酸乳的制作实验报告

酸乳的制作实验报告

为了补钙和补充肠道益生菌，本人常自制酸奶。制作过程也很简单，将买来的商品酸奶，倒入纯牛奶中，混合均匀，在42度左右恒温3-5小时即成，如果需要口感更好，就放入冰箱冻上大半天至一天（即所谓的后发酵）。

以前我制作酸奶的菌种，都是超市卖的带双歧杆菌的原味酸奶。

但对于我这种住在城市郊区的人来说，买酸奶还真不方便，周围的小超市大多没有，要买就得跑到市区，不能做到随时做。后来，小区周围有一两家有卖的了，又卖得比市区贵，让人感觉不爽（因为经常做，这个成本要是要尽量降低，而且商品酸奶中的香精、凝固剂等总让人担心）。

网上有卖酸奶菌粉的，尽管方便，但价格也不低。

于是，萌发了自己做酸奶菌粉的想法，想一想，古代人也一样做了酸奶，当时肯定有一套保存菌种的方法。其他发酵食品，如甜米酒、黄酒、白酒、醋、酱油等，都有相应保存菌种的土方法（制曲），酸奶菌种应该也不会太特别。

上网查了米酒曲的制作方法，工业化生产乳酸菌粉的工艺原理，结合自己家里的条件设计方案，经过两次试验，基本成功，在此分享出来，希望能让同样需要长期做酸奶的人得到方便实惠。

具体操作步骤如下：

1、获取原始菌种

去超市购买最新鲜的原味酸奶，越新鲜越好，一般当天能买到昨天生产的酸奶，最好是带双歧杆菌的品种。

2、发酵增殖

就是做一次酸奶，让乳酸菌再繁殖、活跃起来，增加其数量，用庞大的数量来保证存活率，让部分菌种能在我们保存方式中生存下来（以休眠状态，或产生繁殖用的孢子）

3、固化定形

让新鲜的酸奶，粘附在粉状颗粒上，以便快速加热干燥及以后分次取用。具体操作步骤分几步

3.1 准备粉剂

我的做法是：将糯米粉、玉米淀粉、小麦面粉，各一份混合，在微波炉中打1至2分钟，至有炒面粉的香味时停止，这样一则可杀菌，二则可让各种材料变熟，以便乳酸菌利用其营养，三则可让粉末更松散。

3.2 添加保护剂

工厂用热风干燥工艺生产乳酸菌粉时，会加入各种保护剂，让乳酸菌能抗得住干燥时的高温，提高活菌的存活率。保护剂有多种，日常生活中能获取的是蔗糖和味精。理论上，加入20%的蔗糖，或5%的味精，就能达到明显的保护菌种的作用了。我们可按用于制菌粉的新鲜酸奶的重量为基准，加入糖或味精。

3.3 混合

这个没什么说的，将新鲜酸奶和粉剂混合均匀，尽量保持容器、工具的干净，少杂菌，灭菌的方法用煮、蒸、微波烤、烤箱烤、酒精等各种方式都可以，结合自家条件灵活选用。

混合后，一般会形成不规则的大的粉团，一坨坨的。

4、干燥

4.1 快速加热

目的是将大颗粒的粉团表面弄干，形成水分少、乳酸菌浓度很高的环境，让其他细菌竞争不过乳酸菌，难以生存、发展，在今后用于做酸奶时，减少对酸奶口味/营养的影响。

我的做法是，在烤箱中、或电饭煲中，加上温控开关的配合，保持45~50度的温度若干小时，至表面发硬为止。如果周围环境好，空气干净，也可用电吹风，在较远的距离上吹热风烘干，理论上这种干燥方式会更快。

4.2 彻底干燥

将上一步形成的表面发硬的粉团在太阳下晒几天，至基本干燥。目的是让菌粉团中的水分彻底蒸发，以便菌粉长期保存。

期间，为了快速干燥，可用食品搅拌机将粉团打碎。打碎--晾晒的过程可能会反复几次。

5、检验

忙乎了那么久，也不知道DIY的乳酸菌粉质量到底怎样。因此需要实际检验下，以自己产的菌粉为菌种做一次酸奶，看看能否发酵、发酵后味道怎样，如果合适，才保留菌粉。

5.1 发酵时间

我第一次做的菌粉，需要发酵8~9小时（加入1~2克菌粉，42度恒温），才能形成凝固的酸奶，比直接用商品酸奶（1升纯牛奶加入100ML酸奶，3小时）要慢，第二次做的菌粉，需要5~7小时就够了。

分析原因，主要是100ML商品酸奶中的活菌含量，远远大于1~2克自制菌粉中的活菌数量，为了快速干燥，我也就是用100~150ML自制新鲜酸奶加入淀粉来干燥，这样干燥后的菌粉重量约300g，加上干燥过程中部分细菌要失去活性（算50%的存活率吧），2g自制菌粉中的活菌数量是150ML新鲜酸奶的0.3%；商品酸奶的活性比自己发酵的酸奶活性低，估算为新鲜酸奶的70%吧，折算成150ML新鲜酸奶的46%，这样1~2g自制菌粉中的活菌数大致为100Ml 商品酸奶中的140分之一。发酵时间长也是合理的。

按乳酸菌20分钟繁殖一代来匡算，上边用商品酸奶发酵4个小时的细菌繁殖量，用自制菌粉需要6.5小时。另外自制菌粉不是那么细，菌种不能很均匀地分散到整个奶液中，而是多沉淀的底部，所以整瓶牛奶发酵的时间也会延长。因此7~8小时也是自制菌粉的理论上的发酵时长。

为了避免影响口感，需要控制淀粉的加入量，又不能加入太多的自制菌粉，所以只能延长发酵时间了。

5.2 口感

口味方面，与商品酸奶相比，DIY菌粉发酵的酸奶，要粘稠些（因为菌粉中有一些淀粉，且菌种构成比例不一样），更像老酸奶，没有那么细滑（也是因为淀粉没有完全溶解，有颗粒的缘故）。在没有后发酵的情况下（近期冰箱坏了，没有作这种处理），香味与商品酸奶有差异，少了那种轻灵鲜明的感觉（香精的作用），多了点厚重感（本人不是美食家，不知道怎么形容）。

至少对我这种不挑剔人，是可以接受其口感的。

6 密封保存

用相对密封的容器保存自制的验证合格的菌粉。食品塑料袋、饮料瓶、茶叶罐、自封胶袋等都可以。

整个过程中，用到了温控开关、烤箱/电饭煲/电吹风、搅拌机这几样相对“专业”的设备。其他的都是几乎家家都有的工、器具，如何干燥、消毒，可结合自己的情况进行调整，所用到的设备、材料也会不一样。掌握几个关键点就可以了：

1、乳酸菌是常见的微生物，说明其生命力强，在我们提供的比自然环境更适宜的环境中，它应该会形成优势菌群，因此，尽管DIY的菌种会比商品菌粉差，但绝不至于不能用于做酸奶。

2、干燥时，温度不要超过50度，这时未经驯化的乳酸菌能耐受的最高温。

3、干燥时间越短越好

4、操作过程，越干净越好。

5、用松散、细腻，能融入水的材料做吸附、定型剂，当然还要便于获取。这一点，我的方法不是很好，希望有此方面知识或经验的人给点建议。