育婴师培训之三婴幼儿营养基础与食品卫生

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

婴幼儿营养知识试题大全

婴幼儿营养知识试题大全一口答题： 1、从受精卵发育成新生儿要经历多少倍的变化。（答案：60亿） 2、有多少％健康问题可以通过营养和保健来预防？（答案：80%） 3、孩子的智商有哪三个方面决定？（答案：遗传、营养、环境） 4、一个蛋黄的胆固醇含量接近多少毫克？（答案：400mg）。 5、大脑在6岁前发育最迅速，完成百分之多少？（答案：90％） 6、从多大年龄开始骨密度开始下降？（答案： 35岁） 7、葆婴获得国家专利的是什么？（答案：葆婴母婴需求发展模式图） 8、孩子的智商多少来自于遗传（答案：占1/3） 9、孩子的智商多少来自于环境的影响（答案：占1/3） 10、孩子的智商多少来自于营养（答案：占1/3） 11、孩子大脑在2岁前发育最为关键，完成百分比是多少？（答案：占60%） 12、父母后天的营养和环境能够影响孩子多少比例的智力水平？（答案：占2/3） 13、葆婴的母婴需求发展模式图将母婴发展分为几个阶段？（答案：9个） 14、社区孕婴关注母婴的几种生理需求？（答案：7种） 15、社区孕婴关注孩子发育关键时期的几项技能？（答案：8项） 16、我们通常通过哪些食物获得蛋白质？（答案：鱼、肉、蛋、奶、豆） 17、中国营养学会推荐成人每日蛋白质的摄入量是多少？（答案： 70-90克） 18、中国营养学会建议孕妇每日额外增加多少蛋白质？（答案： 20克） 19、中国营养学会建议乳母每日额外增加多少蛋白质？（答案： 20克） 20、70克蛋白质相当于多少个鸡蛋？（答案： 8个） 21、我们可以从多少牛奶中获得70克蛋白质？（答案： 2300毫升） 22、大豆含有丰富的植物蛋白，但是要获得70克蛋白质需要饮用多少豆浆？（答案： 3100毫升） 23、氨基酸种类齐全的葆苾康蛋白粉吸收利用率高达多少？（答案： 98%） 24、要想合理摄入油脂，植物油每日摄取量应不超过多少？（答案： 25克） 25、人体什么器官最需要脂肪？（答案：大脑） 26、孕期是胎儿大脑细胞增殖期，DHA不足将影响到什么？（答案：胎儿脑细胞数量） 27、我国学生近视发生率接近60%，居世界第几位？（答案：第二位） 28、视网膜和视觉组织发育的关键时期是什么时间？（答案： 4岁前） 29、视网膜发育的关键时期是什么时间？（答案：孕4个月） 30、世界卫生组织对孕妇和成人每日DHA的补充建议量是多少？（答案： 100-300毫克） 31、世界卫生组织对婴幼儿每日DHA的补充建议量是多少？（答案： 100毫克） 32、胎儿乳牙的牙胚是什么时间形成？（答案：孕五周） 33、胎儿恒牙的牙胚是什么时间形成？（答案：孕五月） 34、母乳中铁的吸收率是多少？（答案：>50%） 35、世界卫生组织统计分析，人类135种基础疾病中多少种与缺钙有关？（答案：106种）。 36、儿童铅污染对智力影响很大，血铅每上升10微克/分升，智商下降多少？（答案：6-8分） 37、根据我国最近的抽样调查和流行病资料统计：心脑血管病死亡人口占总死亡人数的百分之多少？（答案：60%） 38、ω（读欧米伽）－6脂肪酸主要来自哪里？（答案：植物油中） 39、ω－3脂肪酸主要来自哪里？（答案：鱼、海产品中，如DHA、EPA等） 40、营养学家建议，ω－6：ω－3脂肪酸的比例应该在多少才正常？

食品卫生学复习试题

食品卫生学复习题一、单选题 1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( ) A、使用禁用的食品添加剂 B、超出规定范围使用食品添加剂 C、超出规定限量 D、使用工业级代替食品级的添加剂 E、以上都是 2. 食品添加剂的作用是( ) A.防止食品腐败变质 B.改善食品感官性状及物理状态 C.提高食品质量及花色品种 D.提高食品营养价值 E. 以上都是 3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂 A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸

