厨房管理及菜品调整方案初稿(汇编)
厨房管理及菜品调整方案初稿
一、本人介入厨房管理进行短时间摸底
包括四个方面：
( 1）菜品结构及菜品质量；
（2）人员配备情况及人事情况；
（3）
（4）调整菜品结构及价格，并根据各店实际情况、消费群体，进行调整，增加新菜品卖点；
（5）重新制定厨房操作流程，通过工作效率及上菜速度；
二、根据现有菜品实际情况对菜品、进行优化
（1）
（2）对现有人员、个人的技术能力对所出菜品进行责任到人，明确分工，密切合作方式管理。
（3）根据各店点菜率，进行优化菜品，制定菜品标准，符合要求的保留，相反的淘汰。
（4）
（5）优化菜品以后，制定新的菜单，并设立创新菜点菜区进行明
档化。
（6）制定培训计划，提高厨房技术力量，重新并做好分工，并做好菜品质量，售卖数量，做好记录。
三、管理方面
（1）各厨房组每天班前班后要对厨房人员进行培训（包括劳动纪律、食品卫生、环境卫生、菜品质量、要求标准、顾客反馈），并做好班前会记录。每周一次卫生大检查，各厨房并进行环境卫生竞赛。
（2）每周一次菜品重点培训，针对各店所出菜品出品不统一进行全面培训，(主料、配料、调料、刀工、口味、装盘)进行统一化，由其招牌菜进行重点培训，对于客情反馈，对客人不满意的套菜菜单菜品，进行研究，并做好调整工作，做到标准化、程序化。
（3）根据各宴会的性质不同对（家庭宴、婚宴、生日宴、百日宴、）进行重新设定，菜品搭配合理化
（4）成本控制：零点菜品、套菜菜单、宴会菜单，严把成本关，减少库存积压，毛利率控制在55%，成本45%左右，上下浮动不超过1个点。
(完整版)厨房菜品质量管理办法
厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；
某国际酒店管理制度汇编
餐饮部规章制度目录清单
关于信息传递的有关规定 为了便于信息传递畅通及时，规执行者的行为，特制定本规定，本规定适用于餐饮部所有岗位。 一、公司下发的各项规章制度 1、经理接到信息后，应当及时复印一份，并认真学习。 2、经理应组织领班学习规章制度的容。 3、领班应利用班前会组织员工学习下发的规章制度，使每位员工必须知道此制度的容。 4、每次班前会学习时都应当有学习出勤记录，对于没有学习的，到岗后应及时补习， 并填写出勤记录。 5、在各项规章制度的实施中，领班应收集运行中存在的问题及时上报到经理。 6、经理应该分析存在的问题及时做出整改措施，并向总监汇报，由总监审核后再执行。 7、规章制度在下发之日部门经理应该保存一份并贴一份，让每位员工都遵守。 8、新员工到部门后，经理应将保存的规章制度对新员工进行培训。 9、如果执行情况不利，部门应该重新培训或组织学习，并进行考核。 二、通知 任何人接到通知或口头通知必须第一时间通知经理或领班。 1、经理或领班应该利用班前会进行口头传达。 2、休班病事假员工上班后应由领班及时进行口头传达。 3、紧急通知发放之日领班应该利用或其他形式传达到员工。 三、奖励与处罚通知单 1、当发现员工有奖励或处罚的行为时，领班或经理（领班不在时）应在当日填写奖励或 处罚单，并请其签字确认，以保证员工及时纠正自己的错误和发扬自己的优点。 2、部门接到酒店审批后的通知单，当日应该由领班在班前会上反馈。 四、日常工作中的信息反馈 1、员工遇到难以处理的顾客投诉应该及时向上级反馈。 2、各岗位工作协调不利时应及时向上级反馈。 本规定经理领班严格遵守，服务人员认真执行，如有违反参照《员工手册》及《督检条例》情节一般的参照甲级过失进行处理：情节严重的参照乙级过失进行处理；情节重大的参照丙级过失进行处理。 本规定自2009年8月26日起执行。 餐饮部 2009年8月26日
