食品安全地方标准连城地瓜干系列产品编制说明

《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》

编制说明

一、任务来源及起草过程

1、任务来源

连城地瓜干是福建省的地方特色产品，位居著名的“闽西八大干”之首，在国内外均有一定的影响力，“连城红心地瓜干”商标是“中国驰名商标”，在2009年首届中国农产品区域公用品牌价值评估中，“连城红心地瓜干”以亿元的品牌价值，名列“百强”第22位，是全国薯类唯一品牌。连城地瓜干产量占国内地瓜干市场的83% ，是当地的经济支柱产业，为农民增收、农业增效、促进连城及周边地区农村经济的发展和社会稳定作出了巨大的贡献。但目前尚无针对连城地瓜干的国标、行标和能适应连城地瓜干产业发展需要以及涵盖现有连城地瓜干全部产品的地方标准，为了规范连城地瓜干的生产加工，弘扬地方产品特色，促进该产业的健康、可持续发展，迫切需要制定与产业发展相适应的食品安全地方标准。《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》的制定项目于2012年3月提出申请，2014年3月经福建省卫生和计划生育委员会批准立项（项目编号：2014—2），项目完成单位为连城县红心地瓜干协会和龙岩学院闽西食品研究所，主要完成人为石小琼、杨永林、吴振城、林云功、李坚、李崇武。

2、简要起草过程

2014年3月12 -14日，福建省卫生厅卫生监督所、龙岩市卫生局、市卫生监督所的专家与项目组一起调研地瓜干加工情况、产品企业标准执行情况，并召开座谈会指导地方标准的制定工作。

2014年5月14—15日，项目组与福建省疾病预防控制中心和福建省卫生厅卫生监督所的食品安全专家进行座谈，向专家提出相关的技术咨询。

2015年9月30日，完成资料检索、收集和整理工作。调查和收集国内外关于地瓜干的加工情况和相关标准，调研生产企业的生产工艺和产品的品种情况，并广泛征求了生产加工企业的意见，形成了标准讨论稿。

2015年11月28日，项目组邀请省卫计委地方标准审评

委员会秘书处、省疾控中心、省卫生监督所的专家对标准讨论稿进行充分探讨，提出了修改意见。

2016年5月30日，完成产品在三个不同省级检测机构的检测工作。随机抽取标准所覆盖的三类共九个批次产品分别委托福建省产品质量检验研究院、福建出入境检验检疫局检验检疫技术中心、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心对标准的技术指标的科学性进行检测验证，形成了《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》（征求意见稿）。

2016年6月20日，召开35家会员企业代表会议，广泛征求企业意见，同时向高校、监管部门、专业机构征求意见，共发出征求意见表30份，收到反馈意见21条，采纳13条，部分采纳1条，不采纳7条。

2016年7月30日，形成标准送审稿。在汇总了征求反馈意见的基础上，对标准征求意见稿进行修订和完善，形成标准送审稿，拟于8月份向福建省卫计委食品安全地方标准审批委员会秘书处提交全部送审材料。

二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

国内现行有效的相关标准有《蜜饯通则》（GB/T 10782）、《蜜饯卫生标准》（GB14884）、《甘薯干》行业标准（NY/T708-2003）、《连城红心地瓜干》（DB35/）、《地理标志产品连城红心地瓜干》（DB35/T993-2010）。但由于《蜜饯通则》、《蜜饯卫生标准》对连城地瓜干缺乏针对性和可操作性，连城红心地瓜干的地方标准和地理标志产品标准对原料有限定，只适用“红心地瓜”加工的产品，不适用紫色、白色、黄色等品种地瓜加工的产品。包括甘薯干的行业标准，三者的技术指标要求与现在的生产工艺和配方均不相适应，标准中所引用的大量规范性引用文件现已被替代或更新、作废，无法满足现代企业标准化生产的质量与安全控制要求，不利于地瓜干产业的发展。因此，2011年7月16日，在原福建省卫生厅、福建省质量技术监督局、福建省卫生厅卫生监督所、福建省疾病预防控制中心的大力支持下，连城县红心地瓜干协会组织制定并备案了《连城地瓜干系列产品》企业标准（Q/LCXH0001S-2011），且于2014年5月30再次修订备案，

