生姜在食品加工中的开发现状及发展前景..

生姜在食品加工中的开发现状及发展前景

摘要：本文对生姜的营养价值及其保健作用做出了评价。同时，针对当前生姜在食品方面的研究热点和开发利用中存在的问题进行了较全面的分析，阐明了生姜在食品开发方面的广阔前景。

关键词：生姜；食品；发展前景

生姜，又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinale Rosc）的根茎。生姜味辛、性温，具有发汗解表，化痰止咳，开胃止呕的作用。它可用于风寒感冒、头痛鼻塞、痰饮咳喘、脘腹痞闷、脾胃虚寒、恶心呕吐、食欲减退等［1］。

生姜原产于太平洋群岛，我国中部、东南部至西南部广为栽培，河南、山东、湖北、云南、广东、四川、江苏等省种植较多。据史书记载，早在周秦时代我国就有种植、食用和医用生姜的习惯。山东的莱姜就有2000多年的历史。《论语·乡党》中记载有孔子"不撤姜食，不多食"的话。姜作为药用也有悠久的历史，《管子·地负篇》中"群药安生，姜与桔梗、小辛、大蒙"的记载。《伤寒杂病论》中的112个药方中，用生姜配伍者达59个。姜也是我国传统的出口创汇农副产品之一，我国山东、广西、湖南、江西等地均有大量出口［1，2］。

1 生姜的营养成分

生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素。集营养、调味、保健于一身，据《食品常用数据手册》介绍，每100g生姜可食部分中含蛋白质1.4g、脂肪0.7g、糖8.8g、钙20mg、磷45mg、铁7.0mg、胡萝卜素0.18g、维生素B1 0.01mg、维生素C 4mg及尼克酸0.4mg等。另外还含有谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等［1］。

2 生姜的保健功能

2.1 生姜的养生保健功能

常吃姜，有利于扩张血管、加速血液循环、降低血胆固醇、稀释血液，防止血液凝块、动脉硬化和冠心病；有利于刺激胃液分泌、促进肠蠕动，增强消化能力；有利于调节生理机能，增强机体活力，提高免疫能力；有利于延年益寿，因为姜辣素能抑制脂质的过氧化作用，具有抗衰老功能。

熟肉中脂类化合物会促使肉类变质、变酸、变臭。若在烹饪时放入适量生姜不仅可增强肉类食物的鲜味感，而且可减慢其变质速度。当生姜中的辛辣成分--姜辣素进入体内吸收消化时可产生一种有益于机体的抗衰老质，能抑制体内过氧化脂质的产生，防止老年斑的形成。因此适量地吃点嫩姜，可达到防病保健、颐养天年的效果。

民间有："晨起三片姜，赛过喝参汤"的谚语，确实有一定的科学道理。生姜与其他药物配合应用疗效显著，如："当归生姜羊肉汤"可治产后体虚，腹中隐隐作痛。"姜汁炖砂仁"可治胃寒呕吐、妊娠呕吐。生姜生食可解化野禽中毒、点赤眼、祛风湿等。生姜对人体有促进血液循环，加速新陈代谢，促进消化排泄及抗菌解毒等功能［3］。

2.2 生姜保健功能的国外研究进展

近些年来，国外医学界对生姜的研究进一步深入，并获得了不少有价值的新发现，姜汁具有抑制癌细胞生长的作用。

日本学者研究发现，生姜中的辛辣成分6-姜醇、10-姜二酮及分离出的4种新物质如姜酚等，能减少胆汁中粘蛋白的含量，保持胆汁各种物质的平衡，达到抑制胆结石的作用。德国科学家的研究最令人鼓舞，他们发现，生姜汁液在一定程度上能抑制癌细胞的生长，这一发现将为人类战胜癌症提供一种"新武器"。美国科学家发现，生姜是防治晕船、晕车、晕飞机等运动病的良药。丹麦科学家声称，用生姜来制血液稀释剂，防止血液凝固的效果十分理想，这是因为生姜含有一种特殊物质与水杨酸相似并且不会产生副作用。英国科学家的动物实验显示，生姜能大大降低血液中胆固醇含量，可以预防和治疗高血脂等疾病。荷兰科学家经过研究认为，生姜有某些抗生素的作用，尤其对抗沙门氏菌效果十分明显［3］。

