项目预算报告

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Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】

557公司

非对称条件下生产经营启动的博奕分析北京深蓝世纪管理咨询有限公司

二〇〇二年八月二十五日

目录

第一章问题的提出

今年是银广夏进行资产重组后，557公司（以下简称557）组织葡萄酒生产的第一年，随着广夏葡萄基地中葡萄苗种植年龄的增长，今年葡萄的产量将大幅度增长，这在给557生产带来充足原料供应的同时，也对557在资金、人员、生产组织等方面都提出了更高的要求，尤其是在资金链条断裂的条件下如何度过难关，保证今年葡萄的正常采摘和酿造，使葡萄酒生产能力最大限度的释放，为明年葡萄酒营销上一个台阶，同时也使重组后的银广夏能得到主导产业的有力支撑，这是摆在我们面前既严峻又现实的问题。

557的领导对情况进行了回顾与分析后认为，葡萄酒生产经营启动的主要障碍有两个：一是资金缺乏，二是成本高，竞争能力弱。

557的主要领导认为：资金缺乏是最迫在眉睫的问题，今年的生产启动需要200余万元的资金，加工8000吨葡萄则需要1352万元；成本高的原因则是由于财务费用过大和单位产品的固定资产的摊销过多造成的固定成本高。要解决这问题，应该提高现有固定资产的利用率，千方百计的增加产量。

为了解决上述两个问题，557的领导提出了通过出卖葡萄并受托加工葡萄原酒，先获取一部分资金，使今年的葡萄采摘和葡萄酒生产能够正常启动，不仅要消化掉广夏自产的8300吨葡萄，而且还应利用今年宁夏葡萄大丰收的时机，外购葡萄，最大限度的发挥557的生产能力，摊薄固定成本。

北京深蓝世纪管理咨询有限公司认为，557领导的设想是有创意的，为解决557生产经营的困境提出了一条思路。但是对这个思路的实施必须进行全面、系统的论证，考虑到运作过程中的方方面面，将整个过程中可能出现的风险都考虑到并控制好。

深蓝世纪公司认为，在557生产经营启动的过程中，有六个方面的风险是必须考虑和加以控制的：

一、资金风险

在557所用的生产资金中，原辅料费、加工费、葡萄采购费是三块最重要的费用，在各个时点上能否保证资金的及时到位，是首先要考虑的问题。

二、时间风险

葡萄的采摘期是有限的，所以应该考虑到在有限的采摘期内如何使采摘量与生产能力匹配，能否在采摘期内有效地消化掉自产和外购的葡萄。

三、设备风险

在有限的采摘期内，要消化掉自产的葡萄和一定的外购葡萄，要实行两班倒的生产，设备的利用率会大大提高，所以应考虑到设备的备品备件是否准备充足，设备的维修和维护是否能保证生产的正常进行。

四、质量风险

葡萄的品质直接影响到葡萄酒的质量，所以必须考虑到收购的葡萄品质是否有保证，是否会影响到广夏葡萄酒的品质与销售。

五、储运风险

发酵罐和储存罐的容积，内外部运输的能力是否能满足采摘和生产的需要也是必须考虑的问题。

六、人员与组织风险

由于今年产量比去年有大幅度提高，所以有效地组织和控制生产过程，保证生产正常有序地进行，557现有人员的组织能力是否能将制定出的方案切实实施，同样是需要考虑的问题。

以上六个方面，任何一个方面出现问题，都会使今年的生产启动失败，使557明年的经营状况更加困难，所以必须要引起高度重视。

除了要对风险进行管理外，还必须进行过程控制和费用控制，这将在后面的章节中进行论述。

综合上述，如何对生产启动过程中的风险点进行控制，如何计划并合理的控制进度如何预测并控制在各种情况下的费用，如何利用今年宁夏酿酒葡萄供求不平衡的条件使557在同葡萄种植者和其他葡萄酒企业的三方博奕中实现自身的利益最大化，都是557的管理者面临的问题，也是本报告试图探讨的课题。