该标准是2011年7月以来连城全部地瓜干生产加工企业（35家）向监管部门申办生产许可证的唯一的产品执行标准。

三、国内外相关标准比较研究材料

1、蜜饯的国际标准情况（引自《食品安全国家标准蜜饯》（GB14884-XXXX）的编制说明原文），内容如下：蜜饯是我国特有的传统食品，美国及欧洲的发达国家较少同类产品，未能查找到相应的国际和国外的标准进行比较。因此，仅提供国外有关产品的标准进行参考比较。具体比较见下表1。

指标项目新加坡食品法规CAC 台湾澳新日本

罐装水果、水果制品及蔬菜果酱（蜜饯水

果）和果冻

水果蔬菜

及制品

水果黄瓜（包括腌

制黄瓜）

铅mg/kg 1 1 1

铜mg/kg 30 - - - -

总砷mg/kg 1 - - - 1

二氧化硫残

留量

2000 mg/kg - - - -

菌落总数≤100000/g

37℃,48小时

- - - -

大肠菌群- - - - -

致病菌- - - - -

霉菌- - - - -

（表2）：

四、标准制定与起草原则

本标准的制定以GB2760、GB2762、GB2763、GB29921、GB/T10782、GB14884为基础，经过充分的调研、检测和技术咨询，使本标准在先进性、经济性、安全可靠性、可操作性、适应性方面均大大优于原有的地瓜干相关标准。特别是重金属指标，在标准中直接规定相应限值，无需再以鲜原料与终产品的脱水率或浓缩率来折算污染物的限值。在各类产品中直接规定食品添加剂的相应限值，以避免在适用GB2760时对各类产品所属类别的争议，这是制定本标准的最根本意义所在。

五、确定各项技术内容的依据

1、范围

参考DB35/《连城红心地瓜干》的标准内容，但不对原料品种进行限制，参照GB/T10782《蜜饯通则》“果脯类”的定义、GB2760《食品添加剂使用标准》中“乙二胺四乙酸二钠”的使用范围“仅限地瓜果脯”的规定、1701《蜜饯生产许可审查细则》中“实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类，申证单元为1个，即蜜饯”的规定。并结合连城地瓜干的特色对本标准的适用范围确定为：本标准适用于按连城特色地瓜果脯加工工艺制成的连城地瓜干系列产品。标准中涵盖的产品均按果脯工艺加工而成，均属于地瓜果脯。

2、术语与定义

连城地瓜干是传统的果脯加工工艺与现代工艺相结合的产物，主要根据GB/T10782《蜜饯通则》和工艺特点进行描述定义。

3、产品分类

根据连城地瓜果脯加工工艺的有所不同，把系列产品分成三类，并对三类产品进行描述：

分切热风干燥型地瓜干

是指以鲜地瓜为原料，经清洗、去皮或不去皮、分切、糖煮、糖渍（低糖产品也可不糖渍）、热风干燥（65-95℃，通过蒸汽或导热油在金属散热管道中循环产生的热空气进行干燥）、包装等加工工序，在加工过程中可选择性添加各种食糖、淀粉糖以及蜂蜜、食用盐等辅料和柠檬酸、柠檬酸钠、焦亚硫酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠以及GB2760标准中规定可以在果脯中使用的其他食品添加剂的产品。

打浆热风干燥型地瓜干

是指以鲜地瓜为原料，经清洗、去皮或不去皮、蒸煮、打浆（机械磨浆或破碎、捣烂）、熬浆（加水和辅料调制后加热熬制）、成型、热风干燥、包装等工序，在加工过程中可选择性添加食用淀粉、陈皮、芝麻、卡拉胶和“”中的其他辅料和食品添加剂的产品。

真空干燥型地瓜干

是指以鲜地瓜为原料，经清洗、去皮或不去皮、分切、糖煮、糖渍（也可不糖渍）、冷冻（-28℃速冻破坏纤维，也可不冷冻）、真空干燥（使用真空升华干燥设备，或在干燥罐中加入植物油作导热介质，抽真空到,控制恒定温度92℃，对产品进行油浴脱水干燥）和包装等工序，在加工过程中可选择性添加食用植物油以及“”中的其他辅料和食品添加剂的产品。

