国在20世纪90年代后期开始研究开发食品包装设备和工艺，比如上海肉类加工企业引进国外气调包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场，为我国食品气调包装市场应用打下了

气调保鲜包装技术

气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装 1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。 2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。 3、适用范围真空包装 1 腌腊制品：香肠、火煺、腊肉、板鸭等。 2 酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等。 3 豆制品：豆腐干、素鸡、豆沙等。 4 熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等。 5 方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等。 6 软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥等。真空充气包装 1 茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等。 2 油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等。 3 蛋糕、月饼等。 4 各种粉剂、食品添加剂。

食品保鲜技术第4章复习题答案

《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题（×）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。 (× )2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。（×）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。（×）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。（）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。（×）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。（×）贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。（×）贮藏库要求透气性好。（×）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（×）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（×）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。（）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（×）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。（×）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。（×）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。（）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。（）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制×得越低越好。二、填空题： 1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种，分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。 2.气调贮藏原理：对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。 3.气调贮藏的方法有自然降氧法、减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。 4.气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓分解过程，延长保质期的目的。 5. 人工气调方法主要有快速降氧气调储藏，高二氧化碳气调储藏和动态气调储藏。贮藏库的气调设备有气体发生器和二氧化碳洗涤器。 7. 简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏和通风库贮藏。 8. 二氧化碳净化装置有消石灰干燥洗涤器，碳酸钾吸收器，和活性炭吸收器。 9. 一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统__、_气体发生系统________、气体净化系统、压力平衡装置等组成。 10. 气密性好是气调贮藏的首要条件，关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果，选择气密层所用材料的原则有。 11. 苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮藏____和_气调贮藏_。二、选择题 1.影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的 B 。 A、水分 B、氧气 C、氮气 D、二氧化碳 2.果蔬采后生物防治拮抗作用机理。 A.营养竞争 B.分泌抗生素 C.吞噬 D.酸化环境 3.下列果蔬中较耐贮藏的是：。（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 4.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： 3 。（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度 5.用于长期贮藏的果实最好在 1 。（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。 6. 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为： 3 。（1）（2）（3）鸭梨最适宜的贮藏方法是： 3 。（1）气调（2）塑料薄膜小包装（3）缓慢降温加冷藏 8.芫荽气调的指标是（ 1 ）（1）O2 8%，CO 28% （2）O2 6%，CO 2 2% （3）O2 2%，CO 2 0% 9.为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是3 。（1）春季（2）秋季（3）夏季（4）冬季 10.属于鲜切果蔬加工工艺的是。 A.冷冻 B.适当腌制 C.热烫 D.去皮 11.对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 B 。 A、温度 B、湿度 C、含氧量 D、二氧化碳含量 12.在CA气调贮藏中，气体发生器的作用是 C 。 A、制氧 B、制二氧化碳 C、降氧 D、除二氧化碳 13.二氧化碳洗涤器中的吸附剂是 C 。 A、氯化钙 B、硅胶 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠

气调保鲜技术在食品中的应用

09食品加工技术丁丽萍7号气调保鲜技术在食品中的应用【题名】利用气调箱保鲜果蔬的研究【作者】丁丽萍【机构】江苏农林职业技术学院【关键词】贮藏气调技术保鲜发展趋势【文摘】本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。【前言】随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬等食品的贮藏保藏逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究重点。气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮藏期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍。是普通冷藏的3-4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的储存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%-80%。下面我就气调保鲜做一简单介绍。【正文】气调保鲜的概念：气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。气调保鲜原理：气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到果蔬贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氧气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。（一）气调对代谢的影响：（1）高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。(2)低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。（二）气调对食品成分的影响：（1）低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性