第二章葡萄酒生产过程简述

葡萄和其它植物一样在冬季休息，春季开花，夏季结果，秋季收成。为了配合葡萄成长，葡萄农的工作是全年无休的。在九月份，应定时进行采样测试葡萄的甜度，以决定采收日期，并开始酿酒。葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好坏的基本要素，可是在同一个产区，每年的天气状况都不一样，因此每个年份生产出来的酒也有品质上的差异。十月份，大部份的产区的采收陆续完成。十一月份：原酒酿制结束，准备乳酸发酵，开始预剪枝干，培土以保护葡萄的根部，防止寒害和进行翻土。

一、白葡萄酒的酿造工艺

葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。普通白葡萄酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成；但是也可以使用红葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。

白葡萄酒的酿造流程:

1. 一旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒长. 所使用的葡萄不要被挤破。

2. 将葡萄珠分离出，除去果枝，果核. 然后在榨出的汁内放入酵母。

3. 为了更好的保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。

4.压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。

5. 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。

二、红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄采收后需要进行人工筛检和去梗，或者直接送入机器进行破皮，让果肉、果皮、果汁混合呈红色的果泥状态，然后进行酒精发酵。我们都知道葡萄酒形成的化学原理是－—糖+酵母=酒精+二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在酿酒罐中，它便能自行发酵，酿酒师为了维持一贯的口味，有时会根据须要在发酵前添加一些其它成份来调整，采收的葡萄如

果酸度不够，要加酒石酸; 如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添碳酸钙; 如果葡萄甜度不够，无法酿出酒精成份足够的葡萄酒，则可在破皮后的葡萄果泥中加糖。

破皮后的葡萄果泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免过度氧化。发酵过程中所形成的二氧化碳，会把固体状的果皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候就必须以人工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的冲刷上面葡萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空气流通，并降低温度(维持在30℃

左右)以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要5-8

天左右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，一般而言会控制在11-13度左右。酒精发酵后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含量少。剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较浓。酿酒师依口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。

再进行下一步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是：苹果酸 + 乳酸菌 = 乳酸 +

二氧化碳，红酒经过软化可以减低酸度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便根据需要进行橡木桶的陈酿。

红葡萄酒的酿造流程:

1. 红葡萄酒用红葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里

的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。

2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除，因为一旦浆果破裂发酵就开始了。

3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要

高。发酵的情况要日夜监控。

4. 酒精发酵后，流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣，再次压榨取的酒叫做"

压制酒"，这种酒的鞣酸含量高，因此常与"滴流酒"进行调兑。

5. 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化，精炼，多次的倒桶，

有时候还要经过过滤后可以装瓶。

白葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造工艺

由于本次咨询的重点是从葡萄采摘到酿造的生产过程分析与研究，故不包括葡萄酒生产和经营的其他过程。

第三章生产、技术与设备能力分析

一、综述

目前，就557的现状而言，正处于葡萄酒待加工的准备阶段；其后的加工环节是关系到557能否缓解危机的关键阶段；在现阶段，通过了解葡萄酒加工的过程，从而做出更加准确的决策，因此需要对葡萄酒加工过程中的生产、技术与装备能力进行分析。

