调香实验

《食品添加剂》课程单元教学设计

课程单元教学设计基本框架

第一部分：组织教学和复习上次课主要内容（时间： 5 分钟）

1.组织教学

2.复习上节课主要内容

第二部分：学习新内容

食品香味剂、调香

【步骤一】说明主要教学内容、目的（时间： 5 分钟）

1.学会香精、香料的基本辨别方法，能辨别出常见的香精、香料。

2.初步掌握调香方法

【步骤二】新知识的引入（时间： 5分钟）图片

【步骤三】操练1（通过任务训练或案例分析，懂得新知识的初步运用）（时间： 25 分钟）

第六章食品香味剂

前言

1．为什么会有香味?

食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。

2．为什么要调香？

香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。

作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。

因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷

案例说明：食品香料无处不在

一、香料

香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。

1．定义：所谓食品用香料是能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。

2．香料的分类——GB2760-2007附录

二、香精

一般来说，香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料（一般含有适宜

的溶剂或载体）的混合物。

作为直接加入加香产品中的香精需要加入一定比例的溶剂，如甘油、含水乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯等。

另外，有些香精它们不是直接加到加香产品中的，而是作为在调配直接加香用的香精时的“香料组分”之一使用的。譬如说，某些专用的香基、配制精油和配制浸膏等。香精的剂型一般可以划分为液态（包括浆状、乳状），固态（包括粉状，块状）等类型。香精如按它的溶解性能划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。

四、香料的分类

（一）提取物类天然香料之经典

1．精油（Essentialoil）

亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。提取方法：

1.1 冷磨油

原料清洗→磨油→过滤→分离→精制→成品

1.2 冷榨油

原料选择→浸石灰水→漂洗→压榨→过滤→分离→精制→成品

1.3 水蒸气蒸馏法

2. 浸膏（Concrete）

是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。

3. 酊剂（Tincture）

以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。

提取物类天然香料之经典

4. 树脂（Resin）

分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。

5. 香脂（Pomade）

用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂

6. 香膏（Balsam）

香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。

提取物类天然香料之经典

7. 净油（Absolute）

用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。

8. 香树脂（Resinoid）

用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。

9. 油树脂（Oleoresin）

用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。

（二）合成香料

1．乙基香兰素vanillin

化学式C8H8O3 分子式量152.15易氧化

乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。

香兰素（天然物质）存在于香荚兰豆

2．乙基麦芽酚maltal

化学式C6H3O3 分子量126.11

焦香型，果蔬、饮料、香烟加工

具有增香、增甜作用。

麦芽酚（天然物质）麦芽/松针/菊苣93℃升华

五、香料的使用及其局限性

食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。

通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。

所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。

六、香精概述

1．香精定义

由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。

2．香精构成

2.1 香精基

主香体──香精主体香味的基本香料，必不可少。

辅助剂──调节香气，使之气味柔和。

定香剂──调节香味成分的挥发速度，粘度大。

2.2 稀释剂（溶剂、载体）

乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度

可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。3．香精的制备

3.1 对香味物质的来源物即源香作成分分析

①通过经验分析：由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。

②通过仪器分析，建立数学模型：最终要有调香师的参与。

3.2 模拟调香

按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型

七、调香

1．调香概述

调香技术简称为调香，是指调配香精的技术与艺术。调香由来已久，古代用香料植物调香，用于熏香或香囊。后来天然精油出现，就用精油和浸膏等来调配，直到合成香料陆续问世，才有近代的调香。调香就是将有关香料经过调配达到具有一定香型或香韵（香气和香味）和一定用途的香精的一种技艺。它是香料香精工业中的重要一环。因此，调香工作的目的也就是调配出令人们喜爱而又安全，适合于加香产品的性质，使加香产品在使用或食用过程中具有一定的香味效果的香精。

香精的香气或香味效果，被视为加香产品的“灵魂”，使人们在使用加香产品时嗅觉和味觉上感到舒适和喜爱。

2．调香基本功

要掌握调香技艺，要有两方面的基本功：

一方面要有调配处方的技艺，掌握香精的调配与处方技艺，要具有“辨香”、“仿香”和“创香”三方面的知识和基本功。

另一方面要有香精应用技术的基本知识。掌握香精应用技术知识，要求了解有关加香产品介质（如烟草）的特性，及其加香要求、其工艺条件以及加香产品的使用方法等。

2.1 调香基本功——调配处方的技艺

所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。坚持不懈地多锻炼、熟记，并在实践中加深体会，才能辨别真伪、优劣，便于在调配应用中做到合理和恰到好处地使用。

