鸡蛋保鲜的研究进展最终稿

鸡蛋保鲜的研究进展

张楠食品科学与工程 36

摘要：鸡蛋营养丰富，深受广大消费者的喜爱，但由于鸡蛋受保质期的制约，加之禽蛋来源分散，收集、运输所用时间较长，且鸡蛋生产又集中在高温高湿季节，致使蛋品大量积压，极易腐败变质，鸡蛋销售价格波动较大，因此，鸡蛋保鲜技术受到日益广泛的关注。本文系统介绍了鸡蛋的保鲜技术！

关键词：鸡蛋保鲜进展

Research progress in the preservation of egg

Nan zhang , Food Science and Engineering ,thirty-six

Abstract：Eggs has rich nutrition, and is deeply affected by the general consumer, but as a result of the restriction of the shelf life, combined with the eggs scattered sources, the collection nand transportation of eggs which use

a long time, egg production is concentrated in high temperature and high wet season,

the egg have a large backlog, easily are rotten, egg sales price fluctuations is bigger, therefore, In order to solve this problem，egg preservation skills were received

increasing attention. The egg preservation skills were introduced systematically Key words：egg preservation apply progress

鸡蛋营养价值很高，食用方便，深受广大消费者的喜爱。鸡蛋在禽蛋中产量最大，它营养成分极其丰富，尤其含有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂类、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。但鸡蛋在储藏过程中会发生品质下降的现象，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈氏单位变小、散黄、泻黄、粘壳等，为了减少鸡蛋在贮藏中的营养损失，提高其商品价值和食用价值，需要对鸡蛋进行保鲜处理。本文主要综述了冷藏法、气调法、热处理法、涂膜法等不同保鲜技术在鸡蛋保鲜方面的应用，为今后筛选出更新更好的鸡蛋保鲜技术提供参考。

一鸡蛋的储藏保鲜方法

1. 冷藏法、气调法

冷藏法就是利用冷库中的低温（最低不低于-3.5℃）来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，缓解蛋内容物的生化变化，尤其是延缓后蛋白变稀和降低质量的损耗，使鲜蛋在较长的时间内能较好地保持原有的品质，从而达到贮藏的目的。气调法是是采用气调保鲜气体（2~4 种气体按食品特性配比混合)，对包装容器内的空气进行置换，改变容器内食品或产品接触的环境，抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜

期或货架期。刘玉美等人在研究贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响实验中表明用体积分数为50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2气调包装贮藏鸡蛋，室温下贮藏30 d 仍保持AA 级，而不包装室温贮藏30 d 降到了B 级；不包装冷藏也可延长鸡蛋保鲜期，但失重率相对较高；气调包装与冷藏结合对鸡蛋的保鲜效果不是 2 种处理的保鲜效果之和，与气调包装室温贮藏的保鲜效果相似。50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2 三元气体包装、室温贮藏可实现鸡蛋就地贮藏，试验为鸡蛋贮藏保鲜提供参考。

2.臭氧技术保鲜法

臭氧具有杀菌、杀虫、灭酶、消毒等功能，被广泛应用于食品杀菌。臭氧杀菌技术是通过氧化作用破坏微生物膜的结构从而起到杀菌消毒的作用。臭氧可作用于细菌细胞膜，使细胞膜受损，同时，臭氧通过渗透破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞膜的通透性，导致细胞溶解死亡。

葛英亮研究了臭氧杀菌真空包装的方法对鸡蛋的保鲜效果，结果表明，鸡蛋在0.5％过氧乙酸溶液中进行预杀菌，然后臭氧杀菌3 m i n，最后用N y／P E 复合袋真空包装，鸡蛋保鲜期可达7个月，好蛋率在95％以上。

3.高压静电场技术保鲜法

高压静电场技术是使带电粒子在电场作用下，从一极向另一极进行定向移动，从而达到加工所需目的。高压静电场在杀菌方面的应用是在强电场的作用下，空气中存在的少量带电粒子与中性分子或原子不断发生碰撞产生臭氧，利用臭氧的杀菌作用来达到杀菌目的。由于这种技术不会对食品的色、香、味、形产生不良影响，成为食品领域的研究热点。孙贵宝等人研究了高压静电场对鸡蛋保鲜效果的影响。结果表明，高压静电场处理能很好的保持鸡蛋内部的含水量，能有效降低哈夫单位、蛋黄指数与挥发性盐基氮的变化速率，贮藏保鲜效果明显好于对照组；不同剂量的高压静电场处理，其保鲜效果不同，在一定的电场强度范围内，低场强长时间处理和高场强短时间处理，对鸡蛋的保鲜效果更好

