餐饮服务食品安全管理员业务能力测试试卷 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务食品安全管理员业务能力测试试卷 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（ ）部门制定、公布。

A.国务院质检部门

B.农业部

C.国务院标准化行政部门

D.国务院食品药品监督管理

2、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（ ）。 A.每年一次 B.每年两次 C.每年三次 D.每年四次

3、下列全部属于专间的是（ ）。 A 、凉菜间、烹饪间、备餐间 B 、烹饪间、面点间、备餐间 C 、凉菜间、裱花间、备餐间 D 、裱花间、面点间、备餐间

4、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（ ） A 、食品留样 B 、食品检验

C 、食品加工过程的控制

D 、食品烹饪过程

5、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（ ）应当会同有关部门及时给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

6、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ （ ） A 、65℃ B 、70℃ C 、75℃ D 、80℃

7、有关甜品站餐饮服务许可申请的说法中不正确的是（ ）。

A.甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关

B.在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请

C.在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放《餐饮服务许可证》

D.甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围

8、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（ ）。 A 、1个 B 、2个 C 、3个 D 、4个

9、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。

A 、20

B 、30

C 、40

D 、50

10、《餐饮服务许可证》样式由（ ）统一规定。

A.卫生部

B.国家食品药品监督管理局

C.各省、自治区、直辖市人民政府

D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

11、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（ ）。

A.进行行政处罚

B.责令限期整改

C.增加监督检查频次

D.吊销许可证

12、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。

A.县级安全生产监督部门

B.县级卫生行政部门

C.县级新闻宣传主管部门

D.县级人民政府

13、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A、70度

B、65度

C、60度

D、55度

14、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。

A.不得

B.经清洗后

C.经消毒后

D.经请示领导批准后

15、对专间的要求是（）。

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

B.专间只设一扇门

C.专间内无明沟

D.以上都是

16、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

17、食品安全管理员必须具备的条件（）。

A.身体健康

B.具有餐饮从业人员健康合格证明

C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验

D.以上都是

18、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。

A.五千元以下

B.五千元以上五万以下

C.五万以上十万元以下

D.十万元以上

19、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（）。

A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的

C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的

D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

20、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。

A.农业部门

B.农业部门或食品药品监管部门

C.县级以上食品药品监管部门

D.工商部门

21、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。

A、大学

B、职业学校

C、小学

D、托幼机构

22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。

A.3小时

B.4小时

C.24小时

D.3日

23、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。

A、食品安全

B、食品的绝对安全

C、食品的相对安全

D、食品卫生

24、开展食品快速检测是，应当使用（）。

A、自制的食品快速检测仪器

B、市局统一配备的食品快速检测仪器

C、分局配备的食品快速检测仪器

D、食药监所配备的食品快速检测仪器

25、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A、食品安全管理人员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

26、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度

B.专职食品安全管理人员岗位职责规定

C.食品供应商遴选制度

D.以上都是

27、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。

A.3

B.5

C.10

D.20

28、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。

A、责任承诺书

B、质量保证书

C、采购承诺书

D、监督意见书

29、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。

A、100℃以上，10分钟以上

B、120℃以上，10分钟以上

C、120℃以上，15分钟以上

D、100℃以上，15分钟以上

30、以下关于食品召回的做法中错误的是（）。

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

31、餐饮服务提供者的法定职责有：（）。

A、建立健全食品安全管理制度

B、加强对职工食品安全知识培训

C、配备专兼职食品安全管理人员

D、以上都是

32、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

33、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作

B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放

C.健康证明的有效期限为1年

D.健康证明可以长期有效

34、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（）人。

A、2人

B、3人

C、4人

D、5人

35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、12个月

36、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5

B.1

C.2

D.10

37、不予抽样的情形，不包括下面哪类？（）

A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的

B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的

C、国外生产，进口至国内销售的产品

D、国内生产，全部用于出口的产品

38、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.有权

B.可以

C.依法

D.应当

39、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售劣质食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产销售不符合安全标准的食品罪

D.非法经营罪

40、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。

A.应当依法加强从业人员的健康管理

B.确保从业人员的健康状况符合相关要求

C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求

D.以上都是

41、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

42、在保健食品或者其他食品中，（

），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有

毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的

B.非法添加大量药品的

C.超范围滥用添加剂的

D.超限量滥用添加剂的

43、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( )

