食品安全快速检测技术

第一章绪论

一、快速检测的定义

快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟,采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值,被检物质本身是不是有毒有害物质,由此而发生的操作行为称之为快速检测。

二、快速检测的意义

1。快速检测是食品安全监管人员的有利工具

2.快速检测是实验室常规检测的有益补充

3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施

4.快速检测是中国国情的一种需要

三、快速检测的时间概念

理化快速检测：包括样品制备在内,能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法. 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法.如果能够在１0几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。

微生物快速检测:与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间,其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。

四、快速检测方法的主要形式

1 试纸法

1。1 用试纸直接显色来定性并作为限量指示:如农药等.

1。2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。

1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。

2 试管法

2.1 用速测管显色来定性:如毒鼠强、生豆浆等。

２。2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视,也可以用便携式光度计。

３。滴瓶法:将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等.

4。便携式仪器法

4.1多参数光度仪法:

本方法是将实验室中的光度仪微型化,将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器,现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。

4．2 现场检测专用仪器:

如消毒间紫外线辐照度计; 食用油极性组份测定仪;农药残留速测仪;甲醇速测仪；物体表面洁净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪；食品中心温度计；酸度计；电导仪；肉类水份测定仪等。

5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。

五、食品安全现场快速检测项目分类

1。常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法.

2。非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。

３．食品生产、加工和储运控制环节类:如温度、洁净度、消毒效果等。

4．生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。

第二章常见食物中毒与应急保障项目的快速检测

一、有机磷类和氨基甲酸酯类农药的快速检测(农药速测卡使用说明）

检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色),有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变,由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留.

二、毒鼠强速测试剂盒与速测管使用说明

方法一、试剂盒测定法方法二、速测管测定法

检测原理:毒鼠强可与二羟基萘二磺酸发生反应变为淡紫红色，本方法检出限为1μg，最低检出浓度２μｇ/mL。浓度高时变为深紫红色.

三、敌鼠的快速检测检测原理：敌鼠钠盐又名敌鼠，化学名为２－二苯基乙酰基—1，3－茚二酮，可与三氯化铁反应出现砖红色。检出限５μｇ ,在取样量０．0５mL的情况下最低检出浓度100μg/ｍL,加大滴入量后,更低浓度的敌鼠钠盐将会检测出来.

四、氟乙酰胺的快速检测

方法一、奈氏试剂－速测管测定法检测原理:当氟乙酰胺与奈氏试剂反应后会出现黄红或橙棕色沉淀。检出限为5μg，最低检出浓度10μg／ｍL。

方法二、异羟肟酸铁显色－试剂盒测定法测定原理：氟乙酰胺与羟胺在碱性条件下，生成异羟肟酸,与三价铁离子作用生成色异羟肟酸络合物.检出限５0μｇ/ml。

样品处理：无色液体可直接测定.有颜液体,可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色,过滤后测定。固体样品研碎后取2~５克加３倍于样品重的蒸馏水或纯净水,半流体样品取２～５克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤,将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定.中毒残留物或胃内容物样品处理时,可适当加大取样量。

五、鼠药磷化锌测试液使用说明

磷化锌是常用鼠药之一，为灰色或近似黑色有闪光的重质粉末.检测相对复杂，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行磷和锌的检验,均呈阳性时,可判断磷化锌的存在。

现场快速检测时,可取约1g研磨后的样品，加入５mL水，混匀后，加入磷化锌测试液2mL，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。

六、砷、锑、铋、汞、银化物检测试剂使用说明方法原理：在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。本方法最低检出限砷为１0μg，汞为10０μｇ，按取样量5g计，最低检出量砷为２mg／kg,汞为20 mg/kg。

七、钡离子速测试剂包检测原理:钡离子与硫酸根离子相遇后发生化学反应,生成不溶性的硫酸钡盐白色沉淀。

八、亚硝酸盐的快速检测(亚硝酸盐速测管使用说明)

固体或半固体样品检测:取粉碎均匀的样品1.0ｇ或1。0ｍl至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水)至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液)1。0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶,10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上1０即为样品中亚硝酸盐的含量mｇ/ kg，Ｌ(以NaNＯ2计).如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL 转入另一支10mｌ比色管中，加水至刻度,从中取1.0mＬ加入到检测管中测定，测试结果乘上100（稀释倍数)即为样品中亚硝酸盐的含量.

