生猪肉品品质检验人员模拟考试1
试题名称正确答案
1、
宰前检疫时，当发现国家防疫法律法规规定的一类动
物传染病的，应（）进入屠宰场。
A：准许
B：选择性
C：禁止
D：消毒后
[C]
2、
肉品检验以（）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。
A：肉眼
B：化验
C：理化
D：感官
[D]
3、
生猪定点屠宰厂（场）应当如实记录其屠宰的生猪来源和生猪产品流向。生猪来源和生猪产品流向记
录保存期限不得少于（）
[B]
A： 1年
B： 2年
C： 3年
D： 5年
4、宰后剖检淋巴结常用哪种方法（）
[A] A：纵切
B：斜切
C：横切
5、宰后检疫时，为保持肉品的完整性，检疫刀只能在
规定的检疫部位（）
[A] A：顺纤维切开
B：横断切开
C：斜拉切开
D：随意切开
6、对畜禽粪便无害化处理最常用的方法是（）
A：机械清除
[D] B：掩埋
C：化学消毒
D：生物热消毒
7、动物疫病发展不同时期中最具有临床诊断意义的是（）
[C] A：潜伏期
B：前驱期
C：明显期
D：转归期
8、经土壤传播的传染病是下列哪一种（）
[A] A：炭疽
B：猪气喘病
C
： 流行性脑炎 D ： 传染性法氏囊病
9、
由于受到寒冷或机械刺激而产生的异常肉是
（ ）
A ： 黄疸
B ： 黄脂
C ： 红膘
D ： 白肌肉
[C]
10、
猪传染性胸膜肺炎的肺脏病变属于（ ）
A ： 肺气肿
B ： 纤维素性肺炎
C ： 肺萎缩
D ： 肺肉变
[B]
11、
检查咬肌的目的是检查（ ）
A ： 旋毛虫
B ： 住肉孢子虫
C ： 有无病变
D ： 囊虫 [D]
12、
图中肌肉中显示的是哪种寄生虫病（ ）
A ： 旋毛虫
[B]
B
： 猪囊虫 C ： 细颈囊尾蚴 D ： 住肉孢子虫 13、
根据下图猪皮肤的症状有可能是那种病（ ）
A ： 疥癣
B ： 猪痘
C ： 猪瘟
D ： 猪丹毒 [B]
14、
病毒的复制周期分几个阶段 （ ）
A ： 2
B ： 4
C ： 5
D ： 6 [C]
15、
病猪出现面部变形和“泪斑”，最有可能的是感染了
[C]
那种病（）
A：猪支原体肺炎
B：传染性胸膜肺炎
C：猪传染性萎缩性鼻炎
16、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下
培养后，所得多少mL(g)检样中所含菌落的总数
[A]（） A： 1
B： 2
C： 3
17、检测挥发性盐基氮采用下列哪个方法（）A：
酸度计测定法
[B] B：半微量定氮法
C：联苯胺指示剂
D：蒸馏提取法
18、根据2012商务部《猪肉分级》标准，将猪胴体分
为几级（）A： 3
[D]
B： 4
C： 5
D： 6
19、
《动物防疫条件合格证》丢失或者损毁的，应当在
（）日内向发证机关申请补发。
[B] A： 7
B： 15
C： 30
D： 45
20、[B]
屠宰场的清洁区与分割车间在位置设置上，与无害化
处理间、废弃物集存场所、污水处理站、锅炉房等场
所的位置关系应为（）。
A：处于主导风向下风侧
B：处于主导风向上风侧
C：距离保持200米以上
D：中间应有隔离设施
21、
悬挂输送内脏检验盘子的间距不应小于（），盘子
底部距操作人员踏脚台面的高度宜取（）
[C] A： 0.8m，1m
B： 1m，0.8m
C： 0.8m，0.8m
D： 1m，1m
22、
半腱肌、半膜肌和背最长肌显著变白，质地变软，且
有汁液渗出，这是（）。
[B] A：白肌病
B：白肌肉
C：放血不全
D：黄疸
23、
经检疫不合格的动物、动物产品，货主应当在动物卫
[C]生监督机构监督下按照国务院兽医主管部门的规定
处理，处理费用由（）承担。
A：兽医主管部门
B：动物卫生监督机构
C：货主
D：当地财政部门
24、
动物屠宰加工场所选址应当距离种畜禽场（）以上。
[D] A： 500米
B： 1000米
C： 200米
D： 3000米
25、
动物屠宰加工场所变更单位名称或者其负责人的，应
当在变更后（）日内持有效证明申请变更《动物防
[A]疫条件合格证》。
A： 15
B： 20
C： 30
D： 7
26、
黄脂病、黄脂和黄疸，由于致病机理相同处理方式也
[B]相同。
A：对
B：错
27、
《生猪屠宰管理条例》规定，生猪定点屠宰厂（场）
[B]应当按照企业规定的肉品品质检验规程进行检验。
A：对
B：错
28、
盛装废弃物的容器，不得与盛装肉品的容器混用。废
