《食品质量管理》课程标准

《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问

题，分析问题，解决问题。在实践过程中注重培养学生多角度思维，多

层次思考，综合归纳总结 1

的能力。使学生的知识结构和实际能力的发展有机结合，真正贯彻高等职业教育强调应用型、技能性人才培养的基本理念。（2）主体参与性原则：在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和动手解决问题的能力。强调学生独立观察、调查、发现、提问我们看似理所当然的食品链的各环节存在的问题；强调学生在食品质量管理实践过程中注重体系运用的系统性与灵活性。教师的责任则是引导学生采用科学的、规范的方法去观察、调查、发现、提问，从而真正提高学生的基本专业素质。（3）改革考核模式：对学生的成绩判断摒弃一贯的以成败论英雄的给分机制，更加注重考核学生在实践过程中动用相关资源的数量、质量、解决问题的角度、创新意识，责任意识，鼓励学生在实践中敢于失败，勇于尝试。2.课程目标食品营养与检测专业专业旨在培养适合食品企业的生产、质检、品控及销售部门，从事生产技术操作、技术管理及企业原辅料、半成品、成品的质量检验工作等岗位的学生。课程的所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课

程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的高端技能型专门人才。 2.1知识目标1．熟悉《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》等法律法规有关食品质量管理的内容； 2．能运用食品质量管理中数据采集及统计的基础方法；3．能认识、辨别影响食品安全性的形式，产生的原因和来源，解释危害机理，危害结果；4．能对已颁布的食品标准进行归类，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准；5．能正确使用常用的质量工具，有效地分析或寻找生产经营中出现的质量问题的原因；6．具有运用和实施不同的食品质量管理办法、预防与改进措施、产品和体系认证的基础能力；7．熟悉实施食品安全质量管理体系的审核过程； 2

8．能根据工作任务制订工作计划、实施工作并进行工作评价；9．能利用各种资源进行资料的搜集和整理。 2.2 能力目标1．初步能使用HACCP认证体系。2．初步会使用GMP管理技术。3．初步能进行部分食品的质量检测。 4.培养学生求真务实、讲究时效和一丝不苟的工作态度。恪守职业道德、关心食品安全问题，以及学会感恩、沟通、合作等。3.课程内

容和要求3．1理论知识模块课序时名称主要内容技能要求号分配 1、掌握基本的诗篇质量管理的基1、食品质量管理基础础知识第一章 1 知识2、了解质量管理的发展历史4 绪论2、全面质量管理3、掌握食品质量管理的研究内容4、掌握全面质量管理的内容1、掌握质量教育工作的内容和要1、质量教育工作第二章求2、质量责任制质量管2、学会如何建立质量责任制和制2 3、标准与标准化8 理的基定标准4、计量础工作3、学会计量工作的管理5、质量信息工作4、掌握质量信息的分类1、掌握食品质量检验的定义和要1、检验概述点2、质量检验计划2、了解食品检验的主要功能第三章 3、检验工作的强化3、学会食品质量检验的步骤 3 食品质10 4、抽样检验 4、掌握质量检验的监视与验证量检验 5、不合格的分级与不5、学会抽样的方案合格品的控制6、掌握不合格的分类和不合格的控制1、食品包装与质量保1、知道食品包装的要求持第四章 2、掌握食品变质的影响因素2、食品保藏与质量保4 食品质3、学会如何进行保质期的延长2 持量保持 4、了解食品储运过程中存在的质3、食品运销与质量保量危险持