下面首先对葡萄酒加工的过程进行简单的描述。具体来说，葡萄酒加工过程可以分为下述几个部分：

1.采摘：按照一定的收购要求和收购标准，将葡萄种植园的葡萄分品种的采摘下来，并送到酿造厂的过程，称之为采摘过程。

2.分拣：将采摘来的葡萄，按照除梗破碎机的要求，排放在传送带上，并且挑选出参杂其中的金属物件、石头等不符合要求的物品。

3.除梗破碎：将分拣的葡萄破碎并除去葡萄梗，然后将这些破皮的葡萄（含皮和籽）及葡萄汁，通过管道输送到发酵罐中。

4.酒精发酵：糖+酵母=酒精+二氧化碳，使葡萄汁发酵变成葡萄酒的过程。

5.压榨：在酒精发酵结束后，将葡萄皮渣进行再次处理，获取“压制酒”的过程。

6.原酒储存：将酒精发酵后的葡萄酒输送到储存罐中并对其进行储存的过程。

上面对葡萄酒加工过程进行了简要的介绍，以下是对葡萄酒加工各步骤的详细分析，希望能够为有关决策提供有益的信息。

二、采摘

采摘过程可以细分为：

葡萄的采摘

葡萄基地的内部运输

葡萄的搬运和装卸

葡萄基地的外部运输

采摘各环节发生的费用名义上由各种植基地支付，但由于各基地的资金问题和承包关系，最终支付实质上是557，而且在此期间的费用没有远期支付的可能。

1、葡萄的采摘

557拥有自己的葡萄酒种植园，共3个葡萄种植基地，今年估计葡萄产量在8300吨，所以自种葡萄的采摘也是一道关键环节。

对于外部种植园的葡萄，如果557进行收购，将不用考虑葡萄采摘的问题，只需按照标准把关即可。

葡萄采摘全部是人工采摘，需要剪刀、转运筐等；由于葡萄采摘雇佣临时工，因

2、葡萄基地的内部运输

各葡萄基地将采摘的葡萄，统一集中处置；由于种植园的面积广大，需要考虑到采摘下来的葡萄在各基地内部的运输问题。

内部运输工具通常采用拖拉机，各基地本身拥有部分拖拉机，但在高峰时期将不能满足需要，因此可以利用周边农户（承包户）的拖拉机进行工作。2#基地是557最大的种植基地，已经同农户有了协议：一台拖拉机的使用，每天支付10元人民币；这是一个非常可行而且精明的办法，值得推广。据调研，2#基地在内部运输上的花费将在60002#基地。

3、葡萄的搬运和装卸

首先明确葡萄的搬运和装卸发生的环节；由于1#和2#基地拥有葡萄果泥加工能力，因此内部运输集中后，将要进行搬运和装卸；3#基地的葡萄内部集中后，将进行集中装车运送到1#基地进行加工。

从2#和3#基地到1#基地的运输过程中，总的搬运次数为4次，考虑2#基地特殊情况，搬运次数以次计，因此计算如下：

通常搬运和装卸的工时费用为每吨元，搬运总量＝4000×+1500×4=20000（吨）；预计自身种植葡萄的费用＝20000×＝36000（元）

4、葡萄基地的外部运输

557的酿酒厂在1#基地，因此其它基地的葡萄或葡萄果泥必须运送到1#基地进行加工，2#基地主要运送葡萄果泥，3#基地运送葡萄；总的来说葡萄基地的外部运输有两类情况：

一是公司自身种植园之间的运输，主要集中在2#基地的葡萄果泥转运到1#基地，两基地相距40km，目前每吨葡萄果泥运费为10元，价格合理；有一半的葡萄要通过农用车运输到1#基地，所以预计运费＝2000×95％×10＋2000×30＝79000（元）；3#基地的葡萄转运到1#基地，采用农用车运输，两基地相距21km，每吨葡萄运费为15元，价格较高，预计运费＝1500×15＝22500（元）。

二是公司外购的葡萄运送到1#基地，通常该部分运输费用由卖方负责，公司可以不负担。

三、分拣

分拣：将采摘来的葡萄，按照除梗破碎机的要求，排放在传送带上，并且挑选出参杂其中的金属物件、石头等不符合要求的物品。分拣可以细分为：

过磅

质检

排放

1、过磅

过磅由公司员工负责，对运送来的葡萄或葡萄果泥进行称重检验。1#和2#都有过磅人员。

2、质检

质检由公司员工负责，对过磅完成的葡萄品种、品质、夹杂物进行检查，并签发评估意见，给出相应的折扣比例；实际收葡萄数量＝过磅数量×折扣比例。

3、排放

排放由公司雇佣临时工负责，将质检完的葡萄排放到传送带上，并挑出其中的杂物；工时费用为每天每人16元，每班次6人（含空筐收集人员），计划开两班。费用

四、除梗破碎

除梗破碎由进口设备自动加工完成，设备的机械结构简单，目前已经检修过，设备状态良好，如果维修人员的技术过硬，维持正常运转没有问题。

557拥有2台除梗破碎机，每台设备设计能力为26吨每小时，但因为葡萄中夹杂物较多，实际加工能力在每小时18吨；每班8小时，加工能力为18×8×2＝288（吨/班），如果一天两班，加工能力＝288×2＝576吨/天。

五、酒精发酵

酒精发酵过程涉及的工作比较琐碎，主要的工作量集中在泵酒循环和储存罐的倒运。

酒精发酵环节的周期为8天左右，在发酵期间中要依据检测的参数不断的调整和泵酒循环；在发酵完成后，形成葡萄原酒和葡萄皮渣，葡萄原酒将输送到储存罐，而葡萄皮渣经过气囊压榨机处理，取得“压制酒”。