E.山梨酸 4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂) A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.丙酸钙 D.对羟基苯甲酸乙酯 E.二丁基羟基甲苯 5.为防止油脂氧化，不宜加入( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 6.下列属于人工合成甜味剂的是( ) A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.糖精 E.麦芽糖

7.下列属于天然着色剂的是( ) A.苋菜红 B.胭脂红 C.柠檬黄 D.新红 E.高粱红 8.下列属于人工合成着色剂的是( ) A.高粱红 B.姜黄 C.苋菜红 D.红曲色素 E.胡萝卜素二、多选题 1.使用食品添加剂的目的有( ) A.改善食品品质 B.防止腐败变质 C.改善食品色、香、味 D.掩盖食品的缺陷 E.增加食品的重量

2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( ) A.使用禁用的食品添加剂 B.超出规定范围使用食品添加剂 C.超出规定限量 D.使用工业级代替食品级的添加剂 E.使用未经国家批准的食品添加剂 3.食物防腐剂包括( ) A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸钠 D.柠檬酸 E.山梨酸钾 4.食物抗氧化剂包括( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

《婴幼儿营养与保育》课程作业答案(1-4)

《婴幼儿营养与保育》课程作业答案（1-4）说明：1、每题后面附有该答案的页码，如有异议请参考教材内容。 2、阐述题的答案中，黑色的是问题与解答要点，兰色字体部分为阐述时的参考答案，可在理解的基础上自行选择部分文字加以阐述说明。 3、作业评讲3和5是实作题，请根据你园实际情况进行调查、分析、调整、设计。一、名词解释 1、营养P5 营养是人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生长和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。 2、保育P8 保育分为广义和狭义两种。广义的保育就是教育，是在一定的社会环境下进行的促使婴幼儿的个体社会化的实践活动。狭义的保育是指对婴幼儿身心的保护和养育，即为其提供适宜的环境，以促进其健康发展，提高生存能力。 3、教育P6 教育是两方面含义的合成，从教的角度讲，它是对人的成长施加影响，人为干预成长过程；从育的角度讲，它是将人自身的潜质引发出来，通过个人内部的原动力来不断发展。 4、生长发育P36 生长是指整个身体和器官可以用度量衡测量出来的变化；发育是指细胞组织、器官和系统功能的成熟。 5、内分泌系统P34 内分泌系统由许多内分泌腺和分散在机体各处的内分泌细胞构成，它是人体重要的调节系统。主要有垂体、松果体、甲状腺、甲状旁腺、胸腺、肾上腺、胰腺、性腺等。 6、生长发育形态指标P39 形态指标是指身体及其各部分在形态上可以测出的各种量度。二、不定项选择题 1、婴幼儿期是指哪个年龄段（B ） P5 A.0至3岁 B.0至6岁 C.3至6岁 D.0至7岁 2.营养和保育的关系中正确的是（C ）P9 A.营养和保育是同一个概念 B.营养是保育的第一阶段

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

《营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学重点绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和

各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学（一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。（二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。（三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理

