超高温灭菌牛奶产品HACCP计划(DOC59)(1)

超高温灭菌牛奶产品HACCP计划

1.纯牛奶系列产品描述

2.纯牛奶系列工艺流程图

3.纯牛奶系列工艺描述

4.纯牛奶系列危害分析表

5.纯牛奶系列HACCP计划表

6.乳酸奶系列产品描述

7.乳酸奶系列工艺流程图

8.乳酸奶系列工艺描述

9.乳酸奶系列危害分析表

10、乳酸奶系列HACCP计划表

11、还原奶配制系列产品描述

12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述

13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表

14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表附：HACCP小组组成及资格

1．纯牛奶系列产品描述

2.纯牛奶系列工艺流程图

3．纯牛奶系列工艺描述

一、工艺规程

收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂

二、工艺说明

1、收奶系统：

（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。

（2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。

（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。

（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生

产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。

2、标准化系统：

（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。

（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。

（3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。（4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。

（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。

（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。

3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：

（1）按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT 前贮罐内。

（2）将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃- 75℃，打入混料缸中。

（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。（3）将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。

（4）过滤：经双联过滤器过滤杂质。

（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200 bar。（6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至4℃以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。

（7）取样检验：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。

（8）贮存：贮存温度≤6℃，不大于12小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。.

4、UHT工艺段：

（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃-75℃。

（2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。

（3）均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。

均质压力自动调整。

（4）预保温：要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。

（5）UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：

a、脱气前的温度:70℃-85℃

b、脱气罐压力：-0.3bar- -0.6bar

c 、UHT杀菌温度：137℃-142℃保持4s.

d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、

137℃-142℃（当升温杀菌时）

（6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。

5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。

6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。

具体参数如下：

（1）预先消毒温度生产前：270℃

（2）空气过热器温度：360℃

（3）气刀温度：125 ±5℃

（4）过氧化氢温度：70℃-78℃

（5）蒸汽温度： 130±10℃

（6）无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 KPa

（7）双氧水浓度：30%-50%

7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。

9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放七天，做PH值和感官检验。

11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。

注：1bar≈0.1Mpa 1MPa=1000Kpa

4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表

公司名称：产品名称：纯牛奶系列

公司地址：产品贮藏：常温保存

6．乳酸奶系列产品描述