目前公司红葡萄酒发酵罐有146个，每罐容积31立方米，可以容纳葡萄原酒26吨；白葡萄酒发酵罐有79个，每罐容积31立方米，可以容纳葡萄原酒26吨。

酒精发酵环节主要的设备是发酵罐和泵，平均每小时可以循环1个罐次；主要的易损备件准备齐全，由于同时有多台酒泵，如果有个别损坏，可以进行周转，因此设备不是问题。

六、压榨

压榨：在酒精发酵结束后，将葡萄皮渣进行再次处理，获取“压制酒”的过程。压榨过程可以细分为将“滴流酒”泵到储存罐内和皮渣的压榨处理两个阶段。

泵酒到储存罐，分两类：将大多数葡萄原酒输送到储存罐；将罐中残酒人工接收，然后集中泵到储存罐；以上两类情况所需的时间周期为每罐2小时。

在泵酒到储存罐之后，是葡萄皮渣的处理。皮渣的处理也同样分成两步，发酵罐内的皮渣处理和皮渣压榨。发酵罐内的皮渣处理周期为每罐8小时，只要有足够的人

工就可解决；皮渣压榨能力为每5吨皮渣4小时，公司有2台气囊压榨机，同时开3班，最大的皮渣处理量＝3×5×2×2＝60（吨）

皮渣从发酵罐中清理出来，发酵罐内的皮渣处理周期为每罐8小时，只要有足够的人工就可解决；（8300＋3000）××16/26＝4868元

主要装备是螺旋泵和气囊压榨机。气囊压榨机可以处理白葡萄，每台每小时30吨；气囊压榨机属于进口设备，备件价格高；加工红葡萄皮渣，每台每4小时5吨；如果大规模生产，每天的皮渣量高达85－110吨，设备无法满足生产，因此解决的办法有如下几条：

三班运转。

扩大处理能力。

对于能力问题的论证将在后面进行论述。

七、原酒储存

原酒储存：将酒精发酵后的葡萄原酒输送到储存罐中并对其进行储存的过程。

原酒储存过程的主要设备是酒泵和储存罐。酒泵不是问题，储存罐共170个，每罐容量70吨，总储量＝11900（吨）。

八、生产能力评述

葡萄酒加工的过程，在上面进行分步骤的介绍；这里将综合考虑多方因素，对各步骤的衔接和能力进行评述。

1.葡萄酒加工的时间段：8月底到10月底，共2个月。

2.葡萄酒正常存储量：170×70＝11900（吨）

3.葡萄酒最大存储量：（146＋79－6）×26＋11900＝17594（吨）

4.采摘能力：只要用工和运输保障，潜力最大。

5.分拣能力：要配合除梗破碎机的能力。

6.除梗破碎：18×8×2＝288（吨/班）

7.发酵周期：8天

8.发酵罐容量：146×26＝3796（吨）

9.装满发酵容量所需榨汁时间：（3796∕（288×2））＝天

10.除渣能力：要配合气囊压榨机的能力。

11.压榨能力：红葡萄皮渣＝5×2×3＝30（吨/班）

＝26×2×3＝156（葡萄果泥吨/班）

＝2×3＝6（罐/班）

白葡萄＝30×2×3＝180（吨/班）

1、生产能力瓶颈环节确认

采摘能力>分拣能力＝除梗破碎能力>压榨能力，压榨能力是整个葡萄酒加工过程的瓶颈环节。

天中有4天间歇。因为葡萄酒的加工时限有2个月，如果仅加工自己的葡萄，生产能力应该没有问题。

2、可能实现的储存量

因，考虑了适当的停工时间；这些数字表明了在该时限内允许的停工间歇期。

3、压榨能力改善方案评估

1.三班运转。只要有序组织生产，压榨能力能够满足正常储存能力的要求；在采摘时限内最大的能力为可以处理15600吨葡萄。以目前的设备条件而言，可以满足生产要求。

2.扩大压榨能力。如果要求储存原酒量大于12720吨，可以考虑上设备扩大压榨能力。

九、资金需求估算

1、葡萄外购价格

今年宁夏全区酿酒葡萄的种植面积为65000亩，预计产量4－5万吨，而在加工能力方面，西夏王7000吨，御马8000吨，广夏12000吨，五家私人企业3000吨。可以看出，今年宁夏区内葡萄的供过于求已成定局。外地葡萄酒企业即使能够消化一部分葡萄，也必须依靠宁夏当地的葡萄酒企业进行原酒的加工。据预测，今年葡萄的收购价格估计可以降到1600元／吨左右。