弃物容器应可以选用任意的材料制作。不同的容器应
[B]有明显的标志。
A：对
B：错
29、
肉在冷却间和结冻间要吊挂，肉与肉之间要保持一定
[A]的距离。
A：对
B：错
30、
死猪或死因不明的猪不得冷宰食用。
[A] A：对
B：错
31、
生猪屠宰不用致晕可以直接放血。
[B] A：对
B：错
32、
生猪肉品品质检验人员应按照《生猪屠宰产品品质检
[A]验规程》等有关规定对每头生猪进行检验，做到有宰
必检。
A：对
B：错
33、
为了肉的卫生质量和商品价值，只能在一定部位切开
剖检，且要深浅适度，肌肉组织要顺肌纤维切开，一
[A]般不能横断。
A：对
B：错
34、
生猪屠宰检验检疫工作的意义在于控制生猪产品引
[A]起人的食源性疾病。
A：对
B：错
35、
食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
[A] A：对
B：错
36、
任何单位和个人不得为未经定点违法从事生猪屠宰
活动的单位或者个人提供生猪屠宰场所或者生猪产
[A]品储存设施，不得为对生猪或者生猪产品注水或者注
入其他物质的单位或者个人提供场所。
A：对
B：错
37、
对经肉品品质检验不合格的生猪产品未按照国家有
关规定处理并如实记录处理情况的定点屠宰厂（场），
[A]处以2万元以上，5万元以下的罚款。
A：对
B：错
38、
生猪定点屠宰厂（场）应当建立缺陷产品召回制度。
发现其生产的产品不安全时，应当立即停止生产，向
社会公布有关信息，通知销售者停止销售，告知消费
[A]者停止使用，召回已经上市销售的产品，并向当地主
管部门报告。
A：对
B：错
39、
小型屠宰场产品与生猪、废弃物在场内可以共用一个
[B]通道。
A：对
B：错
40、
[B]动物、动物产品的运载工具在装卸前后没有及时清洗
消毒的行为，不属于违法行为。
A：对
B：错
41、
屠宰技术人员没有县级以上医疗单位开具的健康证
[A]明，不得从事肉品品质检验工作。
A：对
B：错
42、
黄脂肉和黄疸肉一经确定，一律不得上市销售。
[B] A：对
B：错
43、
肉的自溶是肌肉在内源性酶的作用下，出现肌肉松
弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的
[B]现象。
A：对
B：错
44、
屠宰与分割车间宜采用统一的照明照度。
[B] A：对
B：错
45、[B]
急宰间、无害化处理间的出入口处，无需设置消毒池。
A：对
B：错
46、
无害化处理间的工作人员要具有良好的卫生防护措
施。处理病死猪时一定要穿胶鞋，带胶皮手套，防止
[A]操作人员感染或传染疾病。
A：对
B：错
47、
屠宰或分割操作人员不得化妆、可以戴首饰。
[B] A：对
B：错
48、
猪淋巴结正常的颜色是紫红色。
[B] A：对
B：错
49、
肝脏表面有许多网格状的结构，称为肝小叶。
[A] A：对
B：错
50、
[B]经检验对患有恶性肿瘤的生猪，应修割病变部位销毁
处理，胴体可进行高温处理。
A：对
B：错
51、
肉的自溶也称变黑。此时肌肉松弛，缺乏弹性，无光
[A]泽，带酸味，但一般没有氨或含量极微。
A：对
B：错
52、无害化处理就是用物理、化学或生物学的方法处
理带有或疑似带有病原体的畜禽、病害畜禽产品或其
[A]他相关物品及场地环境等。（）A：对
B：错
53、肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组
[B]织、结缔组织、皮肤和血液。（）A：对
B：错
54、
微生物是一群肉眼看不到的微小生物，它必须借助光
学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千甚至几万到
[A]十几万倍才能看见的微小生物。（）
A：对
B：错
55、当外界的环境要求超出血液循环系统的适应能力
[A]时，就会导致血液循环障碍（）A：对
B：错
56、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的
感染性、中毒性等疾病，不包括食物中毒。
[B]（）A：对
B：错
57、《动物防疫法》所规定的一类疫病，是指对人与
动物危害严重，需要采取紧急、严厉的强制预防、控
[A]制、扑灭等措施的（）A：对
B：错
58、
传染病是指凡是由病原微生物引起，具有一定潜伏期
[A]和临床表现，并具有传染性的疾病（）
A：对
B：错
59、
《病死及病害动物无害化处理技术规范》中规定的处