A、黑鱼

B、河豚鱼

C、鳗鱼

D、墨鱼

44、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

45、食品（）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

A.生产经营者

B.生产企业

C.经营企业

D.D生产经营企业

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、餐饮服务单位的特点是( )。

A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂

B、原料多种多样 , 来源不易控制

C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理

D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理

2、食品加工用设备和工具的构造应( ) 。

A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查

B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

C、设备内部角落部位应避免有尖角

D、工具须由木质材料制成3、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（）。

A、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度

B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品

C、进货时未查验许可证和相关证明文件

D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作

4、食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。

A、穿戴清洁的工作服、工作帽

B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清洁卫生

5、食品生产者采购下列哪些（）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、所有产品

6、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（）。

A．废弃物加盖封闭储存，并及时清除

B．有良好的通风排烟系统和无油烟味

C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积

D．下水道通畅无异味

7、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。

A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等

B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂

C.因加工工艺使用膨松剂

D.因加工工艺使用面包改良剂

8、县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织（）等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。

A.食品生产经营者

B.食品检验机构、认证机构

C.食品行业协会、消费者协会

D.新闻媒体

9、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。

A.质量安全稳定性

B.物资交付及时性

C.服务情况

D.相关资质证明文件的有效性

10、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )。

A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；

B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；

C.违背科学常识的内容；

D.标示封建迷信内容。

11、下列说法正确的是：（ ）。

A ．煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上

B ．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上

C ．红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上

D ．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 12、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ ）。

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

13、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（ ）。

A 、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告

B 、协助医疗卫生机构救治病人

C 、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场

D 、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查 14、食品生产经营日常监督检查应当遵循（ ）的原则。

A.属地负责

B.全面覆盖

C.风险管理

D.信息公开

15、推荐建立和实施 HACCP 食品安全管理体系的单位包括( )。

A 、集体用餐配送单位

B 、加工经营场所面积 1000m2 以上的餐馆

C 、就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位

D 、单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位

16、能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问下列哪些是正确的（ ）。

A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收；

B.饱和脂肪摄入过多有害健康；

C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%；

D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的15% 17、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ ）。

A.宣传普及食品安全法律法规及知识

B.连锁经营与配送

C.采用食品安全管理先进技术和管理规范

D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

18、食品贮存的安全要求包括：（ ）。

A 、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B 、食品要分类分架、离地离墙存放

C 、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D 、应遵循先进先出的原则

19、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括( )。

A 、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放

B 、使用的瓜果应新鲜

C 、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用

D 、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完

20、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列哪些事项?（ ）

A.名称、成分或者配料表

B.生产者的名称、地址、联系方式

C.保质期、贮存条件

D.产品标准代号、生产许可证编号

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，可以在专间入口处不设置洗手、消

毒、更衣设施。

2、（ ）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

3、（ ）有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。

4、（ ）《食品经营许可证》的有效期为5年。

5、（ ）吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。

6、（ ）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。

7、（ ）取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需要取得食品生产许可和流通许可。

8、（ ）餐饮服务单位的厨师可以担任专职食品安全管理人员。 9、（ ）所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。

10、（ ）餐饮服务单位的供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

11、（ ）有关部门应当对举报人的信息予以保密，保护举报人的合法权益。 12、（ ）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。

13、（ ）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者

应当当日停止食品生产经营活动。

14、（）网络食品交易第三方平台对入网食品经营者没有管理责任。

15、（）食品生产经营企业要建立健全食品安全管理制度，不设专门食品安全检查监督机构，不派专人负责。

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、D

2、A

3、C

4、C

5、A

6、A

7、C

8、B

9、C

10、B

11、C

12、B

13、A

14、A

15、D

16、C

17、D

18、B

19、B

20、C

21、A

22、B

23、A

24、B

25、A

26、D

27、C

28、A

29、B

30、B

31、D

32、D

33、D

34、A

35、C

36、B 37、C

38、C

39、B

40、D

41、B

42、A

43、B

44、D

45、D

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABC

2、ABC

3、ABCD

4、ABCD

5、ABC

6、ABCD

7、AB

8、正确答案：ABCD

9、正确答案：ABCD

10、正确答案：ABCD

11、ABCD

12、ABCD

13、ABCD

14、正确答案：ABCD

15、ACD

16、正确答案：ABC

17、ABCD

18、ABCD

19、ABC

20、ABCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、×

2、√

3、√

4、√

5、√

6、√

7、×

8、×

9、√

10、√

11、√

12、×

13、×

14、×

15、×