作业指导书(菜品烹饪)-推荐下载
作业指导书（菜品加工烹饪）
1、作业人员条件
1.1具有厨师初级资格操作证。
1.2具有体检健康证。
1.3具有菜品质量意识。
1.4具有一定的工作经历。
1.5个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作
2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2原材料准备：（依据食谱）
2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、
碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清
洁，无油污。
3、操作程序（步骤）
3.1初加工
3.1.1蔬菜加工
－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工
处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2禽畜肉类加工
－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法
－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，
对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；
▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；
▲有节奏感，频次较高。
3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工）
※活鱼加工
－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行
高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
－刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
－去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。
－取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。适用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹
住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。适用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
－清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工
－宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
－烫皮：将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。
▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。
－开壳：从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。
－取内脏：将甲鱼内脏取出，用水洗净。
－焯水：将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。
－洗涤：将鱼身用清水洗净。
※龙虾加工
－用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。
－将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。
－用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。
※大虾加工
－用剪刀剪去虾须、虾脚。
－再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背筋，剔去泥肠。
－放在水中漂洗干净。
▲不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。
3.1.4软体类加工
※八带（章鱼）加工
、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行
高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
－去内脏：将八带（章鱼）摘去内脏。
－揉搓：用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。
－洗涤：用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。
※墨鱼加工
－挤出黑液：将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸出。
－去脊背骨、内脏：将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。
－去黑皮：将墨鱼表面的黑衣揭去。
－洗涤：将加工好的墨鱼洗涤干净。
3.2预制加工
3.2.1操作方法及注意事项
－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。
※以直切为例
1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后
移动。
2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。
3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。
3.2.2小料加工
－按《食谱》规定的标准和要求切制料头。
－将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制、当餐使用。
3.2.3原料精加工
－按照日常的分工，将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。
－将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。
▲余料要做好及时使用或处理，要严格把关。
3.2.4原料腌制
－根据原料的性质，按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。
3.2.5糊浆调料
－根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。
、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行
高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
※轧面
▲要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。
▲面团应压制均匀。
※下剂
▲搓条粗细均匀、光滑。
▲根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪／拉／挖／切／剁）
▲下剂均匀、重量一致。
※成型
▲根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法
▲饧发温度在40-50℃间，相对湿度为80％－90％。
▲成型美观，符合《食谱》要求。
3.2面点熟制
3.2.1蒸制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。
▲取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。
3.2.2烙制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲将设备提前预热至指定温度。
▲开启、关闭上盖时，不要用力过猛。
3.2.3炸制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲炸制用油干净、无杂质。
▲面食下锅时，距离油面不超过5CM ，幅度不宜过大。
▲工具不得有水迹，防止热油外溅。
▲食品炸制期间，必须有操作人员在场。
▲食品炸完后，待油温降至80℃以内时，方可加盖。
▲地面上采取必要的防滑措施。
3.2.4煮制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行
高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
▲开餐前必须将水烧开，小火加热。
▲锅内水不得超过八分满。
▲面食下锅时，距离水面不超过10CM ，幅度不宜过大。
▲地面上采取必要的防滑措施。
3.3面点质量检验
－按照每餐《食谱》进行面点色、形检验。
3.4面点防护
－按照每种面点进行盛装容器，并加盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。
3.5面点交付
－按照每人需要数量进行交付。
3.6班后收尾
3.6.1原调料储存及处理
－将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。
－将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
－剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。
-将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。
3.6.2用具及设备清理
－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
－将抹布放入加热（温）10分钟，取出晾干。
－将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
3.6.3卫生区域清理
－将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行
高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。