理方法有焚烧法、化制法、高温法、深埋法、硫酸分
[A]解法。
A：正确
B：错误
60、
公、母种猪及晚阉猪胴体可以用于加工鲜、冻片猪肉。
[B]（）
A：对
B：错
61、
屠宰厂区内可以饲养犬类用来看护厂门。（）
[B] A：对
B：错
62、
测定畜禽肉水分含量的原理是用肉类水分测定仪将
水分从样品中去除，再将干燥前后的质量差计算成水
[A]分含量。（）
A：对
B：错
63、
动物卫生监督机构及其工作人员不得从事与动物防
疫有关的经营性活动，进行监督检查时可根据情况现
[B]场收取违法所得。（）
A：对
B：错
64、
通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作
[A]的网罩,防止虫害侵入。（）
A：对
B：错
65、[A]
对同一头猪的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检
验的意义在于发现疫病时，通过统一编号可以找到同
一屠体的所有器官，集中进行无害化处理。（）
A：对
B：错
66、
待宰圈应保持适宜的温度，设有降温保温设施。（）
[A] A：对
B：错
67、
种公猪、种母猪及晚阉猪可用于加工无皮片猪肉。
[B]（）
A：对
B：错
68、
生产车间入口应设置手动冷水洗手设备，并配有洗手
[B]液及洁净毛巾。（）
A：对
B：错
69、
对冷库消毒完毕后，应打开库门，通风换气，驱散消
[A]毒气味，然后用热水冲洗。（）
A：对
70、
使用杀虫剂后，车间内所有的设备和用具应在再次使
[A]用之前彻底清洗。（）
A：对
B：错
71、
生产分割肉时，应注意检查是否患有白肌病。（）
[A] A：对
B：错
72、
宰后检验中，对腰肌的检查项目包括猪囊尾蚴、白肌
[A]病与白肌肉。（）
A：对
B：错
73、
对分割鲜、冻猪瘦肉的感官检验项目包括色泽、组织
[A]状态和气味。（）
A：对
B：错
74、
放血槽应采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平
[A]整，便于清洗消毒。（）
B：错
75、
屠宰过程中，如发生胆汁污染的情况，立即用水冲洗
干净即可，无需修割。（）
A：对
B：错
[B]
76、下列可用于屠宰场消毒的药物有（）
A： 1-4%氢氧化钠热溶液B： 0.5-20%漂白粉
C： 10-20%草石灰热溶液D： 10-20生石灰乳剂[A, B, C, D]
77、常用的化学消毒剂有下列哪几种？
（）A： 0.1%新洁尔灭
B： 75%酒精
C：氢氧化钙
D： 10%甲醛溶液[A, B, D]
78、宰后检验结果包括（）
A：合格
B：不合格
C：复验
[A, B] 79、在运送鲜（冻）肉品时，遇到那种情况时运输工
具应该彻底消毒（）A：更换品种时
B：每循环使用一次
C：车辆具有霉变和异味时
D：每天下班时[A, B, C]
80、不合格生猪产品印章包括哪些（）A：非食用印章[A, B, C, D]
C：销毁印章
D：复制印章
81、生猪屠宰检疫规程规定，猪宰后检疫中必须剖检
猪的哪些淋巴结（）。A：颌下淋巴结
B：腹股沟浅淋巴结
C：腹股沟深淋巴结
D：肠系膜淋巴结[A, B, D]
82、宰后发现哪些病变的胴体不能食用（）
A：黄疸
B：黄脂
C：黑干肉
D：脓毒败血症
[A, D] 83、冷冻猪肉异常变化有哪些（）
A：发粘
B：发霉
C：脂肪氧化D：干枯[A, B, C, D]
84、人们常将猪的内脏根据颜色不同分为什么
（）
A：白脏
B：红脏
C：肝脏
D：心脏
[A, B]
85、
血栓的种类和形态按其外观及显微镜下的结构可分
为（）
A：白色血栓B：红色血栓C：混合血栓[A, B, C]
86、猪慢性局限性炭疽病常分哪几型（）A：咽
型
B：肠型
C：肺型
D：非典型性[A, B, C, D]
87、口蹄疫的易感动物是（）A：马
B：牛
C：猪
D：鸭
[B, C] 88、蛔虫对猪最主要的致病作用是（）A：毒
素作用
B：继发感染
C：机械性损伤
D：夺取宿主的营养[A, B, C, D]
89、传染病流行过程的基本环节有哪些（）A：
传染原
B：传播途径C：易感动物D：饲养方式[A, B, C]
90、抑制霉菌生长繁殖的主要条件有哪些
（）A：水分
B：温度
C：光线
D：营养
[A, B]
91、
关于动物性食品食物中毒，下列描述正确的是（）
A：有病因食物B：发病急剧C：有类似症状D：有传染性E：无传染性[A, B, C, E]