食品机械设备习题集

一、判断题

、食品加工机械设备多为成套设备。×

、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。×

、带式输送机只能水平输送。×

、原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。×

、布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。×

、袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。×

、蘑菇定向切片机的刀片为圆形。√

、一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。√

、高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。√

、三柱塞泵是理想的配置在高压均质机上的高压泵。√

、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。√

、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。√

、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。×

、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。√

、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。√

、食品机械设备分类的国家标准尚未颁布。√

、各种不锈钢的基本成分是铁和铬或铁、镍和铬。√

、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。√

、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。√

、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。√

、严禁在任何食品机械的表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。√、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。√

、卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐内液面，开机时就可将罐内料液吸出。√

、螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。×

、CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。×

、喷头是所有CIP 系统的必备部件。√

、所用CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。√

、 SIP 是对设备进行就地消毒的意思。√

、食品物料一般采用水为清洗介质进行清洗。√

、双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。×

、单端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于双端式。×

、鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。√

、滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。√

、蝶片式离心机可用于分离悬浮液和乳浊液。√

、静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。√

、机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。√

、所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。√

、球磨机必须由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。×

、在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。√

、振动磨在干法和湿法状态下均可工作。√

、离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。×

、各种切丁机均对物料切割三次。×

、斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。√

、鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎。×

、打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。×

、三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。√

、一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。√

、对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。√

、搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。√

、揉制面团一般采用卧式捏合机。√

、胶体磨虽然是转动式均质设备，但它的出料压头很小。√

、由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。×

、分散乳化器是一种旋转式均质机械。√

、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。√

、列管式热交换器也称壳管式热交换器。√

、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。√

、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。×

、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。√

、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。×

、旋转刮板式热交换器一般直立安装。√

、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。×

、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。×

、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。√

、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。√

、使用水力喷射泵的真空蒸发系统不再需要设二次蒸汽冷凝器。√

、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。√

、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。√

、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。√

、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。√

、冲印成型需要将饼坯与余料分开。√

、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。√

、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。√

、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。×

、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。√

、流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。×

、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。×、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。×

、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。√

、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。×

、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。√

、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。×

、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。√

、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。×

、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。×

、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。×

、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作加热介质。×

、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。×

、只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。×

、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。√

、制冷压缩机的余隙与制冷剂无关。√

、人工制冷中以机械压缩循环制冷最为常用。√

、接触冻结法不适用于鱼类肉类的冻结。×

、空气冻结法是食品工业唯一的一种冻结方法。×

、食品工业只能采用盐水溶液作为载冷剂。×

、安装在空气压缩机前的前置空气过滤器的主要作用是将空气过滤除菌，减轻总空气过滤器的过滤负荷。×

、味精厂精制车间在真空煮晶锅中进行谷氨酸一钠盐的结晶，可用水力喷射泵使真空煮晶锅达到一定的真空度。×

、空气过滤系统中空气加热器的作用是降低空气相对湿度。×

、气升式发酵罐(空气带升式发酵罐)是用多孔环管将空气引入发酵罐。×

、外循环空气带升式发酵罐的优点之一是无需空气过滤净化系统。×

、啤酒厂过滤槽的搅拌转速在75 rpm 左右，而且轴是从罐下方进入罐内，因此应该用填料函轴封。×

、通用式机械搅拌发酵罐的高径比一般为1.7-2.5。×

、柠檬酸溶液结晶时，只要使柠檬酸浓度大于其饱和溶解度就会有柠檬酸晶体析出。×

、空气带升式发酵罐中循环周期越长越有利于供氧。×

、自吸式发酵罐的转子的作用之一是吸入连续灭菌后的培养基。√

、通用式机械搅拌发酵罐中搅拌器的作用之一是打碎泡沫,促使二氧化碳从醪液中排出。√

二、对应题

1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项

括号中。

(B)1.钢带 A.果蔬清洗设备

(A、B )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备

(D)3.帆布带 C.饮料瓶周转

(E )4.板式带 D.饼干坯料的输送

( C)5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送

2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。

( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料

( C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料

( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s）

( D )5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。

( B )1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径( C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径

( A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。

( B )1.GB A.美国标准

( E )2.ISO B.中国国家标准

( A )3.3A C.国际乳业联合会标准

( D )4.DIN D.德国标准

( C )5.IDF E.国际标准化委员会标准

5．找出以下有关清洗机的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。

（B ）1.翻浪式清洗机 A.洗果机

（A）2.XG-２型 B.鼓风机

（D）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机

（C ）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机

（E）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机

6．找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（B）1.混合 A.用于半固体均匀化操作

（D）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作

（A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化

（E）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化

（C ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化

7．找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（B ）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面