气调保鲜技术的现状及发展趋势1

生物技术在食品保鲜中的应用系部：食品工程系专业班级：三高08食检（1）班姓名：武银平指导教师：张志强老师时间：2010-6-10 新疆轻工职业技术学院

目录摘要 (1) 关键词 (1) 1气调保鲜的原理 (1) 2气调保鲜的方法 (2) 2.1自然降氧法 (2) 2.2充氮降氧法 (2) 2.3最适浓度指标气体置换法 (3) 2.4减压气调 (3) 2.5气调包装 (4) 3气调技术的发展趋势 (5) 小结 (7) 参考文献 (8) 致谢 (9)

摘要：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点和研究发展作了简要的介绍，分析了该技术在我国应用的现状，预测了可能的发展前景。关键词：气调技术现状发展趋势前言随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果品贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。下面我就气调保鲜做一简单介绍。 1气调保鲜的原理气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、风味和营养。 2气调保鲜的方法气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种：自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装。 2．1自然降氧法自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O 2下降，CO 2 上升，又称自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage）简称MA贮藏。是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。具体又有套袋法、大帐法、硅橡胶窗法等。

食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比

食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比（一）食品气调防腐保鲜包装基本原理许多食品在空气中由于水分减少或增加、氧化反应以及需氧徽生物繁殖如细菌和霉菌而快速腐败。微生物繁殖是导致食品组织、色泽、风味、营养价值变化的主要因素，使食品变味和食用不安全。食品在气调气氛环境中将减缓化学或生物化学反应和抑制微生物活性，从而延缓食品的腐败速度。在空气中的新鲜果蔬消耗其营养基质来维持正常需氧呼吸的新陈代谢活动而逐渐衰老枯黄，而在气调气氛中可减缓它的新陈代谢活动而得到保鲜。食品气调包装防腐保鲜的基本原理是用保护性气体（单一或混合气体）置换包装内的空气，抑制腐败微生物繁殖，保持食品新鲜色泽以及减缓新鲜果蔬的新陈代谢活动，从而延长食品的货架期或保鲜期。气调包装内保护气体种类和组分要根据各类食品的防腐保鲜要求来确定，才能取得最佳的防腐保鲜效果。（二）食品气调包装保护气体 1.食品气调包装常用气体 1)二氧化碳（CO2）CO2是…一种气体抑菌剂，空气中的正常含量为0.03%，低浓度的CO2能促使微生物繁殖，高浓度CO2能阻碍引起食品腐败的火多数需氧微生物的生长繁殖．CO2能延长微生物繁殖生长的停滞期（或潜伏期），延缓其对数增长期。CO2易溶解于食品的水分成为碳酸而降低食品的pH，从而有利于食品保藏。CO2在100kPa、20℃时溶解度为1.57g/kg，溶解度随温度降低而增加。因此CO2在10℃时的抗菌活性比15℃时明显大得多，这对气调包装食品的防腐有重要意义。CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有机物。 2)氧（O2）通常气调包装尽最降低O2含量或无O2，海产品气调包装时O2的存在可防止厌氧性致病菌如梭状芽孢杆菌繁殖。高氧可保持鲜肉的色泽，低氧可降低新鲜果蔬呼吸速度的同时，保持果蔬新鲜状态所需要的需氧呼吸新陈代谢活动。但鲜切蔬菜气调包装最新研究证明，高浓度O2(>40%)能抑制许多需氧菌和厌氧菌的生长繁殖，抑制蔬菜内源酶引起的褐变，取得比空气包装或低氧包装更长的保鲜期。 3)氮（N2）N2是惰性气体，与食品不起化学作用，将N2用作充填气体可防CO2逸出后使包装坍落。N2在充氮包装中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色泽的氧化速度。 2.食品气调包装其它保护气体除了以上3中常用气调体外，目前国际上还研究其他气体对食品的防腐保鲜作用，具体如下。 1）氩（Ar）Ar与N2都是无色无味惰性气体，但Ar的质量比N2重而溶解度是N2的2倍，可取代N2作为混合气体的充填气体。通常认为Ar与对微生物没有抑制作用，但最近实验研究证明具有明显的抑菌作用，因为微生物对Ar敏感并改变了徽生物细胞的膜流特性从而影响其功能。此外，Ar原子大小类似O2、密度大于O2以及溶解度较高，因为可从植物细胞和酶的氧接收器中置换O2，从而抑制氧化反应和减缓新陈代谢呼吸速度。 2)一氧化碳(CO)Zagory报道仅1%CO就可以有效地抑制许多喜剧。酵母和霉菌尤其嗜冷性细菌。此外，CO与鲜肉的肌红蛋自形成鲜红色的碳氧肌红蛋白而保持肉的新鲜色泽。圈内外曾用CO气调包装或处理保持新鲜金枪鱼鱼