3

4、食品卫生与质量保持1、理解质量数据的性质和

特征值2、掌握样本与总体的特征3、掌握质量波动的原因及控制方1、质量数据类型法第五章 2、质量管理老七种工4、学会调查表、排列图、因果图、质量管具散布图、分层图、直方图和控制5 6 理七种3、质量管理新七种工图的制作和应用范围工具具5、掌握关联图、KJ法、系统图、矩阵图、决策程序图、矩阵数据分析和箭线图的概念、实用范围和应用1、现场质量管理的目标、任务和体系1、理解现场质量管理的目标2、现场质量管理工作第六章2、了解现场质量管理的具体内容的具体内容食品现和任务6 4 3、5s现场管理对企业场质量3、掌握5s的实施的重要意义管理 4、学会现场管理的过程与内容 4、5s 活动的内容、要求和实施过程1、HACCP的概念、起1、掌握HACCP、GMP和SSOP源和发展的概念2、HACCP基本术语2、了解HACCP、GMP和SSOP第七章 3、HACCP的特点和实的发展过程食品质施 3、掌握HACCP相关术语7 4 量管理4、良好操作规范4、了解HACCP、GMP和SSOP体系（GMP）之间的联系5、卫生标准操作规范5、学会如何制定HACCP、GMP SSOP 和SSOP 1、ISO 9000系列标准产生和发展1、了解ISO系列标准的产生和2、2000版ISO9000系发展列标准的结构及特点 2、了解ISO系列标准的

结构、3、ISO9000质量管理特点、作用第八章体系的建立和设施3、掌握ISO9000系列标准质量管ISO 标 8 6 4、ISO 14000环境管理的原则准质量理体系 4、熟悉食品企业环境管理体系的体系5、食品安全管理体系建立与实施的基础术语 5、了解质量管理体系的相关术语6、食品安全管理体系：6、掌握质量管理的要求要求1、我国食品安全的现1、掌握食品污染的一些途径第九章 9 4 状与管理法规 2、了解食品安全质量管理的内容食品安 4

全质量2、食品污染及其控制3、了解我国目前食品质量管理的管理3、食品安全性评价一些措施4、食品中有害物质容许量标准的制订方法第十章 1、食品质量的动态发1、了解我国食品质量管理的发展食品质展方向10 量管理2 2、食品质量管理的主2、了解各国食品质量管理发展的的发展要发展趋势趋势趋势1、品管部门的建立1、学会组建品管部门2、检测实验室的建立 2、学会如何建立检测实验室选修内3、食品毒理风险的控11 3、了解毒理风险的控制方法 0 容制 4、了解食品安全的基础术语和基4、食品安全的基础知本概念识12 机动复合和习题课 6 合计 56 3.2 实训内容模块本课程的课程实训是对学生所学知识的综合考察，也是职业教育中的实践教学