（A）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀

（E）3.超声波均质机 C.无运动部件

（D ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用

（C ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件

8、找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器

（C）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨

（D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨

（A）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨

（E ）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件

9、找出以下有关包装机特征的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。

（A ）1.罐头封口机 A.二重卷边滚轮

（B ）2.预制塑料瓶无菌包装机 B.无菌水冲瓶装置

（C ）3.制袋填充封包装机 C.塑料膜卷材

（D ）4.旋盖封口机 D.蒸汽排气

（E ）5.压盖机 E.皇冠盖

10、找出以下有关杀菌装置与特殊部件或应用类型的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。

（A ）1．立式杀菌锅 A.电动葫芦

（E ）2．卧式杀菌锅 B.上侧装有贮水锅

（C ）3．淋水式杀菌锅 C.部分冷却在锅外完成

（B）4．需要用循环水泵 D.浸水式杀菌锅

（D ）5．无篮式杀菌系统 E.通常只适用于高压杀菌

11、找出以下制冷系统部件与制冷剂状态的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（D ）1．蒸发器 A.出口为常温高压制冷剂液体

（E ）2．膨胀阀 B .出口为高温高压制冷剂气体

（A ）3．冷凝器 C.入口为低温低压制冷剂液体

（B）4．压缩机 D.出口为低温低压制冷剂气体

（C ）5．分油器 E.入口为常温高压制冷剂液体

12、找出以下制冷系统部件与其功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（H）1. 分油器 A. 稳定系统供氨

（C ）2. 空气分离器 B. 供冷凝器与压缩器用

（B ）3. 水冷却系统 C. 排除不凝性气体

（E ）4. 中间冷却器 D. 安全生产

（A ）5．贮氨器 E. 双级压缩

（F ）6．除霜系统 F. 改善传热和设备的安全

（G）7．氨液分离器G. 保证进入压缩机的为干饱和蒸气（D ）8. 紧急泄氨器H. 减少润滑油进入系统

三、选择题

1、斗式提升机一般在___C_ __装料。.

A. 中部

B. 上部C, 下部 D. A和B

2、饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用 B 带输送。.

A. 钢，布

B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶

3、灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。

A. 链板

B. 网C, 橡胶 D. 塑料

4、果蔬预煮机一般采用 A 输送物料。.

A. 网带式输送机

B.螺旋输送机C, 斗式输送机 D. A和B

5、用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。.