十、氰化物的快速检测方法原理:氰化物遇酸产生氢氰酸,氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠.

十一、食用油脂酸价和过氧化值快速检测方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应,其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比,以此达到酸价或过氧化值的半定量。

操作方法4。1直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量(约５mL）于清洁、干燥容器中,将油样温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时,试纸插入油样1～2秒立即取出,将试纸块面朝上平放；

4。2酸价测试纸的最佳反应时间为5ｍin，3～8miｎ内比色有效.

4。３过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定,在表中规定的时间内比色有效。

十二、食用植物油极性组份速测仪使用说明方法原理:食用植物油经高温加热和反复使用后会产生某些物理极较大且对人体有害的物质,如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质的增加，可使油品原本的物理极性改变，采用电化学原理,可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。酸败油脂的极性会较高.

十三、食用油中矿物油的快速检测方法原理:作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯,可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水,会出现混浊现象，据此证明矿物油的存在或其本身就是矿物油。

十四、大麻油检测试剂使用说明

方法一、盐酸—蔗糖测定法方法原理:大麻油与盐酸－蔗糖试剂反应后产生红色聚合物.操作方法：取油样1mＬ置试管中，加入浓盐酸3mＬ～5mL,将“大麻油鉴别试剂A”倒入试管中，振摇1ｍin后，10ｍiｎ内观察.同时做一份已知不含大麻油的相同种类油的空白对照实验以便观察。结果判断:若酸层（溶液下层)出现粉红色，静置后逐渐变成红色,示有大麻油存在。

方法二、磷酸测定法方法原理:大麻油与磷酸作用后出现绿色聚合物。检出限为9％。操作方法：取油样1ｍL于试管中，加入50滴“大麻油鉴别试剂B”，摇匀，静置5ｍin，１0mｉn内观察。同时做一份已知不含大麻油的相同种类油的空白对照实验以便观察.结果判断：若酸层(溶液下层）呈现绿色时,示有大麻油存在。

十五、食用油中蓖麻油的快速检测方法原理:蓖麻油能与试剂以任何比例互相混合，而其它植物油（巴豆油除外）不易溶于试剂，故可根据这一差别检验食油中是否混入蓖麻油.检出限为５%（油样中含有５%以上的蓖麻油时可以检出)。（无水乙醇）

十六、蛋白质含量快速检测（造假、非法添加物类）

方法原理：考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色,当它与蛋白质结合后变为青色，其颜色深度与蛋白质含量成正比。检测范围：液体样品为0．５g～2０g/10０g，固体样品为1g～40g ／10０g

样品处理:取奶粉２g（液体奶取4mL）于容器中，加纯净水或蒸馏水至1０0 mL，充分摇匀；从中取１mL至另一容器中，加纯净水或蒸馏水至40ｍＬ,充分混匀成样品待测液。

测定与判断：取一支蛋白质检测管,加入0.5mL样品待测液,盖上盖子摇匀，反应2ｍin，观察颜色变化,根据标准比色板进行半定量判定；每批检测须做一个纯净水或蒸馏水空白对照以便判断。