最新卖场管理制度范文
最新卖场管理制度范文 一、不戴工牌或不穿工服不准进入卖场。服装保持整洁，无损坏，纽扣齐全系好。 二、男员工不得留胡须和长发，女员工保持淡妆，不得浓妆艳抹，不得佩戴过分夸张的首饰，不得散发，梳理整齐，一律前不挡眼， 侧不遮脸，不得梳怪异的发型，指甲不得涂抹夸张的颜色。 三、站姿标准，热情大方，微笑迎客，做到来由应声“欢迎您光临羽亨、羽奥”，问有答声，去有送声“欢迎您下次光临”。 四、工作期间，导购人员须站立工作，不得将手插入口袋，双臂不得抱于胸前或交叉身后，员工之间不得手挽手，勾肩搭背。 五、不准擅离职守，不准窜岗。 六、不准闲聊，打闹嬉戏、大声喧哗。 七、工作期间，不得私下议论同事和顾客。 八、不准吸烟。 九、不准吃零食。 十、工作期间，手机必须调到震动或无声状态，若有急事接电话必须小声简短。 十、不准做与工作无关的事。 十二、不准随地吐痰，乱扔杂物，保持环境卫生。 十三、工作期间必须使用文明用语，不准使用污言秽语，对顾客恶劣的态度。当顾客不满意时，应对顾客说：“对不起，是我的错”。 十四、禁止与顾客顶撞、争吵、辱骂、殴打现象。
为规范商场管理，维护商场秩序，保护经营者、消费者的合法权益，繁荣商场促进流通，根据国家有关的法律法规，特制定本须知 1.场内入驻的经营者，进场须办理《营业执照》和《税务登记证》;租赁经营的需提供经营房租赁合同。做到照证备全、亮证经营，人证相符，对无照经营者，管理者可依据《甘肃省商品交易商场管 理条例》有权对其做停业整顿处理。 2.场内经营者应当按照工商行政管理部门核准的经营范围从事经营活动，不得超越经营范围。应在规定位置悬挂其营业执照、税务 登记证以及其它依法应取得的经营证件，管理者有权核验经营者的 各类许可证。 3.经营者不得经营同一品牌，一个店内不得混营不同系列服装，经营服装定位必须是精品，品牌服装，仿冒或低档次服装一律不得 入住。 4.本商场全面禁烟、禁火，禁止使用电炉等各种违反商场《装修协议》、《消防管理规定》的行为。 5.本商场地下车库、仓库、卫生间、公共广告位均为有偿使用。 6.严禁商户加工、销售假冒和伪劣商品及各类进口旧服装，或名不副实的品牌服装。一经发现，加工销售的经营户应承担相应的法 律责任。 7.严禁销售仿制的警服、军服、国家机关公务员的制服及其标志和其他国家明令禁止销售的商品。 8.商场销售商品的规格、标志须符合国家有关的规定，如违反，经营者责任自负。 9.经营者在经营活动过程中，应使用经营收据/发票，并统一收银。 10.经营者应按规定及时缴纳税费，及时缴纳应交费等费用。 11.任何经营者未经管理者的许可，不准随意移动商场设施，更 不准损坏商场设施，凡损坏者须赔偿相关损失。
2020年厨房菜品质量管理制度
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
2020年厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定
菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致， （2）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练； 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.