3 生姜食品的开发现状

3.1 传统生姜加工品

3.1.1 糖渍冰姜

鲜姜→清切片→煮沸→漂洗→沥干→加糖水→煮沸→浓稠→加糖粉→拌匀→摊晒→干燥→冰姜操作要点：（1）选择肥大幼嫩的鲜姜洗净，横向斜切成5cm的薄片。（2）在锅中加入清水，煮沸后，捞起漂洗，沥干水。（3）先将白砂糖与清水入锅煮沸后，再将沥干的姜片倒入，搅拌1h至糖液浓稠下滴成珠时，即离火起锅。（4）把糖粉倒入锅内拌匀，筛去多余糖粉，摊晒8h，干燥后即成自如冰、辛而不辣的冰姜［4］。

3.1.2 醋姜

鲜姜→清洗→晒干→切瓣→制酸汁→浸腌→搅动→醋腌→成品

操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后，切成块。（2）再按一定的比例将姜片、香醋、食盐、花椒制成酸汁。（3）将制成酸汁倒入缸内浸腌，并置于低温的室内，要经常搅动，醋腌15d即可食用［4］。

3.1.3 糟姜

鲜姜→清洗→剥皮→盐水→烧沸→冷却→加红糟→拌匀→腌浸→成品

操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，将生姜洗净去皮备用。（2）将剥皮生姜放入生姜缸中，先将食盐加水烧沸，冷却后加入红糟拌匀。（3）将红糟拌匀后的生姜倒入生姜缸中，糟汁以淹没生姜为度。腌浸1个月后即成成品［4］。

3.1.4 酱姜

鲜姜→洗净→切片→晒干→蒸豆豉→装缸紧压→酱腌→筛去豆豉→酱油→辅料抖匀→装缸紧压→密封→酱姜

操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净，将姜枝的一端切成片晒干，大约50kg 生姜晒干至30kg左右。（2）将豆豉放在木甑内蒸发，待甑盖边出现大汽即可。（3）蒸好的豆豉拌人晒干的姜片内，以一层姜一层豆豉装入缸内紧压，经10～15d酱腌后取出，筛去豆豉。（4）在姜片内放人酱油、白酒等辅料拌匀，装缸紧压，密封。再经20～30d即为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。

3.1.5 蜜制姜丝

鲜姜→清洗→去皮→切丝→浸泡→加糖30％→混合→腌制→加糖30％→加热→腌制→加糖40％→加热→煮制→去掉糖沫→成品

操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，将生姜用清水洗净，去皮，切成姜丝。（2）把姜丝入在清水里浸1～2d捞起，要注意换清水，避免姜丝变色，同时达到去辣的目的。捞起的姜丝倒入盛有清水的锅中，加热水漂洗2min后，捞起放入罐里。（3）蜜制姜丝要重复进行，第1次用总糖量的30％，撒在刚捞起的姜丝上，要求白糖与姜丝均匀混合，腌制1～2d。（4）第2次将第1次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再加入总糖量的30％，加热到沸腾，并趁热泼在罐里的姜丝上，腌制1～2d。（5）将第2次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再加入剩余的40％的白糖，加热到沸腾，把罐里的姜丝也一同倒入煮制，几分钟后，将表层糖沫去掉即成［4］。

3.1.6 姜汁凝乳

操作要点：（1）选用新鲜无腐烂变质的生姜，用流动水清洗干净。（2）可用高速组织捣碎机将生姜破碎成小碎块，以便于姜汁进一步被浸提。（3）生姜加一倍去离子水加热至40℃，浸提2h，过滤后，滤渣再用等量去离子水同温度浸提2h，两汁混合。（4）将白砂糖加入到牛奶中，加热到40℃溶解，柠檬酸使用前配成10％的溶液，缓慢加入到奶液中，并不断搅拌均匀。（5）配好料的牛奶加热至60℃后缓慢冲入姜汁中，并不断搅拌。（6）采用巴氏杀菌，加热温度为80～85℃，持续15～20min。（7）杀菌后的产品放入冷库或冰箱恒温4℃左右冷藏，即得成品［5］。