A. 叶片式

B.实体C, 齿形 D. 带式

6、利用CIP对 A 进行清洗不需要用喷头。

A. 片式杀菌机

B.贮奶罐

C.干燥室

D.布袋过滤器

7、CIP清洗效率与 D 关系最小。

A.洗液有效浓度

B.洗液流速

C.洗液温度

D.洗液贮罐形状

8、双端式自动洗瓶机卫生条件A 于单端式,空间利用率 A 于单端式。

A.优, 次

B.优,优C, 次,次 D. 次,优

9、自动洗瓶机，可同时采用 C 。

A.喷洗和刷洗

B.浸洗和刷洗

C.浸洗和喷洗

10、为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用 C 喷头。

A.固定式

B.单轴旋转式

C.双轴旋转式

D.A、B和C

11、为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。

A.鼓风式

B.刷洗式

C.滚筒式

D.淋洗式

12、内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。

A. 过滤

B.碟

C. 沉淀

D. B和C

13、将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。

A. 过滤

B.碟

C. 沉淀

D. B和C

14、净乳机与外界有 C 个管接口。

A. 1

B.2

C.3

D. 4

15、许多果蔬原料采用 B 进行分级。

A. 重量原理

B. 筛分原理

C. 密度差

D. A和B

16、如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。

A. 1

B. 4

C.5

D. A或B

17、X光异物选别机利用 C 参数探测食品中存在的异杂物。

A.重量

B. 大小

C. 密度

D. 颜色

18、光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度无关。

A. 遮断式

B. 脉冲式

C.水平屏障式

D. 垂直屏障式

19、X射线异物探测器对食品中 A 的检测敏感度最小。

A. 骨骼

B. 金属粒子

C. 塑料

D. 玻璃

20、 C 过滤机可作连续操作。

A. 板框

B.真空

C. 离心

D. B和C

21、 C 压榨机为间歇操作型。

A. 螺旋

B.辊式

C. 布赫

D. 带式

22、从油料种子榨取植物油，可选用 C 压榨机。

A. 螺旋

B.辊式

C. 板式

D. 带式

23、带式压榨机使用 B 条压榨带。

A. 1

B.2

C. 3

D. 4

24、斗式浸取器 A 浸取器。

A. 是渗滤式

B.是浸泡式

C.呈U形结构

D. B和C

25、超临界萃取设备可以通过 C 实现萃取剂与萃取物的分离。

A. 吸附

B.降低温度

C.降低压力

D. A、B和C

26、锤击式粉碎机可从 D 方向进料。

A. 切向

B. 轴向

C. 径向

D. A、B和C

27、盘击式粉碎机可从 B 方向进料。

A. 切向

B. 轴向

C. 径向

D. A、B和C

28、盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。

A. ≤180°

B. <360°

C. =360°

D. ≥180°，<360°

29、气流式粉碎机能获最小粒度 B 的粉体。

A.= 5μm

B. <5μm

C. =1μm

D. =20μm

30、悬辊盘磨机的进料粒度 A 。

A. 在30~40mm之间

B.在44~125μm之间

C. 在88~150μm之间

D. <150μm

31、果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整 A 加以调控。

A. 定刀片

B. 横切刀

C. 圆盘刀

D. A和B

32、打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。

A. 物料的成熟度

B. 刮板的导程角

C. 刮板宽度

D.刮板与筛网的间距

33、罐的轴线与搅拌器轴A\C 时, 需要在罐壁上装挡板。

A. 重合

B.垂直

C. 平行

D. 斜交

34、混合均匀度可以用 C 表示。

A. 方差

B.分离强度

C. 分隔尺度

D. A、B和C

6.一般可根据C 进行搅拌器型式的选择。

A. 料液黏度

B.容器大小

C. A和B

D. 容器的高度

7.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴 A 。

A.作行星运动

B.A、C和D

C. 在圆周方向有相对运动

D. 径向位置不变

8. D 形搅拌浆常用于打蛋机。

A.筐

B.拍

C.钩

D.A、B和C

11．工业用高压均质机AB 。

A.常用双级均质阀

B.常用三柱塞泵

C.柱运动频率>180次/分

D.A、B和C

12. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 A 的物料。

A.B、C和D

B.黏度较大

C.含一定纤维的

D.稠度较大

13．下列设备中，只有 C 无运动部件。

A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器

33、列管式热交换器可用作 D 。

?杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ

34、板式热交换器可用作 D 。

?杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器D.Ａ和Ｃ

35、下列热交换器的加热面积调整较方便 A 。

?板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.Ａ和Ｂ

36、下列热交换器中， D 最适用于黏稠物料。

?板式 B.螺旋板式 C.列管式D.旋转刮板式

?下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。 D

A. 冷凝器

B. 蒸汽喷射泵

C.换热器

D.热风分配器

?料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 A 。

A. 带搅拌夹层式

B. 升膜式

C. 降膜式

D. 板式

?蒸发系统中， D 是主要用来抽不凝性气体的装置。

A. 水力喷射泵

B. 蒸汽喷射泵

C. 水环式真空泵

D. 往复式真空泵

37、生产干淀粉可采用__D__式干燥机。

A. 滚筒

B.喷雾

C. 气流

D. A和C

38、生产乳粉不可采用___C__式干燥机。

A. 滚筒

B. 喷雾

C. 网带

D. 气流

39、___C____式干燥机可用于生产脱水蔬菜。

A. 滚筒

B.喷雾

C.网带

D. 气流

40、__D___喷雾干燥设备必须配备压缩空气。

A. 气流式

B.机械离心式

C. 气动离心式

D.A和C

41、食品工业喷雾干燥系统常采用__ABC__流方式。

A. 并

B. 逆

C. 混

D. 错

42、__D___干燥设备必须配备粉尘回收系统。

A. 喷雾

B. 流化床

C. 气流

D. A、B和C

43、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 B 。

A. 采用机械搅拌

B. 脉冲进气

C. A和B

D.提高空气流量

44、冷冻干燥系统中的加热系统用于 C 。

A. 提供升华热

B.提供熔解热

C.A和D

D.提供冷阱化霜热

45、冷冻干燥系统中需要低温的场所有 D 。

A. 真空泵冷却

B.物料冻结

C.冷阱

D. B和C

9.无菌包装机常用 A 对软包装材料进行灭菌处理。

A. 过氧化氢溶液

B.无菌空气

C.过氧乙酸

D. 蒸汽

10.汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮 D 方式封口。 A. 固定不动 B.径向进给 C. 渐进线进给 D. C或B

