《畜产品加工技术》实验内容教案

实验项目一：稀奶油的分离与原料乳的标准化

一、目的与要求

1．了解稀奶油的分离过程；

2．理解稀奶油分离原理和原料乳标准化方法； 3．并掌握所使用的仪器及设备。 二、材料与设备 1、原料

2、器材

三、实验原理

稀奶油是用鲜乳分离而得，乳中脂肪的密度为0.93，脱脂乳的密度为1.034，利用它们之间的密度差，可以从乳中离心分离制备稀奶油。 四、内容与方法

1 分离机的安装

1.1 先将机身牢固地安装在平稳的台架上，用水平尺调平。 1.2 传动装置加注润滑油，加油方法见图1。

1.3 将分离钵按图2所示部件组成顺序安好后在将其安放在立轴上，是底部孔内的销子卡入立轴之缺

图1 传动装置加油

口内。

1.4 在依次安装好流奶器（脱脂乳收集器），漏斗座，流油器（稀奶油收集器），漏斗，乳飘（浮子与浮子室）盛奶桶（受乳器）及开关（见图3）浮子有三个凸台之面应向下，开关应关闭。稀奶油排出孔之位置应高于流油器顶端1.5～2mm 。

1.5 分离机安装好以后，转动手柄（先慢后快，使之在2～3min 内达到额定转速）检查安装质量，如有摩擦现象应立即调整或安装。

2 乳的分离

2.1 于受乳器上盖一块数层纱布，在于两个收集器下各放置一个容器用以接收分离的脱脂乳和稀奶油。同时将乳预热至35～40℃。

2.2 分离机预热：启动分离机，待其达到规定转速后将40～50℃热水到入受乳器内，打开开关，热水进入分离机钵内进行预热，当水流出停止后关闭开关。

2.3 将预热好的乳倒入受乳器，慢慢打开开关进行乳的分离。

2.4 分离3～5min 后，观察稀奶油和脱脂乳的流量之比，并按要求进行稀奶油含脂率的调整，不同流量比之稀奶油含脂率见表1。

2.5全部乳分离完毕后，向受乳器内倒入其容积1/3的脱脂乳，继续分离，以冲洗出分离钵内残留的稀奶油。

2.6待分离机自行停止转动后，按要求拆卸分离机并清洗。凡与乳按触之部件先用0.5%热碱水洗，再用90℃以上热水洗，然后擦干，置于洁净，干燥处保存备下次使用。

2.7将分离出的稀奶油进行高温杀菌，85～90℃短时间杀菌，实验室条件下可采用水浴加热杀菌法或电炉加热（垫有石棉网）杀菌，然后冷却至10℃左右，并在10℃以下贮放（进行物理成熟）12小时。

表 稀奶油含脂率和稀奶油与脱脂乳之流量比的关系

原料乳含脂率%

稀奶油与脱脂乳之流量比

1：10 1：8 1：7

1：6

稀奶油含脂率(%)

3.2 31.5 26.5 22.6 20.0 3.4 33.5 28.5 2

4.0 21.0 3.6 36.5 29.6 2

5.4 22.2 3.8 37.5 31.3 2

6.8 23.5 4.0 39.5 32.9 28.2 24.7 4.2 41.5 34.6 29.7 26.6 4.4

43.5 36.3 31.0

27.8

图2 分离钵部件组成及安装顺序 1.螺母环 2.稀奶油含脂率调节螺旋 3.顶罩 4.上杯盘 5.中杯盘 6.下杯盘 7.杯盘支架 8橡皮圈 9.底座

图3 分离机部件组成及安装顺序

1.开关

2.盛牛奶桶（受乳器）

3.浮子

4.浮子室

5.漏斗

6.流油器

7.漏斗座

8. 流奶器

3 原料乳的标准化

3.1 测定脱脂乳和稀奶油的脂肪含量和非脂乳固体含量。

3.2 计算将脱脂乳的脂肪含量和非脂乳固体含量调整为3%和12%所需要的稀奶油和脱脂奶粉的量。

常用的方法为皮尔逊法1：pX＋qY=r(X+Y)