（一)比浊法的方法原理：样品中的三聚氰胺经过大约五分钟的快速提取后，与胺盐沉淀试剂发生反应，生成相对稳定的混悬液体，在比浊管中目视比对判定结果。

（二）免疫层系胶体金竞争法的方法原理：

一、胶体金标记的全定量免疫层析POCＴ试剂装置结构示意图及作用

1、吸收垫：吸收多余液体。

2、PVC底板：提供试剂封装外壳。

3、C１、C2：标准质控区。羊抗鼠抗体结合于硝酸纤维膜上。

4、T：检测区。鼠源性单克隆二抗。

５、硝酸纤维素膜:提供抗原抗体反应的固相载体。

6、胶体金垫:含胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。

7、样品吸收垫：吸收样品液体。

二、胶体金标记的全定量免疫层析技术的原理

双抗体夹心法：样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体.其次样品中待测抗原与胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体＊胶体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体－抗原－抗体＊胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见的显色反应。无显色反应则表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠源性的,无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获,形成显色反应,这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的,同时C1、C2区的显色反应的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系.胶体金颗粒在特定波长下，对光的吸收和散射与胶体金颗粒的量相关，通过光电感应器检测胶体金颗粒对光的吸收和散射,从而获得待测抗原的量。

测试步骤及结果解释:取出试剂盒,待平衡至室温后,打开包装袋，取出试纸卡，平放，将制备好的样品滴加到加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测线上出现红色条带,说明样品呈阳性,如果检测线上没出现红色条带,说明样品呈阴性。如果质控线无条带,说明试纸条无效。

Ａ、B为阳性结果，记为“+”;Ｃ为阴性结果，记为“—”；D、E为无效结果

第三章真菌及毒素的快速检测

ELIＳA原理：ＥLISＡ的基础是抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记.结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性.在测定时，受检标本(测定其中的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗体,也通过反应而结合在固相载体上.此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例.加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。

优点:一方面是建立在抗原与抗体免疫学反应的基础上,具有很高的特异性；另一方面,由于酶标记的抗原与抗体是酶分子与抗原或抗体分子的结合物,它可以催化底物分子发生反应，产生放大作用，正因为这种放大作用,是本法具有很高的敏感性；ＥLＩSA还具有简单、快速、稳定、易于自动化操作等特点，且适用于大量样本的检测.

组成:EＬISA可用于测定抗原，也可用于测定抗体。在这种测定方法中有三个必要的试剂:

（1)固相的抗菌素原或抗体，即"免疫吸附剂”（ｉｍmuｎosorｂent）;（2）酶标记的抗原或抗体,称为"结合物”（ｃｏnｊugate）;(3）酶反应的底物。

ＥLISＡ中有三个必要的试剂:免疫吸附剂、结合物和酶的底物。

(1）已包被抗原或抗体的固相载体(免疫吸附剂);

(２）酶标记的抗原或抗体(结合物);

(3）酶的底物;

(4）阴性对照品和阳性对照品，参考标准品;

（５）结合物及标本的稀释液;

(6)洗涤液;

（7)酶反应终止液

用于检验的ＥＬISA主要有以下几种类型: 双抗体夹心法测抗原;间接法（主要用于测抗体）;竞争法（主要用于测定小分子抗原)

黄曲霉毒素Ｂ1酶联免疫定量检测盒:本试剂盒采用固相酶联免疫吸附原理，利用间接竞争E ＬISA法进行测定.用抗原包被微孔板,加入AFB１标准品或样品、抗AＦＢ1单克隆抗体进行孵育后，将未与包被抗原结合的抗体洗去;再加入酶标记的抗鼠IｇG抗体孵育，加入显色液,经过终止液终止后，用酶标仪在450ｎm处测定OＤ值.

第四章非法食品添加物与劣质食品的快速检测

一、油溶性非食用色素的快速检测检测原理:层析法利用混合物中各组分物理化学性质的差异（如吸附力、分子形状及大小、分子亲和力、分配系数等），使各组分在两相(一相为固定的，称为固定相;另一相流过固定相，称为流动相)中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离鉴定的目的。

二、水溶性非食用色素的快速检测

检测意义与原理：本方法利用食用色素对试棉不吸附,非食用色素难洗脱的原理，快速筛查食物中是否含有如孔雀石绿、俾士麦棕、罗丹明等上千种的水溶性非食用色素.

