某公司食堂管理制度

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学校食堂关键环节食品加工操作规程.

邯郸市第十五中学食堂关键环节食品加工操作规程加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键,它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。采购验收操作规程要求 (一采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并进行验收,不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品 (二采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,做好台帐,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫合格证明等。 (三入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。贮存操作规程要求 (一贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。 (二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库应有明显区分标识。 2.在冷藏、冷冻柜(库内贮存时,做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.冷藏、冷冻柜(库应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求 (一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 (五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求

食堂管理制度及流程

新餐厅管理制度及流程汇编新餐厅管理制度及流程目录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符； 5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址； 5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.1.5嗅气味，是否有异味； 5.1.6手感，是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物； 5.2.2闻：是否有异味； 5.2.3手感受有无异样； 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数

职工食堂管理规章制度

职工食堂管理制度为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度. 第一条为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本制度。第二条本制度适用于食堂工作人员以及在食堂就餐的职工。第三条办公室负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。第四条食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。第五条食堂工作人员负责为公司全体职工提供一日三餐，荤素搭配，中、晚餐必须三菜一汤。第六条食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。第七条食堂用膳一日三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。第八条烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。

第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。第十条餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊、苍蝇工作，应采用电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。第十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。第十二条餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天进行消毒，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放。第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。第十四条食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。第十五条公司食堂原则上提供早餐、中餐与晚餐，但可以为在公司借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供夜宵。第十六条如各部室又来客需在食堂就餐的，应先通知办公室，由办公室出面向食堂提出告知，否则自行解决。

学校食堂管理规章制度

关于学校食堂管理规章制度一、食品卫生管理制度 1 .坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。 2.制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。 3.制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。 4.实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。 5.加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。 6?做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和一1 — 临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。二、从业人员个人卫生制度 1?食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。 2.必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。 3.食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。 4?操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。 5?应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度 1.所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 2?生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。一2— 3.直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 4.生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。 5.食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。 6.经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。

学校食堂各种管理制度_

食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查容： 1.食堂的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规操作，做到生熟、荤素分开，有无不规操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

领导教师陪餐制度为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度。 1、学校实行陪餐制，领导和班主任按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。 2、陪餐领导、教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。 3、领导、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂、企业或托餐家庭献计献策，改善学生生活。 4、领导、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。 5、领导、陪餐教师确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。 6、领导、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。 7、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。

食堂操作间管理规定

食堂操作间管理规定集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

红黄蓝幼儿园安食品卫生管理制度为了强化食堂内部管理，以节约为原则，为师生提供卫生、营养的饮食，特制定本制度： ⒈建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。 ⒉组织职员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》结合本食堂的实际情况，落实卫生安全包干责任，保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒，无卫生死角。 ⒊保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。整齐、泔脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。 4.从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食品保温工作。 5.炉灶等专用设备必须由专人管理使用，安全员必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情况，发现情况，及时上报。 6.非食堂从业人员严禁进入食堂。食堂操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。粗加工管理制度一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

职工食堂承包操作流程管理制度

职工食堂承包操作流程管理制度 —. 食堂米取承包责任制，公司提供生产场地和设施设备。场地和设施设备的维护保养交接后由二.原材料采购 1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周将菜谱交综合部核定。 2.做到新鲜、质优达到国家食品卫生标准，所有食品原材料须采购于正规厂家，进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油；肉类采用正规肉联厂洽购、提供检疫证明；蔬菜采购蔬菜基地，提供检疫证明；大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行四不”制度： (1)采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。 (2)保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。 (3)加工人员不用、过期或三无原料。 (4)服务人员不卖、过期或三无食品。三.食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。四.食品置放加工与清洗 1.食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行三隔离” A .生熟隔离；B .食品与杂物、药物隔离； C .成品与半成品隔离。 (1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻

(2)大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 (3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 (4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按先进先出”原则摆列整齐。 2?食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3.食品清洗荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。五.食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 1.烹饪需注意煮透煮熟。 2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 3.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 4.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。 5.同类食品烹饪多样化。六.开餐服务 1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2 .放置好熟食，并加盖 3?开餐中保持良好的服务态度，主动询问企业职工选择菜样，热情微笑服务。

食堂操作间管理制度(正式)

编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 食堂操作间管理制度(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑

文件编号：KG-AO-2627-18 食堂操作间管理制度(正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理烹调方式，尽量不破坏食物营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过

多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥"三防"设施功能作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

学校食堂食品生产加工操作流程管理制度范本

内部管理制度系列学校食堂食品生产加工操作流程管理制度（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-58539学校食堂食品生产加工操作流程管理制度 School canteen food production and processing operation process management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。学校食堂食品生产、加工操作流程管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食品加工操作流程管理制度。 1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。 7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 11.充分发挥"三防"设施的功能和作用。 12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。请输入您公司的名字

食堂操作间管理制度标准范本

管理制度编号：LX-FS-A51442 食堂操作间管理制度标准范本 In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall Behavior Can Reach The Specified Standards 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑

食堂操作间管理制度标准范本使用说明：本管理制度资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理烹调方式，尽量不破坏食物营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使

食堂食品卫生管理制度

食堂预防食物中毒制度一、食物中毒应以预防为主，为防止食物中毒现象发生必须在食物加工制作的各个环节以及成品半成品的采购进货、验货保管等环节中严格把关，严格按照“食品卫生法”的要求进行运作。 1、不采购无照业主的食品，不采购过期、腐烂、变质的食品，严格控制进货渠道，把好源头第一关。 2、严格执行三级验货制度：厨师长、库管员，菜肴领班三人一同验货，按照不同货物的要求，逐一检验数量、质量，不符合要求的食品坚决不入库，把好源头第二关。 3、蔬菜在拣择过程中腐烂、变质的坚决不予采用。肉食在加工前洗涤干净再进行切配；海货制作前充分用清水冲洗、洗涤干净（荤、蔬、海货清洗水池不得混用）。切配人员严格按照“食品卫生法”的要求，生、熟案板分开，刀具分开。4、进入冰箱（柜）的食品要分类别整齐存放，生熟分开，做到用旧存新，每周清理冰箱（柜）一次。 5、库房要尽量减少库存量，用陈存新，经常检查库存物品的质量有无霉变、鼠害物品。 6、搞好食堂卫生工作，做好灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作。严格禁止和监督外包单位使用国家违禁药品，并做好现场管理。 7、严格执行食堂门卫制度，禁止闲杂人员进入厨房。

8、厨师在炒菜时，严格遵守操作程序，对入锅的半成品严格检查其色、味，不得把已变质或腐烂的半成品入锅加工。面点师在加工面点时，注意米、面、豆及敷料是否干净，无沙粒、稗子，无腐烂变质。 9、已加工制作的菜肴、面点、米饭要随时用盖子、细纱遮盖好，防止落入异物及蝇虫。前厅服务人员对变质的饭菜不得出售。 10、当餐未用完的备料及时分类存入保鲜柜内。 11、洗涤工严格按照《食堂洗碗、保洁区域卫生管理制度》认真洗涤、消毒，保证餐具清洁干净。食品采购索证验收管理制度 1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。 2、采购肉食品必须索取相关有效证件和防疫卫生检验合格证。 3、采购蔬菜、大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。 4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存，并做到每日记录，不合格商品坚决退回。

食品加工操作管理制度

食品加工操作管理制度为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定,严格把好餐饮加工操作关,防止食物中毒和食源性疾病的发生,特制定本餐饮服务加工操作管理制度: 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。 7、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。 11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。 12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收。

食堂粗加工间卫生管理制度(20200515191137)

