食品营养与人体健康

食品营养与人体健康

【案例引入】

营养过剩正在危害健康，各种致命的慢性病--肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病等发病率大幅度提高。发达国家每年死于此类疾病的约820万人，发展中国家近1170万人，占死亡总数的45%左右。饮食误区是导致营养偏颇的现代"文明病"泛滥的主要原因，因此，以中国饮食为代表的东方膳食结构，正越来越为世人所瞩目。因为生物致病因子得到有效的控制后，环境致病因子已成为人类致病的主因，而膳食因素是与人类关系最密切的环境因素，因此膳食结构是否合理对人类健康极其重要！“文明病”是指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病等这一组相互联系、互为因果的疾病，西方称之为“五病综合征”。这是一组与营养有密切关系的富裕型疾病，系因不科学的饮食和生活习惯日积月累而成，过去多发生于中老年人，而现在其发病年龄段却在不断下降，已经成为威胁人类健康的主要“杀手”。

为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产劳动，人体必须不断地摄取一定量的食物。这些食物中的成分在机体内消化吸收并通过一系列新陈代谢，使机体获取营养，这是人体健康的物质保证。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。人体每天从食物中获得必需的各种营养素与热能，保持着人体的正常生长发育和充沛的工作精力。若饮食合理，就能提高人体的健康水平；如若营养结构不合理，往往可引起各种疾病。因此，营养状态的好坏将决定个人的生命价值和成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联，正如法国一位著名学者所说：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。人类的膳食结构伴随经济的发展而变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。随着人民生活水平的日益提高，膳食对人体营养和健康的重要作用越来越多地受到关注。特别近十年来，与营养相关的慢性疾病如肥胖、癌症、代谢综合征、心血管病等发病率急剧上升，人体合理的营养需求和平衡膳食越来越受到重视。

一、食品营养的基本概念

1．食品

食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，既包括食物原料，也包括由原料加工后制成的成品。通常，人们将食物原料称为食物，而将经过加工后制成的成品称为食品，但也可将其统称为食物或食品。此外，食品还包括我国传统上既是食品又是药品的物品，例如按照我国卫生部的规定，大枣、山楂、蜂蜜，以及枸杞子、酸枣仁等既是食品又是药品，而人参、当归等则不能视为食品。它是人体获得所需热能和营养素的最主要来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。其营养作用是指维持生命、促进生长发育、修复机体组织和供给能量与营养素等作用。

一般来说，食品的作用有两个：一是为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，这应是主要的作用。二是满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好，

如对食品色、香、味等的需要。此外，某些食品还可以具有第三种作用，即对身体的生理调节作用。这直接、间接与防病、保健有关。对于既具有上述营养(第一功能)和感官(第二功能)的基本要求，又具有特定调节和改善人体生理活动(第三功能)的食品通常称为功能食品(functiona food)或健康食品(health food)，在我国亦称为保健食品。

2．营养

食品应富有营养。营养是人类从外界摄取食品(食物)满足自身生理需要的过程。也可以说，营养是人体获得并利用其作为生命运动所必须的物质和能量的过程。据此，我们也可以认为营养学是研究人们“吃”的科学，它研究人们应该“吃什么”，“如何吃”才能更好的消化、吸收、代谢、利用，保证机体维持正常生长发育与良好健康相关的过程。“吃什么”即应如何选择食物；“如何吃”则与食品加工密切相关，即应如何对食品尤其是生鲜食品进行适当的加工处理。

3．营养素

营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素，并存在于食品中。它们通常分为六大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在和摄入的量较大，称为宏量营养素或常量营养素(macronutrients)，同时，这三类物质在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。而维生素和矿物质在平衡膳食中仅需少量，故称微量营养素(micronutrients)。人们在进食含有这些营养素的食品之后，机体可进一步利用它们，并用来制造许多为身体机能活动所必须的其它物质，如酶和激素等。从营养学和食品科学或食品加工的角度来说，应尽量保持这些营养素不受破坏。近年来不少学者把膳食纤维也列为营养素并称为第七类营养素。

4．营养密度

食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（kJ）所提供的营养素来说既多且好，故营养密度薮高。肥肉的营养密度则低，因其每千焦所提供的上述营养素很少，若为纯糖块，主要是提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等营养素，则无营养密度可谈。