12.以下真空充气包装机中，B 还可进一步分为单盖型和双盖型。

A. 台式

B.双室式

C. 单室式

D. 斜面式

46、立式杀菌锅的辅助装置不包括＿D＿。

A.杀菌篮

B.电动葫芦

C.空气压缩机

D.杀菌车

47、通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。

A.常压杀菌

B.加压杀菌

C.反压冷却

D.B和C

48、下列杀菌设备， D 为间歇式。

A.轨道回转式

B.静水压式

C.水封式

D.淋水回转式

49、下列杀菌设备中， A 杀菌设备属于连续式。

A.静水压式

B.浸水回转式

C.无篮式

D.淋水回转式

?如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。

A.胶体磨

B.高压均质机

C.离心分离机

D.B和C

?下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。

A．可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌.

?双级压缩制冷系统需要 C 个膨胀阀和个蒸发器。

A.1，2

B.1，1

C.2，1

D.2，2

?制冷机的输入功率为 3.5kW,制冷量为3(美国)冷吨, 则其制冷系数约为B 。

A.2

B.3

C.3.5

D.1.2

?制冷系统中，压缩机完成的是 B 过程。

A.等焓

B.等熵

C.等温

D.等压

?制冷系统中，膨胀阀完成的是 A 过程。

A.等焓

B.等熵

C.等温

D.等压

?下列载冷剂中, 不能在0℃以下使用的是 C 。

A.氯化钠

B.乙二醇溶液

C. 水

D.B和C

?氨蒸发制冷机系统中，油分离器一般装在 D 之间。

A.冷凝器与膨胀阀

B.膨胀阀与蒸发器

C.蒸发器与压缩机

D.压缩机与冷凝器

?冷库容量在 D t以上的冷库属于大型冷库。

A.1000

B.2000

C.3000

D.5000

?一冷库冷间的温度为-23℃，此冷间可能是 D 间。

A.速冻

B.冷藏

C. 冻藏

D.A或C

?某冷库，其生产性冷藏库的冻结能力为60t/d, 这种冷库属于 C 型冷藏库。

A.大

B. 大中

C.中小

D. 小

四、填空题

1．斗式提升机按输送的方向有式和式两种，料斗的形式有、和三种。装料的方式有式和式两种。料的方式有式、式和式三种。垂直、倾斜；深斗、浅斗、尖角形斗；吸取（挖取）、直接装入（撒入）；离心式、无定向自流式、定向自流式。

2．带式输送机的输送带有、、、等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用形式的输送带。橡胶带、纤维织带（帆布带）、钢带、钢丝网带、链条带、板式带和塑料带（选其中4个），板式带钢丝网带橡胶带

3．螺旋输送机主要由驱动装置、螺旋体和机槽构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为螺旋叶片。常见的螺旋形式有实体式、带式、叶片式和齿型等四种。

4．食品工厂中，经常采用带式输送机、斗式输送机、螺旋输送机、振动输送机、流送槽等装置和机械对固体物料进行输送。

5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送低粘度液体和液体介质的料液。离心泵的叶片形式常有二片式、三片式和四片式三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为二片式和三片式两种。

6. 全自动洗瓶机操作的基本方式是浸泡、喷冲、洗涮。

7．较黏稠的食品液料可以用往复式正位移泵进行输送。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等多属于这类泵。

8．要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有单柱塞泵和多柱塞泵之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。

9．食品工厂中需要清洗的对象有原料、包装容器和设备三大类。用于清洗这些对象的设备常采用浸洗、刷洗和冲(喷或淋)洗等方法清洗。为了去除瓶内黏附性物，可以采用刷洗或喷射清洗方式。

10．CIP是就地清洗或现场清洗的意思。CIP系统的特点：（1）清洗效率高，（2）卫生水平稳定，（3）操作安全，（4）节约清洗剂、水、蒸汽等的用量，（5）自动化程度高。CIP系统一般包括贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗设备和程序控制系统等部分。11．影响CIP清洗效果的因素有：（1）动能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re> 200 ；管道线的Re>3000 ；但管道线Re > 30000 为效果最好）；（2）热能（在工业一定的流量下，温度上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度增大；增大污物中可溶性物质的溶解量）；（3）化学能，主要来自洗液中的化学剂。