气调包装技术对食品保鲜的4大意义

气调包装技术对食品保鲜的4大意义随着生活水平的提高，人们的生活质量要求不断增加。上海众林的客户们都是希望在任何时间吃到的食品都是最新鲜的。如今有了气调包装技术的不断发展，吃上最新鲜的食品不再是难题。然而以往为了满足消费者的需求，制造商和经销商需要花很大的成本去解决巨大的物流问题。货物的高稳定性保证了能够长距离运输。此外，包装食品的更多创新应用也随之而来，始终如一的质量（口感，保鲜等）是获得客户强烈的忠诚度所必须的。冷鲜肉的气调包装技术在国内开始广泛应用起来。大家都知道微生物和生化反应是易腐食品变质的原因，然而这正是鲜肉和海鲜所特别关注的。肉类变质在屠宰后就开始了，这是很难阻止的，因为微生物早已到达其中了。我们该如何减少或减缓变质过程呢？一个众所周知的方法是冷冻。冷冻的食品已经失去了其原有的鲜美味道，因此很多人不太乐意买冷冻食品。面对这个问题真的无能为力吗？上海众林推荐的气调包装技术应用此刻意义重大。一、延长包装食品的保质期使用气调包装技术，对不同的食品，保质时间均有延长。这意味着废物减到最小，并且补进存货和订货可能变得更加灵活。二、预防较少的败化产品尽最大可能地被出售，明显减少被丢弃的机会。今天我们虽然有一整套完善而复杂的

信息管理系统，但它仍然无法准确预测一个超市的日吞吐量。通过MAP技术使用产品的货架期尽可能延长，更有效地减少浪费。三、保持食品的色泽和口感在质量方面为零售商和消费者提供的优势非常明显。就其从生产领域至中央厨房、冷柜、冰箱存储的旅程，恶化都将变得慢得多。对于质量另一个重要的方面就是色泽。对冷鲜肉尤为突出，70-80%的氧气与二氧化碳混合气使用冷鲜肉不仅有可口的可感，还能保持代表新鲜的红色。国内冷鲜肉巨头金锣、双汇均已采用由上海众林提供的MAP技术。我们使用气调技术包装的肉会失去颜色，但当我们拆开包装后颜色会恢复，脱失分子，负责肉类和肉制品的颜色。不同的气体帮组改变不同的颜色。上海众林，会为用户推荐最合适的气体比例。四、杜绝添加防腐剂食品中如有“本品不含防腐剂”标签往往受到消费者追捧。在食品安全越来越被关注的今天，人们谈“腐”色变，防腐剂、人工添加剂越来越不受到欢迎，也是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，人们似乎早已形成一种固定思维：食品要长久保存需要防腐剂——但是防腐剂对人体健康的影响是极大的，甚至有致癌的隐患。为此，人们提出了“绿色”食品的需求。气调包装保鲜技术通过改变与控制食品包装内的气体已达到抑制微生物、病菌的目的，从而延长食品的保质期，完完全全不需要添加任何防腐剂和人工添加剂，满足了人们对“绿色食品”的需求。相信很多用户对气调包装技术如此强大的应用很感兴趣，关系到切身利益的问题不得不关注。怎样才能亲密接触最先进的气调包装设备呢？4月28日-4月30日上海众林将在第四届青岛FFC展会上为大家现场展示这意义非凡的设备。敬请期待！