样品测定:取４0mｌ左右的烧杯，加入处理后的样液2０ｍｌ，加Ａ试剂数滴调pH到８～9之间，加B试棉少许，将烧杯放在９０～１０0℃的水浴中1分钟左右，搅拌试棉后将其取出,用清水漂洗试棉,试棉上的颜色不退为非食用色素.为便于判断，可取B试棉少许,用水浸湿后对比观察。

三、二氧化硫的快速检测

检测方法：现场快速检测有两种方法,速测盒滴定法和速测管比色法。

方法一、滴瓶快速测定法方法原理：与国标法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液进行滴定，到达终点时，过量的碘与指示剂作用生成蓝色复合物,根据碘标准溶液的消耗量计算出二氧化硫的含量。

方法二、速测管比色法准确取样品1ｇ或1mｌ，用纯净水50倍稀释，取稀释液１ｍｌ到速测管中，加入3滴A试液,加入3滴B试液，摇匀,5分钟后20分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。

四、硼砂和硼酸的快速检测检测方法：取约10ｇ样品于容器中，加入2０ml纯净水，充分振荡混匀,滴加10％盐酸溶液使溶液ｐH值到3以下，放置浸泡2分钟,用试纸尖端沾取样品上清液,同时做一份空白实验（用另一片试纸沾取纯净水),用电吹风吹干或待试纸晾干后与硼酸盐比色板比对，得出样品中硼酸盐的大概含量范围mg／kg.

五、硝酸盐的快速检测方法原理:按照国标GB/T5009。3３盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中的试剂可与硝酸盐发生反应,生成红色偶氮化合物,其颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对确定硝酸盐含量。

六、水发水产品中甲醛的快速检测

方法一、间苯三酚显色法方法原理:在碱性条件下,甲醛与间苯三酚反应后使溶液出现橙红色。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应.当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。

检测方法：将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。结果判定：当甲醛含量10mg／L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。40mｇ/L时，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30mｉn。甲醛含量越高,颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色.

方法二、AHMT试剂显色法方法原理：甲醛与AHMT（4-氨基—3-联氨—5－疏基—1,2,４—三氮杂茂)在碱性条件下缩合，经高碘酸钾氧化成紫红色化合物,然后与比色板比对得出甲醛含量。此方法的灵敏度较高,检出限可达0。２5mg/ｋg。

七、水发水产品中双氧水的快速检测

检测方法：在试纸盒的楔状齿上割断一小段试纸，浸入样品后立即取出,与标准色版进行比色。找出与试纸颜色相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中双氧水的含量.

八、水发水产品中工业碱的快速检测

十、瘦肉精的快速检测

方法：将瘦肉或内脏样本剪碎,装入离心管中,盖紧管盖。放入沸水浴中加热５分钟以上使有液汁浸出,取液汁点滴到展开版中进行展开.

阳性：Ｔ线比C线颜色深或一样为阳性（含量大于5pｐb）。

阴性：Ｔ线无显色为阳性（未检出).

无效：未出现C线,表明不正确的操作过程或试剂已失效。

十一、牛乳密度的快速检测及掺水量计算

操作：取温度为10～2５℃混匀的样品2０0mｌ,沿筒壁倒入量筒内，将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动,静置2～3mｉn，读取乳稠计读数。当温度在20℃时，将乳稠计的读数÷１0００+1即得出牛乳密度,在非２0℃时，根据样品的温度和乳稠计读数查表换算成２０℃时的度数。换算出的度数÷１000+１即得到牛乳实际密度.

十二、牛乳中尿素的快速检测

样品处理:固体样品取１g，用10ml温水溶解，从中取1ml（如果是牛乳，直接取1ｍl）于试管中，加9滴A试液,加3～５滴B试液，放置5分钟，期间轻轻摇动几次。

测定与判断：将样品处理液轻轻倒入Ｃ试剂试管中,盖盖后摇匀，显紫色为阴性结果，黄色为阳性结果.