3.2 生姜深加工产品

3.2.1 生姜蛋白酶

由于蛋白酶作用于蛋白质后，对食品营养、风味及产品加工适性与产品稳定性等方面都能起到良好的作用，因而人们正日益重视对蛋白酶的开发与研究。目前在食品工业中开发利用的植物蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等。生姜蛋白酶是有待开发利用的新的植物蛋白酶。

开展生姜蛋白酶的研究将会为其在食品领域的应用提供理论依据，改变我国植物蛋白酶资源长期以来主要依赖于木瓜、菠萝等少数热带水果资源的现状，有益于生姜资源的充分利用。蛋白酶具有凝乳作用，其酶的活力和得率高更具有业化生产价值，生姜蛋白酶具有健胃益脾的功能。生姜蛋白酶还可用于肉类嫩化剂，对食品营养风味及产品加工适性与产品稳定性等方面起到很大的作用［6］。

3.2.2 生姜膳食纤维

生姜中含有大量的纤维素、淀粉物质，作为生姜深加工的残渣，其综合利用程度不深，尚未对其进行深入的研究。近年来，可溶性以及不溶性膳食纤维作为清理肠道毒素、减肥、减脂等功效的保健食品已经开始进入市场。生姜膳食纤维的研究将对促进生姜高效利用具有一定的价值［1，6］。

3.2.3 姜油树脂

姜油树脂是通过溶剂提取生姜得到的产品，具有一定的应用开发前景，除作调味料外，还可用于开发天然抗氧剂、天然抗菌剂及医疗保健品。提取的方法有几种：溶剂浸提法、压榨法、液体浸提法、CO2

超临界萃取法等，其中以CO2超临界萃取法效率高，具有工艺简单、无有机溶剂残留、操作条件温和、费用低、无环境污染等特点［1，4，6］。

3.2.4 姜精油

姜精油是指从姜根茎中用水汽蒸馏的方法得到的挥发性油份，几乎不含高沸点成分，具有浓郁的芳香气味，主要应用于食品及饮料的加香、调味，也是目前国内外市场抢手的价格不菲的香精原料和药用原料。姜精油具有很大的开发应用潜力，在食品工业中有很高的应用价值与发展潜力。可用于化妆品，特别是男士用香水的理想香精香料，也可做天然的食品香精。姜精油是现代食品、医药和轻化工业的新型贵重用料，在国内外市场颇受欢迎［1，4，6］。

4 生姜食品的开发前景展望

我国食品工业发展的战略方向是营养功能食品，特别强调食品的营养保健功能。把营养与功能结合通过现代科技研制开发具有预防疾病、病后康复、增强免疫能力及具有辅助疗效的功能食品是发展方向。

近年来，随着医疗保健热在全世界范围的兴起，各国的食品、医药、生物学家对生姜的研究日益广泛与深入，其相应的生物制品已开始出现。我国是世界上生姜产量最多的国家之一，因而其开发前景十分广阔。

参考文献

［1］吴晓慧，顾龚平，张卫明，等.姜综合利用及深加工技术研究进展.中国野生植物资源，2003：5-9. ［2］张宏志，管正学，王建立，等.贵州生姜资源的应用研究.资源科学，2001，9：90-94.

［3］孔凡真.姜的保健功能.山东食品科技，2003，5：13.

［4］李月文.生姜资源及开发利用.中国林副特产，2005，2：57-59.

［5］王文亮，祝清俊，吕铁信，等.一种新型的保健饮料--姜汁凝乳的工艺研究.饮料工业，2007，8：18-19.