国际酒店管理规章制度汇编文件
国际酒店治理制度汇编 关于信息传递的有关规定 为了便于信息传递畅通及时，规范执行者的行为，特制定本规定，本规定适用于餐饮部所有岗位。 一、公司下发的各项规章制度 1、经理接到信息后，应当及时复印一份，并认真学习。 2、经理应组织领班学习规章制度的内容。 3、领班应利用班前会组织职员学习下发的规章制度，使每位职 员必须明白此制度的内容。 4、每次班前会学习时都应当有学习出勤记录，关于没有学习 的，到岗后应及时补习， 并填写出勤记录。 5、在各项规章制度的实施中，领班应收集运行中存在的问题及 时上报到经理。 6、经理应该分析存在的问题及时做出整改措施，并向总监汇 报，由总监审核后再执行。
7、规章制度在下发之日部门经理应该保存一份并张贴一份，让 每位职员都遵守。 8、新职员到部门后，经理应将保存的规章制度对新职员进行培 训。 9、假如执行情况不利，部门应该重新培训或组织学习，并进行 考核。 二、通知 任何人接到电话通知或口头通知必须第一时刻通知经理或领班。 1、经理或领班应该利用班前会进行口头传达。 2、休班病事假职员上班后应由领班及时进行口头传达。 3、紧急通知发放之日领班应该利用电话或其他形式传达到职 员。 三、奖励与处罚通知单 1、当发觉职员有奖励或处罚的行为时，领班或经理（领班不在 时）应在当日填写奖励或处罚单，并请其签字确认，以保证职员及时纠正自己的错误和发扬自己的优点。 2、部门接到酒店审批后的通知单，当日应该由领班在班前会上 反馈。
四、日常工作中的信息反馈 1、职员遇到难以处理的顾客投诉应该及时向上级反馈。 2、各岗位工作协调不利时应及时向上级反馈。 本规定经理领班严格遵守，服务人员认真执行，如有违反参照《职员手册》及《督检条例》 情节一般的参照甲级过失进行处理：情节严峻的参照乙级过失进行处理；情节重大的参照丙级过失进行处理。 本规定自2009年8月26日起执行。 餐饮部 2 009年8 月26日
最新大卖场制度整理汇编
大卖场管理制度整理 汇编
经营理念 以专求大以精求强 场商互利共谋双赢 经营宗旨 客户满意是我们永恒的追求！ 企业目标 让消费者满意让经营者赚钱 管理人员工作守则 要遵章管理，不营私舞弊； 要廉洁自律，不吃拿受礼。 要坚持原则，不畏缩怕事； 要公平公正，不歪曲事实。 要注重修养，不粗言恶语； 要高效服务，不拖拉扯皮。 要踏实工作，不三心二意； 要深入业户，不脱离实际。 要锐意进取，不苟且混事； 要爱企如家，不损害集体。 商户文明公约 要守法经营，不违规违纪； 要文明服务，不污言秽语。 要诚实守信，不损人利己； 要买卖公平，不见利忘义。 要实事求是，不强词夺理； 要平等竞争，不撬夺生意。 要爱护公物，不擅自拆移； 要履行三包，不破坏秩序。 要配合商场，不蛮横无理； 要及时交费，不拖延逾期。
目录 一、XXXX卖场简介 二、XXXX卖场商户进场须知 三、XXXX卖场入场流程表 四、XXXX卖场入场意向书 五、XXXX卖场商户进场规定 六、XXXX卖场准入准出的管理规定 七、XXXX卖场质量保证金的管理规定 八、XXXX卖场质量公开承诺 九、XXXX卖场有关广告基金的管理规定 十、XXXX卖场广告基金的使用规定 十一、XXXX卖场品牌的管理规定 十二、XXXX卖场商户进场装修规定十三、XXXX卖场商户入场申请表 十四、XXXX卖场商户场地面积丈量表十五、XXXX卖场装修进程控制表
十六、XXXX卖场装修申请表 十七、XXXX卖场装修协议书 十八、XXXX卖场有关电话的申请规定 十九、XXXX卖场消防协议书 二十、XXXX卖场商户装修验收单 二十一、XXXX卖场商户场地基础设施登记表二十二、XXXX卖场进货查验制度 二十三、商户新品申请表 二十四、XXXX卖场有关营业的管理规定 二十五、XXXX卖场相关部门职责及电话 二十六、XXXX卖场管理部经理岗位职责 二十七、XXXX卖场管理部主管岗位职责 二十八、XXXX卖场治安管理规定 二十九、XXXX卖场退场流程表 XX大卖场商户进场须知
经营管理-国际酒店酒店经营管理方案及制度汇编236页236页 精品
XXXX 国际酒店 经 营 与 管 理 制 度 二O一七年二月二十二日编制
一、酒店经营管理负责人和酒店各部门职能职责 （一）总经理： 职级：1 级； 直属上司：董事长 直属部下: 执行副总经理；综合办、营销策划部、财务部、客房部、餐饮部、康乐部、工程部、保安部。 职务概述： 1.作为酒店管理的总指挥一职，负责推进酒店效益、服务及安全。 2.带领各部门负责人团结一致发挥各人所长，争取更高的效率。 职责范围： 1、直接向董事长负责，负责酒店的日常运营工作。 2、负责推进效益:监管酒店营销部门推进每年酒店已批的营业收入预算计划，并按其实际收入与预算对比做分析，于每月十号前告知各部门运营经理。 3、控制成本及费用支出获得最高收益利润。监管酒店的营运成本在预算之内，控制员工工资、员工福利、维修合同、交通费、宴请费等相关费用在预算之内。以最低的成本及费用得到最高的收益利润。 4、制定每年销售及市场计划，预算，方案，修改维护计划，人员组织架构，工资预算。 （1）于每年12月份提交下年度的收入预算计划，上报董事长及董事会审批及讨论。 （2）与综合办制定及更新人员组织架构，并以实际预算作对比及分析。 （3）与后勤保障部制定所有修改维护计划及其相关的合同。 5、实现每年的收入预算总额。按照董事会批阅的每年度收入预算计划，于每天推进及跟踪其结果，每月结束前追赶其完成的百分比率及收益。 6、与顾客保持良好的关系。 7、主持每周营运部门会议及每月盈亏报告会议等。 （1）主持每周与各部门的营运会议，讨论收入、成本、费用及营运发生的问题，给予正确指令于当周解决。 （2）主持每月与各部门的收入与支出的盈亏会议，表扬优秀的部门。 （3）按实际收入、成本、费用与预算分析及跟进结果。 8、维持与董事会之间的合作关系。与董事会保持良好的合作关系，解决困难及保障酒店与董事会的利益。 9、维持高水平的服务及安全性。