十三、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测

牛乳检测：取5mL牛乳注入试管中（有条件时稍稍煮沸，待冷却后），加入5滴检测试液。奶粉检测:取１g奶粉至试管中，加入5mＬ（90℃左右的）热水溶解，待冷却后，加入5滴测试液.结果判定：如有淀粉和麦芽糊精存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。

十四、蜂蜜比重和水分的快速检测

方法:将蜂蜜轻轻混匀，再轻轻倒入25０ｍl量筒中（可多倒入一些),将洁净干燥的蜂蜜比重计轻轻插入蜂蜜中央,任其自然下沉（下沉时间不少于1５分钟）至不再下沉为止,水平观察，按蜂蜜弯月面的上缘取读数，用换算表计算出蜂蜜浓度与含水量.

十五、蜂蜜酸度的快速检测

检测方法：取样品2.0克于50ｍl三角瓶中，加入２0ml纯净水将其混匀，另取20mｌ纯净水放入另一三角瓶中，两瓶各加入３滴显色剂，用酸度测定液滴瓶直立式滴定至出现粉红色,样品消耗酸度测定液的滴数减去纯净水消耗测定液的滴数后,消耗测定液的滴数不得多于１4滴.具体酸度值可按公式计算得出.

十六、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测

操作方法：取一支试管,加入约１ｍL蜂蜜样品,加入约3ｍL的纯净水，振摇混溶,滴入３滴糊精测试液，摇匀，5分钟后观察试管溶液颜色变化。

结果判断:如果试管溶液变为棕色或紫色或棕紫色,可确定样品中含有糊精；试液变为蓝色或蓝黑色可确定样品中含有淀粉及糊精。其颜色随其含量的加大而加深.检出限为0.２％。正常蜂蜜测试管的颜色为黄色.

十七、酱油总酸和氨基酸态氮的快速检测

方法:滴瓶法总酸检测:消耗滴定液不应超过５滴.氨基酸态氮检测：按每滴测定液相当于０．０85 ％克的氨基酸态氮计算，乘以滴数即为样品中氨基酸态氮的百分含量。十八、味精中谷氨酸钠的快速检测

检测:滴瓶法。每滴测定液相当于2。8５%克的谷氨酸钠，滴数乘以每滴相当谷氨酸钠的克数即可计算出其百分含量。

十九、食醋中游离矿酸的快速检测

方法一：百里草酚蓝试纸法,可用于颜色较深的食醋。

方法二:甲基紫试纸法，适用于白醋和颜色较浅的食醋。

二十、食醋中总酸的快速检测

检测：滴瓶法。每滴测定液相当于０．36%克的总酸，滴数乘以每滴相当总酸的克即可计算出其百分含量。

二十一、碘盐含碘量的快速检测

检测方法：取盐样少许于白纸上，在0。5ｃｍ高度处,慢慢滴上试剂一滴，5秒钟后与瓶签上标准比色板对照，即知食盐中的碘含量。

二十二、大米及米制品新鲜度的快速检测

大米检测:大米15~２０粒放入小试管内，滴入试液至大米浸润，摇晃几下,1分钟内观察颜色与色卡对比。也可将大米放在保鲜膜上,滴上试剂至大米浸润，观察颜色.

米粉检测：放入半试管米粉,滴入试液至米粉同样高度，摇晃几下,1分钟内观察颜色，判断新陈度;也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润,观察颜色。

年糕、汤团米制品检测：将试剂直接滴在年糕、汤团上,1分钟内观察颜色。

二十三、大米中石蜡、矿物油的快速检测

方法：取大米于样品杯中一半体积，加入70℃以上的热水至样品杯近满处,用洁净牙签轻轻搅动30秒以上,静置片刻使溶液温度降低到５0℃以下（固体石蜡的熔点为５0~65℃)，如果样品中掺有石蜡，液面上会出现细微的油珠，随着温度的降低和时间的延长液体石蜡的油珠会聚集加大,固体石蜡的油珠会结成白色片状物浮于液面上。速测盒中有对照液，可做对照试验加以确证。