正盐渍的原理是将姜细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下析出体外,而盐透入体内使其变咸,有害微生物活动受到抑制,因而可长期保存。1.咸干姜片将洗净去皮的姜块切成厚5毫米左右的薄片,晒或用火烤至含水10%左右。而后一层姜片一层盐进行盐渍,姜盐配比为10∶3。15～20天后,去掉多余盐分晒干,收藏。2.冰姜选肥嫩鲜姜块,洗净去皮,放入缸内腌15小时,姜盐比为100∶12。取出后切成3毫米厚,刀口深达姜块2/3的条格状,再放入姜盐比为100∶22的

【关键词】：可溶性物质盐渍长期保存去皮腌制微生物活动洗净高渗透千克食盐

【分类号】：TS255.5

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盐渍的原理是将姜细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下析出体外，而盐透入体内使其变咸，有害微生物活动受到抑制，因而可长期保存。

１．咸干姜片将洗净去皮的姜块切成厚５毫米左右的薄片，晒或用火烤至含水１０％左右。而后一层姜片一层盐进行盐渍，姜盐配比为１０∶３。１５～２０天后，去掉多余盐分晒干，收藏。

２．冰姜选肥嫩鲜姜块，洗净去皮，放入缸内腌１５小时，姜盐比为１００∶１２。取出后切成３毫米厚，刀口深达姜块２／３的条格状，再放入姜盐比为１００∶２２的缸内腌１２天，每２天翻动１次，使其充分腌透。然后取出放在竹垫上晒至５～６成干，再放回原来盐水中腌制，再晾晒至姜面上呈盐霜状时即成。

３．咸姜将鲜姜洗净去皮，晾干后进行盐渍，姜盐配比为１０∶３。用于腌制的缸要洗净擦干，将姜和盐分层倒入缸内，之后每天倒缸１次，３０天后即可封缸保存。成品的特点是颜色鲜黄透明，质地脆嫩，味咸辣适中，清香爽口。

４．姜辣酱先将姜洗净、去皮、晾干、切片，在太阳下晒１～２天，使其达９成干。再将全红老熟的鲜辣椒去柄洗净、沥干、切碎，磨成辣浆。而后按每１００千克姜片、３５千克辣浆、２．５千克白酒、２８千克食盐装入大瓷缸内。（剩余941字）

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生姜食品加工技术

https://www.360docs.net/doc/2516566432.html, 2010-12-8 中国食品科技网

生姜，属于姜科多年生草本植物。它是我国烹调莱肴之佳品，起到解腥、增味、保色作用。同时，生姜也是中医的良药，有发汗、温胃、止呕、驱风、散寒、祛痰、解毒等功效。食用生姜及其制品还能刺激胃粘膜，增加胃液分泌促其消化。

但长期以来，对生姜的加工单一；工艺落后，这一宝贵资源未能充分利用。产区鲜姜积压，大大限制了鲜姜的发展。为此，介绍几种姜制品的加工方法。

1、姜油：将鲜姜洗净，除去须根，切片，置于晒帘上晒5-6天。将晒干的姜片碾碎，然后通过水蒸汽蒸馏来提炼。所用设备有蒸馏器、冷凝器、姜油收集器等。在蒸馏器内设有多孔隔板。蒸馏工艺是：把水倒人隔板下面的铁锅内，隔板上面置姜原料，加热使水沸腾产生蒸汽，蒸汽通过隔板上的姜料，把姜油化汽带去。水蒸汽与姜油气体通过鹅颈，进入冷凝器，被冷凝成冷凝物进入收集器，油水分离后即可得到姜油。蒸馏时应特别注意：①被蒸馏的姜料大小必须均匀，姜料间须有适当空隙，使蒸馏汽能均匀上升通过。②冷凝器应安装在适当的高度，使冷凝物通过收集器自然流人油水分离器。③应经常注意锅中的水位，防止烧干或烧焦。一般应把油水分离后的水作为回水，重新返回蒸馏锅内，以提高得油率。④冷凝器的冷却水应保持一定水位，匆使温度过高。此法每百公斤姜料可提取姜油4公斤。