4、原辅料要求

在本标准制定过程中，技术指标要求主要参考国家食品安全基础标准和符合连城地瓜干产品特征的相关标准。

鲜地瓜原料：根据农作物种植的相关资料查阅分析，鲜地瓜的物理性污染主要为泥沙，化学性污染为农药残留和重金属，生物性污染为病虫害、微生物性霉变或腐烂。泥沙是种植过程不可避免的表面附着物，只需经过后续的清洗即可去除，对产品的安全性无实质性危害。根据对可能引入的污染进行检测和评估，地瓜在种植过程中一般不需农药，即使使用了少量的农药，也是在种植的前期，于叶面喷洒，且地瓜的生长期长，最少也得90天以上，待到采挖季节，前期可能施用的少量农药早已降解，且在加工过程中还要经过去皮、清洗、分切后的漂洗、蒸煮等工序，仍然可以去除大部分可能残留的农药。2014年10月，根据对连城县农业局农技站提供的鲜地瓜种植过程可能施用的农药进行共7批次的地瓜和对应的地瓜干产品进行农残检测，结果均为未检出（低于检出限），祥见附件的检测报告和下表3的统计情况。

表3 鲜地瓜与相应地瓜干产品的农残、重金属、水分检测情况统计表

检测项目

各样品检测结果

鲜连城红

心地瓜

（广大园）

鲜连城紫

心地瓜

（广大

园）

鲜连城红

心地瓜

（林坊

产）

红薯条

（分切烘

烤型）

水晶薯仔

（打浆烘

烤型

香脆红薯

（真空干

燥型）

香酥紫薯

片（真空

干燥型）

水分，%

总砷，mg/kg

＜＜＜＜＜＜＜

铅, mg/kg

＜＜＜＜＜＜＜

铜, mg/kg

镉, mg/kg

＜＜

总汞, mg/kg

＜＜＜＜＜＜＜

铬, mg/kg

＜＜＜＜＜

甲拌磷, mg/kg

＜＜＜＜＜＜＜

辛硫磷, mg/kg

＜＜＜＜＜＜＜

毒死蜱, mg/kg

＜＜＜＜＜＜＜

甲氨基阿维菌素

苯甲酸盐ug/kg ＜＜＜＜＜＜＜

百草枯, mg/kg

＜＜＜＜＜＜＜

草甘膦, mg/kg

＜＜＜＜＜＜＜

呋喃丹, mg/kg

＜＜＜＜＜＜＜

瓜的农药残留的食品安全风险极低。

重金属污染主要来源于土壤、灌溉用水、工业三废的污染，有必要进行控制。

地瓜在生长过程中存在虫蛀现象，一般的虫蛀为肉眼可见的虫眼，霉变地瓜肉眼即可识别，完全可通过原料挑选（必经程序）、去皮、分切时进行控制，无需规定真菌毒素限量，《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）中规定了与果脯最接近的水果制品的真菌毒素限量，但也只规定了展青霉素的限量，且规定为“仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品”，对其他原料制成的产品未作要求，因此无需对地瓜干进行真菌毒素限量。

综上，为了严格控制鲜地瓜原料的安全性，规定执行：应无霉变、无腐烂，应符合GB2762、GB2763的要求。

生产用水及其他辅料（陈皮除外）均引用相应的质量或安全标准进行控制，其中陈皮尚无相关标准规定，如引用国家药典规定的质量标准，

由于药用与食用在实际摄入量方面不同，可能引入的污染物的控制水平不同，因此考虑依据仍然依据GB2762、GB2763进行安全控制。

5、感官要求

根据各类产品的特性，从形态、色泽和滋、气味、杂质等方面进行描述，检验方法参照国家有关检测方法。

6、水分、总糖

二者均是果脯的特征性指标，参照《蜜饯通则》（GB/T 10782）并结合连城地瓜干系列产品的特性和质量要求而制定，分切热风干燥型产品和打浆热风干燥型产品规定水分为≤35g/100g、总糖为≤70g/100g；真空干燥型地瓜干规定水分为≤5g/100g，总糖为≤52g/100g。

