中小学食堂管理制度

中小学食堂管理制度

（一）基本要求

1、必须在正规商家或生产厂家定点采购米、面、油、调味品、肉类品和其他大宗副食品，并有当次采购货品的“生产许可证”，“产品合格证”，“销售许可证”和防疫部门的合格证明，缺证食品不能采购。

2、不能采购、验收、使用、保管、出售任何变质、变味、过期食品。出售的食品必须事先留样试尝。

3、生熟食品、半制成品和未制作品的存放，必须严格分开，不能混装。

4、食品的存放和提取必须有专人负责，建立规范的验收和提取手续。

5、食品存放必须规范有序、整洁、干爽、无蝇、无鼠。

6、所有上岗人员必须持合格有效的“健康证”，无证不能上岗。

7、所有上岗人员每人至少应有2-3套由承包人统一制发的白色工人服（包括工作帽），在上岗时必须穿戴整齐。在制作食品和出售食品时轮流分开穿戴。工作服至少两天清洗一次，随时都应保持干净、整洁的本来面目。下班后统一挂在指定的地方。

8、操作人员不能留长发，头发梳理整齐，勤剪指甲、洗澡、洗手、洗脸，举止大方、说话文明，保持良好的精神状态和仪表仪容。

9、所有操作人员不能在操作间吸烟、吐痰、丢杂物。

10、操作人员住宿居室内的卧具（鞋、袜、衣物、洁局）必须摆放整齐，保持干净、清洁、卫生，被盖统一折叠成方块。

11、厨房和操作间的地面、操作台、卖饭台、灶台、管道、壁柜、蒸饭车、冷冻柜、洗碗池、餐桌等地方必须每顿饭后进行清扫，擦洗一次。锅炉房、保管室、墙壁、操作间门窗必须每天清扫，擦洗一次。大小餐厅地面、墙裙每周冲洗一次。高窗玻璃每学期擦洗一次。

12、公用餐具每天使用后必须消毒处理。

13、设备设施、餐具必须管理好、爱护好、使用好、摆放好，杜绝丢失和损坏。

14、节约用水、用电、用气。做到防火、防盗、防毒等安全防范工作。

15、所有操作人员必须文明、礼貌、友善地对待每一位消费者，不准和消费者争吵。操作人员之间更不能吵架、斗殴。

16、未经允许不准非操作人员进入食堂、操作间、库房。

17、不是食堂正式招聘的操作人员，一律不准从事食品的制作和出售工作。

（二）处罚

1、除蔬菜、不在正规商家或厂家采购米、面、油、肉制品、调味品、大宗副食品，及采购上述食品无当次有效合格证件，经查证属实，违反一次就取消承包人的承包资格。

2、擅自采购腐烂、变质、变味、劣质食品，造成恶劣影响，经查证属实，凡违反一次就取消承包人的承包资格。

3、出售不卫生食品，造成比较严重的食物中毒，取消承包人的承包资格，依法承担全部经济责任。

4、经上级有关部门或防疫部门检查，总体清洁卫生不合格，取消承包人的承包资格。

5、不服从管理，有令不行，有禁不止，限期整改不完成任务，取消承包人的承包资格。

6、不依法经营，证照不全，不按时交足承包费和水电气费，取消承包人的承包资格。

7、操作人员之间吵架、斗殴，操作人员与进餐师生发生吵架、斗殴，每发生一次罚款20-50元。

8、操作人员不穿工作服或工作服有污渍不能上岗。

9、操作人员上岗时，衣冠不整，穿拖鞋，吸烟，乱吐痰，乱丢杂物，其中每发现一样，每次罚款5元。

10、操作人员宿舍内，脏、乱、差，限期整改后，仍不合格，每间宿舍每次罚款10元。

11、地面、墙壁、操作台、各种柜架、门窗、餐具、管道状况不合格，设备、设施、器具摆放不整齐，限期整改后，仍不见成效，其中每样罚款10元。

12、超范围经营，经教育不改正，罚款50元。

13、不按照规定的时间，限价出售食品，限期整改后，仍不见成效，每次罚款50元。

14、私自使用无健康证，锅炉操作证的招聘人员，罚款20元。

15、不积极采取防蝇、防尘、防鼠措施，限期整改后，仍不见成效，每次罚款50元。

16、不定时组织操作人员培训、学习，每次罚款10元。

17、不是食堂招聘的操作人员，从事食品的制作、出售，每发现一次，罚款50元。

18、以上罚款，承包人接到书面通知后，在规定时间内向学校财务室交纳。

中学食堂卫生管理制度

食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为膳食科长和班长，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其上落实到岗位责任制中去把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其是落实到岗位责任制中去把卫生工作作为对食堂各工作岗位、各班组考察评比的重要内容。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实行“四过关”

1、洗、

2、刷、

3、冲、

4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”办法

1、定人、

2、定物、

3、定时间、

4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。