4. 辐照技术保鲜法

辐照技术，是利用射线与物质间的作用，电离和激发产生的活化原子与活化分子，使之与物质发生一系列物理、化学、生物化学变化，导致物质的降解、聚合、交联，并发生改性。辐照技术具有节能、无污染、杀菌效果好等优点，具有非常广泛的应用价值。

燕海峰等人分别用4 k G y、5 k G y、6 k G y、7kGy、8 kGy辐照剂量处理鸡蛋，在15～18℃条件下贮存一定时间后，通过照蛋、破壳和烹调的方法观察食用蛋的保鲜情况。在贮存45d后，照蛋显示，实验组均有不同程度的黑影蛋，而对照组全部完好；破壳显示，实验组全部散黄，蛋清成水样，蛋黄变白，而对照组均没有散黄蛋；烹调显示，实验组鸡蛋均有明显的异味。结果表明，辐照剂量越大，蛋壳表面细菌数越少，灭菌效果越好；但辐照对鸡蛋的保鲜起到的却是副作用.

5. 热处理保鲜法

热处理，是指在适宜的温度下处理食品，钝化或降低酶的活性，杀死或抑制微生物的生长繁殖，达到贮藏保鲜的效果。由于热处理会不同程度地破坏食品的营养成分，其应用受到很大限制。近年来，随着人们对环境的重视，热处理方法又得到人们的重视。张继武等人在研究热处理对鸡蛋保鲜效果的影响发现，在含有0.08％活性钙的水溶液（50℃）中加热处理鸡蛋20m i n，然后在30℃下贮藏，其保质期可延长至少1个月以上，贮藏40d，其哈夫单位仍具有比较大的值，保留

在A级水平上。

6.涂膜保鲜

涂膜法是运用具有成膜作用的大分子化合物作为保鲜剂，将保鲜剂涂抹在蛋壳的表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜，将蛋壳的气孔堵塞，可以降低蛋内二氧化碳的逸出和水分的散失，也可防止外界微生物侵入蛋内，从而达到保鲜的目的[5]。涂膜保鲜具有操作简便、成本低、在室温下能延长鸡蛋的保存期等特点。适合我国蛋业生产现状，应用推广前景十分广阔。

6.1壳聚糖

壳聚糖，是甲壳质经脱乙酰反应后的产品，它具有明显的抑制细菌、霉菌和酵母菌的效果，广泛用于水果、熟肉制品等产品的保鲜。目前，很多研究者已将壳聚糖应用于鸡蛋的保鲜。壳聚糖可在鸡蛋表面形成一层极薄的半透性生物膜，阻止微生物的进入，延缓鸡蛋的腐败。利用紫外线照射和壳聚糖涂膜复合处理技术对鸡蛋进行复合处理，效果更明显。武标等人采用紫外线照射和2％壳聚糖涂膜对鸡蛋进行复合处理，结果表明，在33～35℃条件下贮存一个月后，鸡蛋失重率、散黄率、蛋清溶菌酶活性等指标均好于对照组。

6.2 大豆分离蛋白

大豆分离蛋白(S P I)是一种经碱溶酸沉法提取的蛋白，由于S P I具有较好的成膜性能、阻氧和阻油特性，成为应用较多的一种可食性薄膜，而且已广泛应用于食品的保鲜。陈志周等人研究了大豆分离蛋白膜对鸡蛋的保鲜效果，结果表明，大豆分离蛋白膜能阻止细菌侵入，延缓鸡蛋的腐败。在常温条件下，用4.0％大豆分离蛋白，2.0％甘油，0.05％N a2S O3，0.1％T G酶配制的膜液处理鸡蛋，和对照相比，保鲜期可延长5周。

6.3 蜂胶

蜂胶是蜜蜂采自乔木与针叶树叶芽树脂后混入蜂蜡与唾液形成的一种具有芳香气味的天然黏胶物。其含有黄烷酮类等多种具有广谱抗菌性与良好成膜性物质。蜂胶不仅可以有效地封闭蛋壳孔隙，而且对于大肠杆菌、荧假单胞菌等常见致病菌与腐败菌具有良好的抑制作用，已广泛应用于食品的保鲜防腐。倪辉等人研究了蜂胶对鸡蛋表面常见菌的抑制作用及对鸡蛋的保鲜效果，结果表明，3％的蜂胶对大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、荧光假单胞菌、沙门氏菌等具有明显的抑制作用，在抑菌圈试验的平板上出现了明显的抑菌圈。1.5％的蜂胶溶液即可对鸡蛋的保鲜产生显著的效果。