2、采摘环节所需资金

十、小结

1.目前的生产装备能力，可以满足自身8300吨葡萄的加工生产要求。

2.如果不考虑增加压榨能力，在葡萄收购期限内，可以生产葡萄原酒10920吨，如果超过10920吨，皮渣的压榨能力不能满足生产的需要，应考虑添加新的压榨设备。

第四章人员与组织能力分析

在生产过程中，需要技术人员、技术工人等正式员工共25名，这在现有人员内可以解决，其他如葡萄采摘、运输、除渣、卫生等临时工若干名，这些都可以通过临时雇用解决，所以，不存在着劳动力不足的问题。

但是，管理人员在较长的时期内组织葡萄的采摘和葡萄酒的生产，有时还要到生产一线参加劳动，而管理人员的工作又不可能依靠临时雇用来解决，所以，管理人员的工作效率与精力，是更应该引起我们关注的。

在葡萄采摘和葡萄酒酿造的整个过程中，将会涉及到方方面面协调的问题，生产组织方面的协调可以在557内部解决，管理人员以及资金方面的协调仅仅依靠557自身的力量解决起来困难则会很大，很多问题需要调动外部资源才能解决，建议在今年的葡萄采摘周期内设立临时性组织，负责协调各方面的关系，保证今年葡萄采摘周期的顺利渡过。

第五章资金与成本分析

一、盈利能力分析

（一）公司自产葡萄酒原酒生产成本分析：

1.假设前提：

预计产量：一基地2700吨，二基地1600吨，三基地4000吨，共计8300吨；

葡萄出酒率：70%

发酵厂日处理葡萄能力：400吨

公司收购一基地以及对二基地的承包兑现葡萄价格为3000元/吨

2.原材料——葡萄成本中只包括本年度公司投入，即公司给予二、三基地的生产费用（420万元+300万元）、公司收购一基地葡萄所需价款以及公司奖励给二三基地的承包费。因基地并未转列固定资产，财务费用及折旧未计入葡萄成本。葡萄采摘、运输至发酵厂等基地发生的各项费用均计入葡萄成本。

3.根据会计账目核算，公司去年辅料单位成本为117元，与公司辅助材料定额差异较大，经与管理层沟通后，确定采取定额成本，但咨询公司对其中异常项目做了相应调整。

4.根据成本性态分析，我们对部分成本项目做了相应调整。

5.由于缺乏各方案的资金周转速度，我们没有计算资金成本，考虑到本项决策为短期生产决策，资金成本不会带来重大差异。

6.根据配比原则，我们将发酵厂全年折旧费、维修费等费用计入原酒的制造费用。

7.工资的分摊原则：生产工人在发酵厂工作期间的工资计入原酒的直接人工，其它工作时间工资计入瓶装酒的生产成本。车间管理人员在发酵厂工作期间的工资计入原酒的制造费用，其它工作时间工资计入瓶装酒的制造费用。根据重要性原则，我们并没有将公司部分管理人员在原酒参与生产期间的工资计入原酒的生产成本。

（二）外购葡萄加工出售原酒的收益分析

表二外购葡萄加工原酒带来的边际收益

说明：由于缺乏相应数据，边际成本中没有计算资金成本，但只要边际贡献率（=边际贡献/销售收入）大于资金成本，该项决策即为可行。

时，边际贡献为负值，该项决策不能为公司带来收益；当原酒销售价格为5500元/吨、葡萄收购价格在3000元/吨以上时，边际贡献为负值，该项决策不能为公司带来收益。

（三）受托加工原酒收益分析

来法律风险，造成公司重大经济损失。

由上表可以看出：

1.当加工费为400元（含税价）时，受托加工每吨原酒能为公司带来元的收益。

2.只要加工费高于元，受托加工原酒就能够为公司带来收益。

(四)外购葡萄加工原酒与受托加工原酒的收益性比较

1.在公司生产能力一定的情况下，外购葡萄加工原酒与受托加工原酒为互斥决策，在资金能够满足的条件下，应当选择边际贡献较大的方案；