2、干姜片：鲜姜收获后，将根茎洗净，除去须根后浸入清水中过夜。用刀将深色的附着的皮层剥去，再用水洗涤，然后切片。姜片的厚度要适当，一般以4毫米左右厚为佳，即二刀三开，要侧着切，因侧切的姜片大，又易切。切片后干燥，如果天气晴，一般放在阳光下堆晒5-6天即可；如果下雨或遇连续阴天，则要火焙。方法是：在室内建一个宽8尺、长6尺的火焙炕，炕的大小视生姜的多少而定。炕底呈斜坡，靠近灶的一方要稍低，另一方稍高，以利普遍升温。煤灶建在火炕宽边的外侧，灶与炕以一洞相连，炕上放篾席，

姜片均匀铺在篾席上，篾席离炕底的高度一般是0．4—0．5米。生火升温，即可烘干。一般100公斤鲜姜可晒13公斤姜片。

3、酱姜：先把挑选过的鲜姜去须根洗净，用清水浸泡一夜后刮去表皮。再按姜形的大小切成3-4片，置于晒帘上曝晒。每100公斤晒干至60公斤为度。同时将豆豉拌人晒好的姜片内，每100公斤鲜姜加15斤豆豉。以一层姜，一层豆豉，装入坛内压紧。经10-15天酱淹后取出，筛去豆豉，在姜片内放人酱油，白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。每100公斤鲜姜加3公斤酱油和1公斤60度白酒。再经20-30天后即为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩和酱姜。

4、腌姜：挑选块大整齐，没有破伤的鲜姜，洗净刮皮后，放人缸里腌制。每100公斤鲜姜加25公斤盐，腌制时放一层鲜姜撒一层盐，并用手掸一点凉开水或者咸汤进去。腌制后每天倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化。腌渍半个月后，即可封缸贮存。如果把姜加工成丝或片，在腌渍半个月后，把姜取出切成丝或片再封缸贮存。

5、糖姜片：按20公斤鲜姜、30公斤白糖、100克柠檬酸进行配料。其加工方法是，先把鲜姜洗净刮去表皮，用刀斜切成约3毫米厚的薄片，放人锅里，加清水和柠檬酸一起煮开。水要淹没姜片，柠檬酸按每公斤2克的比例加放。煮好以后，把姜片捞出漂洗干净，沥去水分待用。腌渍姜片糖水的配制比例是白糖5公斤，清水3公斤，柠檬酸6克。把这些原料混合在一起，放人锅里煮开。煮开后的糖水要用布过滤。然后放人姜片再煮。煮的时候要上下翻动，大约煮上一个半小时，一直煮到糖液浓厚，滴液成珠的时候，即可离火把姜片捞出。姜片捞出后，撒上白糖搅拌均匀，再筛去姜片上多余的糖，摊晒一天，干燥后即成糖姜片。

6、五味姜：先把鲜姜洗净刮去表皮，然后，一层食盐一层姜在缸内逐层叠放，每100公斤鲜姜加30公斤盐，底层少放盐，顶层多放盐。后灌人凉开水浸泡15天左右，取出晒至八成干，然后用小圆木稍捶一下，即可成姜坯。按100公斤姜坯配白糖300克、柠檬酸400克、甘草液10公斤、食品红10克混合拌制两三遍。然后入缸浸泡两天，第二天再用木棍翻动一次，三天后取出烘十或晒干至八成，筛去渣屑得成品。若用糖精，要先把糖精用水化开，十五分钟后，再拌人姜坯中，然后翻动捣拌，使其均匀为止。

生姜制品加工技术

2003-2-17 07:56:19

生姜不仅可用来鲜食，而且可以用作加工的原料。生姜加工可以提高生姜的经济价值，延长生姜的保存和供应时间，同时可以改进生姜的品质和增加风味，现将生姜加工制品及简易加工技术介绍如下。

一、盐渍加工

1、咸姜。选用鲜姜洗净去皮，冲洗晾干后进行盐渍。每100公斤鲜姜加食盐30公斤，倒入缸内分层撒放，每天倒缸1-2次，腌制6-8天后，每天倒缸一次再腌制1个月即可封缸贮存。咸姜成品具有鲜黄、脆嫩、清香等特点。