的重要环节。在课程实训过程中，让学生熟悉食品质

量管理的过程，掌握从理论到实际管理的跨越。这将

为学生走上工作岗位打好良好的基础。每次给学生

布置的任务题目从以下三个中选择一个进行操作，时

间为一周，合计30学时。题目一： HACCP在****中

的应用题目二： GMP在****中的应用题目三：SSOP

在****中的应用内容要求： 1、根据选题进行食品加

工工艺的选定2、能够查阅资料对工艺过程、加工设

备以及车间进行分析3、能够查阅相关标准和国标进

行制定措施4、按照材料编写的步骤进行小组实施5、

能够完成一份报告实训步骤：1、选题2、根据所选

题目进行资料查阅 5

3、小组讨论

4、确定方案

5、撰写报告4.实施要求 4.1 教材编写与选用本课程选用了化学工业出版社出版，

由杨国伟、夏红主编的《食品质量管理》作为教材，

该教材为高职高专“十一五”规划教材。还选用了，曹

斌主编劳动与社会保障出版社《食品质量管理》，陈

宗道等主编中国农业大学出版社出版《食品质量管

理》，杨德生主编中国标准出版社出版

《ISO9001/ISO14001/OHSAS18001：一体化管理体系

及内审员培训教程》等作为参考书。教材的选用原则

是以职业能力培养为目标，突出高职高专工学结合为

特色的。 4.2 教学模式与方法本课程教学过程中采用启发式、讨论式、互动式、参与式等教学方法。在理论教学结束后学生将分组讨论2－3个相关热点话题，在讨论过程中教师加以启发，最后由学生推选2－3个本组代表阐述大家的结论。理论教学内容按照食品链的各环节流程而逐一展开，强调各个环节在食品质量管理中的基本理念、作用和实际效果。在GMP情景模块的讲授过程中，要求学生制定家庭生活GMP，在实训车间实践后则制定相应生产类别的GMP。同时不断增加实践课程教学的课时，增加与生活生产实践联系的广度和深度。在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和动手解决问题的能力。另外也建议采用六步教学法、直观教学法、案例教学法进行教学。（1）六步教学法，将教学组织分为明确任务、教学准备、教学设计、教学实施、教学检查、教学评价六步。以学生为主体进行完成相关工作任务的知识、技能、准备等信息搜集，制定课程教学方案，并准备各项教学资料。教学实施过程中，教师应着重指导学生按照规范化的要求和质量管理工作流程实施模拟工作过程，并以“过程+结果”的方式进行课程考核。六步教学法为本课程主要的课程教学组织方法，每个完整的学习子情境的教学均要采用六步教学法进

行课堂组织，实现以学生为主体的理实一体教学。（2）直观教学法通过教师演示、观看实际操作录像等直观的方法演示工作过程，进行操作示 6

范。（3）案例教学法以实际案例办理为例讲解质量管理业务办理的相关法律法规规定及业务办理流程，增强教学的真实感和指导性。质量管理岗位职业道德与风险防范等内容采用案例教学法进行教学。教学手段（1）多媒体教学手段：多媒体教学手段主要包括：电子课件、投影、视频、音频、多媒体教学软件。其中有关品GMP的基本要求，危害分析及关键控制点分析（HACCP）基本概念、原理、技术等内容可采用电子课件投影进行教学；有关GMP、HACCP、SSOP案例及相关法规宣传等采用音频教学；师生互动、课堂展示等教学环节可采用多媒体教学软件。（2）网络教学手段：教师进行仿真业务设计及学生进行质量管理业务仿真实训时采用网络教学软件。4.3 教学考核与评价本课程的理论考核，主要由平时成绩（20%）、期末考试（80%）组成。平时成绩包括平时作业、平时测验、课堂提问、小论文等进行评价；期末考试通过期末考核予以评分。实践考核，包括小组互评、学生自评和老师评阅综合评分，包括：优、良、中、及格、不及格五个等级。 4.4 课程资源开

发与应用教师教学和学生学习的实践是重要的教学资源。课程组老师应积极组织教师开展课堂教学研究，在研究中发现和提炼教学资源，并通过文本、网络、现场研究课或小型研讨会等方式开展交流，培养一批思想过硬、业务一流、有创新精神的研究型教师，建立一套新的教学常规，形成一批有特色的教学索材、案例和课件供全体教师分享。教师应注意及时指导学生总结成功的学习经验和学习成果，采取灵活多样的方式组织学生开展交流，促进全体学生共同提高学习水平。充分利用精品课程网站、公共数据库和专用数据库中的教学资源为教学服务。建立比较系统的《食品质量》课程教学资源库，资源库应包含教学设计、教学案例、参考文献和用于检测评价的具体内容，为师生提供交流反馈、资源共享的平台和丰富、有用的课程信息。对已上网的教学大纲、电子教案、课件、习题、课程资料等做进一步的检查、修改和补充，努力实现课程资源全部上网，根据食 7

品营养学科前沿进展和教学改革趋势，对教学内容以及相关的教学资料进行更新。5.编制说明（1）本课程标准对各章规定了教学课时，但根据研究内容的更新和相关标准的变动，所以在具体讲授时应根据学期的长短灵活安排实际授课时间，但学年总课时应符合大

纲要求,实训内容基本不变。（2）课堂教学方法应灵活，建议采用多种教具和现代化教学手段，以增强学生的感性认识，启发学生的科学思维。教学应注意行业技术的新发展，不断引进新内容和新方法。（3）注意改革考试方法，建议通过课堂提问、学生作业、平时测验、考试成绩及分析、解决问题的能力等综合评价学生成绩。对在学习和应用上有创新的学生给予支持与鼓励。考核试题以教学目标为依据，突出重点、难度适当，实行教考分离。（4）由于课程内容会根据社会的发展有所更新，所以教材和参考书也要每隔一段时间也要及时更新。 8