12．离心分离机可根据：(1)分离因数、(2)分离原理、(3) 操作方式、(4)卸料方式、(5)轴向进行分类。

13．按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。

14．食品加工厂常见过滤设备有：加压过滤机、真空过滤机、双联过滤器、滤叶型压滤机等。

15. 碟式离心机的进液口设在下部或上部。出料口设在上部。碟式离心机结构主要由转鼓、变速机构、电动机、机壳、进料管、出料管等构成。碟片呈倒锥形，锥顶角为60°-100°，每片厚度0.3-0.4㎜，直径一般为150-300

㎜，转速一般为5500-10000r/min。

16.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾、炭；②滤布介质，如纺织网、布、纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶瓷等；④半透膜介质等。

17.过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机。

19、压力式膜分离设备包括反渗透、纳米滤、超滤和微滤等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次0.2nm、0.2~1nm、1~50nm、0.05~10μm。

20、食品生产常用的粉碎机械有齿爪粉碎机、锤式粉碎机、气流粉碎机等。22．食品粉碎操作可以分为粗粉碎、中粉碎、细粉碎和超细粉碎。粉碎机械主要利用冲击、挤压、剪切、摩擦等综合作用对物料进行粉碎。

23．切割机械是将食品物料切割成块、片、条、粒、糜状产品的机械。24．绞肉机是一种将肉切碎、绞细的设备。绞肉机主要由进料机构、推料螺杆、切割系统、传动系统等构成。

25．斩拌机的功能是将肉块斩切成肉糜，同时具有对肉料的绞、切、混合的多种作用。它是加工肉馅制品的关键设备之一。分为常压和真空两种。

26.搅拌设备主要用于多相液态物料的混合，常用于处理低粘度的液体混合。28.捏合机，也称固液混合设备、调和设备，一般为卧式。用于可塑性物料的调制。其搅拌器通常较粗，最为典型的捏合搅拌器是"Z"字形搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可倾式的，以便完成捏合操作后方便出料。

30．液体灌装机有两种输送包装容器的方式，一种是旋转式容器在灌装过程中作旋转运动。回转体半径越大，其生产能力越大。相同生产能力下，单个容器旋转动作占用时间越短，设备回转体的半径越大，则生产能力越大；另一种是直线移动式，容器进入和离开灌装工位均作直线运动，这种容器行进方式的灌装设备常用静止式灌装，并且单机的生产能力小。

31．各类灌装机主要由以下几个部件构成：定量机构、装料机构、控制系统、瓶罐升降机构、瓶罐输送机构和传动系统。不同类型的液体装料机的差异主要存在于定量方式、装料方式及容器的输送方式等方面。

32．液体灌装时根据各空间的压力状态可以分为常压灌装法、等压灌装法、

加压灌装法和真空灌装法。

33．袋装食品包装机械有两类，一类是成袋、充填、封合包装机，另一类型预制袋封口设备。常见的热压封口机构形式有平板封合、圆盘封合、带封合、滑动夹封合、熔断封合、脉冲封合和超声波封合等。封合时主要调节参数是机构作用在封合面的温度、压力、时间。

33．固体食品装入包装容器的操作过程通常称为充填。固体物料通常用：容积式、称量式和计数的方式定量。

34。重量式固体物料定量机械有毛重式和净重式两种形式，后者又称分级加料设备，即通过粗喂料（占全部重量的80~90%）和细喂料（剩下的10~20%）完成。35．容积式粉体物料定量设备的特点是：结构较简单些；比重量式速度较快，成本低；较适用于流动性的粉料和密度比较稳定的粉料装料。常见容积式定量设备的定量方式有：容杯式、转鼓式、柱塞式和螺杆挤出式。

36．可用作无菌包装容器的材料有：金属、塑料、玻璃、复合膜及复合纸等材料。

37．无菌包装设备系统环境无菌化通过生产前的预杀菌，和正常运行时的无菌状态的保持两种情形。预杀菌可用过热蒸汽、干热空气和双氧水等手段实现，包装环境的无菌状态可通过使灌装间或灌装设备空气在包装区域维持一定正压实现。

38．食品的软包装按包装袋内气体状态（或氛围）可分为普通封口、真空封口和真空充气封口三类; 按包装时环境分可分为普通和无菌两类。

39．罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为常压式和加压式两类。

40．液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有蒸汽间接加热式和蒸汽直接加热式两种。

41．回转式杀菌锅的优点是:杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期; 可降低能耗;提高了的稳定性。特别适用于大罐头的杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅容积降低。