市场部管理制度汇编大全
目录 第一章总则. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 一、管理大纲. . . . . . . . . . . . . . . . . 。. . . 3 二、员工守则. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 第一部分管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 第一章文件管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . .5 第二章档案管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . 7 第三章保密制度. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 第四章印章使用管理制度度. . . . . . . . . . . . . . 10 第五章证照管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . 15 第六章证明函管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . 15 第七章会议管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . 16 第八章办公用品管理制度. . . . . . . . . . . . . . . 18 第十二章考勤管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . 24 第十三章出差管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . 26 第十四章通讯管理制度. . . . . . . . . . . . . . . .29 第十五章公司宴请接待制度. . . . . . . . . . . . . 29 第十七章借款和报销的规定. . . . . . . . . . . . . 32 第十九章计算机管理制度. . . . . . . . . . . . . . .36 第二十章合同管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . 36 第二十一章卫生管理制度. . . . . . . . . . . . . . 45
厨房菜品质量管理
厨房菜品质量管理 厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，中国吃网餐饮咨询专家表示，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重! 1.厨房产品质量概念 质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即质量是一个动态的概念。 (1)产品质量指标内涵 ※色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。 ※香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。 ※味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。 ※形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。 ※质地质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素;质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。 ※器器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。 ※温温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。 食品名称出品及提供食用温度 冷菜15℃左右 热菜70℃以上 热汤80℃以上
酒店厨房管理制度大全
酒店厨房管理制度汇编 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
史上最全的大型企业全套管理制度汇编
精选应用文档，如果需要，请下载，希望能帮助到你们！ 史上最全的大型企业全套管理制度汇编
