花园酒店厨师操作技能比赛方案
发至：酒店业主方
发自：酒店总经理室
日期：2014/5/12
主题：2014**花园酒店厨师操作技能比赛方案
**花园酒店厨师技能比赛方案
为进一步了解和提升厨师的操作技能水平，经酒店总经理室研究决定，将举办“2014**花园酒店厨师操作技能比赛”，比赛时间定于2014年5月20日下午二点开始，比赛操作现场在厨房间各岗点，评审地点设在三楼兰花厅，本次比赛秉持公平、公正、公开竞争的原则，确保真正调动员工争先创优的积极性。
一、考核范围
**菜炉灶组、广帮菜炉灶组，鲍翅组、冷菜组、切配组、点心组，共计6组人员参加
二、比赛项目
1、**菜炉灶组4人
指定菜二道，红烧河鱼两条，滑炒鱼丝400克；自选创新菜1道，要求操作时间在90分钟内完成。
2、广帮菜炉灶组2人
指定菜一道，滑炒鱼丝400克；自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完成。
3、鲍翅组2人
指定菜一道，滑炒鱼丝400克；自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完成。
4、面点组4人
自选面点三个品种，要求操作时间在90分钟内完成。
5、冷菜组2人
自选冷菜三个品种，要求操作时间在90分钟内完成。
6、切配组5人
指定切生姜丝200克、鱼丝200克、豆腐丝200克。要求操作时间在40分钟内完成。
三、比赛时间
2014年5月20日下午14：00至17：00。
比赛地点：除切配组在三楼百花厅操作外，其余各组在一楼厨房各岗点
评审地点：三楼百花厅
四、比赛作品要求
（一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生。
（二）菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在1个半小时内成熟的，应提出申请，经批准后方可
在场外预制加工至限定程度。
（三）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。
（四）每一道参赛作品只限制做一次。送评委的主菜以6-8人量为准。
五、比赛规定
1、指定菜原料由酒店统一配备，成品要新颖可食用，无变质。
2、自选菜原料根据个人的菜肴设计，营养搭配做好原料采购计划单报行政总厨审批。
3、本次比赛不倡导使用高档原料。
4、参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴工作牌工装要求整洁、干净无污染。在比赛过程中要注意安全和节能方面。
5、在比赛中不得使用他人原材料或半成品，否则将取消参赛资格。
6、严格执行生、熟分开，遵守在场的规定，按时独立完成出品制作。
7、参赛选手要求按时到达现场，检录抽签排号，迟到每5分钟将扣分1分，迟到20分钟将取消参赛资格。并服从现场指挥和调度。
8、参赛选手操作完毕后，经监考员同意后应迅速清理台面卫生，带好个人参赛的工具，及时撤离现场。
9、参赛选手违反考场纪律的或者是参赛完毕后不及时清理台面卫生的，将酌情扣1-5分。
六、评判员规定与要求
评判小组由7人组成，二人为现场评委，五人为比赛评委。在选手进入一楼厨房操作现场后，由现场评委组长宣布比赛开始并开始计时，现场评委根据选手表现，独立打现场分；现场评分结束后，比赛菜肴传至三楼百花厅，由比赛评委进行打分，评分结束签字后由组长收齐评分表并交到记分员审核无误后，去掉1个最高分和1个最低分，计算出选手的平均分值，评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分，评委在评分时，不能随意乱打分或者做记号，否则此次不予评分。参赛选手的作品只写编号，不写姓名。
七：评分标准
八、组织部门
总经理室、行政部、质检部、餐饮部、采供部
九、工作组主要成员
评委组长：**市烹饪协会*会长
评委副组长：**市烹饪协会*副会长
评委：共7人 *** *** *** *** *** *** *** ***
现场组评委：2人 *** ***
比赛评委：5人 *** *** *** *** *** ***
记分员：行政部、质检部
传菜部： 4人现场服务员：4人
配料组长：行政总厨
十、工作内容
组织比赛，准备原料、现场监考、现场记分、现场评分。
十一、现场评审顺序
1、切配组；
2、冷菜组；
3、面点组；
4、广帮菜炉灶组
5、鲍翅组
6、**菜炉灶组
十二、奖励办法
考核成绩优先的给予现金奖励。在此次比赛中，参赛作品成绩优异的，将试运行到日常的出品。
一等奖一名奖励2000元
二等奖二名各奖励1000元
三等奖一名各奖励500元
十二、比赛预算
餐饮部举办的此次比赛紧密围绕着酒店的经营发展的需要，为厨房人员定岗、定员、定薪打好基础，希望在比赛中能赛出技术和水平，能够有更多创新菜品脱颖而出，为宾客提供具有**特色的菜肴系列，预祝本次比赛圆满成功。