2、腌姜芽。选用肥胖鲜嫩、辣味淡，姜汁多的伏姜，洗净去皮，每100公斤姜用波美20°盐水36公斤浸泡3-4天后取出，换用波美21-22°盐水再泡5-6天，捞起放入另一缸内层层压紧灌入波美21-22°的澄清盐卤淹过姜面，其上加盐封缸（每100公斤咸坯加盐2公斤）进行腌制。一般经10-15天可腌制完成。

3、姜辣酱。选鲜嫩肥胖的生姜和金红老熟鲜辣椒为原料。将生姜洗净，去皮、晾干、切片，在太阳下晒1-2天，将生姜片晒至9成干。将辣椒去柄洗净、沥干、切碎，磨成辣浆。而且按每100公斤姜片，35公斤辣浆，25公斤白酒，28公斤食盐装入瓷缸内。装缸时按一层姜片，一层辣浆，一层盐的顺序重复进行，一直装到距缸口10-15厘米处，再将白酒从缸中慢慢灌下，最后密封缸口，经25-30天可腌制完成。

二、糖渍加工

1、白糖姜片。把鲜嫩肥胖生姜去皮，切成0.5厘米厚的薄片放入沸水中煮至半熟（透明状）时取出，放入水中冷却，而后捞出沥干水分装缸，每100公斤用白糖35公斤，分层糖渍24小时，再将姜片连同糖液一起倒入铜锅中加白糖30公斤煮沸浓缩至糖浆可拉成丝时为止（此时糖液浓度达80%以上），捞出姜片后，沥出糖浆，晾干后放入木槽内拌糖10公斤左右，筛去多余白糖，姜片便附有一层白色糖衣，即成为白糖姜片。

2、红姜片。将生姜洗净去皮、切片，在水中漂洗5-7天后，捞出晾干进行糖煮，当姜片鲜黄透明后捞出冷却，按一层姜片一层白糖放入缸内，并按每100公斤姜片加盐5-8公斤，经30分钟左右，部分糖与食盐熔化，渗入姜片组织内，后经低温处理，使姜片上凝粘白沙糖。再按每100公斤姜片用胭脂红35克染色拌匀，经25天左右即成。

三、糖制加工

五味姜。选成熟鲜嫩生姜，去皮洗净沥干水分后，按100公斤生姜加盐25公斤入缸盐渍10-15天（每5天翻动一次），选晴天捞出晒至一层盐霜时，置于木板上，用木槌将生姜槌扁，按100公斤生姜用糖精150克，柠檬酸200克，粉盐5公斤拌匀，入缸浸1-2天，第二天将姜翻动1次，捞出晒至姜上现盐霜即成。

四、酱制加工

酱姜片。将盐渍的成品咸姜切成0.5厘米左右的薄片入缸浸泡2-3小时（每天30分钟翻拌1次），沥干水后用酱油（每100公斤生姜片用酱油60公斤）酱制3-4天之后取出淋卤3-4小时，再将酱过的姜片按每100公斤加稀甜酱115-120公斤入缸进行复酱，10-15天即成。

五、干制

1、普通干姜片。选用完好无损的鲜姜，洗净去皮，冲洗干净，晾干水气，切成约0.5厘米厚的姜片。然后按100公斤鲜姜片加盐3-5公斤比例，分层腌制3-5天，待食盐深化渗透后晒干即成。姜片装入食用塑料袋密封，可保存二年。

2、调味姜粉。将鲜姜洗净后，切成薄片，烘干或晒干。一般每100公斤鲜姜出干姜12-13公斤。用粉碎机加工成粉末状，最后加入1%天然胡萝卜素，1%的谷氨酸钠及6%的白糖粉，拌匀即可。