所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。仿香一般有两种要求：一种是模仿天然香气，这是因为某些天然香料价格较贵或来源不足，要求应用其它的香料特别是来源较丰富的合成香料去仿制出与仿制对象具有相同或是较近似的香气的“香精”（如配制精油），从而可以去代替或部分代替这些天然产品。另一种要求就是对某些国内外加香产品的香气或香味特征的模仿。

所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。

香精的调配与处方技术中的“辨香”、“仿香”和“创香”三个方面是互相联系的，也是学习调香技艺过程中的三个阶段。这三个阶段，既可循序进行，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断地深化。

2.2 香精应用技术的基本知识。

关于香精应用技术知识方面，要了解有关加香产品（介质）的物理化学性质；香精加到加香产品（介质）中去的条件（包括温度、时间、搅拌混合等）；加入香精后的香气或香味实效（包括在产销过程中的变化及使用后的效果等）。

3．辨香与评香

八、香精分类

1．按剂型分类，即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：

水溶性香精（水质香精）：将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成

成分特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感

调香特征：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等

油溶性香精，也称油质香精：是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成

成分特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵调香特征：高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点

乳化香精：油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质

成分特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但安定性较差，应防止腐败变质

调香特征：混浊的果肉型饮料和果味饮料等

粉末香精“是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成

特点：易吸湿结块，要防止腐败变质

微胶囊香精：先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末

制备：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期

特点：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉

2．按用途和香型分类

【步骤四】知识和能力的归纳（时间： 5分钟）【步骤五】操练2（通过更为系统的任务或案例分析，进一步掌握新知识的运用）（时间： 40 分钟）

实验二食品调香实验

一、实验目的

通过几种果香型、花香型等食用香精的食品加香、调香试验，了解常见食品香精、香料的基本组成，香韵的描述方法及初步掌握加香方法。

二、实验原理（相关知识）

1．调香基本功——“辨香”、“仿香”和“创香”

所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。

所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。

所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。

2．辨香与评香：辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。

3．要进行辨香与评香，必须注意下列几点：

3．1 要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。

3．2 思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟，再延长至半小时，l小时乃至l天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。

3．3 辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宜为0.5~1cm 宽，10~18cm长。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。对固态样品宜用纸片，宜为8 cm 长，10cm宽。辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。

3．4 辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到1~10%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。

4．辨香的准备和要求

首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约1~2 cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。

随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。要每阶段记录，最后写出全貌。最后写出评定好坏、真假等的评语。

5．相关名词解释

香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如xx的香气属于花香型，或属于果香型，或茉莉型，或东方香型，或古龙（科隆）型等。香型这个术语，在英语中相当于“Type”。

香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性的客观具体实物来表达或比拟，如：xx带有玫瑰香韵或带有动物香香韵，或带有木香香韵等。香韵的区分是一项比较复杂的工作，描述不同香韵的用词选择问题也是艰巨的。香韵这个术语，在英语中相当于“Note”。有时也可用感觉上的特征来表达，如甜韵，鲜韵等。

三、实验材料、试剂

草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、红烧肉香精（已知香精8人/份；未知香精8人/份，编号为1#-5#）

肉香粉、乙基麦牙酚、五香粉（8人/份）

柠檬水、蔗糖、95%乙醇

滤纸条（0.5~1cm宽，10~18cm长，12条/组）、纸片（8 cm长，10cm宽，3张/组）、一次性杯（5个/组）、5ml移液管（5支/组）、100ml量筒（1只/组）、洗耳球

四、实验步骤

1．记忆下列香精、香料的香型、香韵

草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、红烧肉香精

1.1 要在辨香纸上写明被辨评对象的顺序（先评判未知还是闻过已知香精在评判）名称、日期和时间。

1.2 采用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约1 2 cm，对比时要蘸得相等。1.3 嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。

1.4 随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、强度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。

表1 已知香精的名称、香型、香韵、强度及其描述

2．在未标明名称的1＃-5＃香精样品中，进行观察、嗅辨后，写出香精名称和香型。

实验过程同上！

表2 未知香精的名称和香型

3．记忆下列添加剂的香型、香味特点

肉香粉、乙基麦芽酚、五香粉

采用纸片，将固态样品少量置于纸片中心，再进行嗅辨。

4．模拟天然果汁饮料的调香、加香实验，试配制柠檬汁饮料，记录用量和呈香效果。

表3 柠檬水的加香、调香实验

说明：

1．所加香精自己确定，要求必须品尝自己所做的柠檬水。

2．要求添加若干香精混合，体会一下混合后香精的呈香效果。

第三部分：布置作业、说清楚作业的要求（时间： 5分钟）1.试验报告