婴幼儿营养知识

1.婴儿婴儿指从出生到满1周岁。这个时期的婴儿经历从母体到外界，从母乳喂养到完全食物供给的过程，体重和身长的发育迅速，营养需要和膳食安排有着特殊性和复杂性。坚持母乳喂养是这个时期婴儿喂养的原则。因各种原因造成母乳不足或不能按时喂养，可用婴儿配方奶粉喂养，称为人工喂养，或在坚持用母乳喂养的同时用婴儿配方奶粉补充母乳的不足，称为混合喂养。 1.婴儿生长和消化的特点婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰，新生儿体重正常范围为2.5-4.0kg.出生后前3个月，每月体重增加700-800g,出生4-6个月，每月体重增加500-600g，7-12个月，每月体重增加300-400g. 新生儿身长平均为50cm,至12月龄，身长增加至75cm,为出生时身长的1.5倍。新生儿口腔黏膜娇嫩，易受损。唾液腺功能较弱，唾液分泌量少，消化酶含量较低。咀嚼肌利于吮吸。舌和牙齿不能完成口腔消化食物的第一步。胃容积小，出生时为30-50ml,3个月为100ml，6个月为200ml,12个月为300ml.胃液盐酸和蛋白酶的分泌量远远低于成人。 2.婴儿营养需要婴儿营养需要多根据健康婴儿母乳喂养情况估计。（1）能量和宏量营养素 2000年中国营养学会建议，0-12月龄的婴儿的能量适宜摄入量为95kcal/(kg,日）（1kcal=4.184kJ）,非母乳喂养应增加20%。所需蛋白质的量按每单位体重计大于成人，除成人的八种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏功能还不成熟，需要由食物提供组氨酸半胱氨酸\酪氨酸以及牛磺酸。母乳中必需氨基酸的比例最适合婴儿生长的需要。母乳喂养者每日需蛋白质2.0g/kg;牛乳喂养者需3.5g/kg,大豆或谷类蛋白喂养者需4.0g/kg. 0-6个月龄的婴儿按每日摄入母乳800ml计，则可获得脂肪27.7g,占总能量的47%。中国营养学会推荐0-6月龄婴儿脂肪摄入量为总能量的45%-50%。FAO/WHO于1994年推荐婴儿亚油酸提供的能量不低于膳食总能量的3%。母乳喂养的婴儿平均每日碳水化合物摄入量约为12g/kg(供能比约为37%），人工喂养的婴儿略高（40%-50%）。（2）主要微量营养素母乳中含钙量约为350mg/L.婴儿钙的适宜摄入量前6个月为300mg/d,后6个月为400mg/d.足月新生儿体内约有300mg的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。我国6月龄以上婴儿铁的每日适宜摄入量是10mg.0-6月龄婴儿锌的RNI为1.5mg/d,6月龄以上为8mg/d.婴儿维生素A推荐摄入量约400ugRE/d。牛乳中的维生素A仅为母乳含量的一半。用牛乳喂养的婴儿需要额外补充维生素A150-200ugRE/d.母乳及牛乳中维生素D含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D。婴儿每天维生素D的参考摄入量为10ug(400IU). 3.婴儿喂养要点因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛奶、羊奶等动物奶或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳眼养婴儿的方法即为人工喂养。人工喂养所用奶量可根据婴儿的能量需要量来计算。新生儿第一周的能量需要量为60kcal/(kg.日)，第二周以后约需95kcal/(kg.日)，再根据代乳品每100mL(直接喂养的浓度)提供的能量来确定一日所需的奶量。开始每天分6~8次喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数。具体技术细节可参考第3章相关内容。 4.婴儿混合喂养要点对于6个月以下，特别是0~4个月的婴儿，混合喂为优于人工喂养。尽管母乳不足，但也应坚持按时给婴儿喂奶，让婴儿吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁的分泌。如母亲因故不能按时喂奶时，应将多余的乳汁及时挤出或吸空，一方面用清洁的

食品营养与卫生试题及答案

《食品营养与卫生》试卷及答案一、填空：（1*22） 1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。 2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。 3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。 4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、 ______________、______________4种核心营养素及其含量。 5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。 6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线） 1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形 2、维生素B2（核黄素）坏血病 3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病） 4、维生素C 佝偻病 5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振 6、维生素D 脚气病 7、碘夜盲症 8、锌口角炎

《营养与食品卫生学》论文

2009级《营养与食品卫生学》论文题目:充分享用蔬菜、水果的营养价值姓名: 徐国庆学号: 2009301500172 学院：计算机学院专业：计算机科学与技术 2009级《营养与食品卫生学》论文

充分享用蔬菜、水果的营养价值题记：你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。一：常见蔬菜及其营养价值。那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。