二十四、米面粉中吊白块的快速检测

方法原理：甲醛次硫酸氢钠在食物中分解成甲醛、次硫酸氢钠和二氧化硫。甲醛与ＡHＭT 试剂反应生成紫色化合物,检出限为0．05 uｇ。

二十五、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测

1 方法原理与检测意义:利用比重原理,检测不法分子在面粉中掺入滑石粉、石膏粉行为。二十六、鸡蛋新鲜度的快速检查方法

方法：取250mｌ容器，将包装袋内的“鸡蛋新鲜度比重试剂”溶解在20０ｍl洁净水中，将鸡蛋放入溶液中，悬浮（不能下沉）的蛋为陈旧或腐坏蛋。

二十七、木耳吸水量与pH值的快速检测

吸水量检测：１g木耳的吸水量在10ml以上.称取木耳5.0g，放入量筒中,加入２00ml 温水(5０℃±3℃）浸泡30分钟,取出木耳后，残留水量应该不到1５０ml。

pH值检测 :木耳浸泡液的pH值一般在５。5～6。8范围。如果PＨ>８，可怀疑有碱性物

质存在，pH>9时可认定掺有碱性物质;PＨ<５时,可能有酸性化合物存在。检测可用ｐH酸度计分别测定原水与浸泡液的pＨ值并换算出真值.(可参考水产品酸碱度换算公式）

第五章食品生产、加工和储运控制环节的现场检测

二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测

方法一、速测卡法方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质,可与特定试剂反应出现不同颜色,由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面洁净的程度.

方法二、ＡＴP荧光检测法方法原理:ATP是三磷酸腺苷的英文缩写,是生物能量转化产物, 存在于所有活的细胞体中。当ATＰ接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多,ATＰ也就越多，发出的荧光也就越强,采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。

五、游离性余氯的快速测定

方法:将样品直接加入到显色池中，向显色池中加入一片试剂，盖上盖,上下摇动使试剂片溶解，1~3分钟后从正面观察，与色卡对比找出相同的色阶即为游离性余氯的含量。

第六章食品微生物的快速检测

1.微生物快速检测的基本条件：

一间通风良好、面积不需要很大的独立房间或野外帐篷；一个便携式紫外线消毒灯；一台便携式恒温培养箱;一个食品微生物快速检测箱，箱内备有实验用的工具和器皿、检测用测试片和试剂盒。有条件时，可增加一台高压锅或红外线消毒柜（家用消毒碗柜也可）；具备以上设备和无菌操作概念即可进行检测了。

２．无菌操作

（1）点燃酒精灯，营造局部无菌环境。取样和加样时尽量靠近酒精灯操作。操作工具如镊子、剪子、长柄勺、小刀等，在酒精灯上用火焰消毒后使用。

(2）用7５%酒精棉球将手和样品开口处周围抹擦消毒.

（3)将无菌袋或无菌器皿放在天平上，用无菌器皿拿取样品称量２５g或２5mｌ，加入225m Ｌ生理盐水将样品溶解，或将样品放入盛有225ｍＬ生理盐水的均质管中将样品溶解（此为1０倍样品稀释液)，从中取1mL加入到无菌试管中，加入9mL生理盐水，混匀(此为100倍样品稀释液)，一般情况下，取原液和10倍及100倍样品稀释液进行检测。

3。微生物检测流程

(１）食物中毒样品的快速筛查

固体样品:取溶解稀释液；液体样品：取原液

３6℃培养8h如果某增菌液发生混浊，即预示含有某种致病菌

,36℃培养18～24h验证结果

（2)卫生指示菌与致病菌的监测

固体:取1:100或１:１000溶解稀释液;液体：取原液、１：１0或1：１00稀释

液

36℃培养，根据各测试片或试剂盒的培养时间观察检测结果