3、普通姜粉。将洗好的鲜姜洗净去皮，切成0.1-0.2厘米的小块，置阳光下晒干，再磨成细粉即成。为使姜粉长期贮存，研磨时加入15-18%的食盐，而后装入容器密封

1．酱生姜。①选料：选用嫩姜，尤以选用“寒露”前后收获的姜为好。②盐院：生姜淘洗后加半桶水，用棍棒搅拌，使姜皮脱掉。沥净水，倒入缸内院制。每100公斤生斐用盐10公斤。放一层美撤一层盐。生姜在缸内院15天，其间翻动2－3次，便成半成品姜坯。③配料入缸：将生姜切片，沥水，每100公斤姜片配料为：糖精20克、苯钾酸钠10克、味精20克、特级酱油适量。将配料放人姜片拌匀，灌入白布袋，每袋装灌10－15公斤姜片，切勿压实。装好后下酱缸。诌最好是稀甜酱，每周拥动！次。姜片人缸后，l－2个月即成2．五味婆。具有成、辣、酸、甜、凉五味和颜色鲜艳的特征。①配料：姜坯60公斤、柠檬酸125克、糖精125克、因脂红（食用色素）0．of％O②压坯：将半成品姜坯取出晾晒几小时，用木棍棒将姜块担打至松软。③拌料：按配料比例将糖精与胭脂红用汗水溶解于同一容器，将姜坯装入木桶里，将两种配料同倒入酱缸，反复翻动，静置浸泡3天。这期间上下翻动2次。④晒制：姜坯浸脑后晾晒，勤翻动。3．台商丝。比较畅销。生姜刮去粗皮，切成较粗的丝状，稍微晾干或榨干后染色。染色液的配方是：目脂红0．08％、柠檬......

鲜姜淹制的加工工艺

2012-03-20 县区科技局

一、工艺流程

原料-去皮-冲洗-杀菌-称重装箱-加盐水-调整盐度-扎口-封箱人贮

二、操作技术要点

1．原料选择鲜姜块重在50kg以上，无腐烂斑、癞皮斑、虫咬斑、外观整洁，色泽鲜黄，尤以肉质纤维少的鲜嫩姜球作原料。

2.去皮先用机械去皮机将原料进行初步去皮。注意不要时间过长，以免去皮过深，造成浪费。再由人工进行细致的彻底去皮。

这是原料处理的关键环节，对产品的外观质量有很大影响。用竹签对姜球全面修整，除去影响外观洁净度的一切不良斑点。

3．冲洗用处理过的自来水将去皮的半成品在周转箱内反复冲洗，冲去姜球外表附着的碎皮等杂质，直到冲洗干净为止。

4．杀菌在自来水中加人冰醋酸和次氯酸钠，配制成O．1％。0．3％的次氯酸钠消毒液(冰醋酸的用量与次氯酸钠比例为1：4)。在杀菌池内浸泡鲜姜，进行一次性杀菌，消毒液与鲜姜的比例为l：1，杀菌时间为5—10mln。

5．称重装箱在木箱内设放3层塑料袋，内2层为白色袋(单层厚度为6丝左右)，最外面一层为黑色袋(单层厚度为8丝左右)。每箱内产品净重4Okg。

6．加盐水配置16%食盐液，加入1％—3％的柠檬酸调整浓度，再加入0．O01%—0.0O3％的次氯酸钠防腐剂。每箱内加入20kg盐水。

7．调整盐度鲜姜经过腕制后会脱水，木箱内的姜堆面会明显下沉。在姜堆面上直接加入适量的食盐．就能加速鲜姜的脱水，同时调整箱内盐液的浓度。调整箱内盐液的浓度为20％-21％。

8．扎口在箱内姜堆面上面加入食盐后，一般经过3-4h就可以扎口，扎口操作也是影响产品质量的关健环节。要求将袋内的气体全部排出，否则袋内的产品会发生质变。将2层白袋分别排气扎口，最后将黑袋口双层对折盖严，不漏白袋为止。

9．封箱人贮将木箱用顶盖封严，钉结实，然后运到温度为11—12℃的库内贮存。

三、注意事项

1．因为鲜姜在10℃以下的温度环境下容易发生冷害，引起腐烂，所以要求工作环境的温度要保持在10℃以上，特别是成品箱要存放在lI—12℃的库内。

2．去皮整理过程中，要认真细心检查，使半成品外表整洁．无任何斑点。

3．扎口时要彻底排除袋内气体、防止给需氧微生物造成繁殖的生长条件而引起产品质量的变化。

4．注意检查袋子的完好性，防止盐水渗漏而引起产品质量变化。(jcwj)