5．营养价值

食品的营养价值通常是指在食品中的营养素及其质和量的关系，即特定食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。

对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。④食品的色、香、味、型，

即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。⑤食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

二、食物营养对人类健康的重要作用

现代健康的含义不仅是传统所指的身体没有病而已，根据“世界卫生组织”的解释：健康不仅指一个人没有疾病或虚弱现象，而是指一个人生理上、心理上和社会上的完好状态，这就是现代关于健康的较为完整的科学概念。现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面，其中社会适应性归根结底取决于生理和心理的素质状况。心理健康是身体健康的精神支柱，身体健康又是心理健康的物质基础。良好的情绪状态可以使生理功能处于最佳状态，反之则会降低或破坏某种功能而引起疾病。身体状况的改变可能带来相应的心理问题，生理上的缺陷、疾病，特别是痼疾，往往会使人产生烦恼、焦躁、忧虑、抑郁等不良情绪，导致各种不正常的心理状态。作为身心统一体的人，身体和心理是紧密依存的两个方面。

1992年，世界卫生组织（WHO）对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明，遗传因素对健康的影响居首位，为15%；而膳食营养对健康的作用仅次于遗传，为13%，远大于医疗因素的作用（8%）。在《维多利亚宣言》中提出了人体健康四大基石：平衡饮食、适量运动、戒烟限酒、心理健康。不难看出，合理营养和平衡膳食有着不可替代的作用。

１．促进生长发育

生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加，发育是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。人体细胞的主要成分是蛋白质，新的细胞组织的构成、繁殖、增大都离不开蛋白质，故蛋白质是生长发育的重要物质基础。此外，碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水等营养素也是影响生长发育的重要物质基础。人体的身高与饮食营养有关，现在我国儿童的身高大都超过了父母的身高，就与食物营养质量的提高有关。

２．提高智力

营养状况对人类的智力影响极大，儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质，如果摄入不足，就会影响大脑的发育阻碍智力开发。

３．促进优生

影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的重要因素。孕妇的饮食缺乏营养，就可能会导致胎儿畸形、流产、早产等。

４．增加免疫功能减少疾病的发生

免疫是机体的一种保护反应，如免疫能力低下，则易受各种病菌的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的反击能力降低，从而导致疾病的发生。而食物中的一些营养物质具

有提高免疫能力的作用。

５．促进健康长寿

人体的衰老是自然界的必然过程，虽然不可能长生不老，但注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。影响衰老的因素有遗传因素和环境因素，心理因素和锻炼因素等，环境因素中饮食营养因素也有重要的关系，老年人机体开始衰老，生理机能发生衰退，有针对性地补充营养，多吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过量摄入，可以防止高血压、心脑血管疾病的产生，以达到延年益寿的目的。

而营养的失衡则会给健康带来不小的危害。营养失衡主要包括营养过剩和营养不足两个方面。营养失衡往往会带来一些想象不到的疾病，而与营养有关的人类疾病集中在两个方面，其中一个就是营养素摄入不足或利用不良所致的营养缺乏，其中主要是微量营养素（包括微量矿物质元素和维生素）缺乏。目前，全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口1/3。其次是与营养素摄入过剩和（或）不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。世界卫生组织指出：约1/3的癌症的发生与膳食有关，心脑血管病，糖尿病等慢性病与膳食营养的关系更为密切。营养过剩、不良生活方式造成的疾病已成为威胁人类健康的首要因素。