7、酸价、过氧化值

该两项指标只针对真空油浴干燥型产品，由于在干燥过程中添加了食用植物油既作为导热介质，又改善了口感与风味，此类产品的酸价、过氧化值参照执行GB2716《食品安全国家标准食用植物油》的规定，酸价为≤3 mg/g，过氧化值为mg/g 。

8、污染物指标

根据地瓜种植和加工过程可能引入污染物的情况，规定了总砷、铅、镉、总汞、铬五项重金属污染指标，并参照《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）基础标准的规定制定相应限值。依据GB 2762的“3 应用原则”之规定，重金属限值应当按照鲜地瓜原料与终产品的浓缩率进行折算。经大量检测分析(如表3)和调查可知，鲜地瓜的含水量为70-82%，经加工后，分切热风干燥型地瓜干和打浆热风干燥型地瓜干水分为15—20% ，加工1千克的分切烘烤型地瓜干和打浆烘烤型地瓜干成品需消耗3千克鲜地瓜原料；真空干燥型地瓜干由于水分含量为，加工1千克的成品需消耗5千克鲜地瓜原料，浓缩率可达3-5倍，按照地方标准严于国家标准的制定原则和尽可能减少污染物水平的质量安全控制要求，重金属（铅除外）全部按倍浓缩计算，即按GB 2762中的“新鲜蔬菜”规定限值（总砷mg/kg、镉mg/kg、总汞mg/kg、铬kg）的倍数值作为地方标准中污染物指标的限值，执行总砷mg/kg、镉mg/kg、总汞mg/kg、铬kg。铅的限值等同采用GB 2762-2012标准中“蔬菜制品”的限量，即三类产品均为≤kg。

9、食品添加剂

二氧化硫残留量、乙二胺四乙酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸钾四种食品添加剂在GB2760中均规定了在果脯中的使用量，其中乙二胺四乙酸二钠特别规定了“仅限地瓜果脯”的使用范围和使用量≤kg，在DB35/《连城红心地瓜干》标准中也规定为≤kg。2011年，经咨询福建省卫生厅卫生监督所、福建省疾病预防控制中心、福建农林大学食品科学院、福州大学生物科学与工程学院、福建省食品工业协会等单位的食品加工与质量安全领域的专家，连城县红心地瓜干协会起草并备案实施了Q/LCXH0001S-2011《连城地瓜干系列产品》的企业标准。该企业标准对该四种食品添加剂在三类产品的“理化指标”中进行了明确，规定了具体的限值。2011年12月29日，原福建省质量技术监督局高度重视该产业的发展，组织食品安全专家到连城地瓜干加工企业专项调研后认为，执行该标准即符合食品安全的控制要求，又能保证产业的健康、可持续发展，并发函确定标准所涵盖的三大类产品均按“蜜饯”的产品类别进行生产许可。该企业标准是企业生产加工和监管部门实施许可和监管的唯一产品标准，并经2014年修订备案后使用至今。因此，在地方标准中继续参考GB2760和企业标准，规定二氧化硫残留量≤kg；乙二胺四乙酸二钠≤kg；苯甲酸钠和山梨酸钾在分切热风干燥型地瓜干、打浆热风干燥型中为≤kg，在真空干燥型地瓜干中为≤kg。由于真空干燥型产品水分低，较低浓度的防腐剂即可达到夏季高温季节的生产过程中的防腐要求（因为从蒸煮后到冷冻至-28℃需要较长的时间，适量的防腐剂能防止在这个过程中微生物的快速繁殖而使半成品发酸），且在辅料中也可能带入。

由于还有一些可在果脯中使用的其他食品添加剂（包括加工助剂和香料），如一些着色剂、调味剂等，他们不是生产工艺必不可少的食品添加剂，但如果按GB2760的规定使用也是合法的，因此有必要在“表2 理化指标”的要求中明确规定“其他食品添加剂”应符合GB 2760中“果脯类”的规定。