6.4蜡乳液

蜡乳液是一种重要的特种蜡产品，是含蜡含水的均匀液体，具有性能稳定、成膜均匀、覆盖性好、易与其他物质的水溶液或乳状液混合复合使用，并且无腐蚀性、无毒、便于储存、使用方便，因此，蜡乳液有非常大的应用价值。因为成膜性好，蜡乳液在食品工业上的应用前景越来越广阔。金乔雅等人研究了蜡乳液对鸡蛋的保鲜效果，结果表明，用石蜡做基质的乳状液对鸡蛋涂膜，鸡蛋在贮存过程中没有发现微生物的生长和繁殖，保持了鸡蛋原有的营养价值和理化性质；涂膜后哈夫单位、蛋黄指数、蛋清p H值的变化也小于未涂膜组；涂膜后在35℃下贮藏，货架期能提高6倍，室温贮藏，货架期能提高3倍。

6.5钙制剂

钙制剂是由蛋壳经煅烧后，进一步改性并与聚乙烯醇P V A复配而成。由于它的的材料来源于蛋壳、可食用的改性剂及食品添加剂，所以具有安全、无毒的特点。钙制剂具有抑菌特性，其原因是由于蛋壳煅烧后的产物氧化钙的p H值较

高，能杀灭和抑制微生物的生长和繁殖。研究表明，钙制剂对大肠菌、沙门氏菌等均有一定的抑制作用。张继武等人研究了钙制剂对鸡蛋涂膜的保鲜效果，实验表明，钙制剂对鸡蛋涂膜保鲜具有一定的效果，在30℃下贮藏40d，钙制剂处理组的哈夫单位变化、p H值变化均低于P V A处理组和空白对照组，同时，钙制剂处理组的蛋壳表面色泽、光亮度等均好于其它组

6.6植物精油

植物抗菌精油是植物重要的次生代谢物。许多精油都具有比较广谱的抗菌防腐作用，它们还能散发含有多种物质的芳香性挥发气体，而这些气体也往往具有一定的抗菌防腐等作用。由于植物精油的天然抑菌作用，它们在食品保鲜方面的应用已经引起广泛关注。目前，植物精油的抑菌作用的机理研究还不够深入，抑菌作用机理并不清楚。有些精油在复配之后能体现出更强的抑菌作用，在食品贮藏方面能起到更好的效果。谢晶等人采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜处理，结果表明，精油乳状液涂膜处理对延长鸡蛋新鲜度都有一定作用，所有精油乳状液处理组的鸡蛋都远远优于对照未涂膜组，其中以丁香精油乳状液和牛至精油乳状液效果最为明显，其次为大蒜精油乳状液，相对较差的为生姜精油乳状液；在第4周时，对照组就已经出现散黄情况，而精油处理组在贮藏试验结束后，鲜蛋率达到100％，植物精油保鲜效果非常明显。

6.7 聚乙烯醇

聚乙烯醇是一种性能良好的水溶性高分子聚合物，由醋酸乙烯经聚合、醇解而制成，应用于食品涂膜上，具有很好的安全性。聚乙烯醇具有很好的成膜性，能在蛋壳表面形成一层保护膜，但是聚乙烯醇具有半透性，水分与气体仍有少量渗透，因此单独使用的保鲜效果较差，通常将它与其他防腐剂混合使用。防腐剂可以杀死蛋壳表面的污染菌，聚乙烯醇形成的薄膜也可有效防止细菌的侵入，并防止鸡蛋内水分的蒸发，从而达到保鲜目的。常用的防腐剂有双乙酸钠和氢氧化钙等。双乙酸钠作为一种新型的食品添加剂，具有高效防腐、防霉、保鲜及增加食品营养价值等功效，是一种广谱、高效、无毒、无致癌性的防腐剂。氢氧化钙呈强碱性，具有消毒作用，能杀死大多数微生物。同时，氢氧化钙与CO2 反应生成的碳酸钙硬质薄膜，可阻止微生物的侵入及蛋内水分和CO2的流失。梁成云等人配制了聚乙烯醇、聚乙烯醇和双乙酸钠、聚乙烯醇和氢氧化钙3 种溶液，并将鸡蛋浸入其中1 min 后捞出沥干，放置于20 ℃，相对湿度70%的储藏柜中进行储藏。结果发现，与对照组相比，经3 种溶液处理后，均可显著提高鸡蛋的品质，如抑制散黄现象的发生，降低鸡蛋失质量率，抑制蛋黄指数的降低和哈夫指数的下降，维持蛋清pH 值等。但从总体来讲，聚乙烯醇和氢氧化钙溶液的效果最好；聚乙烯醇和双乙酸钠的效果次之；聚乙烯醇单独使用的效果最差。