目录 第一章总则. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 一、公司管理大纲. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 二、员工守则. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 第一部分公司管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 第一章文件管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . .5 第二章档案管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . 7 第三章保密制度. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 第四章印章使用管理制度度. . . . . . . . . . . . . . 10 第五章证照管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . 15 第六章证明函管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . 15 第七章会议管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . . 16 第八章办公用品管理制度. . . . . . . . . . . . . . . 18
第九章车辆使用管理制度. . . . . . . . . . . . . . . 20 第十章车辆管理补充制度. . . . . . . . . . . . . . . 21 第十一章交通费用补贴制度. . . . . . . . . . . . . . 23 第十二章考勤管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . 24 第十三章出差管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . 26 第十四章通讯管理制度. . . . . . . . . . . . . . . .29 第十五章公司宴请接待制度. . . . . . . . . . . . . 29 第十六章员工工作餐管理制度. . . . . . . . . . . . .32 第十七章借款和报销的规定. . . . . . . . . . . . . 32 第十八章员工招聘、调动、离职等规定. . . . . . . . .34 第十九章计算机管理制度. . . . . . . . . . . . . . .36 第二十章合同管理制度. . . . . . . . . . . . . . . . 36 第二十一章卫生管理制度. . . . . . . . . . . . . . 45
厨房生产质量管理手册
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标
厨房菜品质量管理办法
厨房菜品管理制度 菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承担； 方案二： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准） 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）另行处理 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切合理需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。 一、根据菜品安排厨师班组，各班组在厨师长领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
酒店各部管理文件汇编
酒店各部管理文件汇编
《酒店管理文件汇编》 目录 一、总经理室管理文件 (1) 二、财务部管理文件 (25) 三、人力资源部管理文件 (36) 四、市场营销部管理文件 (56) 五、餐饮部管理文件 (64) 六、前厅部管理文件 (82) 七、客房部管理文件 (94) 八、管家部管理文件 (103) 九、康娱部管理文件 (111) 十、工程部管理文件 (115) 十一、保安部管理文件 (119) 附一：温泉大酒店薪酬管理制度 (132) 附二：温泉大酒店劳动合同 (154) 附三：温泉大酒店员工手册 (158) 附四：温泉大酒店组织结构图 (174) 一、总经理室 1、酒店控制管理制度 1）生产无形的服务产品要依靠各部门各岗位的员工来完成，而接受这种无形的服务产品则
是客人，服务与被服务存在着一种一施一应的过程，要保证这个全过程处于规范的优质的状态，就必须在全酒店范围内建立一整套有效控制管理的规章制度。 2）实施控制管理的步骤： 第一步：确定明确的工作目标，订立统一的标准。标准是控制管理必不可少的条件，是评价工作量度和质度的基础，包括时间标准、成本标准、数量标准和质量标准等四大类。第二步：测量与检查实际的工作状况，起始、过程以及结束。酒店管理者为方便能够做到经常地检查工作的进展情况，通常根据资料与要求制定图表来表示，使工作进度任务 情况能够一目了然，以便尽早发现问题，分析处理，纠正错误，引导正确。 第三步：要将进度与标准对比，作差异分析。应该客观态度，分析原因，追究责任，直到有圆满答案为止。在分析中要根据现时客观情况。如：对物的控制管理，对财的控制管理，对人的控制管理。 第四步：要及时纠正错误或失误的动向与行动，保证酒店所有运作人员和运作行为均在有效的控制管理之内。 3）控制的方式与内容 基本方式有三：超前控制、现场控制和反馈控制。 (1)超前控制。旨在注重于酒店的资源投入的控制，它包括：对人力、物力、财务的投入实施有效的控制。 (2)现场控制。是事中控制，主要是监督正在进行的工作过程，以确保预期的目标。现场控制有二点：一是指导下属按照正确的方法与程序进行工作，二是监督下属的工作过程，以保证达到预期的效果。 (3)反馈控制。在内容上包括质量、品种、价格、数量等，也包括服务态度、服务时间、服务方式、服务内容等，主要是以工作标准去衡量过去的工作结果，发现偏差，纠正未来，确