10、微生物指标

现行有效的GB14884-2003《蜜饯卫生标准》中规定了蜜饯的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，但2014年7月公告的《食品安全国家标准蜜饯》（GB14884- XXXX 征求意见稿）中取消了菌落总数、大肠菌群、霉

菌、志贺氏菌指标，仅保留了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌限量指标，其相应的编制说明原文如下：“因为志贺氏菌污染通常适用于手被污染、食物被飞蝇污染、饮用水处理不当或者下水道污水渗漏所致，根据我国志贺氏菌食品安全事件情况，以及我国多年风险监测极少在加工食品中检出志贺氏菌，参考国际标准和发达国家标准及规定, GB29921-2013未设置志贺氏菌限量规定。同时，本标准取消菌落总数、大肠菌群和霉菌指标。上述指标作为反映食品可能被污染程度的指标，主要在于提示企业在生产过程中的卫生问题，目前我国已有《蜜饯企业良好生产规范》（GB8956-2003）来规范蜜饯产品的生产，因此，上述指标完全可以通过生产规范来进行控制。”

据了解，国家卫生计生委即将正式公布实施《食品安全国家标准蜜饯》，GB14884-2003《蜜饯卫生标准》将被代替而作废，因此，不再依据《蜜饯卫生标准》（GB14884-2003）的要求制定菌落总数、大肠菌群、霉菌、志贺氏菌指标。

基于上述考虑，本标准规定：“微生物指标应符合GB14884的规定”。不在本标准中罗列出具体的微生物限量指标，以避免与国标不相适应。

三大类产品的理化和致病菌指标的试验室验证情况见附件2（表4）。

11、其他要求

出厂检验项目

根据企业的实际检测能力状况，微生物的致病菌检测项目普遍无条件开展，菌落总数、大肠菌群完全可以通过生产规范来进行控制，因此规定出厂检验项目为感官、净含量、二氧化硫残留量。

保质期

三大类产品由于水分低、含糖量高，加工过程在符合GB14881《食品生产通用卫生规范》的条件下，保质期为12个月。

六、贯彻标准的预期效益

连城现有取得生产许可证的地瓜干加工企业35家，年产值超过22亿元，整个产业链就业岗位超过5万个，老、弱、病、残的农民工均能找到适合的岗位稳定就业，为农民增收、农业增效、促进连城及周边地区农村经济的快速发展和社会稳定作出了巨大的贡献。该地方标准的颁布实

施，为连城地瓜干产品的品质和安全提供有力保障，从而促进产业的发展。

七、其他应说明的事项

该《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》建议作为福建

省食品安全地方标准发布实施，替代DB35/《连城红心地瓜干》，

Q/LCXH0001S-2014《连城地瓜干系列产品》企业标准不再延续。

附件1：表2 国内地瓜干相关标准比较情况

附件2：表4 试验验证情况

附件1 表2 国内与地瓜干指标相关的标准比较情况

项目指标GB2762-

2012《食

品中污染

物限量》

GB14884-

2003《蜜

饯卫生标

准》

GB/T10782-20

06《蜜饯通则》

DB35/《连城红心地瓜

干》

DB35/《连城红心

地瓜干》

NY/T708-200

《甘薯干》

DB35/T993-20

10,《地理标志产

品连城红心地

瓜干》

Q/LCXH0001S-2014

《连城地瓜干系列产

品》

水分，g/100g ————≤35（果脯类）≤18≤2513-22 ≤25≤35；≤8（真空干燥型）总糖，g/100g ————≤85（果脯类）60-75 30-75 30-70 30-75 ≤85