张继武等人同样采用聚乙烯醇与氢氧化钙的混合物对鸡蛋进行保鲜，取得良好的保鲜效果。

华东农业大学国家蛋品加工中心的左小娟，用聚乙烯醇涂膜保存鲜蛋，保存期在70~100天，完好率达95%以上，而且每千克鲜蛋保鲜费仅需几分钱！！

6.8中草药复合保鲜涂膜剂

梁茂文等在中草药复合保鲜涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果研究中指出采用抗菌和成膜特性强的蒲公英、白芨以及壳聚糖制成中草药+ 壳聚糖复合涂膜保鲜液，在夏季高温季节进行鸡蛋保鲜试验，从失质量率、蛋黄指数、浓蛋白含量、蛋清pH 值等方面，都表现出显著效果，合格蛋率28 d 内达100%，且每个鸡蛋的涂膜成

本只有0.01 元左右，比对照组可延长14 d 的商品保鲜期。

6.9 环氧乙烷高级脂肪醇

李述刚等人在OHAA （环氧乙烷高级脂肪醇:Oxyethyene higher aliphatic alcohol）涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果研究中，表明：经过19 d 的贮藏，经OHAA 涂膜处理后的鸡蛋较对照组明显新鲜，其中以1.50 ％ OHAA 涂膜处理保鲜效果最佳。

7. 土法贮藏鸡蛋

土法贮藏鸡蛋是以草木灰、麦、麸、小米、豆类、米糠等为材料，将外表洁净的鸡蛋整齐码放填埋于其中进行贮藏。这些材料的特点是吸水性好，能保持干燥，易于保证鸡蛋在保鲜过程中蛋壳的干燥。在贮藏环境阴凉通风的环境下，只要人员看护得当，一般贮藏时长可达到4~5 个月，甚至8 个月。这个方法是农村贮藏鸡蛋的主要方法，其优点在于方法简便、易行。但是由于贮藏环境比较干燥，鸡蛋内部的水分从气孔中蒸发比较大，鸡蛋长时间贮藏后质量失重大，鸡蛋的品质有所下降，不适合于生产厂家对蛋品的贮藏保鲜。

8.鸡蛋竖着能保鲜

李曦淼为证实央视一个节目提到“把鸡蛋竖着放可延长储藏时间”的这一说法，在5个半月时间里做一系列的实验，探索不同放置方式，以及包纸与不包纸、不同包裹方式对鸡蛋保藏保鲜的影响中，实验表明，将鸡蛋大头朝上竖着放，并包一层透气性较好的餐巾纸，能延长储藏保鲜时间！

9.鲜蛋综合贮藏

鲜蛋综合贮藏技术是用透气性小的塑料薄膜做成适当体积的塑料帐。清洁无污染的鲜蛋放入帐中，与底部薄膜塑封，并设有入气口与出气口。

由河北工程大学和中国农业大学共同承担的课题“鲜蛋(鸡蛋)综合贮藏保鲜技术研究与示范”研究表明此法比冷藏法降低失重率2%~3%，且对温湿度要求不严格，费用低，可广泛用于大、中、小各种规模的养鸡场就地贮藏，有效地延长鸡蛋保鲜期。

10.硅酸钠

水玻璃即硅酸钠，其遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳上面，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。溶液呈碱性，又有杀菌作用。由JAMES HENDRICK, B.Sc,University of Aberdeen研究表明，放在水玻璃中的鸡蛋可以保鲜长达6个月。

11. 综合保鲜技术

各种保鲜技术均有各自的优点，但也存在一定的局限性。采用联合保鲜技术，可将各单一技术的优势相互互补，达到更好的保鲜效果。

刘会珍等人首先采用过氧乙酸对鸡蛋进行熏蒸，以杀灭蛋壳表面的细菌，然后再进行涂膜，鸡蛋的保鲜效果比采用单一技术的效果更好。

武标等人研究发现，与单纯的壳聚糖涂膜处理相比，紫外线照射和壳聚糖涂膜复合处理更能有效抑制鸡蛋气室变大、延缓散黄和鸡蛋失质量现象的发生。

张继武等人研究发现，钙制剂涂膜处理、加热处理，以及二者的组合处理均有较好的保鲜效果，但是以加热和钙制剂涂膜复合处理对鸡蛋的保鲜具有协同增效作用，鸡蛋保鲜效果最佳。

武杰等人在研究热水-涂膜复合处理鸡蛋保鲜影响发现，对新鲜鸡蛋采用1%壳聚糖与1%石蜡的混合液先进性热水处理再进行涂膜的复合处理的保鲜效果最好！

二．结论与展望

鸡蛋是一种重要的农副产品，做为人们日常饮食消费的必需品，其新鲜度、营养性和安全性至关重要。虽然某些鸡蛋保鲜技术可以延缓鸡蛋的腐败变质，但却严重破坏了鸡蛋的营养成分和功能成分，因此，在延长鸡蛋保质期的同时，对鸡蛋的营养价值影响较小，而且不会带来安全问题的保鲜技术成为鸡蛋保鲜技术的发展趋势。

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