p——原料乳的含脂率（％）

q——脱脂乳或稀奶油的含脂率（％）

r——混合乳的含脂率（％）

X——拟标准化的原料乳的量（kg）

Y——需添加的脱脂乳或稀奶油的量（kg）

例1：有1000kg含脂率为2.9％的原料乳，拟用含脂率为35％的稀奶油进行标准化，使标准化后的乳的脂肪含量达到3.2%，需用多少稀奶油？

解：q-r=31.8；r-p=0.3；所以需加稀奶油的量为（计算过程中可以省去百分号）

Y=(0.3×1000)/31.8=9.43kg

3.3 将稀奶油和脱脂奶粉加入脱脂乳中搅拌均匀并均质。

五、结果与分析

认真记录实验数据，并加以整理和分析。

六、思考题

1．牛奶分离机的原理是什么？并简述其构造？

答：离心澄清机的转鼓内有数十个至上百个形状和尺寸相同、锥角为60°～120°的锥形碟片，碟片之间的间隙用碟片背面的狭条来控制，一般碟片间的间隙约0.5～2.5mm。

当具有一定压力和流速的悬浮液进入离心澄清机后，就会从碟片组外缘进入各相邻碟片间的薄层隙道，由于离心澄清机高速旋转，这时悬浮液也被带着高速旋转，具有了离心力。此时固体和液体因密度不同而获得的离心沉降速度的不同，在碟片间的隙道间出现了不同的情况。固体颗粒获得的离心沉降速度大于后续液体的流速，则有向外运动的趋势，就沿碟片下表面离开轴线向外运动，并连续向鼓壁沉降；澄清液获得的离心沉降速度小于后续液体的流速，则在后续液体的推动下被迫反方向向轴心方向流动，移动至转鼓中心的进液管周围，并连续被排出。这样，固体和液体就在碟片间的隙道流动的过程中被分开。

2．如何对原料乳进行标准化？

答：原料乳的标准化就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（S NF）保持一定的比例关系。方法如下：

1.计算成品中F/SNF=R1

2.计算原料乳中F/SNF=R2

3.比较R2 和R1：R2 < R1，添加F；R2 > R1，添加SNF；R2 = R1，不添加。

具体有三种途径：

1直接加混原料组成：通过在原料乳中直接加混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中某一乳的组分来达到乳标准化的目的。

2 浓缩原料乳

3 重组原料乳（复原乳）：由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉、全脂乳粉、无水奶油为原料，根据乳的化学组成，用水来配制成标准乳。

例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油多少公斤？

解：R1=8.8%/22.7%=0.3877

R2=3.0%/8.3%=0.3614

所以需要添加稀奶油

设需添加x公斤稀奶油

令R1=R2，则

1巴氏消毒乳，https://www.360docs.net/doc/2d13874131.html,/xuchanpinJPK/MyHtml/ru_08.html

x =21.79 kg

实验项目二：巴氏杀菌乳的加工

1目的与要求

通过在实验室条件对巴氏杀菌奶的加工进一步了解熟悉其加工、操作过程和加工原理。

2 仪器材料

1、原料

2、器材

3 主要内容

乳中的微生物大致可以分为两类：腐败微生物和致病微生物。乳中最耐热的致病微生物是结核杆菌，当乳被加热到63℃，保持10min时，就会被杀灭。通常采用巴氏杀菌技术即可完全可以杀灭致病微生物和大部分腐败菌。

3.1 工艺流程：

鲜奶验收→过滤净化→标准化→预热60℃→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮

3.3 操作方法

1．鲜奶验收；70℃酒精实验，看其酸度多少，以确定能否用加工原料，酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气味，组织状态等。

乳——是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。水分88％，气体7ml/100m l牛乳，干物质12%，包括乳脂肪3.4%(2.8-4)乳糖4.6%(4.6-4.9)含氮物3.2%(2.8-4)灰分0.7%柠檬酸0.1-0. 2%酶类和维生素。

乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。滋味和气味的主要构成成分：挥发性脂肪酸及其他挥发性

物质。2

2．过滤净化：检验合格的乳称量计量在进行过滤净化，过滤用多层纱布，再于分离机进行净化，净化前将乳加热至35～40℃，净化的同时可将乳脂肪分离出来。

为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，乳温应达到40℃左右，但不能超70℃。含脂率在4％以下时，应采取4～15 ℃的低温过滤，但要低流速，低压过滤。正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×104Pa(0.7kg/cm2)以内3。