42．高压连续杀菌设备型式有: 回转式、静水压式和水封式等三种。

43．液体食品的无菌处理系统的基本构成为:输送泵、加热器、保持管、背压阀、冷却器、贮罐、管路、管件和控制系统等。

44．载冷剂又称，起着将在内所产生的冷量传递给或工作场所的媒介作用。选择载冷剂一般考虑以下因素:①、②、③、④、⑤、⑥等。冷媒、制冷剂、蒸发器、被冷却物体、冰点低、比热容大、无金属腐蚀性、化学性质稳定、价格低、容易获取。

45．蒸气压缩式制冷系统的基本设备为：①、②、③、④；常用的辅助设备有：①、②、③、④、⑤。⑥、⑦等。

压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器

油分离器、高压贮液桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却器、冷却水系统、除霜系统

46．蒸发器是制冷循环系统中最后实现制冷效应的设备。常用的蒸发器可以分为两大类，即冷却液体的蒸发器（形式有立管式、卧式壳管）和冷却空气的蒸发器（形式有自然对流、强制对流）。

47. 制冷系统的冷却水主要用于冷凝器的冷却，其次为压缩机的夹套冷却。48．制冷量是指制冷剂(或制冷系统) 单位时间内从

被冷却物提取的热量。也就是制冷系统中蒸发

器单位时间所吸取的热量。制冷量的国际单位是W 。

49．制冷剂是在制冷系统中，完成制冷循环以实现制冷的工作物质。理想制冷剂通常表现出以下特点：（1）沸点和凝固点温度低、单位容积小、冷凝温度高、蒸发潜热大、相对密度和黏度小、对金属不会产生腐蚀、与润滑油不发生化学作用；无毒、无害、价格低廉等等。常见的制冷剂有氨、氟立昂等。

50．冷库按容量可以分为大型冷库（10000 ｔ以上）、大中型冷库（5000-10000吨）、中小型冷库（1000-5000吨）和小型冷库（1000 ｔ以

下）。按冷库使用性质，可以分为：生产性、分配性和零售性冷库等三种型式。51．冷库库房常用以下三种方式冷却：排管冷却、空气冷却和混合冷却。使用的冷却设备主要是：冷排管和冷风机。排管冷却有两种供液方式，即重力供液和氨泵供液，后者又有非淹没式和淹没式两种方式。

52.食品机械按设备功能可分为：、、、、

、等。筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机械、分级分选机械、成型机械、多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械、蒸发浓缩机械干燥机械、烘烤机械、冷冻和冻结机械、挤压膨化机械、计量机械、包装机械、输送机械、泵、换热设备、容器等

53、发酵罐中有许多因素影响其KL a值，包括空气流速、搅拌程度、发酵液的流变特性和消泡剂等。

54、发酵设备中需要测定的物理参数有温度、罐压、空气和液体流量等，这些物理参数一般可方便地应用仪器、仪表进行测定。发酵过程中常测定的生物参数有菌丝形态、菌体浓度和关键酶活性等。

五、将以下设备图中的零部件名称和工艺管口名称标注出来。用编号写在答题纸

上。

（一）、压送式气力输送设备，

1、风机，

2、供料器，

3、分离器，

4、卸料器，

5、除尘器

（二）、立式压力杀菌锅设备

1、蒸汽管，

2、薄膜阀，

3、进水管，

4、进水缓冲板，

5、蒸汽喷管，

6、杀菌篮支架，

7、排水管，

8、溢水管，

9、保险阀，10、排气管，11、减压阀，12、压缩空气管

13、安全阀，14、卸气阀，15、调节阀，16、空气减压过滤器，17、压力表，18、温度计

（三）、卧式压力杀菌锅设备

1、锅体，

2、锅门，

3、溢水管，

4、压力表，

5、温度计，

6、回水管，

7、排气管，

8、压缩空气管，9、冷水管，10、热水管，11、安全阀，12、水位管，13、蒸汽管，14、排水管，15、卸气阀，16、薄膜阀

（四）、单级氨压缩式制冷设备循环图

1、压缩机，

2、油分离器，

3、冷凝器，

4、储氨器，

5、总调节站，

6、膨胀阀，

7、氨液分离器，

8、蒸发器，a、水，b、放空气，c、放油

（五）、双级氨压缩式制冷设备循环图