酸价，mg/g ——————————————≤3（真空干燥型）

过氧化值，g/100g ——————————————≤（真空干燥型）

总砷，mg/kg ≤(新鲜蔬

菜) ≤——≤≤≤≤≤

铅，mg/kg ≤(蔬菜制

品)≤1

——≤≤≤≤1≤1

镉，mg/kg ≤（新鲜块

根）

——————————————

总汞,mg/kg ≤(新鲜蔬

菜) ——————————————

铬，mg/kg ≤(新鲜蔬

菜) ——————————————

铜， mg/kg ——≤10————————≤10≤10二氧化硫残留量，g/kg ——按GB2760按GB2760——≤≤按GB2760≤乙二胺四乙酸二钠，

g/kg

——按GB2760按GB2760≤按GB2760按GB2760按GB2760≤苯甲酸钠，g/kg ≤——按GB2760按GB2760——按GB2760≤按GB2760≤山梨酸钾，g/kg ≤——按GB2760按GB2760≤按GB2760≤按GB2760≤

项目指标GB2762-

2012《食

品中污染

物限量》

GB14884-

2003《蜜

饯卫生标

准》

GB/T10782-20

06《蜜饯通则》

DB35/《连城红心地瓜

干》

DB35/《连城红心

地瓜干》

NY/T708-200

《甘薯干》

DB35/T993-20

10,地理标志产

品连城红心地

瓜干>

Q/LCXH0001S-

2014《连城地瓜

干系列产品》

还原糖，% ——————8-15 ≤25——≤25——胡萝卜素, mg/100g ——————≥80≥——≥——粗纤维，% ——————≤5≤5≤3≤5——黄曲霉毒素B1，ug/kg ——————≤5≤5≤5————菌落总数（cfu/g）——≤1000——≤1000≤1000≤750≤1000≤1000大肠菌群（MPN/100g）——≤30——≤30≤30≤30≤30≤ MPN/g 霉菌（cfu/g）——≤50——≤50≤50≤50≤50

致病菌——不得检出——不得检出不得检出不得检出不得检出沙门氏菌n=5；c-0;m=0 。

金黄色葡萄球菌n=5；c-1;m=100；M-1000 。

附件2

表4 试验验证情况统计一、分切热风干燥型地瓜干

检测项目

各批号（生产日期）产品检测结果

红薯干：（福建省产品质量

检验研究院，X70024）

红薯干：（福建出入境检验检

疫局，8）

红薯干：（广东出入境检验

检疫局，00011319）

水分，%

总糖，% 53

总砷，mg/kg ＜铅，mg/kg ＜镉，mg/kg ＜＜

总汞（,mg/kg ＜＜＜铬，mg/kg ＜

二氧化硫残留量，g/kg

乙二胺四乙酸，g/kg ＜

苯甲酸，g/kg

山梨酸，g/kg 未检出＜＜

沙门氏菌（n=5）未检出未检出未检出金黄色葡萄球菌（n=5）＜10 ＜10 ＜10

二、打浆热风干燥型地瓜干

检测项目

各批号（生产日期）产品检测结果

水晶薯仔：（福建省产品质

量检验研究院，X70025）

水晶薯仔：（福建出入境检验

检疫局，7）

水晶薯仔：（广东出入境检

验检疫局，00011338）

水分，%

总糖，% 31

总砷，mg/kg ＜铅，mg/kg ＜镉，mg/kg ＜

总汞（,mg/kg ＜＜＜铬，mg/kg ＜

二氧化硫残留量，g/kg

乙二胺四乙酸，g/kg ＜

苯甲酸，g/kg

山梨酸，g/kg ＜

沙门氏菌（n=5）未检出未检出未检出金黄色葡萄球菌（n=5）＜10 ＜10 ＜10

三、真空干燥型地瓜干

检测项目

各批号（生产日期）产品检测结果

香脆红薯：（福建省产品

质量检验研究院，

X70034）

香酥红薯：（福建出入境检验

检疫局，9）

香酥红薯：（广东出入境检验

检疫局，00011328）

水分，%

总糖，% 23

总砷，mg/kg ＜＜铅，mg/kg ＜＜镉，mg/kg ＜＜＜

总汞（,mg/kg ＜＜铬，mg/kg ＜＜

二氧化硫残留量，g/kg

乙二胺四乙酸，g/kg 未检出（＜）＜

苯甲酸，g/kg 未检出＜＜

山梨酸，g/kg 未检出＜＜

沙门氏菌（n=5）未检出未检出未检出金黄色葡萄球菌（n=5）＜10 ＜10 ＜10