3．标准化

根据产品的标准对原料乳进行标准化。

4. 预热均质：预热至60℃后均质。

改善风味和口感；成品质量稳定，脂肪不会上浮，蛋白质不会发生沉淀；有利于牛乳的消化吸收。

均质条件60-65℃，第一段10-20 Mpa，第二段3.4-4.9Mpa。

5．杀菌和灭菌：牛乳灌装后，将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒。

低温长时(LTLT)杀菌乳: 62～65℃、30min；高温短时(HTST)杀菌乳:72～75℃、15s或80～85℃、10～15s；超高温灭菌(UHT)乳135℃或135℃以上并持续至少1-4s。

6．冷却：将巴氏杀菌奶迅速冷却至4～6℃，如果是瓶装巴氏杀菌奶则冷却至10℃左右即可。

7．灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再冷贮于4～5℃的条件下保存。

防止微生物的污染；保护成品的营养成分及组织状态；方便消费者；方便批发、零售；具有一定的商业价值。

4 难点与重点

巴氏杀菌奶的加工操作过程

5 授课方式

课堂讲解和指导

6 思考题

1．巴氏杀菌奶加工的工艺要点有哪些？

答：1、原料乳的验收：感观检验，理化检验，微生物检验。

2、预处理：过滤、净化

为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，乳温应达到40℃左右，但不能超70℃。含脂率在4％以下时，应采取4～15 ℃的低温过滤，但要低流速，低压过滤。正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×104Pa(0.7kg/cm2)以内。

3、标准化

根据产品的标准对原料乳进行标准化。

4均质。

5、巴氏杀菌。

6、冷却：冷却后温度一般是2-4℃。

7、灌装。

7小结

巴氏杀菌奶经过受控的热处理过程，足以除去营养体、致病菌的微生物。但是该产品仍含有活的细菌，因此需要在储存和加工过程中冷藏。

2第三讲异常乳和乳的物理性质，https://www.360docs.net/doc/2d13874131.html,/xuchanpinJPK/MyHtml/ru_03.html

3巴氏消毒乳，https://www.360docs.net/doc/2d13874131.html,/xuchanpinJPK/MyHtml/ru_08.html

实验项目三：酸奶发酵剂的制备

一、目的与要求

1．了解发酵剂的制备过程；

2．理解菌种对酸奶品质的影响；

3．并掌握各种发酵剂制备方法所使用的仪器及设备。

二、材料与设备

无菌室、超净工作台、干热灭菌器、高压灭菌器、恒温箱、冰箱

灭菌锅、无菌操作台、酒精灯、酸奶发酵剂、三角瓶、培养箱等。

三、实验原理

利用乳酸菌在在适宜条件下，可在乳中的快速大量繁殖，将直投式发酵剂进行扩大繁殖，达到实际生产需求。

四、内容与方法

1 酸奶菌种的活化

（1）还原奶的配制

1．按照总固体为12%的比例配制；

2．称取48g的脱脂粉于500ml三角瓶中，加水至400g；

3．搅拌，充分溶解；盖塞，准备灭菌；

（2）还原奶的灭菌

将包装好的还原奶在121℃条件下，灭菌15分钟；“杀菌公式121度/10分钟（升温）--15分钟（恒温）--10分钟（降温）。

（3）接种、培养

将灭过菌的还原奶从高压锅内取出，冷至43℃左右，接入适量菌粉，要求必须无菌操作；放于43℃的培养箱内培养，2.5小时开始观察，3小时凝固后取出，冷却至室温后放在冰箱中2—8℃冷藏。

（4）注意事项

1．必须称取足够的脱脂粉，并均匀溶解，不得结块；

2．接种过程必须是无菌操作，剩余的菌粉必须放在冰箱冷冻室存放；

3．将接种完的还原奶放到培养箱时注意培养箱的温度设置是否在43℃；

4．培养时间不宜过长，尽量减少乳清析出；

5．使用前滴定酸度以检验菌种活力，酸度在80—120oT即可。

2 发酵剂的制备

（1）母发酵剂的制备

母发酵剂的制备流程如下：