第二章 果品营养的形成

第二章果品营养的形成

一、果品的营养特点

●新鲜水果水分含量高，多

在90%以上

●碳水化合物、蛋白质、脂

肪含量很低

●含有多种维生素

●富含矿物质及膳食纤维。

（一）糖类

●果品营养的主要成分

●果品甜味的重要来源，形成果品的特有风味。

●水果的含糖种类和数量因种类和品种不同而异

●苹果、梨等仁果类果品果糖含量最丰富,葡萄糖和蔗糖含量次之

●葡萄、草莓猕猴桃等浆果类果品含葡萄糖、果糖较多

●桃、杏等核果类及柑橘等含蔗糖为主

●板栗、香蕉等果品含淀粉较多

（二）维生素类

●果品及其加工品中所含维生素的种类很多，含量也极为丰富，是人体维生素的主要来源之一。

●人体所必须的维生素有维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C，尼克酸和叶

酸等。

1. VA（视黄醇）

●人体缺乏VA会引起夜盲症、干眼病、体力衰弱、皮肤干燥，对视力高度集中的工作人员，如驾驶员、打字员、化验员等，尤需VA量较多。

●VA的来源主要靠水果和蔬菜中的胡萝卜素类获得。

●果品中含VA较多的是含胡萝卜素较多的黄色果品

●柑橘、枇杷、芒果、黄肉桃、菠萝等

●VA和胡萝卜素对热、酸、碱反应稳定●上述果品在制干或罐头加工后，胡萝卜素仍能保存。

2. VB1（硫胺素）

人体如果缺乏VB1患脚气病和肠胃功能障碍。

果品中含VB1最高的有核桃、板栗、榛子等干果类果品。

3. VB2（核黄素）

●缺乏VB2易引起口角炎、舌炎、角膜炎、白内障和脂溢性皮炎。

●含VB2较多的果品

桂圆、人参果、枣

板栗、杏仁

4. Vc

●人体缺乏Vc，会导致毛细血管脆性增加，牙龈和毛囊及其四周出血，严重缺乏时可引起坏血病。

●含VC最多的果品鲜枣、猕猴桃、山楂、番石榴、荔枝、草莓、柑橘类和刺梨。

●含量最高的果品是猕猴桃和刺梨

●是柑橘等含量的5～10倍

●荔枝、芒果、柠檬、桃等水果中含有少量的VC。

（三）矿物质

●水果虽然含有机酸，现酸味，但它的灰分却在体内呈现碱性

●同蔬菜，称为碱性食品

●谷类和肉类中的磷、硫的含量多，在体内形成磷酸、硫酸而呈现酸性

●称为酸性食品

1. 钙

●

一般青少年、老年、孕妇对钙的需要量要多。

●含钙丰富的果品山楂、柑橘、柠檬、榛子、杏仁、枣等。

（四）膳食纤维

●水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维

●纤维素是果实细胞壁的主要成分

●纤维素和半纤维素构成粗纤维。

●果实中纤维素含量0.2%~0.4%

●水果中的果胶物质，在一定条件下可形成凝胶，可制造果酱和果冻。

●果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。

（五）其他

1．生物类黄酮

●水果含有多种生物类黄酮

●葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素

●柑橘含黄酮

●桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素

●他们常与维生素C共存，并对维生素C有增效作用

2．有机酸

●果实内有机酸可由蛋白质、氨基酸分解形成，但大多为呼吸产物

●水果有机酸与所含的糖配合形成特殊的水果风味

●果酸有增加食欲，帮助消化的作用。