食堂粗加工间卫生管理制度 1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。 2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。 3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度 1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配； 2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存； 3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净； 4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品； 5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放； 6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。食堂烹调间卫生管理制度 1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。 2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。 5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。 6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。 7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。 8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。食堂蒸煮间卫生管理制度 1．检查食品质量，变质食品不蒸煮； 2．食品要蒸煮透，防止外熟内生；

3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉； 4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑； 5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽； 6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。食堂面点间卫生管理制度 1．原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用； 2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用； 3．剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠； 4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生； 5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净； 6．室内定时清扫。食堂更衣室卫生管理制度 1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。 2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。 3．个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。 4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。 5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。食堂食品留样制度 1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。 2．每餐供应的食品必须进行留样。 3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。 4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。 5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。 6．加强留样管理，保证用膳师生安全。临海市××学校食堂餐具清洗消毒保洁制度

食堂管理制度、操作规程和岗位职责说明

武胜县八一初级中学校食堂管理制度、操作规程和岗位职责一、管理制度类（20项） 1.库房管理制度 2.食品安全管理制度 3.食堂冷藏卫生制度 4.食堂从业人员晨检制度 5.食品从业人员健康检查制度 6.从业人员卫生知识培训制度 7.从业人员个人卫生制度 8.餐厅卫生管理制度 9.食品试尝、留样制度 10.食品添加剂管理制度 11.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 12.食堂食品卫生责任追究制度 13.食堂粗加工间管理制度 14.面食制作管理制度 15.食堂餐具清洗消毒保洁制度 16.食堂切配间管理制度 17.食堂烹饪间管理制度 18.食堂配餐间管理制度

19.更衣室管理制度 20.食物中毒预防要点二、操作规程类（9项） 1.泡菜间操作规程 2.冷冻冷藏间操作规程 3.蒸饭车安全操作规程 4.食堂食品加工制作规程 5.炉灶操作规程 6.合面机操作规程 7.压面机的操作规程 8.冰箱（柜）使用规定 9.餐具清洗消毒操作规程三、岗位职责类（7项） 1.食堂主管岗位职责 2.厨师长岗位职责 3.库管员岗位职责 4.采购员、验收员岗位职责 5.食堂消毒岗位职责 6.食堂工作人员岗位职责 7.食品卫生安全管理职责

库房管理制度一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食

食堂食品安全管理制度13621

食堂食品安全管理制度一、学校法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对学校食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管理工作。二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。三、建立健全食品采购索证和台帐制度。四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。八、按规定做好食品留样工作。

食堂食品原料进货验收制度为加强食品质量安全监督管理，确保食堂按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护广大师生的食品安全，结合实际，特制定本制度。 1.凡进入学校食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。 2.对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；（2）产品质量检验合格证明，认证认可标志；（3）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； 3.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 4.法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买。 5.经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 6.在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食堂操作间管理制度

食堂操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

食堂食品安全管理方案

云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼项目食品安全工作方案编制人：审核人：审批人：施工单位：云南汇成建筑工程有限公司编制日期：二〇一八年八月

目录第一节工程概况 (2) 第二节编制原因及各个环节管理制度介绍 (2) 一、编制原因 (2) 二、食品与食品原料采购环节管理制度 (2) 二、场所环境卫生管理制度 (3) 三、设施设备卫生管理制度 (4) 四、清洗消毒管理制度 (5) 五、人员卫生管理制度 (6) 六、加工操作管理制度 (7) 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 (8) 八、食堂防、灭四害管理制度 (9)

第一节工程概况云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼，拟建场地位于安宁市太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约500m处），南临为西环干道，西面和北面，为空地(政府规划中)，市政道路与拟建场地连通，拟建场地交通较便利。本工程建筑面积22759.92m2,地下一层，地上4/12层，其中地下建筑面积5811.97 m2，地上建筑面积16947.95 m2。第二节编制原因及各个环节管理制度介绍一、编制原因为了使本食堂的质量实施有效控制，确保食品安全得以保证、质量符合规定要求，提供一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管理方案。二、食品与食品原料采购环节管理制度 1．采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案； 2、所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证； 3、厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进入厨房； 3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采购，在保鲜期内煮食；

