关中面食

关中面食

“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，吃一碗油泼面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”这是贾平凹老师在《废都》里的一段话，是说陕西人爱吃面食，一天不吃，心里不爽，三天不吃，浑身没劲。

关中面食做法多样，有臊子面、摆汤面、蘸水面、蒜蘸面、搅团、老鸹撒等近百种，关中文化，很大一部分是其面食文化。被称做“金城千里，天府之国”的关中平原，有着适合小麦生长的钙质土壤和温带季风气候，产出的小麦面筯道白晳、易揉易和，不论擀、揪、扯、拉、削都有它独特的魅力。

在陕西都城西安，不论正街还是背巷子，面食既能登得上大台面，也能充实小台面，是当地人难以丢舍的主食。

麻什也叫“猫耳朵”，是关中人非常钟爱的一种面食，可精做，可懒做，可荤吃，可素吃，做法简单时尚，但需掌握要领。和面要稍软，醒十分钟，面揉光、搓细条、切小块，在麦秸编的净草帽檐上用大拇指轻轻一搓，就卷成了一个个贝壳状的面卷，即生麻什。做麻什需要有多样的蔬菜相配，胡萝卜、豆腐、木耳等蔬菜切丁、炒七分熟，将提前泡好的黄豆下锅，水烧开，下麻食，煮两开后将菜下锅搅匀，再咕嘟一分钟，打鸡蛋絮、滴两滴香油，就可以开吃了。关中人端着老碗圪蹴在土院儿，吃着汤汤水水味道爽滑鲜美的麻什子，白墙绿瓦，鸡鸣狗吠，爽呆了。

十多年前，在西安钟楼附近，有一条安静古老的小巷，巷子里坐落着一家饭馆叫“老董家麻什”。老板是一位女士，皮肤红润，带着谦和的笑，给客人上了麻食后，就静静地坐着望着巷子口。老董家麻什小巧如黄豆粒，胡萝卜、肉丁、麻页、土豆、黄花菜、黑木耳等二十多种蔬菜，汤汁浓郁、味道鲜美，一些好这口的就闻讯而来。钟楼本就是西安美女的集散地，常有一些穿着时髦的美女来这里，将鲜红如血的油泼辣子一勺勺调进碗，修长的素手抱着一大老碗麻什，勾着细细长长的脖子，头也不抬呼哩呼啦几分钟就吃完了，扯张纸把嘴一抹，就踩着拇指粗的细跟鞋嘎吱嘎吱抬腿走了，简直是一道奇异而又美丽的风景。

锅盔是陕西八大怪之一，在关中面食占有一席之地。我特别爱吃母亲烙的调和锅盔。她每次把面起好后，加一勺碱，揉得光光的，揪上一大块儿，用小擀杖擀开，抹油、撒芝麻、加茴香沫儿，再顺势一卷，捏揉成团，擀成一个盆口大的圆，等铁锅热了，用油刷给锅底抹油，然后把面放进锅，按着面转一圈，为防止面鼓气，就用筷子在锅盔上均匀地扎几个眼儿，灶台的火不能大，等一面烙焦黄了，再翻过去烙另一面。十来分钟后，锅盔两面金黄，油油脆脆，喷香喷香的。

但小时家中贫寒，烙锅盔费油，母亲平时只给我们蒸甜馍。甜馍就是不加调料，面发酵后，加碱揉光，切成块状或揉成圆形，放进笼屉，大火把水烧开，等围搭的草圈吞云吐雾腾腾地冒着热气时，用中火蒸10分钟，这时能听见瓦托在锅底嗒嗒嗒地响，然后小火再蒸20分钟，馍就可以出笼了。出笼后的馍

馍颜色黄黄的，忍着烫掰开一个，能看到大大小小的马蜂眼儿，张开嘴咬一口，有一股子甜丝丝的麦香。

其实，蒸馍凉了要更好吃些，那种香甜的滋味就更明显了。家里为了防止老鼠偷吃，都把馍笼吊得高高地吊在空里。记得每前冬天上学时，我都会搬小凳子，踮着脚，从馍笼里拿出两个带着冰碴子的蒸馍塞进书包，到了学校也舍不得吃，一直捱到两节课后，拿出来坐在座位上大口撕咬，两个馍下了肚，却还觉得肚子里空空如也，于是只能呆望着教室外飘落着的雪花，回味口舌中残留的滋味。