三、食品营养发展概况

人类从外界获取一定的食物用于维持自己的生命和从事各种活动，并进一步选取某些食物作为药方用以维护自己的身体健康。在古代，埃及长老曾把某些食物作为药方利用，后来希腊、罗马学者强调食品在维持健康中的作用。我国古代的“药食同源”之说，认为药与食在养生保健作用上是相辅相成的，两千多年前《黄帝内经·素问》中提出的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的食物和养生的记载，即以谷物为主食，配以动物性食品增进其营养价值，有益健康，再加上果品的辅助、蔬菜的充实，这与现代营养学的膳食模式很相似。这无疑是人们从长期实践中所总结的古代朴素的食品营养学说。南朝齐梁时期陶弘景提出了以肝补血、补肝明目的见解。东晋葛洪在《肘后备急方》记载了用海藻酒治疗甲状腺肿。唐代大医学家孙思邈所著《备急千金要方》中已设有“食治”专篇，收载药用食物154种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类。有不少中药，如枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏仁、金银花等，人们也常当作食品服用。自古以来的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体平衡，利用食物的药效调整人体功能。提出了世代传诵的“药补不如食补”的名言，在生活中实践“以食代药”的主张，即根据食物的性味进行科学搭配，使之成为具有“食养”和“食疗”效果的膳食。明代李时珍《本草纲目》记载了350多种约食厨用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，姚可成在1520年编成《食物本草》一书，列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类，充分体现了我国古代“医食同源”的重要思想。

从19世纪中叶开始，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要性，并将其列为人体营养素。以后连续发现新的维生素，并研究不同维生素的生理作用、缺乏症及临床治疗等，推动了现代营养学的发展。对微量元素的大量研究始于20世纪

30年代，1931年发现人的斑釉牙与饮水中氟含量过多有关，相继发现铜、锰、硒、锌、钼等多种微量元素为人体所必需。60年代进一步对蛋白质进行了扩大研究，并认为蛋白质缺乏是世界上最严重和普遍的营养问题。此后则从多方面研究、干预，并且突出与营养不良做斗争。近年来，人们对上述某些营养素的研究不断有更深入的认识。如对多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的研究颇受重视，而α-亚麻酸已被认为是人体必需脂肪酸。维生素E、维生素C和β-胡萝卜素以及微量元素硒等在体内的抗氧化作用及其作用机制的研究亦十分引人注目，已深入到分子水平；更重要的是对膳食纤维以及某些植物化学物质(phytochemicals)如有机硫化物、异硫氰酸盐、多酚、黄酮和异黄酮等非传统营养素进行研究，并认识到它们对人体有益，特别是对人体某些慢性和非传染性疾病，如心血管病和某些癌症等有防护和保健作用，从而将食品营养学对了解某些营养素在预防营养缺乏中所起的作用发展为既防止营养缺乏病又防护某些慢性和非传染性疾病的发生。

四、我国居民营养状况

国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。随着我国国民经济迅速发展，市场商品供应充足，人民收入不断增加，广大人民群众的居民营养与健康状况明显改善：

（一）居民膳食质量明显提高。

城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升，基本消除了蛋白质一热能缺乏性营养不良。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。

（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。

（三）儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。

（四）居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。

同时，我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战，与膳食营养结构有关的慢性非传染性疾病已形成对居民健康和生命的威胁。

（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超

过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。

（二）一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。

（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速

近年来，我国超重和肥胖患病率呈明显上升趋势。目前，成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%。由肥胖引起的高血压患病、血脂异常、糖尿病患病率不断升高，18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。民糖尿病患病率为2.6%，血脂异常患病率为18.6%。这主要是由于人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所致。

总的来说，我国目前正面临营养不足和营养失衡两类营养不良的双重挑战，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作作为国家与地方发展的重要任务，加强对公众营养知识的普及，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力，是改善居民营养状况和预防各种非传染慢性病重要措施。

【拓展材料】

据世界银行测算，过去40年中，世界经济增长的8%～10%归因于健康人群；哈佛大学

的研究表明，亚洲的经济腾飞30%～40%也源于健康人群。目前印度劳动力人口死亡率比中

国高16%，如果中国出现类似印度的状况，那么经济发展速度将比现在降低15%～20%。据

卫生部公布的资料，全国城乡居民因疾病、损伤和早死造成的经济损失，相当于人均国民生

产总值（GDP）的8.2%，相关医疗资源的消耗相当于GDP的6.4%。国务院发布的《中国

食物与营养发展纲要》强调指出：要加强营养知识宣传，提高城乡居民营养科学知识和自我

保健意识，引导全民族科学、合理地进行膳食消费，并把有关营养知识的健康教育纳入中小

学教育的内容。加强营养知识的普及，使群众接受平衡膳食的主张，向“吃好求健康”的方向

转化。这样才能防患于未然，使国家有限的资源发挥更大的作用，有效地支持国民经济可持

续发展！