学校食堂管理制度、操作规程和岗位职责(全)

食堂管理制度、操作规程和岗位职责（全）一、管理制度类（20项） 1.库房管理制度 2.食品安全管理制度 3.食堂冷藏卫生制度 4.食堂从业人员晨检制度 5.食品从业人员健康检查制度 6.从业人员卫生知识培训制度 7.从业人员个人卫生制度 8.餐厅卫生管理制度 9.食品试尝、留样制度 10.食品添加剂管理制度 11.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 12.食堂食品卫生责任追究制度 13.食堂粗加工间管理制度 14.面食制作管理制度 15.食堂餐具清洗消毒保洁制度 16.食堂切配间管理制度 17.食堂烹饪间管理制度 18.食堂配餐间管理制度 19.更衣室管理制度

20.食物中毒预防要点二、操作规程类（9项） 1.泡菜间操作规程 2.冷冻冷藏间操作规程 3.蒸饭车安全操作规程 4.食堂食品加工制作规程 5.炉灶操作规程 6.合面机操作规程 7.压面机的操作规程 8.冰箱（柜）使用规定 9.餐具清洗消毒操作规程三、岗位职责类（7项） 1.食堂主管岗位职责 2.厨师长岗位职责 3.库管员岗位职责 4.采购员、验收员岗位职责 5.食堂消毒岗位职责 6.食堂工作人员岗位职责 7.食品卫生安全管理职责

库房管理制度一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

学校食堂食品安全各种管理制度

附件1：学校食堂食品安全管理制度（适用于学校『含托幼机构』食堂）一、食品安全应急预案为了有效应急处臵学校可能发生的食品安全突发事件，最大限度减轻事故造成的损失，确保事故处理工作高效、有序进行，切实保障广大师生的身体健康和生命安全，维护社会稳定，制订本预案。（一）领导机构与职责 1、机构设臵：成立食品安全应急工作领导小组组长：副组长：成员：领导小组下设办公室，由食品安全分管领导任办公室主任。 2、主要职责：当发生食品安全突发事件时，应急工作领导小组应在第一时间迅速落实救援工作，并及时报告卫生行政部门、食品药品监督部门和本单位主管部门；接受市重大食品安全事故应急指挥部（领导小组）统一指挥，积极配合卫生行政部门及食品药品监督部门对事故原因进行调查及组织应急救援处理工作。（二）预防措施

1、完善制度和安全操作规程。建立健全食品安全管理制度，完善预案的制定和各项措施的落实。 2、强化督查。积极开展食品安全事故的预防工作，领导小组办公室应适时组织相关人员对制度、措施落实情况进行督查，排查可能存在的食品安全隐患并及时整改，同时督促落实食品监管部门的要求和检查整改意见，做到早发现、早报告、早控制。 3、落实职责。单位法人代表（负责人）为本单位食品安全第一责任人，食品安全分管领导为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，实行食品安全事故责任追究制。 4、强化宣传教育。开展从业人员食品安全知识培训、宣传，增强安全意识，提高自觉性和责任感。 (三)事故应急处理 1、报告制度。食品安全事故发生后必须及时报告。具体为：若发生3人以下轻度症状（如呕吐、腹泻）时，立即报告应急工作领导小组，再由领导小组逐级报告；发生较严重食品安全事故（指出现严重食物中毒症状者或出现3人以上相同症状的群体发病情况）时，应立即向领导小组（组长）报告，领导小组应立即报告卫生行政部门、食品药品监督管理部门和本单位主管部门，同时立即启动食品安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。 2、救援措施。当事故发生后，领导小组应组织人员迅速开展救援行动。立即向就近医疗机构和当地疾病预防控制中心发出医疗求援，及时果断将发病人员送到医院抢救，并主动向医疗人员报告发病情况。排查发病