不怕人笑，关中人就是这样，吃了一辈子面食，见了面食依然那么搡眼。

有天我去二伯家还铁铣。二婶刚把面条捞出锅、浇上臊子，碗里还冒着尖腾腾的热气，二伯就有点等不及了，从盆里捏了头蒜，三下五除二去了蒜皮，用粗糙的大手端起老碗，挑一筷子油泼辣子塞到碗里，顺着碗边拌和拌和，就一边挑面、一边鼓起腮帮子、把嘴凹成“O”形，对着面嘶嘶吹了两下，然后用筷子把面高高挑起，迫不及待地把嘴凑过去，吸溜着吞进了一大口面，但面实在太烫了，他不由得皱起眉头闭上眼睛梗着脖子歪着嘴巴让面在嘴里打了几个转，发出呼啦呼啦的声音，但随着那喉结的反复蠕动，面还是一往无前地下了肚。

二伯吃一口面，就一口蒜，咣咣咣一碗面吃完了，碗底连菜汤也一滴不剩。二婶气得直骂，“你是饿死鬼托生的么，就不知等凉点再吃?”二伯把碗递给二婶，头一拧，“管天管地，管不住人吃饭放屁，快给我再舀一碗。”看见我在门口，二伯一边客套地招呼我，“英子，让你二婶也给你捞一碗面吧?”一边自己吃得风生水起，把面吸得哧溜哧溜的，菜汤乱溅，我口水都快流下来了，却慌忙摆手说不用不用，然后腾腾腾地跑回家去让母亲也给我做面。

我家的面是今年的新麦磨的，白里透着黄。母亲从瓮里舀了两碗面倒进面盆，用洋瓷缸加水和起来，一边揉推，一边将盆边上的面絮拭擦干净，她跟我说这叫“三光”，面光、手光、盆光。关中男人找的媳妇儿若是和面时盆上、手上都是面疙瘩，会叫隔壁两邻人笑话，男人也会抬不起头。

母亲把面和成一团，在案板上撒上面粉，继续揉推，等揉得光滑后，用面盆一捂，醒上几分钟。这几分钟她也不闲着，得空剥蒜、剁葱，收拾停当后接着揉面，把面揉得像小媳妇儿的脸一样光，把面压扁，用擀杖开始擀，把面转着圈地擀成一大片，捏住面沿忽闪一下，整案的面就在中间鼓起一个虚泡，等擀得案板都放不下了，就撒上面扑，用擀杖把面半遮半卷地苫半边，再一点点卷起来，一正一反一推一拉把面绽开、折叠，用刀嗡嗡嗡切成韭叶宽，烧水下面。

面捞入碗，母亲撒上葱花、生蒜沫、盐巴、辣椒面，从滚沸的油锅里舀出几乎一勺油，猛地浇泼在调料上，“刺啦”一声，一团烟雾升起、四散，面立

即变成了焦黄色，我端碗用筷子一搅，调醋拌匀，“呼噜呼噜”大口地吃起来，面又鲜又香，真过瘾，我吃得满头大汗，吃完后碗净得跟洗过一样。吃完面，我再盛碗面汤“灌缝子”，原汤配原食，妥妥贴贴。

关中人都知道，要想面条有嚼头、有筋丝，“和面”就要注意软硬，而且要揉到位。大家不爱吃粘粘面、短节节面，面要有筋丝、有韧性，一根一根不粘连，才觉得爽，就像关中人的性格一样，不爱扭扭捏捏、娇里娇气的小媳妇，就稀罕泼辣厉害能持家的女人，把自家男人匣得住住儿的。

“一碗面条一折戏，看了秦腔去种地”，关中人爱面食爱到了骨子里，两天不吃面就跟丢了魂儿一样。对他们来说，一碗面条，赛过珍馐鼎食，一口面汤，胜过玉液琼浆，每天能吃一碗面，那活得才叫滋润。