银耳红枣保健饮料的加工工艺研究

本试验以灵宝大枣和银耳为主要原料，配以蜂蜜、白砂糖、柠檬酸等辅料加工制成复合保健饮料，通过单因素和正交试验得到银耳红枣保健饮料的最佳配方。最佳配方为：银耳汁40%、红枣汁20%、蜂蜜2%、复合稳定剂（羧甲基纤维素：黄原胶=1：1）0.10%、白砂糖5%、柠檬酸0.12%（以上均为质量百分比）。

标签：银耳；红枣；饮料；稳定剂

银耳，又称白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美称[1]。它既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。而红枣是我国人民喜爱的传统滋补品，味甜可口，具有补脾胃，安心神，养血护肝、滋肾强度、养气生津、润肺止咳等功能。蜂蜜更是众所周知的强身、美容佳品。银耳红枣保健饮料的研制恰好迎合了当代潮流。它是以银耳和红枣为主要原料，配以蜂蜜、柠檬酸等辅料加工而成的一种复合保健饮料，具有多种营养保健功能，是一种营养丰富、口感独特、产品档次高的保健养生佳品。经常饮用银耳红枣保健饮料，不仅可以降低胆固醇含量，增强人体免疫机能，抑制衰老因子，延长细胞寿命，并且还有较好的美容作用。

近年来，国内外对红枣、银耳饮料的研究较广泛，但关于银耳、灵宝大枣饮料的稳定性方面研究还不够深入。饮料的稳定性严重影响消费者的购买心理及产品的货架期，因此稳定性方面的研究十分有必要。本研究利用银耳、红枣、蜂蜜的营养价值进行搭配研发保健饮料，同时研究了多种稳定剂及其复合搭配对饮料的稳定性影响。本研究将对工艺条件简单优化起作用，将对工业化生产银耳红枣保健饮料提供更佳的配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

银耳、红枣、蜂蜜：市售；

白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、琼脂、海藻酸钠均为食用级材料。

1.2 仪器与设备

HR2838型搅拌机，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；ESJ1 20-4型电子天平，洛阳龙腾电子称量仪器有限公司；SB-18A8型电磁炉、锅，中山市小霸王卫厨电器有限公司；GYB 30-6D型高压均质机，上海东华高压匀浆泵厂。

1.3 银耳红枣保健饮料制取的工艺流程