传统高粱酒生产技术

高粱，古称黍，俗称打蓿、苜蓿、芦蓿，各地叫法不同，禾本科高粱属草本作物，原产非洲，全球均有分布，我国主要分布在东北、华北和西北等干旱少雨地区，是我国五大粮食作物之一高粱的籽粒以碳水化合物为主，其含量高达74.6％，繕食纤维占6.3％，脂肪3．3％，蛋白质1L3％。由于其高糖、低脂肪、低蛋白的特点，所以自古以来就是酿制白酒的极佳原料。我国著名白酒茅台、五粮液、汾洒均以高粱为原料酿制罔。当前，陌着消费者对食品安全要求越来越高，纯绿色、纯天然、纯手工加工的传统白酒越来越受到消费者的欢迎。山区农民通过种植高粱并手工酿造白酒实现增收。

我国制酒工艺源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外，关于酒的传说众说纷纭。但据史书记载，白酒酿造技术源于夏朝（公元前2033年至公元前巧62年），距今己有4000年历史。发明酒的人叫杜康，其历史贡献在于开创了秫酒的酿造方法，即用高粱酿造清酒，奠定了我国白制造业的基础，所以被后人尊为酿酒鼻祖和圣。世事变迁，王朝更叠，变的是英雄辈出、科技发展，世界变得更加多姿多彩；不变的是白酒酿造技木，世代相传。无论酿酒工艺，还是酿造技术和工具，始终保存着先祖的精华

1酿酒原料和酒曲的选择

1.1原选择

理论上说，酿造白酒的过程就是一个从淀粉转化成葡萄糖，再转化成酒精的过程。任何含淀粉的植物都能制作酒精，但白酒除了有对酒精含量的要求外，还有对色、香、味的感观要求，只有色、香、味