[管理制度]商场管理制度
（管理制度)商场管理制度
运营理念 以专求大以精求强 场商互利共谋双赢
运营宗旨 客户满意是我们永恒的追求！
企业目标 让消费者满意让运营者赚钱
管理人员工作守则 要遵章管理，不营私舞弊； 要廉洁自律，不吃拿受礼。 要坚持原则，不畏缩怕事； 要公平公正，不歪曲事实。 要注重修养，不粗言恶语； 要高效服务，不拖拉扯皮。 要踏实工作，不三心二意； 要深入业户，不脱离实际。 要锐意进取，不苟且混事； 要爱企如家，不损害集体。
商户文明公约 要守法运营，不违规违纪； 要文明服务，不污言秽语。 要诚实守信，不损人利己；
要买卖公平，不见利忘义。 要实事求是，不强词夺理； 要平等竞争，不撬夺生意。 要爱护公物，不擅自拆移； 要履行三包，不破坏秩序。 要配合商场，不蛮横无理； 要及时交费，不拖延逾期。
目
录
一、 XXXX 卖场简介 二、 XXXX 卖场商户进场须知 三、 XXXX 卖场入场流程表 四、 XXXX 卖场入场意向书 五、 XXXX 卖场商户进场规定 六、 XXXX 卖场准入准出的管理制度 七、 XXXX 卖场质量保证金的管理制度 八、 XXXX 卖场质量公开承诺 九、 XXXX 卖场有关广告基金的管理制度 十、 XXXX 卖场广告基金的使用规定 十一、 XXXX 卖场运营品牌的管理制度 十二、 XXXX 卖场商户进场装修规定 十三、 XXXX 卖场商户入场申请表 十四、 XXXX 卖场商户场地面积丈量表 十五、 XXXX 卖场装修进程控制表
十六、 XXXX 卖场装修申请表 十七、 XXXX 卖场装修协议书 十八、 XXXX 卖场有关电话的申请规定 十九、 XXXX 卖场消防协议书 二十、 XXXX 卖场商户装修验收单 二十一、 XXXX 卖场商户场地基础设施登记表 二十二、 XXXX 卖场进货查验制度 二十三、 商户新品申请表 二十四、 XXXX 卖场有关营业的管理制度 二十五、 XXXX 卖场关联部门职责及电话 二十六、 XXXX 卖场管理部经理岗位职责 二十七、 XXXX 卖场管理部主管岗位职责 二十八、 XXXX 卖场治安管理制度 二十九、 XXXX 卖场退场流程表
办理进撤场交接手续流程
招商部：组织办理撤场手续、 工作联系单
客服部：携带工作联系单， 水电表交接 工程部：水电表交接，查验 商铺内电气设备 安管部：消防设施设备的查 验
菜品质量管理
菜品质量管理 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收需符合《食品原料验收标准》； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求保管。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外； （四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；
（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管； （八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。 第六条：原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：
中厨房菜品质量标准
中厨房菜品质量标准 一、凉菜质量标准：1）、凉菜出品质量标准：1.所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生；2.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；3.生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊；4.凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰；5.青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽；6.菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作；7.菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）8.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；10.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；11.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟；14.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）； 15.必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。）2)、凉菜热菜（烧腊）制作：1.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；2.菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度；3.菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作；4.菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出；5.烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩；6.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；7.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；8.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；9.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。11.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过
某大酒店有限公司管理制度汇编(doc 54页)
某大酒店有限公司管理制度汇编(doc 54页)
鑫豐達喜來大酒店有限公司 管理制度彙編 主題：前言版本：第1頁/共1 頁 前言 為加強酒店規範化管理，做到政令科學、統一規範、暢通，增強企業在同行業中的競爭力，本酒店根據GB/T19001-2000 idt ISO9001:2000《品質管制體系---要求》，結合本酒店的實際情況，管委會對前期所下發的各項規章制度進行了逐項修訂，並新增了部分管理制度，現批准正式發佈實施。 本次修訂彙編的管理制度是本酒店的管理方針和管理目標，是指導本酒店實施規範管理的綱領性檔，也是本酒店基本法規，望各部門組織全體員工認真學習並認真貫徹執行，任何人不得違犯酒店的各項規章制度，違者必將嚴處，各級管理人員應積極爭做規章制度的模範執行者，維護規章制度的優秀執法者，確保酒店各項工作有章必循，依章治店。 鑫豐達喜來大酒店管委會 2005年7月1日 鑫豐達喜來大酒店有限公司 管理制度彙編 主題：目錄版本：第1頁/共1 頁1關於檔廢止 3
2公司關於加強酒店管理的規定 4 3關於加強酒店管委會職能的規定 7 4、員工入職程式的規定 8 5、員工離職程式的規定 9 6、會議管理辦法 10 7、各經營點鑰匙管理辦法 13 5員工拾金不昧獎勵辦法 14 6、泰能軟體使用權限規定 15 7、建立8小時回報制度 16 8、總值班經理職責 17 9、收銀點工作日志 19 10、消費折扣許可權規定 20 11、差旅費報銷制度 21 12、通訊費報銷制度 22 13、全員行銷獎勵方案 24 14、關於加強內部管理的若干規定 26 15、車輛管理辦法 28 16、酒店質檢工作方案 29 17、全面品質管制獎、罰條例 30 18、創先爭優活動 40 19、轉正、考評、績效工資發放規定 42 20、質檢培訓員制度 43 21、績效考核辦法 44 22、酒店消防管理制度 49 23、檔和資料管理辦法 50 24、物資報損的有關規定 51 24、關於成立集中採購小組管理的通知 52 鑫豐達喜來大酒店有限公司
厨房各岗位职责及任职条件
一、餐厅经理2人 工作地点，杭州市 语言要求：中国普通话（流利）英语（普通） 薪资待遇：面议 主要工作职责 1、有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明； 2、熟练掌握西式餐饮管理与服务的专业知识和技能，能制定、落实餐厅服务的相关规制； 3、具有较强的组织、协调能力，能够全面处理餐厅内外部的日常及应急事务； 4、具备良好的餐厅整体市场推广、营销能力； 5、星级酒店、高级会所管理、营销经验者，优先考虑。 二、岗位西饼房主管2人 主要岗位职责： 1、工作中服从上级的安排，遵守公司和部门的各项规章制度 2、督导厨师制作各式西点、面包，并保证食品质量 3、及时补充本部门所需的原料、物品，保证饼房工作的正常运转 4、及时检查设备的使用和运行状况，做好设备的维护保养工作和工作区域、用具等的清洁卫生工作 5、教授及培训新员工，督导、检查、考核面包房厨师的工作 6、完成主厨交待的其他工作 任职条件： 1、年龄要求25-40岁，身体健康，并有健康体检证明 2、为人踏实，积极肯干；对工作认真负责，服从分配 3、热爱本职工作，有团队合作精神 4、有县级酒店共走经验者优先考虑 5、薪资待遇面议 三、西餐热菜主管2人 主要岗位职责： 1、遵守公司和部门的各项规章制度；负责对本班组工作的指挥、督导与检查； 2、根据每日菜单和任务情况，合理投放原材物料，分派员工工作，并督导、检查各岗位工作的准备情况，发现问题及时采取措施纠正； 3、亲自参与制作菜品的工作，并检查各岗位对菜品的制作情况，保证菜品质量、标准与出菜时间； 4、工作结束时检查食品的储藏和设备的安全情况； 5、教授及培训厨房新进员工； 6、完成主厨交待的其他任务。 任职条件： 1、具有强烈的责任心、勇于开拓和创新，作风干练； 2、具有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量及一般进货价； 3、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础； 4、有星级酒店工作经验者优先考虑； 5、薪资待遇面议。 四、西餐热菜厨师5名 主要岗位职责： 1、工作中服从上级的安排，遵守公司和部门的各项规章制度； 2、接受主管的工作指令，依据当天的供餐菜单，明确工作任务并进行食品原料的准备工作； 3、制作中严格按照操作规程和产品规格进行操作；并注意安全、卫生、节约；