婴幼儿营养与保育形考答案

《婴幼儿营养与保育》课程作业评讲（ 1）一、名词解释（每小题2 分，共12分） 1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2、保育：主要是为幼儿的生存、发展创设有利的环境和提供物质条件，给予幼儿精心的照顾和养育，帮助其身体和机能的良好发育，促进其身心健康地发展。 3、教育 4、生长发育：是一个由量变到质量的增加的过程。包括三个交叉的因素。身高体重的不断增加。各器官组织分化和机能的完善身体发生一定的形态变化 5、内分泌系统: 是机体的重要调节系统，它与神经系统相辅相成，共同调节机体的生长发育和各种代谢，维持内环境的稳定，并影响行为和控制生殖等。 6、生长发育形态指标：是指身体和其各部分在形态上可测出的各种量度，最重要和最常用的形态指标是体重和身高。二、不定项选择题（每小题2 分，共18分） 1、婴幼儿期是指哪个年龄段（B ） A.0至3岁 B.0至6岁 C.3至6岁 D.0至7岁 2、营养和保育的关系中正确的是（C ） A.营养和保育是同一个概念 B.营养是保育的第一阶段 C.营养和保育是不可分离的 D. 保育是营养的一部分 C.血压、脉搏、头围 D.脉搏、血压、肺活量

3、下列列出的生长发育中的生理功能指标正确的是（ D ） A.身高、体重、头围 B.身高、体重、脉搏 C.血压、脉搏、头围 D.脉搏、血压、肺活量

4、乳牙出齐的时间为（ D ） 5、在胎儿期和出生后发育一直处于领先地位的是（ A ） word 编辑版． A.神经系统 B.淋巴系统 C.生殖系统 D.运动系 6、符合婴幼儿心率特点的是（ A ） C ．绘人试验（ Drawing-a-person Tes ）t D ．50 项智能筛查量表 E ．0～6 岁儿童智能发育筛查测验三、简答题（一）简述营养和保育的关系。 2. 解答要点：婴幼儿的发展离不开营养物质，离开了营养物质，基本的生存活动都难以维持，就更谈不上发展了。从这个角度讲，营养保障了婴幼儿生存和发展所需要的物质。在目的性上，营养和保育是一致的，它们都是为了促进婴幼儿的生存和发展，但是在促进婴幼儿成长的方式上，二者又各有侧重，营养侧重于对婴幼儿成长的物质基础的保障，而保育侧重于对 A ．1岁 C ．1． 5～2 B ．1～1．5岁 D ．2～2 5 岁 A.年龄越小，心率越快 C. 时常忽快、忽慢 7、婴幼儿认知发展包括（ A ．感觉 B. 年龄越小，心率越慢 D. 时常停止 ABCD ）方面。 B ．记忆 D ．思维 8、儿童在（ B ）岁开始会逐渐产生羞愧、自豪、级、复杂的社会性情感） A.8 个月 B.1岁半左右 C.2岁 9．筛查性测验包括以下哪些（ ABCDE ） A ．丹佛发育筛查试验（ DDST ） E ．人格骄傲、内疚、同情等（更高 D.2 岁半 B ．图片词汇试验（ PPVT ）

食品卫生学复习资料上课讲义

一、名词解释： 1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原料中。或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌。 4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞（Gy）表示，相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5、浑发性盐基氮（TVBN）:是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度。 6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。 8、良质肉：健康动物肉，使用不受限制。 9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。 10、K值：肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%）称为K 值。K%= HxR + Hx X 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 12、条件致病菌：在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当机体抵抗力下降时，就有可能致病。 13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力。二、简答题：

营养简答

1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点） 1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点） 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质 2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程 3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程 3．食物中毒的发病特点是什么？（要点） 1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。 3）中毒病人有相似的临床表现。 4）一般无人与人之间的直接传染。 4．简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加 5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点） 1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。 2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出 6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点） 1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。 3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。 4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。 5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品 6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。 7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。 1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分） 2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分） 8．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点） 1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。 2）去毒吸附法去除。日光紫外线照射 3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb 9．防止油脂酸败的措施是什么？（要点）

《营养与食品卫生学》重点名词解释

食品营养学 1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。 13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 14.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。 15.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。 16.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 17.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 18.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 19.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/吸收氮×100 20.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 21.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 22.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。 23.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 24.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 25.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 26.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。